肉鸡生产加工作业指导书(一）

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1、生产加工车间 一挂目的：防止野蛮操作对鸡体所造成的内伤 前工序：运输岗位编制 6 人 适用范围：卸车、过磅、传笼 后工序：挂鸡NO 作 业 内 容 品质要求 作业用具 关键作业点 人均效率1 解开绳子，打开车墙板 铁钩 轻搬轻放，杜 8-12 笼 /分笔、本 绝野蛮操作。电子秤使用设备：磅秤、电子磅 2卸车：右手（左手）持钩，钩住底层鸡筐的适当位置，左手（右手）扶住第六层筐，轻轻拖出鸡筐放在卸鸡台上。 计算器工艺及生产程序3过磅：过磅前，由品管员对磅秤进行校正后方可使用，过磅员实事求是，记录毛鸡的重量，准确算出毛鸡总重量，并根据品管毛鸡验收单对毛鸡进行扣重，作好记录，杜绝弄虚作假，以权谋私。4

2、传笼：开启传送带，生产人员将秤后的鸡筐拉到传送带前，一个个轻轻地搬到传送带上，配合生产速度每笼装的只数掌握笼距确保后一道工序的连续性。鸡体无内伤，腿骨折、翅骨折拉笼过磅传笼安全规定事项：避免鸡筐落地，砸伤人员。文件编号 QS/TH-ZY-SC-001版 本 号 A0*公司卸车、过磅、传笼作业指导书 页 码 1/1生产加工车间 前区目的： 严禁死鸡、病鸡、异常鸡、小鸡吊挂 前工序：过磅班组 一挂岗位编制 5 人适用范围：吊挂、电击昏 后工序：宰杀、清洗 鸡笼NO 作 业 内 容 品质要求 作业用具 关键作业点 人均效率拂摸鸡背用 25 只/分掌心将翅尖压住使它与鸡胸使用设备：传送带紧贴，同时抓工

3、艺及生产程序1 装满鸡的笼筐由传送带送到员工面前，吊挂前先打开笼盖，右手（左手）伸入笼中，手摸鸡背，使它安静，免受惊吓，向腿部滑动， （鸡的左腿或右腿）掌心压着翅尖部，抓住腿大部由笼中拉出抓鸡不得野蛮操作，上挂时须瞄准链钩。住腿根部。2 左手（右手）用拇指贴着鸡胸部压着翅尖，抓住鸡右腿（左腿）根部举起瞄准挂钩，将鸡挂上，松手时轻轻往下一带，保证鸡只爪关节安静地挂在链钩上，配合生产速度挂鸡。3 死鸡应放在一边经过磅人员点数后隔离处理。挂完后的笼，须将笼盖关严。4 电击昏电压为 40-60 伏，电击时间为 6-8秒，判定电压的高低标准为击昏后鸡在60-80 之间清醒并能站起将死鸡、可疑病鸡、异常鸡

4、、小鸡剔出，严禁挂单腿、双腿合挂。打开笼盖抓鸡上挂关笼盖安全规定事项：避免将手挂在链钩中文件编号 QS/TH-ZY-SC-002版 本 号 A0*公司 吊挂、电击昏作业指导书 页 码 1/1生产加工车间 前区目的：放血部位准确完全 前工序：电击昏班组 一挂岗位编制 4 人适用范围：宰杀、沥血 后工序：浸烫、打毛NO 作 业 内 容 品质要求 作业用具 关键作业点 人均效率宰杀刀 刀口不得深， 35 只/分1 以左手捏住鸡头，将鸡颈左侧翻上，右手持刀（拇指、小指）贴着刀把的左侧面 放血要净，不得出现红鸡使用设备：工艺及生产程序2 中指、食指无名指紧贴刀把柄右侧）在 鸡的左耳垂后侧进刀，进刀时右手

5、持刀要稳，动作要快、准 、刚柔相济，同时左手用力将鸡颈向左侧转动，切割刀口长约1.5-2cm,深为 0.3-0.7cm，切断颈动脉血管、食管、气管。3 沥血时间为 3.5-5 分之间，保证放血完全，杜绝漏刀，生产中刀要经常消毒。宰杀部位左侧耳后垂刀口长 1.5-2cm,深 0.3-0.7cm,沥血时间 3.5-5分钟，毛鸡未死就进入烫池里，这种现象不得出现。抓鸡放血沥血安全规定事项：避免刀划伤手文件编号 QS/TH-ZY-SC-003版 本 号 A0*公司 宰杀、沥血作业指导书 页 码 1/1生产加工车间 前区目的：大胸无烫白、脱羽质量高 前工序：宰杀、沥血班组 拔毛组岗位编制 1 人适用范围

6、：浸烫、打毛 后工序：摘毛NO 作 业 内 容 品质要求 作业用具 关键作业点 人均效率温度计 作业人员须对业务知识精通，严格按标使用设备：浸烫池、脱毛机、链条准操作，烫锅工艺及生产程序1 浸烫时间为 60-90 秒，操作工把烫池温度调为 58-62之间为适宜，可根据鸡源的品种、日龄、均重、浸烫时间（链条） 、宰杀天气等因素可适当调控温度，但注意不能将大胸烫白。 水温，打毛机胶棒松紧。2 脱毛机胶棒的间隙可依据鸡体大小、温度调节，鸡体越大间隙越大，温度越高间隙越大。进口打毛机可依据鸡体的大小来调节脱毛胶棒的高度和角度。胸肉不能烫白，不得有黄皮，翅骨节破皮，骨折(3.0%)不得有过多绒毛3 打毛

7、机、烫池用水量为 1.1/只左右，保证烫池水的溢流量。进烫池出烫池烫鸡头粗打毛精打毛安全规定事项：避免蒸气、热水烫伤文件编号 QS/TH-ZY-SC-004版 本 号 A0*公司 浸烫、打毛作业指导书 页 码 1/1生产加工车间 前区目的：保证鸡体无黄皮、毛根、绒毛等，避免对深加工造成异物 前工序：脱毛班组 拔毛组岗位编制 8 人适用范围：拔毛（摘小毛） 后工序：切爪NO 作 业 内 容 品质要求 作业用具 关键作业点 人均效率拔毛钳 将黄皮、毛 30 只/分1 双手分别抓住鸡的两大腿，用力将鸡毛黄皮及绒毛搓下。 根、绒毛拔净使用设备：链条2 右手拿钳，左手扶住鸡尾，将鸡尾上的硬毛拔下。工艺及

8、生产程序 3 左手扶住鸡体，右手拿藻巾将鸡腋窝内的黄皮擦掉。4 一只手拿住鸡的翅中，将翅尖上的毛拔下。无黄皮、毛根、无过多的绒毛5 左手拿起鸡头，另一只手将鸡头上的毛拔下。拔腿拔尾拔翅、胸拔鸡头安全规定事项：小心手指挂在链钩内文件编号 QS/TH-ZY-SC-005版 本 号 A0*公司 摘毛作业指导书 页 码 1/1生产加工车间 一目的：腿关节无破损 前工序：拔毛班组 拔毛岗位编制 1 人适用范围：切爪、摘爪、拾鸡 后工序：二次转挂NO 作 业 内 容 品质要求 作业用具 关键作业点 人均效率筐 不得切破关节240 个/分骨球使用设备：链条工艺及生产程序1 将挂在链钩上的爪用双手摘下放入溜槽

9、中，滑入鸡爪班。2 拾鸡人员守在打毛间地沟末端，将打毛机里脱落的鸡拾起来，交给拔毛人员，杜绝产品从地沟中流失。部位必须准确摘爪安全规定事项：避免刀切到手指文件编号 QS/TH-ZY-SC-006版 本 号 A0*公司 切爪、摘爪、拾鸡作业指导书 页 码 1/1生产加工车间 二目的：规范挂鸡并及时转挂 前工序：摘爪班组 净膛组岗位编制 2 人适用范围：二次转挂 后工序：割气管NO 作 业 内 容 品质要求 作业用具 关键作业点 人均效率不准野蛮操 60 只/分作，挂鸡方位及时上挂不准积压方向一致。使用设备：链条、转挂槽1 双手分别抓住两只鸡的头部，瞄准鸡钩，双手伸向鸡钩外侧，然后松开两手，使鸡脖

10、落在钩内，注意不准挂住鸡的放血刀口处。工艺及生产程序安全规定事项：防止手指被钩挂住文件编号 QS/TH-ZY-SC-007版 本 号 A0*公司 二次转挂作业指导书 页 码 1/1生产加工车间 二目的：将鸡嗉顺利拉出 前工序：二次转挂班组 净膛岗位编制 4 人适用范围：割气管 后工序：掏嗉NO 作 业 内 容 品质要求 作业用具 关键作业点 人均效率刀 不能割伤鸡嗉 50 个/分1 左手拇指、食指捏住右脖下部与肩之间的鸡皮。 防止交叉污染使用设备：工艺及生产程序2 右手持刀，从左手捏鸡皮的地方下刀，下刀过程中向左用力，连同鸡皮割断食气管。不能伤嗉囔、鸡胸，也注意不能大面积撕破鸡皮。安全规定事项

11、：防止刀割伤手指文件编号 QS/TH-ZY-SC-008版 本 号 A0*公司割气管作业指导书 页 码 1/1生产加工车间 二目的：嗉囔无破损 前工序：割气管班组 净膛岗位编制 5 人适用范围：掏嗉 后工序：开肛NO 作 业 内 容 品质要求 作业用具 关键作业点 人均效率不得掏破鸡 25 个/分嗉。1 左手食指与中指拉开割气管处胸上方的鸡皮，右手食指伸入鸡胸偏左部位，将嗉勾出。使用设备：工艺及生产程序一、鸡嗉不能拉破二、不能用力过大，使鸡头脱落。2 掏嗉时应注意力度，不准撕破鸡皮，不应将鸡嗉掏破，以免污染鸡体。掏嗉时还应注意把嗉拉活，不得出现单嗉脱离，而使嗉料粘连在鸡体上。3 掏嗉每操作一次

12、，手部用清水清洗一次安全规定事项：文件编号 QS/TH-ZY-SC-009版 本 号 A0*公司 掏嗉作业指导书 页 码 1/1生产加工车间 二目的：防止将肠道划破造成粪便污染 前工序：掏嗉班组 净膛岗位编制 6 人适用范围：开肛 后工序：掏脏NO 作 业 内 容 品质要求 作业用具 关键作业点 人均效率刀 不能割破鸡肠 20 个/分使用设备：链条、消毒盒工艺及生产程序1 左手提起鸡尾，高度约为 5-10cm，使鸡尾成水平状态即可，右手五指握住刀柄刀刃向下，第一刀，紧贴鸡尾左侧垂直下刀，刀面偏左划破腹皮长为 1.5-2.5cm,第二刀在鸡尾右侧下刀向右划同样长。第三刀将泄殖肠与鸡尾之间皮划开，

13、将肛门球挑出。开肛时，下刀用力不能过猛，下刀不易过深（2-3cm）防止把肠割断，造成污染。2 冲洗时水量应充足，部位准确，使鸡体外表杂物冲洗下去且保证鸡体水份。3 每操作一次刀器具，用清水冲洗一次。下刀不易过深，不能割破直肠提起鸡尾一刀二刀三刀冲洗安全规定事项：避免刀割伤手指文件编号 QS/TH-ZY-SC-010版 本 号 A0*公司 开肛作业指导书 页 码 1/1生产加工车间 二目的：无肠道破损、粪便、胆汁污染 前工序：开肛班组 净膛岗位编制 4 人适用范围：掏脏 后工序：去肠NO 作 业 内 容 品质要求 作业用具 关键作业点 人均效率掏脏器 用力要适当 35 只/分鸡肝完整，不得有胆汗

14、，粪使用设备：链条、清洗槽1 左手大拇指压住鸡颈背，其它四指扶住鸡脖下大胸握稳，右手持掏膛钩，将掏膛钩插入腹腔内沿鸡背侧将内脏全部钩出.便污染工艺及生产程序 2 每动作一次，用流动的水消毒一次。鸡肝完整、鸡胆完整，不得出现胆汁污染,不得将肠钩破、内脏须全部掏出清洗握鸡掏内脏清洗安全规定事项：文件编号 QS/TH-ZY-SC-011版 本 号 A0*公司 掏脏作业指导书 页 码 1/1生产加工车间 二目的：鸡胆、肝完整 前工序：掏脏班组 净膛岗位编制 4 人适用范围：去肠、脏 后工序：割肛NO 作 业 内 容 品质要求 作业用具 关键作业点 人均效率乳胶手套 35 只/分1 左手握住鸡肠，右手抓

15、住内脏，向下分离，使内脏脱离鸡体与鸡肠分开，将内脏丢入滑槽随水流入内脏加工间。胆汁无破损鸡肝完整无破损使用设备：链条，不锈钢槽工艺及生产程序2 抓住鸡肠向下拉，使它脱离鸡体，放入小滑槽中流向鸡肠处理间。不得将鸡胆弄破，造成污染。不得将任何心肝、脏等副产品随肠流出，造成产品流失不得将肠随内脏产品流入内脏加工间。抓鸡肠摘脏摘鸡肠安全规定事项：文件编号 QS/TH-ZY-SC-012版 本 号 A0*公司 去肠、脏作业指导书 页 码 1/1生产加工车间 二目的：无肛门残留、无污染 前工序：去肠 班组 净膛岗位编制 3 人适用范围：割肛 后工序：去板油NO 作 业 内 容 品质要求 作业用具 关键作业点 人均效率刀、塑 不得将鸡肛 40 个/分1 左手捏住鸡肛门，右手持刀，将鸡肛门切下，放入掏膛槽中流入塑料筐内。 料筐 割破，肛门上2 肛门所带的油和皮小于