加工猪肉食品六法

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1、加工猪肉食品六法加工猪肉食品六法土法腌制金华火腿选料 选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿，凉透，即可腌制。鲜腿重量一般在 5 千克8 千克。鲜腿外形要作修整，刮除两边的肥膘肉，使其成竹叶形。腌制 取一大瓷盆，以平摊一只火腿为宜，盘底垫上数条干净竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮与盘底不能接触，分 3 次6 次上盐。第一次上盐量占总盐量的 1/51/6,2 天3 天后表层的盐化掉，盘底流出一些血水应及时除去。第二次上盐量占总盐量 1/23/5,膘厚和外露骨头等处应多上些盐，带皮处反复搓抹。8 天9 天后盐逐渐溶化内渗，进行第 3、第 4 次补盐，直至盐全部用完。再过 10 天腌制即结束，

2、总腌制时间 20 天35 天，总盐量占鲜腿重的 7%10%,视气温而定。洗晒 将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹，悬挂在太阳下晾晒，冬天一般晒 3 天5 天，晒到皮部渗油，精肉略呈玫瑰红色为度。发酵 将晒好的肉腿放在通风干燥处，随气温升高，火腿表面开始自然发酵，火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落，这是发酵良好的自然现象，不必擦掉，此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个火腿发酵过程中，防虫蝇叮咬，以免产卵出虫。湖南腊肉制作备料 取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成 0.8千克1 千克、厚 4 厘米5 厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工带骨腊肉用食盐

3、 7 千克、精硝 0.2 千克、花椒 0.4 千克。加工无骨腊肉用食盐 2.5 千克、精硝 0.2 千克、白糖 5 千克、白酒及酱油各 3.7 千克、蒸馏水 3 千克4 千克。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。腌渍 （1）干腌：切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍 3 天翻缸。 （2）湿腌：将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌 15小时18 小时，中间翻缸 2 次。 （3）混合腌：将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过 6%.熏制 有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通

4、常每 100 千克肉胚需用木炭 8 千克9 千克、木屑 12 千克14 千克。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70，3 小时4 小时后逐步降低到 5056，保持 28 小时左右为成品。刚熏成的腊肉，须经过 3 个4 个月的保藏使其成熟。香味腊肉制法配料比 肥瘦适宜的去皮去骨鲜猪肉 10 千克，洁净细盐 0.7 千克，大小茴香、桂皮、花椒、胡椒共 100 克，葡萄糖 50 克、白糖400 克，60 度白酒 300 克，酱油 350 克，冷开水 500 克。制作 小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾细和其他调料拌和，肉切成 4 厘米6 厘米35 厘米的方块，放入

5、调料中揉搓拌和后放入盆腌。腌 3 天后翻一次，再腌 4 天捞出，放入洁净冷水中漂洗，干燥，阴凉通风处晾干。熏制 以杉柏锯末或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花、芝麻夹等作熏料。熏火要小，内温度控制在 5060，烟要浓，每隔 4 小时翻动一次。熏到肉面全黄（约 24 小时）后放置 10 天左右，让其自然成熟即可成香味腊肉。吊于干燥、通风、阴凉处可保存 5 个月。坛装放在铺有厚 3 厘米生石灰的坛内，密封坛口可保存 3 个月。装入塑料食品袋中扎紧口，埋于粮食或草木灰中可保存 1 年以上。咸肉加工咸肉适宜在寒冬腊月加工。选料 选用猪肋条肉、五花肉、腿肉均可。肉质要求新鲜，肉色正常，放血充分，并经过冷却。用

6、盐和硝 每 1/2 千克鲜猪肉用盐 75 克，硝 2.5 克，花椒微量，腌前碾碎拌和成盐硝混合物。加工 肉面上每隔 12 厘米划一刀，深度为肉体 2/3,取盐硝混合物 30%,遍擦肉面，然后把肉放在缸内，上加石块排出残存于肉中的血水。过 1 天后捞出肉块，沥去血水，用盐硝混合物 45%遍擦肉身，塞满刀口处，放入缸内，在肉面再撒些盐。三天后用盐硝混合物 25%复擦肉身及开刀处，然后将肉挂于阴凉通风处风干后保存，整个腌制过程约 24 天，此时精肉呈红色，具有咸肉的固有香味。优质香肠制作配方 瘦猪肉 90 千克、白砂糖 5 千克、肥猪肉 10 千克、精盐 3千克、味精 200 克、白酒 750 克、

7、鲜姜末（或大蒜泥）150 克。制法 （1）切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成 0.5 厘米的小方丁。 （2）漂洗：瘦肉丁用 1%浓度盐水浸泡，定时搅拌，促使血水加速渗出，减少成品氧化而色泽变深。2 小时后除去污盐水，再用盐水浸泡 6 小时8 小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。 （3）腌渍：洗净的肥瘦肉丁混合，按比例配入调料拌匀，腌渍 8 小时左右。每隔 2 小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照、防蝇虫及灰尘污染。 （4）灌肠：盐、干肠衣先用温水浸泡 15 分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强

8、度。将肠衣从一端开始套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按 15 厘米左右长度扎结，分成小段。 （5）晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试，以不明显变形为度。不能暴晒，否则肥肉会冒油变味，瘦肉色加深。 （6）保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。猪肉脯简易制法选料 选新鲜猪后腿一只，去皮拆骨，分割成 6 块7 块，去净筋膜和肥肉，把纯瘦肉放入清水中漂洗 10 分钟15 分钟，取出切片（1.5 厘米2 厘米） 、厚薄大致，去净血水。配料 每 5 千克瘦肉用白糖 750 克，特制酱油、鱼卤 375 克、鸡蛋 125 克、白胡椒粉 20 克、味精 22.5 克、亚硝酸钠 0.8 克，放入切好的瘦肉中搅拌均匀。拌后 10 分钟15 分钟，把肉片摊贴在铁筛子上（严密无漏洞）放到炉上烘烤，烤干后取出，切成 12 厘米13 厘米方块，再放入筛中在炉上烤熟，在筛子和炉火中间加块铁板，筛子悬空，距炉火 6 厘米左右，温度 200250，烤烘 2 分钟3 分钟即成肉脯，取出冷却后即可包装。