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1、松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。1、北京皮蛋配料标准：鸭蛋 800 枚，重约 60 公斤，水 50 公斤，纯碱（碳酸钠）3.3 公斤，生石灰 14 公斤，黄丹粉 150 克，食盐 2 公斤，红茶末 1 公斤，柏树枝 250 克。熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用 50公斤沸水冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直
2、接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口 15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。灌汤时的料液温度以 2225为宜。泡制：在泡制期要控制好室内温度，一般要求在 2024之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。装缸后，夏天经 67 天，冬天经 911 天，应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后 20 天左右进行。出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为 3545 天。
3、成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用 60%70%的黄泥粘土加 30%40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内，
4、加盖封严，即可贮运。贮藏期一般为 34 个月。2、湖南皮蛋配料标准：鸭蛋 1000 枚，纯碱 1.1 公斤，生石灰 3.8 公斤，红茶末 400 克，桑柴灰 12.5 公斤，食盐 1.6 公斤，水 20.6 公斤，黄泥 600 克。加工过程：将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸，然后倒入预先放好黄泥的缸内，搅拌均匀，冷却待用。将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸，使其均匀地粘满泥浆。随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动，使蛋均匀地粘满粉料。然后装缸密封，置于库房内贮存，一般经 2 个月左右即可成熟出缸。3、山东松花蛋配料标准（夏季配方）：鸭蛋 100 枚，食盐 175 克，红茶末 7
5、5 克，纯碱 350 克，生石灰 1500 克，松枝灰 75 克，黄丹粉 12.5 克，清水 5 公斤，黄土适量。加工过程：将以上配料（黄土除外）一起放入锅内熬制成汤，捞出残渣，冷却备用。经过挑选合格的鲜鸭蛋，轻轻地分层横放在缸内，装至八成满用高粱秆将蛋面别住，防止加入汤料后鸭蛋上浮。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内，直至淹没蛋面，最后加盖密封。经 40 天左右，即可成熟出缸。出缸后，皮蛋用冷开水洗净，沥水晾干，包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆，滚上谷糠，置于缸内密封贮存。4、速成鸡皮蛋配料标准：鸡蛋 1000 枚，生石灰 10 公斤，纯碱 3.5 公斤，食盐 350 克，大茴香250 克，
6、花椒 250 克，松柏枝 1 把，味精 50 克，红茶末 50 克，谷糠、草木灰适量。加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水 5 公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮 5 分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁，待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。最后用手抓 810 把草木灰加入，搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，装缸密封。若将蛋缸置于 30的室温内，只需 7 天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可销售或装箱（缸）贮藏。5、无铅松花蛋在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规
7、定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中 EDTA 和 FWD 的使用效果较好。使用 EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用 EDTA 代替即可。一般加工 1000 只鸭蛋，其用量为 0.120.13 公斤。FWD 是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将 0.5 公斤的 FWD 溶于 75 公斤冷开水中，浸制 1500 只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。6、产品特点与质量检验：成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时，也要进行挑选。松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常（以青缸色为佳）。二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅 红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。
