鸡蛋营养全解析

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1、鸡蛋营养全解析鸡蛋营养全解析我们对鸡蛋既熟悉又陌生。它几乎是我们每日食物的构成部分，然而，我们却对它缺 乏深度的了解。红皮鸡蛋与白皮鸡蛋差异在哪里通常人们会认为红皮鸡蛋比白皮鸡蛋更有营养，事实上是这样吗？蛋壳中的原卟啉-IX、胆绿素-IX 以及锌螯合物这三种色素在蛋壳中的不同比例组合决定了 蛋壳从白色到红褐色的颜色变化，其中原卟啉-IX 能够形成黄色、粉红色、淡黄色或褐色， 胆绿素IX 及其锌螯合物能够形成蓝色和绿色。由此可见，决定蛋壳颜色的因素不是蛋鸡 的营养状况，而是蛋鸡的基因遗传特性。既然蛋壳的颜色是由基因决定的，那么是否也会影响鸡蛋的营养素组成呢？对红皮蛋和白 皮蛋的营养成分测定结果表

2、明，二者在脂肪与蛋白质含量上确实有点差异，其中红皮鸡蛋 的脂肪含量比白皮鸡蛋高约 1%，而其蛋白质则稍低于白皮鸡蛋 1%左右，另外红皮鸡蛋的维 生素 A 含量也稍低于白皮鸡蛋。这是否会成为影响我们选择某种蛋壳颜色鸡蛋的决定性因 素呢？我们知道，一个中等大小的鸡蛋约重 60 克左右，白皮鸡蛋中的蛋白质平均水平约为 7.6 克，脂肪为 5.4 克，而红皮鸡蛋要比白皮鸡蛋蛋白质约少 0.076 克，脂肪高 0.054 克。 结论是，红皮鸡蛋和白皮鸡蛋的营养价值大体相当，实在是难分伯仲。红、白皮鸡蛋其实还是有一点差异。在冰箱中放置同样比较久的时间后，红皮蛋要比白皮 蛋的新鲜度更好一些。这是因为前者蛋壳

3、质地较厚，能够更好地阻碍细菌的进入，因此耐 储性更好，对于那些生活节奏快、购物时间少，需要在冰箱中囤积食物的人来说，选择红 皮鸡蛋可以获得更长的保鲜期。蛋黄颜色深浅与营养有关系吗？观察发现，大多数土鸡蛋与一些大品牌鸡蛋的蛋黄颜色要比普通鸡蛋深一些，这是为什么 呢？哪个更有营养？蛋黄的颜色是由其中的维生素 B2 和类胡萝卜素本身颜色所表现出来的，类胡萝卜素中超过 50%的成分由叶黄素和玉米黄素组成，由于叶黄素与玉米黄素的颜色较深，因此蛋黄颜色深 浅受其含量影响较大，即蛋黄颜色较深的话，那么其中的叶黄素和玉米黄素的含量就比较 高。而蛋黄中这两种色素含量的高低完全取决于饲养蛋鸡的饲料种类和来源。农村

4、散养的 蛋鸡，有机会吃到较多的青草，同时以玉米类为主饲料的较多，因此蛋黄中会沉积更多的 叶黄素和玉米黄素，因而颜色会更深一些。现代化的笼养鸡因为摄食青饲料较少，故摄取 叶青素和玉米黄素的食物来源较少，因而沉积到蛋黄中的叶黄素也少，所以蛋黄颜色就浅。近年来研究发现，叶青素和玉米黄素具有很强的抗氧化性，是眼睛视网膜黄斑中的专用色 素，能够吸收紫外线，降低氧化反应发生的程度，因此能够延缓眼睛衰老，预防视网膜黄斑变性以及白内障等老年退行性疾病。从这个角度来讲，深颜色的蛋黄确实是有更好的营 养价值的。鸡蛋中的胆固醇一个鸡蛋中的胆固醇含量约为 200300 毫克，而对于中老年人和心血管病人来说，每日胆 固

5、醇的摄入量最好控制在 300 毫克以内，由于担心胆固醇摄入超标，所以这部分人及一些 减肥者会将蛋黄弃掉而只吃蛋白，或者严格控制鸡蛋的摄入量。那么摄入超过 300 毫克来自于鸡蛋黄中的胆固醇对身体究竟会产生哪些影响呢？首先要理清的一个问题是，胆固醇实际上是一种人体必需的营养素，它不仅参与人体所有 细胞膜的合成，而且还可以合成胆酸以消化摄入食物中的脂肪。同时许多重要激素（如皮 质醇、醛固酮、睾丸酮、雌二醇以及维生素 D 等）的前体物质就是胆固醇。人体除自身合 成胆固醇外，还需要从食物中获取一部分。人体摄入的胆固醇增加时，肝脏就会减少合成 的数量。此外，人体还会自动调节胆固醇的吸收率来保持体内胆固醇

6、的收支平衡，即随着 摄入量的增加，吸收率从 30%开始不断下降。只有在人体胆固醇代谢出现障碍时，才会发 生胆固醇沉积于血管壁上，从而造成心血管疾病。其次，看看国内外有关鸡蛋胆固醇摄入量对人体血清胆固醇浓度影响的研究。美国对大规 模人群的长期调查发现，每天摄入 13 个鸡蛋的人群与每天摄入不足 1 个鸡蛋的人群相比， 其血清胆固醇浓度并没有明显的差异，并且随后进行了 24 年的跟踪调查，发现鸡蛋摄入量 与冠心病发生率之间不存在任何关联。此外，还有大量研究表明，无心血管疾病的健康人 每日摄入 1 个鸡蛋以上，其血液胆固醇量虽会立即升高，但是在几个小时后，血液中胆固 醇水平又恢复到摄入鸡蛋前的水平，

7、同时还有降低胆固醇水平的趋势。再次，从分析蛋黄中胆固醇成分后发现，蛋黄中高密度脂蛋白胆固醇与低密度脂蛋白胆固 醇比例约为 1:4，这个比例恰好与人体血液中正常参考值的比例一致，高密度脂蛋白胆固 醇能够对心血管起到保护作用，可阻止游离胆固醇沉积在动脉壁和其他组织中。此外，蛋 黄中还含有大量具有强大抗氧化能力的硫醇、抑制血压升高的唾液酸、扩张血管降低血压 的胆碱，以及丰富的维生素 A、E、B2、B6 和泛酸。鸡蛋益处新发现能防动脉硬化美国营养学家从鸡蛋中提取卵磷脂，每天给心血管病人吃 46 汤匙，3 个月后，患者血清 胆固醇显著降低了。这一研究成果受到了医学界的关注，各国相继将此法用于临床，均获

8、得满意效果。美国堪萨斯州大学的研究人员在试验中发现，卵磷脂能干扰胆固醇的吸收，明显减少小肠 对胆固醇的吸收量。波士顿内科医生伯曼为 400 多名体重超重的警察拟订了一种减肥食谱， 其中每天必吃的就有鸡蛋。8 年后，这 40 多名警察中并没有发现有人血液中胆固醇含量增高，也没有发生过一起心脏病病例。还有研究证实，卵磷脂是一种强有力的乳化剂，能使 胆固醇和脂肪颗粒变得极细，乳化成悬浮于血液中的细微粒子，而不沉积于血管壁上，并 能顺利通过血管壁被细胞利用，从而减少血液中的胆固醇。土耳其国立地中海大学医学院 心脏病学系主任艾赛的研究也表明，鸡蛋中的不饱和脂肪酸可以降低胆固醇，因此高胆固 醇病人每天吃一

9、个鸡蛋，有助于降低胆固醇。所以，有些专家认为，吃鸡蛋不但无害，反 而对心血管系统有特殊的保护作用。此外，总胆固醇水平的高低并不能反映罹患心脏病的几率，因为胆固醇又分为“好胆固醇” （高密度脂蛋白胆固醇）和“坏胆固醇”（低密度脂蛋白胆固醇）。而鸡蛋中就有大量的 “好胆固醇”高密度脂蛋白，它具有清除血管壁上胆固醇的作用。因此近年来，许多 发达国家的医学界取消了心脑血管患者忌吃鸡蛋的“禁令”。鸡蛋有利于加强记忆鸡蛋中脂肪含量约为 10%，相对于其他动物性食物是比较低的，尤其是脂肪中的单不饱和 脂肪酸比例较高，对维持人体正常血胆固醇水平是有利的。鸡蛋中蛋白质含量高，氨基酸 组成合理，容易被人体吸收；B

10、 族维生素、脂溶性维生素 A 和 D 含量丰富，矿物质和微量 元素的含量也很丰富。鸡蛋黄还含有丰富的卵磷脂，它是一种强有力的乳化剂，能使脂肪 和胆固醇颗粒变小，使血中胆固醇减少，有利于血脂代谢。卵磷脂在脑内转化为乙酰胆碱， 可增强记忆、思维和分析能力，延缓脑功能衰退。曾有英国医生让记忆力衰退的病人每日 服用一定量的卵磷脂，半年后，病人的记忆有明显好转。日本科学家也将卵磷脂作为治疗 老年性痴呆的药物。鸡蛋中还含有叶黄素和玉米黄质，这两种物质对预防眼部黄斑变性和 老年性疾病具有一定作用。一天吃几个鸡蛋好有人觉得鸡蛋营养丰富，所以主张多吃鸡蛋。其实，对于任何人而言，鸡蛋都不是吃得越 多越好，若过多吃

11、鸡蛋，不但营养不能充分吸收利用，而且还可以引起消化不良、食欲不 振、便秘等现象。此外，鸡蛋中的蛋白质在人体内分解不完全，会产生胺、酚等有害物质， 危害身体健康。一般来说，青少年生长旺盛、活动量大，一天吃 12 个鸡蛋，或偶尔多吃一些没有什么问 题。成年人一天吃几个鸡蛋很大程度上取决于个人的生理状况、健康情况、工作性质、饮 食习惯、耐受程度、鸡蛋的烹制和分配方法等。比如妇女妊娠、哺乳期间、产后、脑力劳 动紧张时都需要增加营养，无论做羹汤、糕点、菜肴，鸡蛋都是最理想的食物。健康老年 人，每天吃 1 个鸡蛋，不会引起血胆固醇含量的变化，即使血脂略高也无妨，但为了安全 起见，高血脂和心血管病的患者，最好每周食用鸡蛋不要超过 3 个.