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1、餐饮服务技能餐饮服务技能-托盘托盘托盘 :分轻托、重托两种 :轻托（胸前托）操作方法： :1 理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。将要用的 托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露 部分均匀。这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。 :2 装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。重 物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘 形状码放。用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行；但二者的 重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的 在下、在后等等 。:3 托盘：
2、托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。方法是左手向上弯 曲，小臂垂直于左胸前呈 90 度，肘与腰部 15 公分，大臂垂直，掌心向上，五 指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘 底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手 和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。确 保托盘平衡，使之平托于胸前。 :4 行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀 稳健、视线开阔。托盘时手碗转动轻松、灵活。使托盘随走动的步阀自然摆动。 切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作。 :行走步分五种 :a 常
3、步:步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步。 :b 快步（疾行步）：步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时， 保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。 :c 碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴 及重托物品。 :d 跑楼梯步：身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台 阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性， 即快又节省体力 :e 垫步（辅助步）：侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。端送物品到餐 厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。 :5 卸盘：当物品送到餐厅时，小心的放在一个选择好的位置，双手将盘 端至桌前，放稳后再取
4、物品。从盘两边交替拿下。 :重托方法： :重托是对较大且重的物品的端托，需服务员有一定的臂力和技巧。 :（4） 理盘：与轻托基本相同，应选大小适宜的托盘。重托往往端托汤 汁较多的物品，做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净， 才能避免物体滑动的事故。 :（5） 装盘：做到托盘内的物品分类码放均匀得体，使物品的重量在盘 中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆 放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔。以免端托 行走时发生碰撞而产生声响。 （3）托盘：重托又叫肩上托，重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边，使 托盘二分之一悬空。右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲， 略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手伸开五指托起盘底。掌握好重心后， 用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左 旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盘距肩 2cm 处，托实、托稳 后再将右手撤回呈下垂姿。托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发（右手 扶住盘前角） 。托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将盘一托到底。否则会造 成物品的歪、撤、掉、滑的现象。并随时准备摆脱他人的碰撞，上身挺直，两 臂平行，注视前方。行走步履稳健平缓，臂不倾斜，身不摆晃、遇障碍物绕而 不停，起托后转，掌握重心，要保持动作表情轻松、自然。
