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1、营养学 简答论述题.txt 台湾一日不收复，我一日不过 4 级！如果太阳不出来了，我就不去 上班了；如果出来了，我就继续睡觉！一、简答题（每题 10 分，共 60 分）为什么要学习营养学? 答：因为营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。它既有理论性也有实践性。 随着经济的发展和社会的进步，人们对食物营养与健康倍加关注。合理的营养是人类的社会 活动能力、 智力和身体潜能充分发挥的先决条件。健康和营养适当的人，是社会发展进步的结果，又是 对社会发 展做出贡献的主体。因此，学习营养学是人类发展的一项关键目标，也是反映社会进步的重 要标志。 简述消化作用的概念 答：消化是指摄入的食物经过机械性消
2、化和各种消化酶的作用，把蛋白质、糖及脂肪等大分 子物质变为 小分子物质的生物学过程。 影响热能消耗的三个主要因素是什么？ 答：（1）基础代谢的热能消耗；（2）体力活动的热能消耗；（3）食物特殊动力作用。 中年人的饮食原则有哪些？ 答：（1）控制总热量，避免肥胖；（2）保持适量蛋白质；（3）适当限制糖类；（4）饮食 要低脂肪， 低胆固醇；（5）多吃含钙质丰富的食物；（6）少食盐；（7）节食。维生素 D 的生理功能有哪些？答：维生素 D 能促进小肠对钙、磷的吸收，调节钙、磷的代谢，并使钙、磷成为骨质的基 本结构成分， 促进骨骼与牙齿的钙化。因此，维生素 D 可以促进骨骼和牙齿的正常生长发育。 功能
3、性食品的基本概念 答：功能性食品是对人体能充分显示身体的防御功能、调节生理节奏以及预防疾病和促进康 复等方面的 工程化食品食品中的致癌物质主要有哪几类？答：主要包括四大类：N-亚硝基化合物、黄曲霉素、多环芳烃化合物及杂环胺类化合物中国居民膳食指南的意义 答：使居民更直观了解食物的分类和每日食物的科学合理的应用。膳食指南的应用推广有助 于人们了解 和运用膳食指南指导日常生活，提高自我保护意识和能力，从而促进健康。 为什么说水是维持人体正常生理活动的重要物质？ 答：因为水是所有营养素中最重要的一种，若机体断水 3 天或失去体内水分的 1/5 将很快导 致死亡。当长 期不能进食，体内储备的糖和脂肪完
4、全消耗，蛋白质也失去一半时，机体仍可勉强维持生命， 而一旦机 体失去水份至 20%，就无法存活。由此可见，水是维持人体正常生理活动的重要物质。 什么是保健食品？ 答：保健食品是真正的食品，即它们以食品的形式出现，具有食品所具备的各种特点，如含 有营养素， 感官上容易为人所接受，可以日常食用，在正常摄入情况下没有毒副作用等等。 1 二、论述题（每题 20 分，共 40 分）膳食纤维能防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管病，降低直肠癌的发病率，为什么？答：因为膳食纤维可影响脂类的代谢，其主要表现为促进胆酸及胆固醇的排出，从而降低血 胆固醇的含量 。研究表明，摄取膳食纤维较多的人，其粪便中排出的脂
5、肪、固醇和胆酸也较多，血胆固醇 水平较低，故 膳食纤维可能对防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化有一定的作用。其机理可能是：膳食纤维 可以螯合胆固 醇，从而抑制机体对胆固醇的吸收；同时，膳食纤维对胆汁的结合作用，可阻断胆酸的肠肝 循环，促进胆 酸从体内排出，而所损失的胆酸则由血胆固醇经肝脏转化为胆酸盐予以补偿，从而降低了胆 汁和血胆固醇 的浓度，对预防心血管病症有一定作用。膳食过精、膳食纤维含量低是导致许多结肠疾病发 生的重要原因 。因为脂肪和过精的膳食可使肠道内厌氧菌大量繁殖，这些细菌能使肠道中的胆酸盐、胆固 醇及其代谢产 物进一步分解产生致癌物质。反之，肠道中纤维增多会诱导出大量好气菌群，减少原
6、来肠道 中的厌氧菌， 从而减少致癌物质的产生。此外，即使肠中有致癌物产生，也可因有膳食纤维而被结合，并 较快地排出体 外。故膳食纤维对降低直肠癌的发病率有一定的作用。 谷类和菠菜等食物中的钙为什么吸收率很低？ 为什么大豆一般以豆制品的形式供人们食用？答：由于豆类中存在蛋白酶抑制剂和其他抗营养因素，适当的加工对于提高其营养价值是十 分必要的。大 豆加工成豆制品，能够将蛋白质的消化吸收率从 40%提高到 90%以上，并能除去豆中的抗营 养因素和一部分 不能消化的寡糖因此，不论是豆腐、豆乳还是发酵豆制品，都有利于营养价值的提高。也可 以通过加工， 设法除去豆腥味，改善风味和感。 为了尽可能多地保存蔬
7、菜中的营养素， 烹调蔬菜需要注意哪些事项？并举例说明 答：由于蔬菜主要在家庭中烹调食用，烹调的方法对营养素的供应有较大的影响，因此在烹 调时必须加以 重视。 （1）择菜 择菜是营养素保存的关键之一。许多家庭丢弃外层叶片，只留一较嫩的 菜心，或是削皮 时过厚，造成很大损失。因为蔬菜外面的绿色叶片的营养价值高于中心的黄白色叶片马铃薯 等蔬菜靠皮的 外层部分的营养素浓度高于中心部分。 （2）洗菜 洗菜的正确方法是先洗后切，洗菜时不 要损伤叶片 如 果先切后洗，会使大量的营养素溶水而流失。特别是切菜之后不宜长时间地在水中浸泡否则 可溶性营养素 将损失严重。 （3）切菜 切菜时，如果蔬菜需要熬煮较长时间，可切大块；如果切小片或 丝，应快速烹调，以便减少营养在高温下氧化的时间。 （4）烹调 烹调时适当加些醋，可以提高维生素 C 对热的稳定性减 少烹调损失。蔬菜烹调的最好方式是凉拌、急火快炒或快速蒸煮。对于已烹调好的蔬菜应当 尽快食用，随 着时间的延长，营养素仍会不断损失。含硝酸盐比较高的蔬菜经过长时间放置，还可能因细 菌的硝酸还原 作用而增加有害健康的亚硝酸盐含量
