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1、第 1 页 /共 13 页论冷荤菜品的创新与应用【内容摘要】本文论述了本人对冷荤制作工艺创新与应用的个人见解。其中主要论述了冷荤菜品在饮食中发展创新的历史；冷荤菜品的创新途径；制作工艺价值；并对其在实践中应用融合各派技法，兼收并蓄的创新，药理功效与营养平衡的健康菜品创新，绿色食材类菜品的时尚科技创新，冷菜中文化创新的思路和方法，冷菜中盛器搭配的创新；冷荤菜品创新的市场化应用方法，利用先进的工艺流程，便于大量制作、备货和提高制作效率，利用科技手段，工业化生产，便于携带、食用方便，利用信息化管理，通过营销运作，促进品牌宣传；冷荤菜品创新与应用的制约问题进行了详细的论述和举证。作为一名教师，教授学生
2、知识是应尽的职责，但是对于一名教授烹饪技艺的教师而言，更应该是以“授人以鱼不如授人以渔，授人以渔不如授人以欲”的激发方式来培养学生，在本职职责之外更多的进行社会调查与实践，更深入的了解边缘技术（物理学、化学、人文学、心理学等）在冷荤菜品制作中的应用，更全面的开阔眼界，只有这样才能更好的继承、发扬、教授冷荤菜品。关键词：关键词：重要地位、发展优势、创新发展、技法创新、营养创新、时尚科技配合创新、文化创新。引用资料：引用资料：中华美食网、中海钓台服务中心后勤管理处研发资料第 2 页 /共 13 页目目 录录内容摘要-1关键词-1引用资料-1一、冷荤菜品在饮食中发展创新的历史-3二、冷荤菜品的创新途
3、径-31、融合各派技法，兼收并蓄的创新-32、药理功效与营养平衡的健康菜品创新-43、绿色食材类菜品的时尚科技创新-54、冷菜中文化的创新-75、冷菜中盛器搭配的创新-8三、冷荤菜品创新的市场化应用方法-91、利用先进的工艺流程，便于大量制作、备货和提高制作效率-102、利用科技手段，工业化生产，便于携带、食用方便-103、利用信息化管理，通过营销运作，促进品牌宣传-11四、冷荤菜品创新与应用的制约问题-12总述-12第 3 页 /共 13 页一、冷荤菜品在饮食中发展创新的历史冷荤菜品无论是在中餐、西餐，还是存在于哪一种菜系之中，它在饮食中的地位和作用都是极其重要的。中国冷菜创建先秦期间，随着
4、社会形态的不断发展，一些本是热吃的食品，制作方法随之变成了制作冷菜的方法，并出现制作冷菜的方法以及食用的方法，这类方法在烹饪发展过程当中逐渐变为体系化以及规范化。冷菜制作工艺也就逐步形成了。 冷菜制作工艺到了明清期间其内容和形式一天比一天完善，制作冷菜的食材及制作方法也在不断创新,一部分创新是技法的不断积累, 如：酱制法，风干制法，卤制法，拌制法，腌制法等；而另一部分则是偶然形成的，如：糟制法，醉制法，这些深厚的历史积淀使冷菜成为与热菜、面点共同存在、鼎力发展的格局。二、冷荤菜品的创新途径1、融合各派技法，兼收并蓄的创新具有几千年饮食文化史的文明古国，中国的烹饪工艺已逐步健全完善。四大菜系、八
5、大风味，各地都有自己特色的菜肴，但都存在不同程度的差异性，因而将其菜肴之间进行相互比较和借鉴，对我们扩展创新菜肴的思路大有好处。淮扬菜的刀工、粤菜的调味、川菜的烹调方法、鲁菜的吊汤，以及对西餐调味汁及奶酪技法等烹调工艺都会在创新冷菜中得以运用。从而使冷菜菜品创新更具有旺盛的生命力。各种中西式热菜、冰点、第 4 页 /共 13 页西点的制作工艺借鉴到冷菜制作上，或可将热菜的味型运用到冷菜调味中。如：将热菜中的吊汤运用到冷菜中，而创新的“琥珀海鲜汇” ，吊清汤后加入肉皮将汤汁可以形成水晶冻，将加工熟制后的各种海鲜原料精制的码放在异型槽中倒入熬好的汤汁，放凉后切制成所需形状装盘配以食品雕刻，视觉冲击
6、力很强，外观如琥珀晶莹剔透，水晶冻入口即化，味道醇厚，冻内原料鲜香爽口，此道菜品就是结合传统制汤工艺创新而来。又如：乳酪鸡脆骨，就是将腌制好的鸡脆骨炸制后侵入加热的乳酪中，捞出晾凉。此道冷菜外观诱人，乳酪味浓厚，口感先软弹后脆嫩，深受中轻年时尚人群的喜爱，此菜品就是典型的中西合璧，热菜凉吃，不仅运用了乳酪的加温融化、低温凝固的特性，还沿用了热菜中的炸制技法创新出来的。诸如此类，技法最终是为冷菜创新服务的，要兼收并蓄，博来众家之长，在餐饮的运行中不断加以调整，创新冷菜方可显真功。2、药理功效与营养平衡的健康菜品创新“吃”的健康自古以来就是人们所追寻的美好愿望。在几千年的饮食及菜品运用过程中，人们
7、认识到许多食物具有它本身的药理价第 5 页 /共 13 页值。“食药同源，食疗等”自古就作为传统营养学遵循的重要原则，并且得到了广泛应用。人们体会到许多生理疾病，可以通过相应的食物加工成菜品来结合治疗（很多菜肴既是美食，又是很好的药物，且无负作用） 。如：现在得糖尿病的人很多，大多都不能食用含糖（单糖、双糖、多糖）量较多的食物，针对这类人群而言，即能品尝美味佳肴，又不影响血糖是件很难两全的事情，但是根据原材料的某些特性就可以制作出“两全齐美”的冷菜来，用南瓜作为主料，加上洋葱、山芋（以上原材料均可控制血糖） 、豆腐（含有较高的蛋白质） 、少许面粉，搅拌混合经炸制、炖制，晾凉后就可加工成我们所需
8、要的各种冷菜用“肉” ，使糖尿病人不用担心血糖而尽情的享用。所以在冷菜创新上，我们应做到以下方面：少配单一原料的菜肴。因单一的原料，营养种类不全。多配有辅料的菜肴，通过辅料来补充主料营养单一的欠缺。注意荤素搭配以及对烹调方法的结合。提倡药膳，以增加宴席的养生保健功能。3、绿色食材类菜品的时尚科技创新如今，人们关注人与社会，人与自然的协调发展，重视资源的枯竭问题，致使绿色观念的兴起。在2010 中国餐饮业调查报告中提到：绿色低碳是国内外餐饮业发展的大趋势。在国外，按照绿色餐饮标准推行的企业一般节能、节水、节电 15%-20%。在我国北京市今年上半年启动了百家餐饮企业创绿工程，餐饮企业节能减排第
9、6 页 /共 13 页潜力很大，在我们调查的 30 强餐饮品牌中，每万元能耗前三位平均是 309 元，而不少企业都在 600 元以上，因此，餐饮企业节能降耗是今后的重大任务。这种观念也运用到对冷菜的创新上，主要体现在绿色低碳制作上。众所周知，冷荤菜品的特性本身就具备了绿色低碳的元素,我们可以将部分需要热菜加工处理的菜品，转换成冷荤菜品的制作；也可运用冷荤菜品的制作的方法，来批量加工热菜的半成品，减少能源的使用。绿叶菜类提供的叶绿素，西红柿中提供的维生素 C，紫甘蓝中提供的花青素等营养素为动物性原料所不具备的，而这些微量元素是不耐高温的，由此就决定了只能通过冷菜工艺进行加工。如：“平分秋色” （
10、红薯与紫薯制成）用各种带颜色亦可生吃或简单烹调的食材进行拼盘和造型配以作料食用，减少烹调环节，增强环保；又如提取柿子的汁液经过凝胶液氮低温等处理，制作成鲟鱼鱼籽（分子餐）减少的营养的损失，增加了时尚科技的成份。在冷菜创新时，必须根据原料的性质、营养价值效等因素综合开发利用，做到物尽其用的目的。如芹菜叶可制作冷菜“芹叶香干” 、淡水鱼的鳞片可制作“鱼鳞冻” 、三文鱼的鱼皮可制作“香辣鱼皮”等菜品。从而真正实现绿菜品、时尚科技的标准，第 7 页 /共 13 页为提供符合顾客的创新菜品。4、冷菜中文化的创新人类的历史从某种意义上可以说是关于“吃”的历史，众多的历史文献中都有对“吃”的记载。文化创新是
11、冷菜文化竞争更高层次的要求，也是适应餐饮市场的动态性竞争。如风景、历史、人文拼盘，有些拼盘以各地的山水为基础，做到菜中有景，景中有菜境界；用各种迷你蔬菜配以芥末等调料制作的感恩菜，让人们品尝食物的同时体会万物生长的经历；在菜品制作中以中国独有传统写意画的意境为基础，运用绘画构图的原则：虚实、远近、高低等，并通过瓷器、书画和文化(比如: 盆景,插花,陶器，竹器等)的三结合使菜品整体达到一个空而不虚、实而不满的境界；装饰用料以新鲜自然的花草和食材及器皿本身的颜色为主。或以国外的风景、建筑、民俗为基础，把冷荤菜品的调味进行改良，配以精致的食品雕刻作为渲染，达到身临其境、美味犹存的感觉。如：“荷花志”
12、用熏肉卷制青笋经过造型，潜示出做人的道理：出淤泥而不染，濯清涟而不妖，蕴含了诗词歌赋的语言文化。再如“文房四宝” ，用纸（耨米纸制成） 、笔、墨（调味酱汁） 、砚（作为第 8 页 /共 13 页调和酱汁的盛器）进行组合，配以各种时令青菜，用毛笔蘸“墨”刷在青菜上，用“纸”卷起食用，此道菜品充分彰显了中国五千年历史文化的精髓，用之以文化，食之以文化。到各种节日时也可以制作时令的冷菜，并配合工业化生产及市场宣传打造时令饮食文化。5、冷菜中盛器搭配的创新现在我们所用的冷菜盛器多为瓷器、玻璃盛器、食材盛器。这些盛器的使用随着科学技术和社会经济的发展，已经很难满足现有冷菜对盛器的需求了。对于现在的消费者
13、，在关注冷菜的色、香、味、形的同时，对盛器的新颖也越来越注重。如：凉拌类的冷菜配以散发着乡土气息的竹木藤盛器；卤制、腌制类的冷菜配以粗拙豪放的石头和粗陶；刺身、拼盘类的冷菜配以精雕细琢的玉器、古雅的漆器、晶莹剔透的水晶盛器；部分用手直接取食的冷菜还可以使用纸质盛器等等。我们还可以从盛器的形状上进行创新，现在部分冷菜都需要配以料汁，一般情况下不是直接浇在菜品上，就是分开盛器上桌，影响了菜品的整体形状和融合度，我们可以采用一些立体式连体盛器进行配置，酱汁在上层菜品在下层，经过用勺轻拨酱汁即第 9 页 /共 13 页可沿盛器连接处流在菜品上，美观的同时还增加了趣味性。不仅如此，我们更可以利用物理、化
14、学原理盛器作为冷菜的盛器，如：虹吸原理的紫砂盛器；热感应原理的瓷器，从冷菜上桌到食用完毕，盛器可以呈现出不同的颜色。总之，在选择盛器的材质时，必须结合宴席的主题与背景，选用与之相配的材质制作的盛器，才能取得良好的效果。但无论选择那种材质制成的盛器，都必须要符合食品卫生的标准与要求，都必须符合冷菜菜品的需要，不能为了独出心裁、为了创新而去创新，忽略了冷菜菜品对盛器的实际需求。三、冷荤菜品创新的市场化应用方法冷菜调味强调“入味” ，或是附加食用调味品，从冷菜的这些特殊性来看，冷菜的风味独具特色， 烹调方法不同于热菜，又不亚于热菜烹饪技术，菜品讲究色形兼备、脆嫩爽口、味型丰富；冷菜的味、形的衰减与热
15、菜相比偏缓，不会因温度的突变和时间延长影响滋味和出品形状，这些优点就决定了它适应各式各样的就餐形式，在某些高等筵席上冷菜的数量几乎接近热菜，不仅如此，随着社会的发展及商务的需要，冷菜正在逐步走向独立成席的境地，例如：冷餐会议宴、冷餐商务宴、冷餐酒会等等。由此可见，冷菜是必不可少的菜品。无论是国宴还是普通筵席乃至便餐，都有冷菜的存在。在中餐的上菜规矩中，一般都是先上冷菜。由于冷菜是筵席上的第一道菜，所以冷菜又有“头菜” 、 “迎宾菜”的提法，并在整个筵席中起着举足轻重的引导作用。尤其是一些兼有观赏价值的花色冷荤拼第 10 页 /共 13 页盘、艺术拼盘、意境冷菜、分子技术冷菜等菜品的出现，更能使人清新爽快，增加筵席的气氛。而热菜必须通过加热才能使原料成为菜品
