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1、第八章第八章 肉制品加工原理金华火腿（腌制）金华火腿（腌制）乳化肠（火腿肠）乳化肠（火腿肠）烟熏腊肠烟熏腊肠Page 2第八章第八章肉制品加工原理肉制品加工原理第一节 腌制第二节 粉碎、混合和乳化第三节 充填、成型和包装第四节 熏制第五节 干制第六节 煮制第七节 炸制2Page 3第一节第一节 腌制腌制一、腌制成分及其作用二、腌肉的呈色机理三、腌制与保水性和黏着性的关系四、腌肉风味的形成五、腌制方法3Page 4腌制的概念和作用腌制的概念和作用概念：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。作用：通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度
2、，提高它们的渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。腌制还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。Page 5一、腌制成分及其作用一、腌制成分及其作用（一）食盐（二）糖（三）硝酸盐和亚硝酸盐（四）碱性磷酸盐（五）抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐（六）水5Page 6食盐食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用糖类糖类能改善肌肉组织状态，增加产品能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度风味和嫩度；硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；磷酸盐
3、磷酸盐具有保水剂的作用；具有保水剂的作用；抗坏血酸抗坏血酸具有助呈色作用。具有助呈色作用。Page 7（一）食盐（一）食盐（Salt）风味：风味：肉制品中含有大量的肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪等成分具等成分具 有的鲜味，常常要在有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下一定浓度的咸味下才能表现出才能表现出 现，不然就淡而无味。现，不然就淡而无味。防腐：防腐：盐可以通过盐可以通过脱水作用和渗透压脱水作用和渗透压的作用，抑制的作用，抑制 微生物的生长，延长肉制品的保存期。微生物的生长，延长肉制品的保存期。保水性保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要可一定的离子强度可提高保水性，主要可提提
4、取盐溶性取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗透压作用蛋白；但盐浓度过高，会由于渗透压作用 造成脱水。造成脱水。促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透。促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透。Page 8（二）糖（二）糖（Sugar）助呈色作用助呈色作用：腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色有：腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色有 作用，这些还原糖（作用，这些还原糖（葡萄糖葡萄糖等）能吸收氧而防止肉等）能吸收氧而防止肉 脱色。脱色。增加嫩度增加嫩度：糖极易氧化成酸，使肉的：糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加酸度增加，利于，利于 胶原膨润和松软胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。，因而增加了肉的嫩度。调味作用调
5、味作用：糖和盐有相反的滋味，可一定程度地：糖和盐有相反的滋味，可一定程度地缓和缓和 腌肉咸腌肉咸味。味。产生风味物质产生风味物质：在加热肉制品时，糖和：在加热肉制品时，糖和含硫氨基酸含硫氨基酸之之 间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，其间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，其 次产生含硫化合物，增加肉的风味。次产生含硫化合物，增加肉的风味。Page 9（三）硝酸盐和亚硝酸盐（三）硝酸盐和亚硝酸盐抑菌作用：抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。呈色呈色作用 （危害？中毒）抗氧化作用：延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。风味作用：对腌肉的风味有极大的影
6、响，如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。Page 10抑菌机理抑菌机理加热加热过程中亚硝酸盐和肉中的一些化学成分反应，过程中亚硝酸盐和肉中的一些化学成分反应， 生成一种能生成一种能抑制芽孢抑制芽孢生长的物质；生长的物质；亚硝酸盐亚硝酸盐可以作为可以作为氧化剂或还原剂氧化剂或还原剂和细菌中的和细菌中的酶、酶、 辅酶、核酸或细胞膜辅酶、核酸或细胞膜等发生反应，影响细菌正常代等发生反应，影响细菌正常代 谢；谢；亚硝酸盐亚硝酸盐可以与细胞中的可以与细胞中的铁铁结合，破坏细菌正常代结合，破坏细菌正常代 谢和呼吸；谢和呼吸；亚硝酸盐亚硝酸盐可同可同硫化物硫化物形成硫代硝基化合物，破坏细形成硫代硝基化
7、合物，破坏细 菌菌代谢代谢和物质传递。和物质传递。Page 11抗氧化作用抗氧化作用亚硝酸盐能稳定细胞膜中的脂肪和抑制肉中过氧化物的产生；亚硝酸盐能结合非血红素铁，而非血红素铁是脂肪氧化的主要原因。Page 12（四）碱性磷酸盐（四）碱性磷酸盐（用量大，起白霜用量大，起白霜）提高肉的pH值的作用在肉中加入焦磷酸钠或三聚磷酸钠后，肉的pH值向碱性偏移。据实验，当肉的pH值在5.5左右，接近肉蛋白质的等电点（5.4）时，肉的持水性最低，当肉的pH值向酸性或碱性偏移，持水性均提高，因而加入磷酸盐后，提高了肉的持水性。Page 13对肉中对肉中金属离子有螯合金属离子有螯合作用作用聚磷酸盐有与金属离子螯
8、合的作用聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用，加入聚磷加入聚磷 酸盐后酸盐后，则原与肌肉的则原与肌肉的结构蛋白质结构蛋白质结合的结合的钙镁离子钙镁离子 ，被聚磷酸盐螯合被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白中的羧基被释放出来肌肉蛋白中的羧基被释放出来 ，由于羧基之间由于羧基之间静电力的作用静电力的作用，使使蛋白质结构松弛蛋白质结构松弛 ，可以吸收更多量的水分可以吸收更多量的水分。有增加肉的离子强度的作用有增加肉的离子强度的作用聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在因而在 较较低低的浓度下可以具有较高的离子强度的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入由于加入 聚磷酸盐而增加了肌肉的
9、聚磷酸盐而增加了肌肉的离子强度离子强度，因而提高了持因而提高了持 水性水性。Page 14有有解离肌动球蛋白解离肌动球蛋白的作用的作用 焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白的特异作用球蛋白的特异作用。它们有将肌动球蛋白它们有将肌动球蛋白解离解离为为肌动蛋白和肌球蛋白的作用肌动蛋白和肌球蛋白的作用，而而肌球蛋白的持水肌球蛋白的持水能力强能力强，因而提高了肉的持水能力因而提高了肉的持水能力。 聚磷酸盐的使用量为肉量的聚磷酸盐的使用量为肉量的0.1%0.4%，使用量使用量过高则有害于肉风味过高则有害于肉风味，并使并使呈色呈色效果效果不好不好。在实
10、在实际生产中际生产中，常将几种磷酸盐混合使用常将几种磷酸盐混合使用。效果上以效果上以焦磷酸钠焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。Page 15（五）抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐（五）抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红 蛋白，因而加速了腌制的速度；抗环血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加一 氧化氮的形成；后者与肌红蛋白形成亚硝基肌红 蛋白络合物（鲜红色）。多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而 稳定腌肉的颜色和风味；在一定条件下抗坏血酸盐抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的 作用。Page 16（六）水（六）水在现代腌制肉生产中，水的基本
11、作用为：可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌制成分分散介质；增加产品水分损失；补偿热加工的水分损失；减少损耗，增加产品的商品价值，可以使产品的含水量大于原料肉的含水量。Page 17二、腌肉的呈色机理二、腌肉的呈色机理（一）硝酸盐和亚硝酸盐对肉色的作用（二）影响腌肉制品色泽的因素1.亚硝酸盐的使用量2.肉的pH3.温度4.腌制添加剂5.其他因素17Page 18肌红蛋白的各种衍生物氧合肌红蛋白：与氧充分接触，时间短，铁为2价， 鲜红色；高铁肌红蛋白：氧分压低，时间长，氧化剂作用铁 为3价，暗红色血色原：肌红蛋白的珠蛋白因热、酸或碱作用发生 变性；高铁血色原：血色原发生氧化 ；一氧化氮肌红蛋白(
12、抗坏血酸）：鲜艳的亮红色；一氧化氮血色原：稳定的粉红色。Page 19（一）硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用（一）硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用1. 首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。硝酸盐之所以能在腌肉中起呈色作用：因为能形成NaNO2，形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。O2HNaNO 2HNaNO 223细菌还原作用22HNO HNaNOPage 202. NO形成亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，腌制过程中在还原性物质作用下形成NO 。(1)歧化反应(2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用2HNO2+C6H6O6 2NO+H2O+C6H6O6(3)肉中还原性物质作用OH 2NOHN
13、O 3HNO232还原物质Page 213. NO 肌红蛋白的形成一氧化氮 肌红蛋白一氧化氮高铁肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白（3） NOMb+热+烟熏 NO血色原（Fe+）一氧化氮亚铁血色原（稳定粉 红色）MbMetNO MBNO 1 适宜条件）（MbNO MbMetNO 2 适宜条件）（Page 22这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。在加腌制剂前斩拌时，和氧充分接触的肉由肌红蛋白成为氧合肌红蛋白，但是斩拌肉加腌制剂时会立刻呈现棕色，这显然是氧合肌红蛋白已被腌制剂氧化成高铁肌红蛋白的现象。肠制品加热和烟熏后迅速出现粉红的腌肉色泽，即高铁肌红蛋白经过硝化和还原以及蛋白质变性转变成一氧化氮亚铁血色原
14、。Page 23亚硝酸盐是唯一能同时起上述几个作用的物质，现在还没有发现有一种物质能完全取代它。亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺。按国家食品卫生法标准规定，硝酸钠在肉类制品的最大使用量为0.5g/kg，亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品的最大使用量为0.15g/kg；残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg。Page 24（二）影响腌肉制品色泽的因素（二）影响腌肉制品色泽的因素1. 亚硝酸盐的使用量用量不足时，颜色淡而不均，在空气中氧气的 作用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化 。用量过大时，过量的亚硝酸根的存在又能使血 红
15、素物质中的卟啉环的甲炔键硝基化，生成 绿色的衍生物。一般夏天气温高，呈色作用快，可适当少放些 ，冬天气温低，可适当多放些。Page 252.肉的pH值亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成NO，加入碱性磷酸盐常造成pH向中性偏移，往往使呈色效果不好，所以其用量必须注意。在过低的pH值环境中，亚硝酸盐的消耗量增大，一般发色的最适宜的pH值范围为5.66.0。Page 263. 温度（加热后，反应速度快，生肉及时处理）4.其它因素添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝酸盐时，在腌 制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用；蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度 和稳定性；加烟酸，烟酰胺也可形成比较稳定的红
16、色，但这 些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝 酸钠；另一方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色 作用。Page 27三、腌制和肉的保水性三、腌制和肉的保水性一些肉类制品如西式培根、压榨火腿、灌肠等，加工过程中腌制目的，一是使制品呈现美丽的红色，起发色作用；二是提高原料肉的持水性和粘着性。粘着性表示肉自身所具有的粘着物质而可以形成具有弹力制品的能力，其程度则以对扭转、拉伸、破碎的抵抗程度来表示。粘着性常与持水性平行地表现出来。Page 28全肌肉全肌肉(1)肌原纤维肌原纤维(2)除去肌动蛋白除去肌动蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白和原肌球蛋白和原肌球蛋白和肌动蛋白和肌动蛋白含肌球蛋白含肌球蛋白含肌
