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1、食品乳化剂在饮料中的作用食品乳化剂在饮料中的作用乳化剂又称表面活性剂，具有亲水和亲油基二重性基团，能使油水均匀混合及分散。饮料 中的乳化剂有赋香、起泡、着色等效果。 一、饮料中使用的乳化剂 添加到饮料中乳化剂要符合食品卫生、安全。日本卫生法规定食品用的乳化剂有甘油 脂肪酸酯、甘油醋酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油柠檬酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂 肪酸酸、甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸 酯、丙二醇脂肪酸酯、大豆磷脂。其中以后四种脂肪酸酯及大豆卵磷脂应用最多较广。 饮料中可使用的乳化剂一般与乳化稳定剂、分散剂并用，可提高乳化稳定性。应用的 乳化剂有天然乳化剂卵
2、磷脂、皂草苷、单宁；含成乳化剂甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、 丙二醇脂肪酸酯。起表面活性剂的乳化作用；分散助剂糊精、饮糖，分散作用的阿拉伯胶、 黄蓍胶类、增黏作用的果胶类果胶纤维素，保护胶质作用的蛋白类（干酪、明胶） 、海藻酸 等。 在乳化剂的 HLB 值，用于判别乳化剂中的亲水与亲油平衡性的值，在水中应用时很有 价值，如 HLB 值在 02 时起消泡作用，水中不分散，HLB 值 46 时在水中分散性小， 作 WO 乳化剂；在 810 时乳状分散，稳定乳状分散，1214 时透明分散；1620 时 呈可溶化剂，透明胶体溶液，为 OW 乳化剂。亲水性的乳化剂以蔗糖脂肪酸酯，聚甘油 酯、皂草苷的 HL
3、B 值高。各种食用乳化剂的 HLB 值为：甘油脂肪酸酯 35，甘油醋酸脂 肪酸酯 2535，甘油乳酸脂肪酸酯为 34，甘油柠檬酸脂肪酸酯 9，甘油琥珀酸脂肪 酸酯 57，甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯 810，聚甘油酯 118，山梨糖醇脂肪酸酯 29， 蔗糖脂肪酸酯 118，丙二醇脂肪酸酯 1530，卵磷脂 34，皂草苷 16 以上。 胶类、干酪素钠、改性淀粉等也可作亲水性乳化剂，亲油性乳化剂不能单独用在饮料 中，要与亲水性乳化剂并用才有效。 二、饮料中乳化剂的作用 饮料中使用的乳化剂应具备六个条件：安全、HLB 值高、耐酸、耐盐、水解性好、耐 乙醇。 乳化剂在饮料中具有乳化、润湿、分散、起泡、助溶和
4、抗菌等作用。 1乳化作用 起乳化作用的有乳化香料，赋予饮料以香气和浊度，用高 HLB 值的聚甘油脂肪酸酯及 皂树皂苷，可调制成乳化香料。添加乳化香料的饮料多属酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂树 苷耐酸性优，因而十分合适。亲水性好与耐酸性高的卵磷脂也可使用。 酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪 酸酯等低 HLB 值低的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合，可提高饮料及炼乳的乳化稳定性。2分散湿润作用 巧克力饮料中加乳化剂可提高分散性，可可饮料中加乳化剂也使分散性好，酸性饮料 加乳化剂容易分散，粉末饮料中加乳化剂可提高其在水溶液中的润湿性、分散性。 3起泡作用 一般
5、在水中乳化剂的起泡力以脂肪酸碳数 12 附近的最大，皂树皂苷的起泡力也很强。 欧美各国的起泡性饮料，都添加皂树皂苷作起泡剂，使具有存在大量微细空气泡口感良好， 产品质量提高。 4消泡作用 牛乳浓缩时，用山梨糖醇酐硬脂酸酯有消泡效果。豆乳制造时，乳饮料均质时的消泡 用亲油性乳化剂。 5助溶作用 饮料中有油溶性维生素，油溶性香料使用助溶性乳化剂。乳化与助溶不同，乳化后是 呈白浊态，而溶化则为透明状态，可溶性乳化剂在水中呈透明溶解，乳化剂限于高 HLB 值， 兼耐酸与耐盐，以聚甘油脂肪酸为好。 6抗菌作用 罐头、咖啡会产生哈喇变败菌（耐热性芽孢菌） ，可加入蔗糖棕榈酸酯等乳化剂，以抑 其变败。甘油单硬脂酸酯对嗜热脂肪芽孢杆菌和冻结芽孢菌有抗菌性。有抗菌作用的乳化 剂除蔗糖脂肪酸酯外，还有聚甘油酯等其他安全性高的乳化剂。
