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1、粤式酱焗小公鸡（另附秘制粤式酱汁配方）介绍： 在粤菜菜式中，将多种酱汁，诸如海鲜酱、排骨酱、柱侯酱、沙茶 酱、麻酱等按一定比例进行调制。常烹制一些保温性较好的菜式， 如铁板菜、沙煲菜、明炉菜等。它主要突出菜品的酱香浓郁、甘甜 肉嫩。 若采用粤菜复合酱汁烹制出小公鸡的美味来，笔者依据自己的经验， 调配出一款非常受欢迎的酱汁。美其名曰秘制酱、私房酱、金牌酱 均可。在制作时主要还是在粤菜传统酱汁的调制上做了一些改良， 推出后很受欢迎。配方提供： 白少立，国家高级烹调师，精通川菜、粤菜、河北菜及各地名吃制 作，现任河北藁城市惠中楼大酒店技术总监。原料： 小公鸡 250 克。 调料： 大蒜子 50 克，
2、红葱头 35 克，去皮姜片 50 克，酱汁 30 克。玫瑰露 酒 10 克，料油 50 克。 腌渍料： 盐、胡椒粉各 1 克，老抽、生粉、味精各 2 克，料酒 15 克，葱姜汁 3 克。 秘制粤式酱汁配方： 将李锦记海鲜酱 2 瓶、同牌子的排骨酱 240 克、沙茶酱 200 克、柱 侯酱 150 克、顶好花生酱 120 克、芝麻酱、味达美酱油、王致和酱 豆腐蓉各 100 克、猪肉香膏 30 克、肉香王、美极鲜酱油香油各 50 克、南乳汁 75 克混合搅匀，倒入保鲜盒中，封上保鲜膜，入蒸柜大 汽蒸 45 分钟即可。 此酱可烹制酱香排骨、生焗牛蛙、铁板丁丁肉、石锅酱香茄子等。制作方法： （1）将小公鸡斩成 2 厘米见方的小块，用水冲泡掉血污，然后沾干 水分、再用腌渍料腌 30 分钟。 （2）取一石锅。烧热加料油，放入蒜、葱、姜炒出香味，再将小公 鸡块码摆在蒜子上面，盖上盖焗 6 分钟，加入酱汁再焗 2 分钟至熟， 再把玫瑰露酒倒在石锅边，玫瑰露酒遇热会散发出浓郁的玫瑰酒香， 即可上桌。关键：1、鸡块一定要腌渍入味。也便于成熟。 2、鸡块要薄薄地码入沙煲中，防止堆积、成熟不均匀。 3、焖时要加盖，焖 6 分钟后再加酱汁，一是香味不易散失，同时可 以防止糊锅。 4、临上桌时加玫瑰露酒，浓郁的酒香味能使人食欲大增。
