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1、白斩鸡白切鸡（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）介绍：白切鸡又名白斩鸡，在粤菜厨坛中，鸡的菜式有 200 余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐嚣。制作白切鸡选料以清远麻鸡为佳，清远麻鸡俗称清远鸡，因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。是我省最著名的小型优质肉用鸡种，其特征为三黄、二细、一麻（即脚黄、嘴黄、皮黄；头细、骨细；毛色麻黄） ，素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名省港澳市场。菜品制作：曾韶东，高级嚣中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10 余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业
2、深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。原料：肥嫩光鸡 1 只（约 1250 克） 。调料嚣：白切浸卤 1 桶（约 18 千克） ，白切鸡蘸料 200 克。白切浸卤配方：药材香料：生姜 250 克，草果 10 克，沙姜 25 克，陈皮 15 克，桂皮 20 克，香嚣叶 5 克。其他材料：盐 250 克，味精 150 克。制法：在 17.5 千克水中，加入生姜（洗净拍扁） ，放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶
3、用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不嚣会弄脏卤水，可不装汤袋） ，烧开后煮 30 分钟即成白切鸡水。适用：浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。白切鸡蘸料配方：原料：姜去皮打成茸 500 克，葱白茸（红葱茸）250 克，盐 80 克，白糖 30克，味精 100 克，鸡精 50克，胡椒粉 3 克，沙姜粉 5 克，芝麻油约 20 克。制法：将 500 克左右的花生油放在锅里烧开，烧至 185 度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。适用：作为白切鸡等卤味的蘸料。制作方法：（1）把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质，去除所有内脏，清洗干净，把脚自然弯曲进鸡肚内。（2）手
4、拿住鸡头与脖子连接处，把鸡放入烧开的白切浸卤中。让白切鸡浸卤自然浸没整只光鸡，调文火，盖上盖子浸卤 35 分钟。（3）取下盖子，将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置 10 分钟左右。（4）将鸡从冰水中取出，擦干鸡身上的水分，即成成品的白切鸡。斩件程序：1、将制作好的鸡沥干水分，放在砧板上，砍下鸡脖子-砍下鸡翼-刀近鸡身，砍下鸡腿。2、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二-小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头，将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。3、将鸡头砍下，放在盘首，将鸡脖子砍段，放在鸡头的后面（碟子中央）-将鸡背部那 2 块肉斩块后按原样摆好入碟，摆在鸡脖子的周围-将鸡肚子部位那一块肉斩块，按原样铺在盘子的正中间（鸡脖子的上边） 。4、将鸡翼斩件，按原形摆在碟头的两端，保持对称-将鸡腿斩件，按照原形摆在碟尾的两端，保持对称。5、稍微装饰，摆上蘸酱，即可上桌。要点：斩件的时候要选择较重的道具，一刀斩断，不可藕断丝连，而且在操作时要尽量保持每块鸡肉的鸡皮的完整性，上碟后才会美观。
