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1、珍菌鳜鱼江苏钟山酒店管理有限公司创新菜成本分析：养殖鳜鱼批发价为 30 元500 克，配料约为 55 元，调料约为35 元，合计约 39 元500 克。卖点：借鉴宫廷菜的做法，用醇厚的浓汤调出金汤，还渗透着干贝汁、火嚣腿汁的香味，鱼片入口滑嫩，别具滋味。 原料：鳜鱼 1 条（重约 600 克） ，珍菌（滑子菇 55 克，老人头菌 15 克，鸡枞菌 45 克，小白菇 60 克） ，枸杞 10 克，法香 4 枝。调料：A 料（盐、味精各 5 克，干淀粉 15 克，蛋清 1 个） ，B 料（盐 2 克嚣，味精 5 克，白糖 3 克） ，C 料（盐、白糖各 3 克，味精 10 克，鸡油30 克，干贝汁
2、、火腿汁各 50 克） ，自制浓汤 500 克，湿淀粉 20 克。自制浓汤配料及吊制：1、分别将净老母鸡 2500 克，净老鸭 1500 克去头、尾、爪，剁成重约 200 克的块，汆净血水，捞出放入汤桶中。2、分别将猪腔骨 2 千克，去皮肘子 1500 克洗净，剁成大块，入沸水中余透，捞出放入汤捅中，加清水 25 千克，小火煮 6-8 小时，然后大火烧开，保持沸腾状态 1.5 小时，离火放凉，去掉浮油即可（约嚣得浓汤 15 千克） 。制作方法：（1）将鳜鱼宰杀治净，切下头、尾，取净肉，片成大片，加 A 料嚣上浆，腌渍 10 分钟，入沸水中汆熟，捞出控水。（2）将鱼头、鱼尾洗净，入沸水中汆透，捞出控水，摆拉盘中；将珍菌分别洗净，入沸水中汆透，捞出控水。（3）锅入自制浓汤 300 克烧开，入 B 料调味，入珍菌煨 3 分钟入味，捞出放入盘内，放上鱼片。嚣（4）另起锅，入自制浓汤 200 克烧开，入 C 料调味，用湿淀粉勾二
