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1、时间就是金钱，效率就是生命！唯有惜时才能成功，唯有努力方可成就唯有惜时才能成功，唯有努力方可成就！新料理新料理（Le Nouvelle Cuisine）二十世紀前半葉就這樣匆匆溜走，無論料理菜色或上菜程序都缺乏真正的改 革。雖然艾斯可菲先前就曾寫道：為了使法國料理能跟上現代生活的快速腳 步，我已經決心率先打破傳統、創造化繁為簡的新方法，但是以俄式上菜服 務為主、以及其他附加的調整部分（法式上菜服務是整盤菜直接端上；英式則 附上一套公用刀叉讓賓客自取；俄式上菜服務，確切地說，就是使用獨腳小圓 桌）還是照舊。值得注意的是，一九一年代後期在法國出現的飯店管理學院也 扮演了助長這種保守風氣的角色。於是
2、，十九世紀的飲食學在對失樂園的緬懷中甜甜睡去；所謂的樂園指的是 十九世紀的高級經典料理。既然烹飪的藝術已經臻於頂端，一位知名主廚所能 做的，就是運用自身的天分恰當地詮釋料理界前輩大師所創造的作品。一九六年代，經濟持續成長。科學的蓬勃發展，使人們開始夢想到月球上漫 步及星際旅行；科學主義的勝利顯示人類會無止盡地改革進步下去。在這一串向前邁進的熱鬧行列中，飲食料理卻缺席了；因為人們不再為了吃 一頓飯花上大把時間。兩次世界大戰期間的艱苦已經被拋在腦後，現在為了重 建整個世界，一般人都埋首於各自繁忙的工作上。知識分子則高唱馬克斯主義 和革命口號，認為現狀是漫長的黑夜而期盼無階級社會的到來。於是，奢華被
3、貼上代表社會不公的鮮明政治標籤；而法國料理界就像個 睡美人，沉眠在昔日風華的舊夢中還沒醒來。所以對當時的美食冒險家而言， 現在進入了禁制食慾的時代。人體美學的理想典型也已有所轉變。十八、十九 世紀，美食家豐腴的體態是榮耀的社會地位象徵，代表個人所擁有的自由，而 非出於生存的必要。但在一個富足的社會中，苗條的體態才是社會地位的象徵。 過去被認為美麗的豐滿女子，面對只在該凸的地方才凸的窈窕身材，不禁 黯然失色。節制合宜並且講究養生療效的營養學開始流行，向世人宣告吃得 好與吃得健康分家了，飲食學和營養學從此分道揚鑣。在這段期間，許多廚師仍舊無法跳脫出經典料理的框架。料理界依然十分眷 戀十九世紀的黃金
4、時代，和眼前的世界之間隔下越來越深的鴻溝。料理，不只是食譜而已料理，不只是食譜而已我們應避免尋找真正的食譜來制訂一種料理正統。地方料理的崇奉者曾 經企圖將烹調方法如木乃伊一樣永久保存下來，但終究證明是徒勞無功，而且 還會使地方料理的精神日漸貧乏。相反地，口耳相傳的作法裡沒有說明的部分，时间就是金钱，效率就是生命！唯有惜时才能成功，唯有努力方可成就唯有惜时才能成功，唯有努力方可成就！歡迎每一個人發揮創意，更讓廚師有機會在自己的作品上留下姓名、甚至時代 或地點。我們可以學克勞德李維史陀（Claude Levi-Strauss） 開玩笑地說： 食譜只不過是把這道菜各種不同的版本全部加總。也就是說，不
5、宜認定這 些演變出來的烹調方式是偏差的行徑，而應該看作是不同的版本：這 樣才能在整合歧異的歷史辯證過程中，標明各個地理、社會、人文上的細微差 別。由於料理方式和用餐禮儀，特別能彰顯出一個社會與一個時代根深蒂固的基 本價值，因此飲食使我們可以用這種相當明確而美味的方式，親密地體驗其他 文化，並發現味道（saveur）與知道（savoir）這兩個字原來這麼相近。 是應該把對地方料理與異國料理的錯誤認知束之高閣了！這無論對外國或對法 國的未來而言都是一種退化而幼稚的態度。當代法國料理不僅對其他文化開始 採取開放的態度，並且也重新找回自己的傳統飲食以及內部種種不同的社會文 化。餐桌上的文藝復興餐桌上的
6、文藝復興個人主義興起個人主義興起餐桌上的用具，如盤子、餐具組、杯子等的種類越來越多，而且人們不再跟 鄰座共用了；跟別人共飲杯子或共用餐盆都變得令人覺得不好意思。於是餐桌 上的公私界線劃分越來越清楚。舉例而言，伊拉斯莫斯曾說，向另一位賓客推 薦自己盤中的一塊肉、或更糟糕的，推薦一塊已經塞進嘴裡的肉，這種行為是 非常粗野的。身體舉止在公共場合上的功能，使禮儀規範的項目越來越精細。 從此以後，人們不能再用桌巾擤鼻涕、隨地吐痰、或是把自己盤子裡的菜又放 回盛裝菜色的大盤子裡去。雖然這個時代在公眾前打嗝仍是被允許的，但很快 地，連這個象徵著飽餐一頓的行為，都漸漸被認為是相當粗野。切分食物專業化切分食物專
7、業化自從餐刀被發明以後，那些既是武器又是餐具的短劍和匕首就從餐桌上消失 了。不過用劍切分烤肉的傳統仍在，並且成為一套制式的訓練。分肉訓練成為 貴族家庭教育的最後一環，由教導貴族劍術的師傅負責傳授技巧。在公共場合 上，左手持一塊被叉子固定住的肉，右手持劍切分，手指不能碰到肉的規 矩成為劍貴族維持身分地位的方式。日後，當劍貴族被袍貴族逐漸取代後， 切分烤肉又變成一種專業，而出現了分肉侍從（cuyer tranchant）這種職 務。时间就是金钱，效率就是生命！唯有惜时才能成功，唯有努力方可成就唯有惜时才能成功，唯有努力方可成就！義大利式飲食：叉子出現義大利式飲食：叉子出現義大利對法國美食的影響，是
8、學者一再討論的課題。目前各種學說之間的共 識是，義大利的影響明顯可見於糕餅類和餐桌禮儀這兩部分，至於烹飪方面的 影響則很少。從義大利，或者更精確的說是從義大利北部開始啟動了文明的 進程，並推展至歐洲各地。舉例來說，法國的糕餅類之所以能有真正的進步，要歸功於義大利廚師發明 了果醬（confitures）、果凍、小杏仁餅、香料麵包和牛軋糖等新糕點，加上一 五三三年，凱薩琳麥第奇（Catherine de Mdicis）與後來的法國國王亨利二世 （Henri II）聯姻、一六年瑪麗麥第奇（Marie de Mdicis）與亨利四世 （Henri IV）結婚，都將義大利糕點師傅帶進了法國宮廷。但義大利
9、的主要影響並不是烹飪料理，而是在於如何安排上菜的程序、餐桌 擺設，以及用餐禮儀。最先出現的是叉子，叉子隨著凱薩琳麥第奇的嫁妝從威尼斯和佛羅倫斯引 進法國。然而一直等到草莓和大圓翻皺領（collerette）越來越流行的亨利三世 統治年代（1574-1589），叉子才成為用餐禮儀體系的一部分。阿弗雷德高夏 克（Alfred Gottschalk）在著作食物和飲食學的歷史中曾說：當時的人們 發現如果不想弄髒手，用叉子會相當方便。餐具提供便利這點是無庸置疑的，不過採用叉子和同時被引進的個人餐盤， 以及採用各式各樣從穆拉諾（Murano）進口的玻璃杯來從此取代金、銀、錫杯 等等現象，都是人心從此以後將
10、徹底改變的徵兆。此後，優雅的定義就是 避免宴席作客時以手直接碰觸食物。也就是從那時候開始，將手指浸入菜盤的醬汁來翻找好吃的部位，是相當冒 犯的行為。人們開始害怕跟他人混在一起，而應該人人各自有適當的位子。雖 然這個時代人們還是用手拿東西吃，但只限於在把肉撈進自己的盤中之後；並 且飯前洗手也加入禮儀規範中。另外還有一種從鄰國義大利借入擺上法國餐桌的東西：錫釉陶 （faence）。原本義大利早已出了許多金銀器工藝大師；例如法國國王弗朗索 瓦一世（Franois Ier）的餐具就是由契里尼（Benvenuto Cellini）打造的。但自 從許多皇家法令要求人民將珍貴的金銀盤和金銀幣等貴金屬，全部兌
11、換成政 府發行的期票之後，這些義大利匠師轉而提倡以錫釉陶盤代換金銀盤。 錫釉陶一字來自產地法恩札（Faenza），是義大利一個靠近拉文納港 （Ravenne）的城市，當地成功研發出在陶器淋上一層白色錫釉的技術（模仿中 國瓷器）。时间就是金钱，效率就是生命！唯有惜时才能成功，唯有努力方可成就唯有惜时才能成功，唯有努力方可成就！從蒙田（Montaigne）的文章可以窺見義大利對精緻飲食風尚的影響力。蒙 田隨筆（Essais）中曾描述一段巧遇樞機主教卡拉法（Caraffa）家中大總管 （maitre dhotel）的經過：他對我發表了一番關於飲食之學的演講，神情嚴 肅而內容豐富，彷彿向我闡述重要的神
12、學觀念。他向我講解人們從空腹到第二 輪、第三輪上菜之間的食慾變化、任何時刻勾引出食慾的方法，以及最重要的， 監督醬汁的調製，尤其必須要注意各種食材的特性與功效他是這般洋洋灑 灑，侃侃而談，用字遣詞彷彿就像是在對我講解該如何治理一個帝國。 (自 法國料理的秘密-作者：尚-皮耶普蘭（Jean-Pierre Poulain） 、艾德蒙納寧 克（Edmond Neirinck）)作者對於創造力的運作，在傳統上創作歷程分為五個步驟 第一階段是準備。 第二階段是孵化。 第三階段是見解。 第四階段是評估。 第五階段是精緻化。 創造性人物的創作歷程開始是帶著解決問題的目標，發現了問題，才能在領域中改變創新，所以與其說創作歷程是線性，不如說是轉折的流動的專心的快樂的。 (自 創造力-米哈里.契克森米哈賴)創新創新、融合 為核心理念理念，希望透過不斷地創新創新，刺激新的思考方向，發展新的 研究主題；提供開闊的園地，促進不同研究領域與典範間的對話，使彼此更能 相互了解與尊重；在內容取向上，則藉著科學與人文的融合，重現心理學的本 質，經由理論與實務的融合，彰顯應用學生的特色
