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1、果脯的加工制作果脯的加工制作果脯加工中的主要技术指标是色,香,昧,欲使加工制作出的果脯色泽好,就必须进行护色,其护色方法如下:一,加碱保护果实叶绿寨中的钾盐和钠盐都较稳定,具有和叶绿寨相似的绿色.若在烫漂的热水中加入0,5%的碳酸氢钠或在加工前用漱度的石灰水浸泡一会儿,制品即可保持鲜嫩绿色.二,氯化物处理果实在脱皮,打瓣中,避免与空气长时间接触,立刻授人l%的食盐水溶液中,这样可抑制酶的活性 34 小时,若用2.5%的食盐水溶液浸泡,抑制时间可达 2O 个小时左右,对于易变色的品种,可添加 0.1%的柠檬酸,以增强抑制效果.如用氯化钙溶液浸泡,既能护色,又可增强果肉的硬度,提高耐酸性.三,热烫
2、水果中加氧酶在 7173,过氧化酸在 9o一 lO0的条件下处理 3 分钟即可失去活性,因此,可对去皮,打瓣后的32理,护色效果也很好.一,结晶返砂由于在加工中原料的含酸量较低,糖制中蔗糖转化不够,果脯中转化糖含量不足或贮藏时的温度过低,因而引起结晶返砂,其预防方法为:1_糖制中适当加入柠檬酸,以保持糖煮液中含有机酸0.30.5%,使蔗糖适当转化,保持糖煮液和果制品中转化糖含量达 6O%一 7O%.2.糖液中加部分饴糖(一般不超过 20%)或添加部分果胶,以增加糖液浓度,减缓或抑制糖的结晶.3.糖制品贮藏温度以 12一15 为宜,切勿低于 lO.相对湿度应控制在 70%以下.对于已返砂的果脯,
3、可将其放在l5%的热糖液中烫一下,然后烘干即可=,流糖因制作时果品转化糖含量过高,另外贮藏对湿度过大.加之在烘干中初温过高.影响了水分扩散,内外水分很容易吸潮流糖.在糖煮过程中,加酸不宜过多,煮制时问不宜过长,烘干初温不宜过高,相对湿度控制在7O%以下,这样可预防流糖.三,变色单宁与酸类化合物在酶的作用下会引起变色,单宁或果胶与金属反应也会引起变色,另外,糖与氨基酸,有机酸作用都会引起变色.预防办法为,果品去皮切开后,用盐水护色熏硫或预煮,可参阅本文第一节“护色方法,“使用中不要用铁,铜材料作器具,尽量加快加工速度,减少氧气的接触时间,尽量避免重复使用糖煮液.四,发酵长霉由于一些果品的含糖量太
4、低,水分含量大,贮藏条件不好,通风不良而被微生物污染.致使果品发酵长霉.预防办法为,控制好成品的含糖量和水分,加强加工铜作及贮藏过程中的卫生管理,对于低糖制品,应适当器加些防腐剂,有关低糖果脯的加工方法详见下节“低糖果脯“.五,碎片和较烂中国农村小康科技1999 年第 6 期加工贮囊 r_因果实的成熟度过高,糖煮过程中沸腾程度过于剧烈.因而产生碎片和软烂.预防措施为,采用适度成熟的果品进行加工,糖煮过程中要用文火煮制,使沸腾尽量缓和.让糖液逐渐渗入果实中,对成熟度大的果实,第次糖煮 f 预煮】时,糖液浓度可适当提高,对肉质较软的果品,可在糖煮前先进行一次硬化处理(详见本文第一节“护色方法“中的
5、氯化物处理),以减少破碎.传统果脯大多含糖量在70%以上,其外形如蜜饯,表面发粘.低糖果脯是相对于多糖果脯而言的,它的含糖量般在6o%以下,低糖果脯是能代替蔗糖的渗透填充物进行生产的果脯.1.用淀粉糖浆代替部分蔗糖淀粉糖浆是葡萄糖,低聚糖和糊精的混合物.它的性质是不结晶,并能防止蔗糖结晶,使用淀粉糖浆代替部分蔗糖,降低产品的蔗糖含量及甜度,制作工艺简化,不必在煮制时对糖液进行转化.另外,淀粉糖浆不含果糖,J 驳潮性差,果品贮藏性好=j由于淀粉糖浆的渗透性,还可排除果蔬内部的部分水分,取代水分所占的体积,使果脯在干燥后能保存长久,并保持原果的基本形状.制作中淀粉糖浆和蔗糖的比例为 1:l.2.添
6、加亲水性胶体,保持产品饱满不皱缩亲水性胶体的特点是亲水性强,它与水,糖结合形成稳定的凝胶状态.如明胶,果胶,羧,甲基纤维素(CMC1,海藻酸钠,拉胶等.这些物质可溶于水中生成稠厚的粘性液体,但由于这些物质分子量或分子半径都较大.渗透压小,崮此必须借助外压来完成渗透一般都采用真空浸渍设备来完成渗透过程.此外,还可采用一些化学或物理的方法使亲水胶体的分子量或分子半径减小,以利于渗透这些亲水性胶体尤以果胶和羧甲基纤维素为好,其浓度应控制在 0.5%左右,3 采用真空包装或真空充氮包装,延长高温低糖果脯的保存期按常规的包装方法如果果脯的含水量高于 20%,古糖量低于 65%时,其保存期就会大大降低.为
7、了延长其保存期,一般都将果脯中的含水量控制在l520%之间,将含糖量控制在70%以上如采用真空包装或用真空充氨包装,包装袋内的需氧微生物由于缺乏氧气而得到控制,果脯的含糖量可降至 6o%以下,水分含量也可以高于200 这是一种不需加添加物的低糖果脯加工方法,这种方法包装的低糖果脯有较长的保存期,能更好地保持原果风昧,真空度调节在 650700ramHg 之间,包装袋应选用阻气性,防潮性强的包装材料,如铝箔,复合薄膜等包装材料.膨化果脯与传统方法制作的果脯相比,其外观,质地,昧感,齿感和风味方面都有明显改进,果脯的体积可比原料膨大30%50%,水分含量仅为原料的 2%5%.1.选料成形该工序主要
8、是剥除原料果品的外皮,削除损伤的部分.将原料切戚条状块状或预定的其它形状2.浸糖处理将经过粗加工的原料浸入糖溶液中利用糖溶液的渗透压使原料脱水此时,原料果品中的有色物质通常会溶散在糖液中,经过浸糖处理的原料果品的表面色度变浅,糖分渗入果品内3 清洗沥干利用连续的水流或喷水法冲除浸糖后原料表面上的多余糖液,以防止原料相互粘连.清洗后,沥除原料的水分,并进行干燥处理,直至原料的含水量减至 lO20%.4.加压这项加工程序是在一个特制的装置中进行的,该装置由气密容器或气密筒(箱)与真空箱构成,气密容器与真空箱之间的连接管 E 装有阀门,真空箱又与真空泵相连,经过干燥处理的原料放置在气密容器内,温度为
9、 85一 95,维持 1030分钟.这时,原料中的水分蒸发,气密容器内的压力增加.当压力升至 25 千克/米时,打开气密容器与真空箱之间的连通阀.由于真空箱内的压力保持在5O 一 7O 毫米汞柱,因而阀门打开后气密容器内的压力立即下降,致使所加工的原料体积发生膨胀,其增大量约为原料体积的3050%.真空泵启动后,让所加工的原料一直保持在气密容器内,直至其含水量降至 2.5%左右.5.老化本工序的目的在于防止从气密容器内取出的成品(约 9O)发生收缩,使产品保持预定的膨胀状态.因此,在暴露在大气中之前,应将半成品暂时放置在相对湿度约 5%一 20%33中国农村小康科技1999 年第 6 期口的老
10、化器内,直到产品与自然温度一致.一,选料与分级选择成熟的,新鲜饱满,肉质疏松,硬度较大的苹果,横径一般在 4 厘米以上,不腐烂,无病虫害,无机械损伤,按其大小分为三级,分别加工.二,原料处理将洗涤,去皮,去核,切块的果块立即投入 0.20.3%的亚硫酸氢钠溶液中(可在缸内配制),浸泡 48 小时(50 升溶液可浸泡 125 公斤苹果).为了增加果实的硬度,可按其重量同时加入 0.1%的氯化钙或葡萄糖酸钙.浸溃时,用石块等物下压,以防苹果上浮.为了防止果实变色,也可采用抽真空的方法将果实块洗净,放在盛有糖水(浓度为 2O25%),亚硫酸氢钠溶液(浓度为110140ppm 即在 5O 公斤水中加
11、57 克亚硫酸氢钠)的抽空桶内,抽空 3O40 分钟,真空度为 600 毫米水银柱.此后,在抽空液中再浸泡 12 小时以上.三,糖煮与浸渍先在锅中配制浓度为 50%的糖液,再将果块倒人,糖液用量约为果块重的半.加热煮沸后,浇入少量浓度为 50%的糖液,使锅中糖液暂停沸腾,如此反复 3 次,果肉即可煮软.当糖液再沸腾时,开始加白糖,如锅中糖液太多,可取出一些加糖量按 5O 公斤果块加入 25 公斤白糖计,分 6 次加入.前两次各加丁 3 公斤,并同时浇人少量的糖液中间两次各加 4 公斤.第 534次加 5 公斤,第 6 次加 6 公斤.每次加糖都是在重新煮沸时进行,直到果肉完全透明呈金黄色时即可
12、停煮.然后将果块与糖液一起倒入缸中,浸渍 24 小时左右,使糖液充分渗入果肉内.四,烘制及包装将浸渍后的果块捞出,控去糖液,摆人烤盘上,送人 65“C70E 的烤箱中烘烤至水分为1820%时即可,一般约 25 小时左右.烘烤结束后取出烤盘,趁热翻动一下果块,以防粘在盘上.待冷却后,用小刀或剪刀将果块上的干边,破损处去掉,然后进行包装.制成的产品色泽浅黄具有透明感,无杂质,块形完整,大小一致,稍有弹性,不返糖,不流糖,不粘手,甜酸适度,具有原果风味.水分含量 1820%,含糖量 6872%.1 选料处理桃选果皮略呈绿色而微红,无病虫害,无损伤,无腐烂,七,八成熟的果实做原料.将 100 公斤桃果
13、倒人0.1%的明矾水溶液中浸泡一会,水量以淹没果实为度.浸泡时要不时翻动,以洗净桃果表面的毛及污物,然后捞出沥干水分用不锈钢刀沿果实缝台线将桃果切成两半,再将每块果肉纵向切成薄片,切深至核,两端两侧不切断,使桃肉薄片连在核上,每片厚约 2 毫米左右2.石灰水浸泡 100 公斤清水加 1 公斤生石灰(以纯白块状石灰最好),配制成石灰水,然后倒人 100 公斤经处理过的桃片,搅拌后浸泡 5 小时,捞出放人清水中漂洗,除尽石灰味后沥干.3.烫煮耱渍将沥干后的桃片倒人沸水中烫煮 34 分钟,待果皮柔软变黄,捞入冷水中漂洗 3O 分钟,取出沥干后,层果肉层白糖地装入缸中,上层糖多于下层糖,最上层为糖,共
14、用 16 公斤白糖,腌溃 1O小时左右,沥去糖液.4.耱煮:备 24 公斤白糖,用约 1/3 加入到糖溃液中使糖液度为 60%,将桃片倒人后煮沸约 1O 分钟,加新糖液约 1/4(将其余 2/3 的白糖配成浓度 60%的新糖液),每隔加分钟加一次,4 次加完,最后除去糖液上部的泡味和杂质.当糖液浓度达到 80%左右时,沸点上升到112115时,即可捞出冷却,装入缸内存放周5.干制将桃片晾晒或烘至半干,散热后即为成品蜜桃片,然后包装入库.冬瓜是人们喜食的食品,它不仅是餐桌上的佳肴,而是还具有一定的药用疗效,将冬瓜制成蜜饯更是独具风味.可挑选充分成熟的冬瓜为原料,按每 100 公斤鲜冬瓜配砂糖 6
15、0 公斤,糖粉 5 公斤(用白砂糖辗细即可),加工方法如下:1.切块成型先将冬瓜用削皮刀削去外皮,除去瓜瓤,再按以下规格根据需要成形.白糖冬瓜条蜜饯长 45 厘米,宽厚为 11.5 厘米.白糖冬瓜圆蜜饯切成直径 34 厘米,厚 1 厘米的圆片中国农村小康科技1999 年第 6 期加工贮冀 n大冬瓜蜜饯长 81D 厘米,厚 34 厘米,宽 68 厘米.2.腌胚先配制 1520%的新鲜石灰乳,即 810 公斤生石灰(要用新烧制出窑的),加4O45 公斤清水,让其充分冷却后(一般在头天准备次日用),将成形的冬瓜料投入腌渍 23天,待冬瓜料被腌透为度,然后将其捞人清水缸内浸泡 45天,每天换水 23
16、次,直至无石灰味为止.3.煮清将漂洗后的冬瓜胚捞在竹箩内(每箩约 20 公斤),倒人沸水锅内煮至 l520分钟,除去胚内的石灰水后沥干按冬瓜胚重的 60%加白糖浸渍一天.4.糖煮将糖演的冬瓜胚连同糖液一起移入锅内,再加15%的白糖煮沸 3O 分钟后继续糖渍一天.次日再加 15%的白糖再煮沸 30 分钟.第 3 天加20%的白糖继续煮制约一小时,糖液温度约 1lO时,起锅移至撒有白糖的案板上,迅速同白糖拌合冷却即为成品.成品外表干燥,内滋润,睬蜜甜.由于冬瓜蜜饯易回潮返糖,一般可将成品贮存于陶器或铝罐中,置于干燥场所保存,以防返糖.如出现反糖,可改作制糕,饼,甜包类的馅.选择色泽鲜红,组织紧密,髓心细小,不糠心,不腐烂的胡萝作原料,加工前先削除两端不能食用的部分及黑斑等,然后用清水洗净.1.去皮切分将洗净的胡萝放入煮沸的 23%的氢氧化钠水溶液中煮 23 分钟,迅速捞人凉水中漂洗揉去外皮.然后切成 0.70.8 厘米厚的圆片,髓心部可用除心器除去,也可切成 1
