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1、粮油食品工艺学粮油食品工艺学课程实验课程实验指指导导书书食品教研室食品教研室黄黄 亮亮2013.32013.3实验一 面包制作 一、实验目的 面包是以小麦粉，酵母，水以及其它辅料经一系列工序加工制成的体积蓬 松、富有弹性的焙烤食品。通过实验学习面包制作的基本方法，掌握面包生产 的工艺和设备操作。 二、材料、设备及用具 1高筋面粉（面包专用粉） 、白糖、食盐、鸡蛋、油脂、活性干酵母、面 包改良剂、蛋牛奶。 2不锈钢盆、温度计、台秤、远红外烤箱、醒发箱、和面机、擀面杖、刮 板。 三、方法 1.工艺流程： 调粉 发酵 切块 揉圆 中间醒发 整形 醒发 烘烤 冷却 成品。 2.配方： 高筋面粉 100
2、0g 砂糖 320g 鸡蛋 80g 脱脂奶粉 30g 活性干酵母 20g 蛋牛奶 20g 面包改良剂 5g 奶油 100g 盐 10g 水 500g 3.制作过程 （1） 酵母活化 将活性干酵母置于容器中，加 20g 砂糖用适量的温水（30）溶开，放置 30min，使之活化。 （2）调粉将酵母调成悬液加入面粉、砂糖、鸡蛋、脱脂奶粉、蛋牛奶、盐、面 包改良剂一起入搅拌机，慢速搅拌 23 分钟，边搅拌边加水，再中速搅拌 34 分钟，加入油脂继续中速搅拌 68 分钟。使面团无生粉块，软硬均匀 一致面筋扩展充分，富有弹性，表面有光泽，不粘缸为好。 （3）发酵调制好的面团放入发酵箱，温度控制在 25左右
3、，发酵约 30 分钟。当 面团膨胀呈“蘑菇”状，手碰时略有下降，表示发酵好了。 （4）切块，揉圆经发酵成熟的面团应立即进入这一工序的加工。把面团按一定的重量 （75g）切成一块一块，将每块生面揉成球形，以便心子结实，表面光滑。 （5）面团静置 面团在室温条件下静置 2530 分钟。 （6）成形将面团用手工整形，制作成各式形状，均匀摆放在烤盘中，摆放时要 注意面坯间的距离。 （7）醒发经过成形后的面团，放入醒发箱，温度 3842左右，相对湿度 85% 左右。时间约 1 小时，通过醒发，促使酵母发生最大的活力，以最快的速 度来膨胀，达到成品面包的 8.5-9 成，为面包的内部海绵状组织奠定基础，
4、在面坯上刷上蛋液。 （8）烘烤把醒发后体积膨胀的面包坯放入烤箱高温加热，固定形状，成为色、香、味俱佳的面包。烘烤温度：上火 205，下火 190，10-15 分钟。 （9）面包冷却面包出炉后温度很高，必须立即冷却，使面包中心部位的温度下降为 37左右。以保证面包在一周内不致败坏。 （10）面包的保质期 5-7 天。 四、成品感官指标 1.色泽：表面呈金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤 焦和发白现象。 2.表面状态：光滑、清洁、无明显撤粉粒，没有气泡、裂纹、变形等情况。3.形状：各种面包应符合所要求的形状，用烤盘制作的面包粘边不得大于 面包周长的 1/4。 4.内部组织：从断面观
5、察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大空洞，富 有弹性。 5.口感：松软可口，不酸，不粘，不牙掺，无异味，无未溶化的糖、盐等 的粗粒。 五、记载项目调粉发酵整形醒发烘烤成品感官评 价 投料 量温 度时 间重 量形 状温 度湿 度时 间温 度时 间实验二 蛋糕制作 蛋糕可分为三类：乳沫类、面糊类和戚风类蛋糕。现以乳沫类海绵蛋糕 为例试制。 一、材料及仪器 1.低筋粉，细砂糖，鸡蛋，泡打粉，盐，清油，塔塔粉。 2.不锈钢小盆，不锈钢大盆，切刀、搅拌机，模具，台秤，烤箱。 二、方法及制作 1.工艺流程 蛋白 细砂糖 搅打 调糊 搅匀+水 拌匀 入模 烘烤 出炉 塔塔粉搅匀 蛋糕面粉+泡打粉蛋黄清油水糖
6、 2.配方： 蛋 细砂糖 盐 低筋粉 泡打粉 水 色拉油 塔塔粉 20 只 350g 5.0g 500g 5.0g 200g 200g 5.0g 3.制作： （1）打蛋将蛋黄、蛋白分开装好。 （2）将蛋白、300g 糖、塔塔粉入搅拌缸快速打致稠浓，并呈乳白色，用手 勾起不会很快垂落。 （3）将面粉、泡打粉筛匀后加入盆中，加入蛋黄、糖、盐、搅匀，再加入 水、油搅匀。搅拌时注意不要太用力，以免生筋。 （4）把 1/3 的蛋白泡沫加入蛋黄酱中轻轻搅匀，再将之倒入蛋白泡沫中轻 搅匀。 （5）烤盘四周刷油，底部垫一层干净白纸，将蛋浆倒入盘中 2/3 高，抹平， 震动。 （6）将烤盘送进烘烤箱，在上火 1
7、80，下火 160温度下，烘烤 20-25 分 钟，然后立即从烤箱中取出，倒扣在操作台上取出蛋糕，将底纸撕掉， 冷却后翻转蛋糕切块即为成品。 4.成品质量、感官指标：内部组织细腻，软而绵，无杂质，无粉质。色彩 雅淡。 5.记载项目 鸡蛋 （g） 细砂糖（g） 盐 （g） 低筋粉（g） 塔塔粉（g） 烘烤温度（）泡打粉 （g） 水 （g） 色拉油 （g） 烘烤时间 min 成品重量 （g） 成品色泽实验三 菜籽油水化脱胶 一、实验目的 通过实验掌握水化脱胶的几种方法，了解影响脱胶效果的因素。 二、实验原理：利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基，将一定数量的热水或 稀的酸、碱、盐及其他电解质水溶液加
8、到油脂中，胶体杂质吸水膨胀并凝聚从 油中分离。 三、仪器用具（每组） 1烧杯 200m13 个，玻棒 3 根，滴管 3 支，100温度计 1 支，25m1, 10m1 量筒各 2 个 2水浴锅 1 个，离心机 1 台四、试剂与材料 5%食盐水，85%磷酸，毛菜油 100g 五、操作步骤： 六、结果分析： 比较三组实验方法脱胶的效果，并说明原因。实验四 淀粉提取 一、实验目的 通过实验掌握马铃薯淀粉的提取方法，掌握防止马铃薯褐变的常用方法。 二、实验原理：淀粉具有不溶于冷水和比重大于水两个基本特性，同时，为了 得到较为纯净的淀粉制品，必须采取措施除去淀粉原料中含有的其他的多种成 分蛋白质、脂肪、
9、纤维素、无机盐等。淀粉生产就是除去这些物质而取得较 为纯净的淀粉制品。这是一种物理分离过程 三、设备用具 磨浆机、鼓风干燥机、切片机、不锈钢刀、分样筛、搪瓷盆、塑料桶、纱布 四、原材料及药品（每组用量） 马铃薯 1kg、盐酸、亚硫酸钠 五、工艺流程 淀粉提取工艺流程：原料选择-清洗-磨碎-筛分-淀粉乳沉淀-脱水-干燥六、操作方法 1)称样：每班称取马铃薯 1 公斤 2)清选去皮：用水将马铃薯洗净，并搓除表皮。 3)切丝：用刀将马铃薯切成丝状。 4)磨浆：加水（1：4）用胶体磨将马铃薯磨细（研磨三次以上） 。 5)过滤：将磨好的马铃薯浆用纱布过滤除渣。 6)沉淀：将过滤得到的淀粉乳用盐酸调节其
10、pH 值至 4.0 左右，加入亚硫酸 钠 0.25%，静置沉淀 1.0-2.0 小时。 7)洗涤：将沉淀分离好的淀粉乳上层的水用虹吸法吸出或倾析法倒出，然 后加清水反复洗涤-沉淀 2-3 次。 8) 干燥：先将布袋或白布将湿淀粉包起来，吊包沥水，当水分含量下降到 50-60%,将淀粉日晒或放入白色瓷盆中，放置在温度为 50oC 的鼓风干燥箱中干 燥烘至含水量为 14%以下。 9)把干燥好的淀粉称重.然后计算鲜薯的淀粉含量七、产品质量要求 起粉时，上部有一层灰白色油粉，属正常现象，用小刀刮去或用清水轻轻 洗掉，中、下部淀粉干燥后，颜色洁白，无黄斑杂质，品质优良。实验五 饼干的制作 1. 实验目的
11、与要求 （1） 掌握酥性饼干的制作方法。 （2） 掌握酥性面团的调制技术。 （3） 了解饼干品质的评价方法。 2.实验内容与原理 （1） 酥性饼干制作。 （2） 饼干感官评价。 （3） 原理：糖、油的反水化理论在酥性面团中的应用。 3.需用的仪器或试剂 烤箱、电炉、天平、量筒、搪瓷碗、搪瓷盆、面粉筛、擀面杖、饼干印花 模、刺擀筒、线擀筒、划车、刮刀 参考配方（每小组）：低筋粉 600g、奶粉 40g、白砂糖 150g、饴糖 35g、 猪油 110g、鸡蛋 5 个、食盐 4g、泡打粉 20g、桔子香精或奶油香精适量 3.实验步骤 （1）砂糖加水 50ml（如果添加饴糖，则水量相应减少） ，煮开溶
12、解，搅匀 加熔化的猪油 冷却 加蛋黄，调匀 加入以 10ml 冷水溶化的泡打粉和食盐 溶液 搅匀即为糖油浆，备用。 （2）面粉、奶粉混合过筛 投入糖油浆，调制面团 静置 10 分钟 辊压，开 皮料 印花 烘烤（210，3-5 分钟） 冷却 感官评价 五、质量要求 1色泽： 浅黄色至黄色， 均匀一致。 面色与底色基本一致，表面有光 泽。 2 形态： 外形完整， 底部平整。 大小、 厚薄均匀一致， 花纹图 案 清晰， 表面无生粉， 凹 低面积不超过低面积的 1/3。 3 组织： 层次分明 ， 无大空隙。 4 口味： 松脆爽口，香甜耐嚼， 具有该品种特有之口味，无异味。 5 杂质： 无油污、 无杂质
13、。 每块饼干 1mm 以下黑点不超出 2 个。 实验六 植物油色泽的测定一、实验目的与要求色泽是植物油脂的重要质量指标之一。植物油脂具有各种不同的颜色， 主要是由于油料籽粒中含有类胡萝卜素、黄酮类色素、叶绿素、棉酚等多 种色素物质，在制油过程中溶于油脂的缘故。油脂的色泽，除了与油料籽 粒的粒色有关之外，还与加工工艺以及精练程度有关。此外，油脂品质变 劣和油脂酸败也会导致油色变深。所以，测定油脂的色泽，可以了解油脂 的纯净程度、加工工艺和精练程度，也可判断是否变质。我国植物油国家标油中，常采用罗维朋比色计法测定色泽，并制定了 相应的标准。 二、实验原理通过调节罗维朋比色计的红、黄、蓝色标准颜色色
14、阶玻璃片，用目视 比色法与油样的色泽进行比较，直至二者的色泽相当，记录标准颜色色阶 玻璃片上的数字，作为油脂的色值或罗维朋色值。 三、实验仪器罗维朋比色计：罗维朋比色计由比色槽、比色槽托架、碳酸镁反光片、 乳白灯泡、观察管和四组红、黄、蓝、灰色的标准颜色色阶玻璃片组成。 如图 26 所示。其中，红、黄、蓝三色玻璃片各分为三组，红、黄色号码 由 0.170，蓝色号码由 0.140 组成；灰色玻璃片分为二组，号码由 0.13 组成。图 1 罗维朋比色计 1 一比色箱；2 一观察管；3 一透明样品架，4 一有色玻璃架(11 块)；5 一灯泡(4 只， 其中 2 只备用)；6 一积时数字钟；7 一比色
15、槽（其中，10mm2 只，25.4mm3 只1334mml 只)；8 一开关；9 一固体样品架；10 一标准白板；11 一粉末样品盘；12 一胶体样品盘四、实验步骤 从仪器配件匣中取出观察管插入仪器槽中，将两个碳酸镁反光片分别 放人仪器的两个孔上，接通电源，交替按下“ONOFF”按钮，检查光源是 否完好。取澄清(或过滤)的试样注入比色皿中(等级植物油选用 25.4mm 比 色皿，高级烹调油选用 133.4mm 比色皿)至上口约 5mm 处，将比色皿置于托 架上并固定位置后，放入罗维朋比色计中。先按质量标准固定黄色玻璃片 色值，打开光源，移动红色玻璃片调色，直到视野中玻璃片色与油样色完 全相同为止。如果油样有青绿色，则须配入蓝色玻璃片，这时移动红色玻 璃片，使配入蓝色玻璃片的号码达到最小值为止。记下黄、红或黄、红、 蓝玻璃片的号码的各自总值，即为被测油样的色值。结果注明不深于黄多 少号和红、蓝多少号，同时注明比色皿厚度。两次试验结果允许差不超过 0.2，以试验结果高的作为测定结果。 五、注意事项1用作光源的两只乳白灯泡，在使用 100h 后，应同时更换，以保证 光源的光强度。2在做固体样品或胶体样品时，样品分别放在粉末样品盘或胶体样品 盘内，操作过程同上。3植物油色泽质量指标参
