云南民族饮食习俗文化

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1、学习辅助网 莘莘学子必备的交流网站-学习辅助网 主要内容：云南民族饮食文化的起源与发展，云南民族饮食特色，云南民族饮食的文化内 涵，云南民族的茶文化，云南酒文化，发展云南饮食文化的对策 饮食习俗文化主要内容：云南民族饮食文化的起源与发展，云南民族饮食特色，云南民族饮食的文化 内涵，云南民族的茶文化，云南酒文化，发展云南饮食文化的对策一、云南民族饮食文化的起源与发展v 1、食物主要来源：采集和狩猎，正所谓“绿色的就是菜，会动的就是肉”。a.采集：如苦聪人的斑茅芽、猴头果、苦竹笋、木瓜果、山药、老鼠果等；独龙族的牛 耳朵菜、水芹、节节菜、水香、芭蕉花、竹笋、臭菜、鱼腥草等。b.渔猎v C.养殖：拘

2、兽以为畜，如华阳国志?蜀志：在滇北与四川相连地区有石猪坪， “有石 猪子母数千头。长老传言：夷昔牧猪于此，一朝猪化为石，迄今夷不敢牧于此”。v D.种植：稻谷、小麦、豆类、玉米、马铃薯2.饮食方式v 食生：把肉剁碎和着作料吃。如白族的生皮、布朗族、傣族“剁生”、景颇族“鹿血饭团”v 熟食：烧烤、石烹二、云南民族饮食特色v 1.坝子和河谷地区民族饮食特色白族饮食：白族以稻米和小麦作主食，山区则以玉米、荞麦为主食。附以薯类、豆类、 肉类及各种蔬菜、水果等。洱海的鲤鱼、弓鱼、鲫鱼是人们喜食的菜肴， “砂锅鱼”是大理著 名佳肴。白族人喜食酸辣，爱吃凉菜，善于腌制火腿、腊肉、香肠、螺蛳酱等。爱饮糯米 酿

3、造的甜酒。特色饮食：三道茶、砂锅鱼、生皮、乳扇 等砂锅鱼v 将嫩鸡片、冬菇等十余种鲜腊配料，再加上洱海出产的弓鱼或鲤鱼慢慢炖成。游客可 在游船上，以及下关或大理各大饭店品尝得到这道名肴。乳扇v 呈乳白、乳黄之色，大致如菱角状竹扇之形，两头有抓脚。三道茶第一道是用沱茶冲泡的苦茶；第二道是加红糖和牛奶的甜茶；第三道是放入核桃、蜂蜜、 米花的回味茶。 “一苦、二甜、三回昧”的“三道茶”不仅是白族同胞待客的佳茗，它还寓含了 丰富的人生哲理。傣族饮食v 傣族地区以产米著称，糯米是主要食品。傣族有吃异物的习俗， 百夷传载：“其饮 食之异者：鳅、鳝、蛇、鼠、蜻蜓、蜉、蛟、蝉、蝗、蚁、土蜂之类以为食。 ”他们

4、还吃沙 土中的沙蛆和生在竹节中的竹虫等许许多多奇异的食物。傣族的菜肴多喜好酸辣味，辣椒、 姜、葱、蒜、花椒、八角(大料)、香茅草、香菜、薄荷等都是不可缺少的辅料。其特点“酸、 辣、甜、香”。最富于民族风味主要有香竹饭、香茅草烤鱼 、撒撇、剁生等。香竹饭香竹饭，傣语称“考澜”。煮香竹饭，选用当年长成的嫩竹，依节砍下，每段留一竹节。 把糯米放在香竹筒里，用水浸泡 15 分钟后，放在炭火或烤炉内用微火烘烤。食用时，敲打学习辅助网 莘莘学子必备的交流网站-学习辅助网 竹筒使之变软，竹筒内壁的竹膜便粘在饭上，用刀一剖两半，香竹饭便脱竹而出，香气浓 郁，饭软而细腻。这种米饭，既方便食用，又方便携带，是傣家

5、人用以待客的主食。香茅草烤鱼v 把鱼的鳞片去掉，用刀划开鱼腹，去掉肠肚杂物，洗净；将葱、姜、蒜、青辣椒、芫 荽切细，与盐拌拢；把佐料放进鱼肚子里，把鱼肚子合拢，用二三根香茅草叶捆好，用竹 片夹紧，放在火炭上烘烤。待八成熟时，抹上猪油，继续烘烤 5 分钟左右，即可食用。这 种烤鱼具有香、酥、脆的特点，极能增进食欲。壮族饮食v 壮族主食大米，善于制作糯米食品，五色糯米饭、米花糖、烤方(大粽子)是节日佳点。 壮族还喜爱猎食烹调野味，昆虫，对三七的食疗颇有研究，利用三七花、叶、根，须做菜 很有特色。壮族又擅长烤、炸、炖、腌、卤成熟法，嗜酒，口味辣麻偏酸，喜食酥香菜品。特色菜肴：辣血旺、炸沙虫、岜夯鸡等

6、。辣血旺“辣血旺”是云南壮族的风味菜肴，当地壮族群众有“无七醋不杀鸡宰鸭”的说法。以七醋 为调料制作的辣血旺，具有制作精细，麻辣酸香，血嫩爽口的特点，是壮族待客的头道凉 菜，宜在春末夏秋食用。岜夯鸡v 岜夯鸡，是文山州广南县壮族独有的一道独具风味的传统美味菜肴，被称之为“云南一 绝。 ”岜夯鸡的主要原料为 3 斤以内的鸡仔一只，以公鸡为最佳；“岜夯”为壮语，即酸汤之意。 岜夯鸡，以香甜、鲜美和奇特的酸味为特色，油而不腻，开胃，易消化，添食欲，老少皆 宜。2.居住半山区的民族饮食特色v 哈 尼族以大米、玉米为主食，喜欢吃酸、辣食品，善腌酸菜。采用各种野菜做汤，用 带有香味的叶子放在蔬菜中做调味品

7、。哈尼族嗜酒喜茶，请客办席已具规模，用料 广泛， 技艺较高，以长街宴最为著名。哈尼人每家都有大小不一、永不熄灭的火塘，而每个火塘 的用处也不能弄混。一般一个火塘煮小锅饭、炒菜用一个火塘；还有 一个火塘专煮猪食， 从不混用。白旺v 以刚宰杀的猪、羊、狗鲜血为主要原料，或再加以切碎炒熟的瘦肉，肝、腰等，撒入 辣椒粉、八角面、野花椒面等佐料，不失时机地迅速搅拌而成。此菜看着怕，吃着香，味 道醇浓，麻辣可口，被列为杀猪宰羊期间不可缺少的名菜，也是哈尼人热诚待客的佳肴。苗族饮食v 苗族主要在旱地上种植旱稻、玉米、荞麦、高粱以及薯类、豆类等粮食作物。主食以 杂粮为主。焖、炖是主要的成熟法。此外，苗族嗜酒，

8、口味麻辣，喜食味厚、软糯食品。v 各地苗族普遍喜食酸味菜肴，酸汤家家必备。酸汤是用米汤或豆腐水，放入瓦罐中 3- 5 天发酵后，即可用来煮肉，煮鱼，煮菜。 苗族的食物保存，普遍采用腌制法，蔬菜、鸡、 鸭、鱼、肉都喜欢腌成酸味的。苗族几乎家家都有腌制食品的坛子，统称酸坛。油炸飞蚂蚁v 飞蚂蚁穴居土洞，4 月下旬至 5 月上旬出洞后约飞行 15-20 分钟，翅膀自行脱落，坠 地，等待异性繁殖后代，另行穴地。捕捉须在出洞时用竹箩捕之，将其用水溺死，煎食。砂锅焖狗肉学习辅助网 莘莘学子必备的交流网站-学习辅助网 砂锅焖狗肉，是云南文山州苗族的风味菜。其色泽金红，香味扑鼻、汁浓味厚、酥烂醇 鲜，民间有“

9、狗肉滚三滚，神仙站不稳”之谚。民谚还有：“三伏天吃狗肉避暑，三九天吃狗 肉驱寒”之说。阿昌族饮食v 阿 昌族地区盛产大米，以大米为主食，副食品有肉类、各种瓜果及蔬菜，蔬菜有园地 种植的各种豆类、土豆、青白菜、萝卜等以及山上的一些野菜、植物嫩叶花果等。 梁河地 区阿昌族嗜咸和酸味食品，犹喜咸鱼、咸干巴、咸菜之类。户撒地区喜酸辣味食品，腊月 时节，家家户户腌制许多酸菜，干酸菜煮鸡、煮鱼、煮肉是招待客人 的美味佳肴。特色饮 食：糯米粑粑、过手米线等。糯米粑粑v 糯米粑粑是把糯米洗净后，用清水浸泡半天左右，捞取放入甑中蒸熟成糯米饭后，放 到木碓中舂细，即可食用。糯米粑粑柔软细嫩，口感极好。多余的粑粑则

10、摊在芭蕉叶上， 边凉边吃，或炸或烤，或煮或烧，都香脆可口，令人百吃不厌 。过手米线v “过手米线”是 陇川户撒一带阿昌族的风味食品，用户撒产地上等米压榨成米线，用火 烧猪肉、猪肝、猪脑、粉肠、花生米面、芝麻、大蒜、辣椒、芫荽、盐巴、味精等，另加 豆 粉、酸醋搅拌均匀做成调料。吃时，洗净手，先将米线拿在手中，然后浇上调料，用筷 子搅拌后，送到嘴里，一吸而过。过手米线味道鲜美，营养丰富，易于消化， 回味无穷。阿昌族还编出山歌唱道：“户撒好，户撒好，户撒过手忘不了，吃了过手想过手，过 手味道实在好“。德昂族饮食v 德昂族的主食为大米、小麦、玉米；副食为肉类、蔬菜、瓜类等。食法有炒、煎、煮、 炖等；并

11、能腌制各种酸性食物，如酸腌菜、酸笋、酸干菜、酸木瓜汁等。德昂族种茶历史怂久，茶在德昂族民间不仅是常备的饮料，也是馈赠亲友的最好礼品。 德昂族也饮酸茶，又称湿茶，古称谷茶或沽茶。味酸涩，能生津解渴。并有解暑清热，消 食的作用。景颇族饮食v 主食而言，主要有大米、包谷、大麦、小米、高梁、芋头和薯类。v 肉类，以牛（水牛、黄牛） 、猪、鸡为主，同时辅以猎获的野生动物作补充。v 蔬菜，通常仅在园地种植少量季节性蔬菜。v 风味：“炒新谷饭”、 “竹筒饭”、 “麂血饭团”和“飞蚁煎饼” 。麂血饭团：是熟米饭趁烫时与麂子的护心血、精瘦肉末及盐、辣子、姜、芜荽等佐料一 起揉拌而成。其麂血肉末已被刚出锅的热饭烫

12、熟，色美味香，口感较佳。布朗族饮食v 布朗族以大米为主食，辅以玉米、小麦、黄豆、豌豆等杂粮。喜用锣锅或土锅把稻米 焖成米饭。肉类以牛、羊、猪、鸡肉最为常见，也常捕食野味和昆虫 。布朗族人善于种茶 制茶，也很喜欢饮茶。布朗人还有嚼烟的嗜好 。基诺族饮食v 以大米为日常主食，杂以玉米、瓜豆等 。平时肉类来源多依靠狩猎。每年 5-9 月是 基诺山的雨季，此间的菜蔬几乎全靠上山采集，经常食用的有山药、水芹菜、竹笋、鱼腥 草及各种菌类。拉祜族饮食学习辅助网 莘莘学子必备的交流网站-学习辅助网 v 主食大米和包谷。喜用鸡肉或其他配料加大米或包谷做成稀饭，有瓜菜、菌子、血、 肉等各种稀饭，其中鸡肉稀饭为上品

13、。v 平时喜饮烤茶，烤茶是将大茶入罐烤至焦黄，待香味飘出后对入水稍煮即饮。典型食品主要有：松鼠干巴、香草烤牛肉等。佤族饮食v 佤族人以稻子、谷子、小红米为主食，喜欢做鸡肉烂饭、鹌鹑肉汤和牛肉酸菜等佳肴。v 嚼槟榔：佤族男女皆喜欢嚼槟榔，每人随身携带装有槟榔的小包。槟榔是圆饼形的， 加上石灰、烟草、麻栗树叶同嚼于口中，随嚼随将红色唾液吐出(据说嚼槟榔，有防蛀牙的 攻效)。嚼槟榔把嘴唇染成红色，佤族人以此为美。鸡肉烂饭v 佤族喜欢吃“鸡肉烂饭”， 视之为上等佳肴。其做法是把刚开口叫的公鸡用竹签戳死后 放在火上把毛烧光，拔去毛根，掏去内脏，然后切块，放入冷水里煮。等水沸后放入大米、 五茄皮、酸 笋、

14、姜、芝麻、辣椒、花椒、木浆子、香芭草、盐、苏子等佐料，边煮边搅， 米煮成稀粥便成鸡肉烂饭。佤族鸡肉烂饭选用本地土鸡，忌讳用白毛鸡煮制。拉祜族也 把 鸡肉烂饭视为上等佳肴。3、居住在山区的民族饮食特色纳西族饮食v 纳西族一般以小麦、大米、包谷为主食，山区多掺杂一些青稞、荞麦和洋芋。肉类有 牛、羊、猪、鸡等，蔬菜有青菜、白菜、辣椒和各种豆类、瓜果，平常喜做酸辣食物。v 特色饮食： “琵瑟肉”、 “丽江粑粑”、 “窨酒”，等。v 琵瑟肉：宁蒗一带的纳西族将猪肉剔骨，去五脏，涂盐后缝好，放在熏棚上烤干，数 年后食用，称为“琵琶肉”。v 丽江粑粑：纳西族饮食中最著名的是“丽江粑粑”，又称“千层饼”，是用

15、丽江麦面为主， 配以火腿、糖、花椒、草果、葱花、猪油等，用碱或苏打发酵做成。藏族饮食v 绝大部分藏族以糌粑为主食，即把青稞炒熟磨成细粉。v 藏族过去很少食用蔬菜，副食以牛、羊肉为主，猪肉次之。v 特色饮食：糌粑、酥油茶，青稞酒彝族饮食v 主食。以玉米、洋芋、苦荞为主，此外还有燕麦、大麦、小麦、豆类，部分坝区主要 食用大米。v 副食。蔬菜类有萝卜、元根、白菜、青菜、洋花菜、芥蓝、韭菜、蕨菜、葱、姜等。 有煮、炒、炖、腌等不同食法。肉食类主要食用牛、羊、猪、鸡肉。v 特色饮食：竿竿酒、坨坨竿竿酒v 竿竿酒是彝族最典型的待客之物，是纯粹家酿的美酒。用当地产的高粱煮熟，加上特 别的酒曲，装进一个土陶坛子里，密封好，再用泥土封口，埋于地下，经过几个月的发酵 后，就成了味美无比的稀罕物。酒坛子摆在屋子中央，把细长的竿竿插进酒坛。坨坨肉彝族人吃坨坨肉的历史几乎和彝族文化本身一样古老。坨坨肉可说是彝族人饮食文化中学习辅助网 莘莘学子必备的交流网站-学习辅助网 最具代表性的一道菜。坨坨肉顾名思意，就是把肉砍成坨坨煮着吃。凡猪、牛、羊、鸡都 可以做成坨坨肉。各种坨坨肉中，以崽猪坨坨肉最负盛名。学习辅助网 学习路上必备的交流学习网站