生活化学课件压缩

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1、 1 / 24化学与营养化学与营养 食品安全与添加剂食品安全与添加剂 食物中毒与厨房食物中毒与厨房 减肥与化妆品减肥与化妆品 清洁品化学清洁品化学 环境污染环境污染 医药与化学医药与化学 化学与能源化学与能源 化学与材料化学与材料 娱乐娱乐化学与营养化学与营养蛋白质的主要功能：1、维持人体组织的生长、更新和修复 2、调节人体生理功能、催化代谢 3、热能的来源 4、构成免疫的白细胞和抗体补体需要蛋白质。富含蛋白质的食物可分为豆类、山产类、动物内脏、肉类、家禽类、水产类、蛋类等。蛋白质摄取过量的危害:1 转变成油脂储存起来 2 加重对肝肾的压力 3易使钙质流失，造成骨质疏松 4 易造成高血脂高血糖

2、。60 公斤的成年人每天供给蛋白质 40-60 克即可保证体的需要。儿童、妊娠 4 个月以后的妇女、病人、伤员供给量按体重计应高于正常成人，婴儿应高于成人的 3 倍。 高蛋白质饮食会造成体内脱水萎缩，初期体重迅速下降，但是，身体的负担重，外在容颜与内在器官衰老得很快，易反弹。蛋白质的基本单位: 氨基酸，人体所需的 18 种氨基酸中，有 8 种不能靠自身合成，必须从食物中获得。它们是：色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸（第一必须） 、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸。 婴儿体内的组氨酸合成量不能满足机体生长需要，所以组氨酸是婴儿的必需氨基酸。组氨酸存在于香蕉，葡萄，肉类，禽畜，牛奶以及奶类制品中。

3、赖氨酸的主要作用：1.提高智力，促进生长，身长增高，体重增加。2.增加食欲，增强体质，改善营养不良状况。3.帮助产生抗体、激素和酶，增加血色素，提高免疫力，提高减少感染疾病几率。含赖氨酸高的食物有：鳝鱼、泥鳅、鱿鱼、带鱼、鳗鱼、海参。成年人、儿童、婴儿每天赖氨酸的需要量(按体重每公斤计算)分别为 12 毫克、60 毫克、103 毫克。 优质蛋白质：指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率，产生代谢废物如氨、尿素等。这类食物有蛋清家禽、鱼等；相对于另一类为低生物价蛋白质，又称非优质蛋白质，含必需氨基酸较少，如米、面、水果、豆类、蔬菜中的植物蛋白质。 脂类包括脂肪和

4、类脂，脂肪包括动物油和植物油，类脂包括磷脂糖脂和固醇。 脂类的主要功能：维持正常体重、保护内脏和关节、滋润皮肤和提供能量。脂肪能保持体温，类脂质是2 / 24细胞的必要成分，节省蛋白质。高脂肪的食物有坚果类（花生，芝麻，开心果，核桃， ） ，动物类皮肉（肥猪肉，猪油，黄油，酥油， ） ，油炸食品，面食，等。 低脂肪的食物有水果（苹果，柠檬等） ，蔬菜（冬瓜，黄瓜， ） ，鸡肉，鱼肉等。按总能量计，儿童脂类供给量约占每日总能量的 35%，成人不超过 25%为宜。 脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。

5、当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式（cis）键看起来象 U 型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。反式脂肪酸能升高 LDL（低密度脂类） ，降低 HDL（高密度脂类） ，因而增加冠心病的危险性。此外，反式脂肪酸还与乳腺癌发病相关。 1.降低记忆力。2.导致血栓形成。3.影响生长发育。当看到人造黄油时，使用最软的一种，通常这种含最少量的反式脂肪酸。

6、最后，记住多吃水果，蔬菜和全谷物，这些食物中含少量或不含反式脂肪酸和饱和脂肪。 糖类物质是多羟基的醛类或酮类化合物。在化学式的表现上类似于“碳”与“水”聚合，故以前称之为碳水化合物。 糖可根据结构单元数目多少分为：（1）单糖（2）寡糖：2-6 个单糖分子脱水缩合而成，双糖最普遍。 （3）多糖：淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、几丁质、透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素等（4）结合糖：糖脂、糖蛋白、糖-核苷酸等（5）糖的衍生物：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷 糖的主要功能：人体最主要的热量来源，参与许多生命活动，是细胞膜及不少组织的组成部分；维持正常的神经功能；促进脂肪、蛋白质在体内的代谢作用。食物中的糖主要

7、是淀粉和食糖，人每日总热量的 50-70%靠糖供给。糖的主要食物来源有：蔗糖、谷物（如水稻、小麦、 ） 、水果（如甘蔗、甜瓜） 、坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯）等。 膳食中缺乏糖将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。如糖摄取过多，则会转化成高能的脂肪贮存于体内，使人过于肥胖并易导致各3 / 24类疾病。吃糖多少与会不会得糖尿病毫无关系，因为糖尿病是一种体内代谢性内分泌系统的一种疾病。糖尿病的根本原因是由于膳食结构不合理，脂肪、蛋白质类食物吃得太多，致使总热量摄入超标，因肥胖而产生胰岛素抵抗，导致糖尿病。将患糖尿病的原因简单归结为糖(此处指单糖、

8、双糖等简单糖)吃多了的说法并无充分的科学根据，两者之间没有必然的因果关系。相对来说，糖尿病人日常饮食不能直接食用蔗糖和葡萄糖，果糖是可以吃的，果糖的分解不需要胰岛素的参与。维生素的主要功能：维生素是维持人体正常生理功能必需的一类化合物，它们不提供能量，也不是机体的构造成分，但膳食中绝对不可缺少，如某种维生素长期缺乏或不足，即可引起代谢紊乱，以及出现病理状态而形成维生素缺乏症。体消化利用。所以，果糖的升糖指数才远远低于传统糖。因此，果糖以及相关制品被广泛应用于糖尿病患者与肝功能不全者的饮食结构中。 维生素是个庞大的家族，就目前所知的维生素就有几十种，大致可分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素：

9、A、D、E、K 水溶性维生素：B、C 维生素 A 有 A1和 A2 两种，A1 存在于动物肝脏、血液和眼球的视网膜中，又称为视黄醇，天然维生素 A 主要以此形式存在。A2 主要存在于淡水鱼的肝脏中。许多植物如胡萝卜、番茄、绿叶蔬菜、玉米含类胡萝卜素物质，在体内可转变为维生素 A。体内缺乏维生素 A，可导致干眼病、夜盲症和皮肤干燥。维生素 A 能促进生长、发育，强壮骨骼，维护头发、牙齿和牙床的健康，还能加强免疫力。维生素 A 只存在于动物组织中，蛋黄、奶、奶油、鱼肝油及动物肝脏中含维生素 A 较多。正常成人每天的维生素 A 最低需要量约为 3500 国际单位（1.05mg） ，儿童约为2000-

10、2500 国际单位。维生素 D 又称为阳光维生素、钙化醇等最重要的有 D2 和 D3。在动物的肝、奶及蛋黄中含量较多，尤以鱼肝油含量最丰富。维生素 D 是形成骨骼和软骨的发动机，能使牙齿坚硬。对神经也很重要，并对炎症有抑制作用。维生素 D 化学性质稳定，在 200下仍能保持生物活性，但易被紫外光破坏，因此，含维生素 D 的药剂均应保存在棕色瓶中。人体中维生素 D 的合成跟晒太阳有关，因此，适当地光照有利健康。长期每天摄入 0.025 毫克维生素 D 对人体有害。可能造成的后果是：恶心、头痛、肾结石、肌肉萎缩、关节炎、动脉硬化、高血压、4 / 24轻微中毒、腹泻、口渴，体重减轻，多尿及夜尿等症状

11、。严重中毒时则会损伤肾脏，使软组织（如心、血管、支气管、胃、肾小管等）钙化。维生素 D 的每日需求量：0.0005 至 0.01 毫克。35 克鲱鱼片，60 克鲑鱼片，50 克鳗鱼或 2 个鸡蛋加 150 克蘑菇。只有休息少的人，才需要额吃些含维生素 D 的食品或制剂。维生素 E 又名生育酚。主要存在于蔬菜、豆类之中，在麦胚油中含量最丰富。维生素 E 在无氧条件下较为稳定，甚至加热至 200以上也不被破坏。但在空气中维生素 E 极易被氧化，颜色变深。因此维生素 E 能保护其他易被氧化的物质(如维生素 A 及不饱和脂肪酸等）不被破坏。动物缺乏维生素 E 发生肌肉萎缩、贫血、脑软化及其他神经退化性

12、病变。如果还伴有蛋白质不足时，会引起急性肝硬化。人体有些疾病的症状与动物缺乏维生素 E 的症状相似。由于一般食品中维生素 E 含量充分，较易吸收，故不易发生维生素 E 缺乏症，仅见于肠道吸收脂类不全时。维生素 E 在临床上试用范围较广泛，并发现对某些病变有一定防治作用，如贫血动物粥样硬化，肌营养不良症、脑水肿、男性或女性不育症、先兆流产等，近年来又用维生素 E 预防衰老。维生素 E 的化学性质较稳定，能耐热、酸和碱，但易被紫外光破坏，因此要保存在棕色瓶中。维生素 E 是人体内优良的抗氧化剂，人体缺少它，男女都不能生育，严重者会患肌肉萎缩症、神经麻木症等。每天食物中有 50 毫克即可满足需要。小

13、麦胚芽、棉籽油、大豆油、芝麻油、玉米油、豌豆、红薯、禽蛋、黄油等含维生素 E 较丰富。每天摄入 200 毫克的维生素 E 就会出现恶心，肌肉萎缩，头痛和乏力等症状。每天摄入的维生素 E 超过 300 毫克会导致高血压，伤口愈合延缓，甲状腺功能受到限制。 维生素 K 又称凝血维生素。常见的有维生素 K1 和 K2。维生素 K 对酸和热稳定，遇碱易分解，对光极敏感，光照后就失去活性。维生素 K 自然界中分布广泛，含量最丰富的是菠菜和绿洋白菜。维生素 K 在人体内能促使血液凝固。人体缺少它，凝血时间延长，严重者会流血不止，甚至死亡。人体一般不缺乏维生素 K，猪肝、鸡蛋、蔬菜等食物中已有足够的量，而且

14、还能由肠道内的细菌合成。B 族维生素富含于动物肝脏、瘦肉、禽蛋、牛奶、豆制品、谷物、胡萝卜、鱼、蔬菜等食物中。它是一类水溶性维生素，大部分是人体内的辅酶。 B1 又称硫胺素，是最早被人们提纯的维生素。它能增进食欲，维持神经正常活5 / 24动等，缺少它会得脚气病、神经性皮炎等。维生素 B1 主要存在于种子外皮及胚芽中，米糠、麦麸、黄豆、酵母、维生素 B1 在碱性溶液中加热极易被破坏，而在酸性溶液中则对热稳定。经加热后菜中 B1 主要存在于汤中。成人每天需摄入2mg 维生素 B1 。B2 又名核黄素。微溶于水。遇碱遇光易分解。熬粥不放碱就是防止破坏 B2 。 人体缺少 B2 易患口腔炎、皮炎、微

15、血管增生症等。成年人每天应摄入 2-4mg B2 B2 大量存在于内脏、蛋、肉、谷物、叶菜、牛乳和鱼等食物中。维生素 B3 ：也叫烟酸。 B 族维生素中人体需要量最多者。它不但是维持消化系统健康的维生素，也是性荷尔蒙合成不可缺少的物质。建议日摄取量：成人 13 - 19mg 孕妇 20mg 哺乳期妇女 22mg。 B3 食物来源：全麦制品、糙米、绿豆、芝麻、花生、香菇、紫菜、无花果、乳品、蛋、鸡肉、肝、瘦肉、鱼等。B3 缺乏症： 糙皮病。维生素 B12：又称钴胺素，含有金属元素钴，是维生素中唯一含有金属元素的。B12 水溶液在弱酸中相当稳定，强酸、强碱下极易分解，日光、氧化剂及还原剂均易破坏维

16、生素 B12 。B12 抗脂肪肝，促进维生素 A 在肝中的贮存；促进细胞发育成熟和机体代谢。维生素 C 又叫抗坏血酸。维生素 C 是最不稳定的一种维生素 ，在食物贮藏或烹调过程中，甚至切碎新鲜蔬菜时维生素 C 都能被破坏。微量的铜、铁离子可加快破坏的速度。因此，炒菜不可用铜锅和加热过久。只有新鲜的蔬菜、水果或生拌菜才是维生素 C 的丰富来源。 1.胶原蛋白的合成需要维生素 C 参加。2.坏血病。3.牙龈萎缩、出血。4.预防动脉硬化。5.强有力的抗氧化剂。6.治疗贫血。VC 的每天需求量：成人 50-100mg。副作用：迄今，维生素 C 被认为没有害处，因为肾脏能够把多余的维生素 C 排泄掉。美国新发表的研究报告指出，体内有大量维生素 C 不利伤口愈合。每天摄入的维生素 C 超过 1000 毫克会导致