咖啡师教程_第一篇_咖啡自然

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1、1.咖啡的历史 咖啡（Coffee）发源于埃塞俄比亚南部的咖法（Kaffa）省，咖啡（Coffee）一词显然和它 的发源地有着密不可分的联系。 最早种植咖啡（Coffee）并把它作为饮料的是埃塞俄比亚的阿拉伯人，他们把它叫做 “Qahwah” ，这本来是阿拉伯人对咖法（Kaffa）的称呼，后来逐渐成为“植物饮料”的总称。 不久， “Qahwah”一词随着咖啡传入了当时的奥斯曼帝国，也就是现在的土耳其，在土耳其 语中这个发音变成了“Quhve” 。随后，咖啡（Coffee）通过土耳其传入欧洲。欧洲人按照自 己的读音标准，改变了土耳其拉丁语的发音，在十八世纪时，将咖啡定名为“Coffee” ，流

2、传至今。2. 咖啡的发现与传播 咖啡是怎样被发现的呢？人们在品味香醇的咖啡时，不禁会发出这样的疑问。 据罗马一位语言学家罗士德?奈洛伊(1613-1707)记载：大约公元六世纪时，一个阿拉伯 牧羊人名叫卡尔代，有一天到伊索比亚草原放牧时，看到每只山羊都显得无比兴奋，雀跃不 已。这让他很奇怪，经过细心观察，他发现这些羊是吃了一种红色果实之后才如此兴奋。处 于好奇，卡尔代尝了一些，发觉这些果实香甜无比，让人精神爽快。从此，他便时常去那里， 和羊群一同分享这种美味果实所带来的快乐。后来，一位回教徒经过这里，便将这种奇异的 红色果实带回家，并分给其他的教友们吃，其神奇效果从此广为流传。 另一个传说是关

3、于阿拉伯半岛上(即指北也门)的守护圣徒雪克?卡尔第之弟子雪克?欧玛 的。雪克?欧玛在摩卡是很受人民尊敬及爱戴的酋长，但因犯罪而被族人驱逐，流放到俄萨 姆。1258 年的一天，欧玛饥肠辘辘的走在山林中，看见枝头上停着羽毛奇特的小鸟在啄食 树上的果实，并发出极为婉转悦耳的啼叫声。处于好奇，他将这种果实带回住处并加水熬煮， 果然散发出浓郁诱人的香味，饮用后原本疲惫的感觉也随之消除，元气十足。于是欧玛采集 了许多这种神奇的果实，当遇到有人生病时，就将果实熬成汤汁给他们喝，那些生病的人很 快便恢复了精神。由于他四处行善，受到广大信徒的喜爱，不久他的罪被赦免了。回到摩卡 后，他因发现这种果实而受到礼赞，并

4、被人们推崇为圣者。而这种神奇的治病良药，据说就 是咖啡。 还有一个关于咖啡且富有浪漫色彩的故事，是发生在马提尼克岛的一名法国海军军官加 布里埃尔?马蒂厄?德?克利的故事。由于某些原因，他即将离开巴黎前往马提尼克岛，然而 他舍不得自己的恋人咖啡，他便设法弄到了一些咖啡树，并决心把它们带到马提尼克岛。 大约在 l720 年或 I723 年间，他往返两地两次，终于挑选出一棵最茁壮的树苗，从南特 (Nantes)启航，并且一路精心呵护，他将树苗保管在甲板上的一个玻璃箱里，这样能防止海 水的冲溅并有保温作用。途中，他的船受到突尼斯海盗的攻击，同时又受到暴风雨的威胁， 经过多重的艰难险阻，他最终到达了马提

5、尼克岛，这颗树苗似乎也像德?克利一样，有着顽 强的生命力，从此扎根并生生不息的繁衍在那里。 除了上面这些传说，还有很多关于咖啡的故事，尽管它们的真实性已无从考究，但是人 们还是乐意相信这些传说曾经是发生过的。 一、咖啡的传播 人们都认为非洲是咖啡的故乡。但实际上咖啡起源于埃塞俄比亚，并且被传到世界各地 是通过也门的摩卡(Mocha)港。 埃塞俄比亚人种植咖啡的历史始于公元 575 年，对那些阿拉伯人来说，咖啡就像当时中 国的丝绸，属于国宝级的珍品。如果谁能够有幸品尝到这种芳香提神的饮品，那将是无尚的 荣耀，当时能够享有这种权利的人只有少数宗教人士。 阿拉伯人为了避免咖啡被其它国家种植，所以所有

6、的咖啡豆只有经过去壳手续之后才会出口。但是百密终有一疏，17 世纪时，去麦加城朝圣的巴巴?布丹(BaBa Budan)将一些能发 芽的咖啡豆带回到了印度西南部的家中，从此，开始了咖啡在世界范围内的传播。 最初，咖啡一直被当作一种神奇的药物，仅限于医生处方使用。然而，其令人兴奋的作用最 终被人们广泛使用，许多人把它看成一种刺激大脑的兴奋剂，也有人认为它有促使人产生宗 教幻觉的功效。于是，在伊斯兰圣城“麦加”的市中心，咖啡屋便如雨后春笋般的不断涌现 出来。 随后，咖啡经由通商航线，渐渐风靡意大利、印度、英国等地。1650 年左右，英国牛 津出现了西欧第一家终日弥漫着咖啡香味的咖啡店。 咖啡传播历史

7、年纪： 17 世纪早期，德国人、法国人、意大利人以及荷兰人都竞相把咖啡推销到他们各自的 海外殖民地。 1616 年，一株咖啡树经摩卡港转到荷兰，使荷兰人在咖啡种植的竞争中取得上风。 1658 年，荷兰人开始在锡兰培植咖啡。 1699 年，荷兰人使爪哇出现了第一批欧式种植园。 1715 年，法国人将咖啡树种带到了波旁岛。 1718 年，荷兰人把咖啡带到了南美洲的苏里南，拉开了世界咖啡中心地区（南美洲）种植 业飞速发展的序幕。 1723 年，一个法国人加布里埃尔?马蒂厄?德?克利（Gabrie Mathieu De clieu)将咖啡树苗 带到马提尼克岛。 1727 年，南美洲的第一个种植园巴西帕

8、拉建立。随后在里约热内卢附近栽培。 1730 年，英国人把咖啡引入牙买加，这之后富有传奇色彩的牙买加蓝山咖啡开始在蓝山地 区生长。 1750 年至 1760 年，危地马拉出现咖啡种植。 1779 年，咖啡从古巴传入了哥斯达黎加。 1790 年，咖啡第一次在墨西哥种植。 1825 年，来自于里约热内卢的咖啡种子被带到了夏威夷岛屿，成为之后享有盛名的夏威夷 可娜咖啡。 1878 年，英国人使咖啡登陆非洲，在肯尼亚建立咖啡种植园区。 1887 年，法国人带着咖啡树苗在越南建立了种植园。 1896 年，咖啡开始登陆澳大利亚的昆士兰地区。 从此以后咖啡种植的秘密一传十，十传百，成为公开的秘密。 二、世界

9、咖啡市场 目前，全球有七十多个国家生产咖啡，年产量达一百万袋，每年咖啡原豆的交易额已成 为世界上第二大交易额。国际咖啡组织出口成员国的咖啡产量占全球总产量的 97%以上。而 在年零售额超过 700 亿美元的世界咖啡消费市场上，国际咖啡组织成员国的咖啡消费量占 65%。除了传统的高产量地区巴西、哥伦比亚以外，近几年，越南也正逐渐成为咖啡产量大 国。相信未来的咖啡市场将呈现出一派繁荣的景象。 其中，哥伦比亚为世界第二大生产国，生产量占世界总产量的 12%，其咖啡豆品质优良。 咖啡树适合栽植于高地，小面积耕作。小心仔细的采收，且经水洗式的加工处理，所生产的 咖啡质美、香味丰富独特，无论是单饮或混合都

10、非常适宜。尤其以哥伦比亚的 Lucca 咖啡最 为著名，其香味丰富独特，且具有酸中带甘、苦味中平的良质风味。 0506 年度全球咖啡产量已达到 10870 万袋（每袋 60 公斤） ；0607 年度将会增长 12%至 12200 万袋。然而，0607 年度全球咖啡需求量将在 11700 万11800 万袋之间，因此会产 生供大于求的局面。 三、我国咖啡业的发展 1、国内咖啡市场开发潜力巨大 加入 WTO 后，中国经济快速发展，人们的生活水平不断提高，咖啡正在被越来越多的国 人所接受。咖啡不再仅仅是一种饮料，它逐渐与时尚、品味紧紧联系在一起，或是交友谈心， 或是商务会谈，或是休闲怡情，尽在一杯音

11、乐弥漫的咖啡中。 （1）从国内整体市场上看 统计显示，拥有 500 万人口的芬兰，每年的咖啡消费量为 100 万包，而拥有 13 亿人口 的中国如今咖啡年消费量仅为 2040 万包。从这一比较中可以看出，中国咖啡消费市场前 景非常广阔。而同时中国潜在的咖啡消费者约为 22.5 亿人，这已与目前世界第一大咖啡 消费国美国的市场不相上下。 （2）从增长速度上看 目前中国人的咖啡消费仍然不大，但增长势头非常可观，中国咖啡消费年增长率为 15%，而世界咖啡消费年增长率仅为 2%。同样有数据表明，1998 年起中国的人均咖啡消费量 正以 30%的速度逐年递增，未来几年中国有望成为全世界最具潜力的咖啡消费

12、大国。 （3）从人均消费上看 据相关的数据统计，欧美的发达国家平均每个人每年的咖啡消费量为 500 杯以上，有些 甚至超过 1000 杯，如芬兰、瑞典。近邻的日本人年均消费 200 杯、韩国人年均消费 140 杯。 而目前平均每个中国人每年的咖啡消费量仅有 4 杯，即使是北京、上海、广州这样的大城市， 平均每人每年的消费量也仅有 20 杯，相比之下，中国的咖啡消费市场有着巨大的发展上升 空间。随着中国经济的飞速增长，人们生活质量的不断提高，饮品日益多样化，将形成巨大 的潜在咖啡消费市场。 2、连锁加盟咖啡店的优势强大 据国际咖啡组织提供的资料显示，近年来，咖啡的种植和消费在中国的发展令世界瞩目

13、。 北京、上海、广州等大中城市的咖啡馆如雨后春笋般涌现。另外，文化的魅力就是市场的魅 力。现在全世界有越来越多的人选择咖啡陪伴自己度过许多惬意时光，咖啡丰富着人们的生 活，而中国的咖啡文化也日渐浓厚。在巨大的中国咖啡市场面前，咖啡店连锁经营已经成为 世界的最强劲创业渠道。今天连锁经营应用到了商业上，被赋予了新的含义。咖啡的消费很 大程度上是一种感性文化层次上的消费，文化的沟通需要的就是咖啡店所营造的环境文化而 感染顾客，并形成良好的互动体验。 （1）连锁加盟风险低、成功率高 根据行业统计，对于咖啡店而言，个人独立开店成功的概率只有 25%55%, 而加盟知名品 牌连锁体系则可高达 85%。加盟

14、品牌店无疑具有较高的安全系数。 （2）连锁加盟成本低、效益高 对于仅仅有开咖啡店的愿望和资金，而对如何开店一无所知的投资者来说，加盟品牌咖 啡店是很好的选择。例如：星巴克、百怡、LUCCA 等等，连锁加盟都会提供从选址、评估、 装修、设备、物料、人员培训、营销宣传、系统式管理等一条龙全程服务。省去了加盟者很 多麻烦，而且增强了信心，提高效益。意大利商务部 2004 年统计：加盟连锁经营所完成的 商业交易额已超过其零售市场总额的 2.5 倍。2004 年，中国连锁店营业收入已超过 8000 亿 人民币。 21 世纪，随着人们生活水平不断提高，咖啡正在被越来越多的国人所接受，咖啡文化 充溢着生活的

15、每个时刻。咖啡不再仅仅是一种饮料，它逐渐与时尚、品味、个性、自我、商 务、休闲紧紧联系在一起，体现出高品质的现代生活，我们可以预见它将来的前景是多么诱 人！3.世界各国的咖啡文化 一、英国的文艺咖啡馆 英国人嗜茶，这是举世皆知的。但从 17 世纪中期到 18 世纪初，整个伦敦都泡在咖啡里 而不是茶里。英国的男人由酗酒改成酗咖啡，或者两者兼而有之在酒馆里喝醉了就跑去 咖啡馆用咖啡因清醒一下，再跑去酒馆继续喝。 英国第一家咖啡馆出现在 1650 年的牛津大学，是一个黎巴嫩犹太人开设的。两年后， 希腊人罗塞在伦敦开设的咖啡馆。而到了 1700 年，伦敦的咖啡馆已高达 2000 多家。咖啡馆 遍布伦敦

16、的大街小巷。咖啡馆作为最早为大众提供平等交流对话的场所，深受欢迎。但咖啡 馆从一开始就带有明显的“圈子”特征，也就是“物以类聚、人以群分”清教徒、新教 徒、天主教徒、犹太人、文人墨客、商贾、律师、医生等，几乎每个咖啡馆都有自己固定的 一批客人。开放的咖啡馆打破了以前等级和身份分明的社交结构，同时也在另一层面上作了 新的划分。 英国的咖啡馆为最早的现代出版业奠定了坚实的基础。德莱顿主持的威尔咖啡馆的咖啡聚会， 确立了从威尔咖啡馆一直传播到文学界的文学鉴赏标准。而咖啡馆内的自由辩论，则是早期 的中产阶级媒体如清淡 、 旁观 、 卫报的基地。这些报纸杂志的编辑，根据在咖啡馆 观察到的情景和在那里参与的谈话听到和讨论各种消息的留言蜚语，了解到众人的意向，并形成一致的观点，最终形成那些才华横溢的文字。 此外，由咖啡馆群体集结成富有英国传统的俱乐部，也是英国咖啡馆的一大特质英 国最早的、开设在牛津大学的咖啡馆，很快就吸引了一大批咖啡同道。1665 年，他们成立 了牛津咖啡俱乐部，加入者全是学