高速公路服务区餐饮管理

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1、高速公路服务区餐饮管理 第一章概述 第一节组织机构与工作职责 一、组织机构 二、工作职责 1、餐饮部的主要业务 （1）编制餐饮部预算，拟定厨房的收入、成本、费用开支和利润计划，报服务区领导审批， 然后组织贯彻实施。 （2）负责伙食产品的生产加工及出售活动的组织工作，具体包括：食品原材料的采购、验 收；厨房生产加工的组织；食堂就餐及经营情况的预测；伙食产品的出售和服务等工作。 （3）合理地组织、调配人力，制定人员培训计划和新员工招聘计划，充分调动各级人员积 极性，确保饮食产品质量和服务质量，满足顾客餐饮消费需求。 （4）建立健全成本核算与成本控制制度，从原材料购进、验收、入库、出库、加工制作到

2、产品销售，形成成本管理体系，控制实际成本，降低消耗，提高经济效益。 2、餐饮部的工作职责 （1）负责为驾乘人员提供快餐、点餐、地方风味等餐饮和相关服务。 （2）负责餐厅、后厨、餐饮部仓库和本部门员工的管理工作。 （3）贯彻执行中华人民共和国食品安全法 、 流通领域食品安全管理办法等有关法律 法规，落实各项规章制度。 （4）负责规范服务区餐饮的操作规程， 收集顾客对餐饮服务的建议和需求， 不断改进工作， 提升服务品质。 （5）负责餐饮经营数据的收集、分析和上报，开发餐饮新品种和新菜式，控制经营成本， 完成本部门的目标任务。 （6）妥善解决顾客对餐饮质量、服务方面的投诉。 （7）完成领导交办的其他

3、事项。 第二节工作标准 一、餐厅工作标准 （1）餐厅卫生：无鼠、无蝇、无蚊虫；收银机、空调、保鲜柜、电视、灭蚊灯等设备表面 无积灰、无污渍；餐台、椅子无油渍、无水迹、无杂物；地面无垃圾、无纸屑、无油污、无 水迹、无烟头、无口香糖斑迹、无杂物等；天花板、灯具、墙面、窗台、门头、门窗洁净、 无污迹、无水迹、无蜘蛛网。 （2）餐厅用具、设施：各类餐饮用具干净、无残渣、无水迹、无污渍、效度符合标准；各 类设施设备齐全完好；垃圾桶内垃圾不得超过 2/3，每天彻底清洁一次。 （3）餐厅食品：品种、数量、质量符合规定要求，不销售过期、变质、有异味的食品、饮 料、酒水等。 （4）摆台规范：台布干净、无破损及褶

4、皱，四周下垂部分均等；小件餐具、酒具、物品齐 全一致，图案对称，距离匀称，便于使用，餐布折花一次成型。 （5）一客一问候：热情周到，优质服务，不与宾客发生争执；30 秒内响应宾客服务需求； 熟知餐饮品种、价格、熟知餐厅设施和设备的使用和功能，操作规范。 （6）一客一清理：自助餐 3 分钟内清理完毕，点餐 4 分钟内清理完毕。 （7）收银机使用正常，打印纸装配到位。 （8）现金、账单相符，每班一交款，无现金长款、短款现象。 （9）仓库内防鼠、防潮、通风设施等齐全完好，无蟑螂、无蝇虫、无鼠迹，无异味。 （10）仓库物品摆放整齐，帐、货、卡相符；物品无破损、变质、过期现象。（11）仓库地面干净、无杂

5、物、无垃圾、墙面和天花板无明显灰尘、无污渍、无蜘蛛网、无 霉斑，物品和货架无积尘。 （12）出入库手续齐全，定期盘点，单据保存完整。 二、厨房工作标准 （1）原材料、成品：无过期、无变质、无异味；成品质量合格，色、香、味、形齐全。 （2）生熟分开，荤素分开，带有标记，摆放有序。 （3）冰柜（箱）定期除霜、除臭。密封条干净，无异味、无锈斑、无灰尘、无污渍。 （4）后厨用品、用具齐全完好，干净、整洁，无污迹、无水迹；餐具、酒具干净，无残渣、 无水迹，按作业规范进行消毒。 （5）后厨地面、墙面、天花板、台面、桌面、门窗、门帘、货架、风扇、空调等洁净无积 灰、无污迹、无杂物、无蜘蛛网；橱柜下内及厨房死

6、角无垃圾；垃圾桶必须加盖，当天清运， 每天内外彻底清洁、消毒一次；排水系统通常，无堵塞、无异味；抽油烟机、柴油灶及时清 理。 （6）后厨防尘、防蝇、防鼠设施齐全完好，无蟑螂。无老鼠、无蚊蝇。 （7）冰柜、蒸箱、消毒柜地鞥设施设备内外无污渍、无杂物，干净整洁，整齐摆放。 （8）后厨凉菜间紫外线吊灯每天照射不少于 2 小时。 （9）下班后，后厨水、电、气关闭，无长流水、无长明灯。 第三节配置标准名称配备 项目配备标准备注餐厅自助 餐厅家具类餐桌椅若干套，垃圾桶若干，电视 柜，吧台，工具柜（间） ，婴儿椅 等应提供自助餐，多种经营 （如风味小吃，单点炒菜 等） 餐饮服务， 临近旅游区 或有需求的服务

7、区增加雅 间， 提供包桌服务， 根据所 在线路实际合理确定供餐 形式， 配置多需设施， 依法 提供正规发票。机电类每个餐厅配保温售饭台 2 组，展示 柜 1 组，灭蚊灯若干，透明冰柜 2 台，电视，收银台，收银系统一套， 开水器 1 个，空调等餐具器 皿类骨碟，烟灰缸，玻璃杯，酒壶，茶 杯连碟，茶壶醋壶，餐桌台布，汤 盆，打菜勺，以及根据经营品种所 需的餐具，用具若干。多种 经营 餐厅家具类餐桌椅若干组，垃圾桶若干，电视 柜，吧台，工具柜（间）机电类展示柜，灭蝇灯若干，透明冰柜， 电视， ，收银台及收银系统 1 套， 空调等餐具器 皿类骨碟，烟灰缸，玻璃杯，酒壶，茶 杯连碟，茶壶醋壶，餐桌台布

8、，汤 盆，打菜勺，以及根据经营品种所 需的餐具，用具若干。厨房厨房用具类双头柴油灶，抽油排烟系统若干 套，柴油灶油箱，餐具回收车，发 酵箱，面条机，馒头机，和面机， 电饼铛，冰柜，货架， 保险工作台， 电饭煲，热水器，微波炉，烤箱， 油缸，菜墩，菜筐（可分大小） ， 调味勺， 打蛋器， 磅秤， 擀面杖 （可 分大小） ，机制八个料盒、大锅架， 大勺架，刀具，勺具，刀板，面板， 锅钩，不锈钢面盆若干个（可分型 号配置）5 磅不锈钢水壶，锅扫。1 米地拖，鱼刨，不锈钢盆，大号塑 料泔水桶 2 个。第二章餐厅岗位职责 第一节 经理岗位职责 服务区餐饮部经理岗位职责如下： （1）在服务区主管经理的领导

9、下，全面负责餐饮部的经营、管理工作。 （2）每天 7:30 参加服务区早班会，负责每天 7:50 组织餐饮部班前会，安排当天工作每 天 14:40、21:30 召开班后会，总结当天工作情况。 （3）负责督导领班日常工作，检查员工仪容仪表、作业规范、岗位职责履行情况。 （4）负责每天不少于 3 次对餐厅、后厨、仓库进行检查。 （5）负责管理、处理餐饮部日常工作。每天早餐 8:009:00、中餐，11:3014:30、晚餐 18:0020:00 必须坚守岗位。 （6）负责组织好餐饮卫生、食品安全、劳动保护、防火防盗等安全管理工作，每周不少于 2 次安全教育。 （7）负责本部门员工学习、培训计划的额

10、制定，每周对员工进行不少于 2 小时的培训。 （8）负责收集顾客对餐饮服务的建议和需求，每周不少于 10 份；不断改进工作，提升服务 品质。 （9）负责根据上级下达的预算和目标，制定本部门年度、月度经营预算；分析报告年度、 月度经营情况。负责组织实施本部门的日清月结工作，每天审阅前一天的“六项餐饮管控指 标” ，及时分析异常原因，找出解决办法。 （10）负责与其他部门沟通、协调，共同做好服务工作。 （11）负责妥善解决顾客对餐饮部的投诉， 正确处理意外及特殊事件， 及时向服务区经理报 告。 （12）完成领导交办的其他事项。 第二节领班岗位职责 服务区餐饮部领班岗位职责如下： （1）在餐饮部经历

11、的额领导下，负责本班组员工的管理和调度。 （2）每天 7:30 参加服务早班会，负责按时组织班组员工参加班、班后会，接受工作安排。 （3）负责检查员工交接班制度执行情况；指导、监督、检查员工日常工作、仪容仪表；做 好日常工作记录，将发现的问题及时向上级领导汇报。 （4）负责协助餐饮部经理拟定员工培训计划，组织好员工的培训，指导下属的服务技能和 服务水平达到岗位标准和要求。（5）负责带领和组织做好餐前准备、餐间服务、餐后清洁、环境卫生等各项工作。 （6）负责根据餐厅实际需要，为当班人员领取经营所需物品，补充各种餐具、用品用具。 （7）负责落实制定餐饮和接待服务工作。 （8）负责掌握餐厅预订单、宾

12、客进餐和菜肴剩余情况，及时与后厨沟通，保证餐饮供应， 避免浪费。 （9）负责执行日清月结工作，定期做好班组的销售、统计、分析与汇总，为餐厅的经营决 策提供准确数据。 （10）负责按规定控制空调的开启时间及温度设置。 （11）负责处理各种问题和顾客投诉，及时向餐饮部经理报告。 （12）完成领导交办的其他事项。 第三节迎宾员岗位职责 （1）接受餐饮部经理和领班的督导，严格遵守工作流程和服务标准。 （2）谨遵顾客至上的信条，与宾客交谈时诚恳亲切。 （3）掌握和熟悉所负责的餐厅情况，如台、位情况，装饰特点，环境，食品供应情况，管 理人员及员工情况等。及时掌握餐厅座位情况，引领宾客落座。 （4）了解河南

13、名胜古迹、风土人情等旅游信息，为宾客提供全面服务。 （5）熟悉服务区各项设施、服务功能，熟知餐厅各类服务项目，主动热情回答宾客询问。 （6）完成领导交办的其他事项。 第四节服务员岗位职责 （1）在领班的领导下，按照服务标准和作业规范，为宾客提供服务. （2）熟知餐厅各种服务项目及经营的各种菜肴和酒水的品种、规格、价格，了解配制方法 和品种特点，特殊菜肴的服务方法和程序。 （3）负责做好餐前的准备工作，检查餐具、物品等是否齐全，保持餐厅环境舒适，卫生整 洁，设施设备正常运行；做好保温售饭盒（车）水温水位的调节，售饭工具的摆放。 （4）负责清理餐厅卫生，保持地面、桌椅、售饭台、天花板、墙面、窗台、

14、门帘、门头、 门帘的干净清洁，垃圾桶内垃圾及时清理。 （5）负责对宾客用餐情况进行巡视， 检查餐台卫生是否整洁， 当点餐宾客餐碟残渣达到 1/2 时，应及时更换，及时给宾客添加酒水，根据各自分管的额餐台，做到一客一清理。 （6）负责将所有用脏的餐具送到洗涤间并分类摆放，及时向餐具柜补充干净的餐具。 （7）尽量帮助顾客解决就餐过程中的各类问题，及时将自己解决不了的问题和信息反馈给 领班。 （8）负责每天早、中、晚餐后，对餐厅卫生进行全面清洁，晚餐后用清洁剂将地面、垃圾 桶彻底清洁。 （9）负责餐厅设施、设备的日常使用和维护，发现损坏、丢失及时上报。 （10）熟悉服务区的服务项目、服务设施和高速公

15、路基本知识，以便解答顾客体提问。 （11）完成领导交办的其他事项。 第五节收银员岗位职责 （1）在餐饮部经理的领导下，在主管会计业务的指导下，负责餐厅的收款工作，做到及时 准确，遇到疑难账目耐心解释或报告请示餐厅领导。 （2）负责上岗前检查收银机装置是否正常，准备好备用金；工作时间不准携带私款。 （3）熟练使用收银机，熟知餐厅各项服务及经营的菜肴和酒水的品种、价格、 ，在收款时要 认真细致，唱收唱付，能够识别假币，签单结算，必须经过服务区经理同意后，方可办理。 （4）负责营业款的安全管理，暂离岗位时，应及时将柜台钱柜落锁。 （5）严格遵守财务制度，负责填制现金交款单和营业日报表，做到现金、帐票

16、、账单相符，加班后 30 分钟内将当天的营业款和原始小票上交财务。 （6）完成领导交办的其他工作。 第六节采购员岗位职责 （1）加强政治学习，提高思想觉悟，秉公办事，不搞暗箱操作，不假公济私，不弄虚作假， 严格遵守职业道德，不得私自收回扣。 （2）负责对供应商进行调查， 做好向供应商品的索证工作， 参与供应商的选择和评价工作。 （3）经常到柜台和仓库了解商品销售情况，以销定购，积极组织适销对路的货源，防治盲 目进货，尽量避免积压商品，提高资金周转率，经常与仓库保管保持联系，了解库存情况， 全面掌握库存商品的情况，有计划，有步骤地安排好各项事务。 （4）严格把好质量关，对不符合质量要求的要坚决拒收，根据销售动向和市场信息，积极 争取订购货源，按“畅销多进，滞销不进”的原则，保证充足货源。 （5）认真深入了解各市场信息，及时向领导和服务区汇报市场供应情况和价格变化情况。 正确、公正、合理地制定好各类物资的采购价格。 （6）严格遵守财务制度，认真做到发票与实物相符、账目要坚持日清月结，当月发票应于 当月内全部报账完毕。 （7）完成领导交办的其他工作。 第七节仓库保管员岗位职责