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1、 1 三、三、烘焙食品烘焙食品加工工艺描述加工工艺描述 工序工序 工序名称 内容及作业标准 机台或设备 操作员 控制点 记录 1 原料辅料及包材 的验收 各种原料、馅料、辅料、包材按相关作业指导书或标准验收合格后，入相应仓库 贮存 QC 原辅料卫生、化学残 留、运输车辆温度 进料检验 记录 2 原料辅料及包材 的贮存 1、 原料应注意离地离墙存放，不与有异味物品混放。 2、 内包材在储存中应注意防护，避免受到污染。 3、按产品储存要求进行储存，以防变质。 仓管员 内包材防护 3 拆包 配料室从仓库将原辅料领出后， 在拆包间将原辅料的外纸箱拆掉， 对于无外包装 保护的原辅料， 须用已消毒的抹布把
2、容器表面灰尘擦干净。避免未经预处理的原 辅料污染车间环境及人员。 拆包间 配料员 拆除外包装 4 配料 1、 严格按照“生产任务单”及配方，准确称量出所用配料。 2、 添加剂严格按照标准量使用，不得超量。 3、 配料时，所拆除的线头、塑料边角放入垃圾桶，注意避免混入原辅料中。 磅秤、电子 秤 配料员 添加剂配制量 配料记录 5 搅拌（糕点） 1、检查所有粉料是否备齐，除盐外全部倒入面缸。开动机器慢速搅拌至粉料均 匀混合。 2、根据所要搅拌的面团配方计算所需要的冰块、水、鸡蛋以及其他湿性材料。 倒入已均匀混合的粉料中。 3、将粉料与水混合后开启搅拌机慢速搅拌。进入面团搅拌的第一个阶段水化阶 段，
3、 其主要特征是： 水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团， 整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。这时候就可以换快速搅拌。 4、加入油脂，慢速搅拌至油脂与面团均匀混合，快速搅拌至面筋扩展。 搅拌机 操作员 搅面程度把握 2 工序工序 工序名称 内容及作业标准 机台或设备 操作员 控制点 记录 6 搅拌（面包） 1、检查所有粉料是否备齐，除盐外全部倒入面缸，开动机器慢速搅拌至粉料均 匀混合。 2、根据所要搅拌的面团配方计算所需要的冰块、水、鸡蛋以及其他湿性材料， 倒入已均匀混合的粉料中。 3、将粉料与水混合后开启搅拌机慢速搅拌。进入面团搅拌的第一个阶段水化阶 段， 其主要特征是： 水化
4、物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团， 整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。这时候就可以换快速搅拌。 4、快速搅拌后面团就会结团。这种程度叫卷起阶段又叫成团阶段他的主要特征 是： 面团中的面筋开始形成， 面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀， 由于面盘的形成， 已形成面团，这时面团已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手， 没有弹性，且延伸性也不好。 5、扩展阶段面团干燥不沾手，柔软具有光泽，已具有良好的弹性。这时就 可以加入盐。 6、加入油脂，慢速搅拌至油脂与面团均匀混合，快速搅拌至面筋扩展。 搅拌机 操作员 搅面程度把握 7 注模（糕点） 1、严格按照工艺要求进行注模。 2、每间
5、隔 1 小时,需对手工注模机出料量进行称重。 手工注模机 操作员 注料重量 料重抽查 记录 8 发酵（面包） 搅拌完成将面团捞起,放在工作台上进行醒发。搅拌完成的面团温度应在 26 -28之间.第一次醒发是面包制作过程中最重要的，面团在基础醒发的过程中， 面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好，发酵的正确与否影响到面包品质的 75%，其他则占 5%。对面包的保鲜，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生 很大的影响。基础醒发的理想的湿度为 27 度 C，相对湿度 75%左右，时间最少也 要 20 分钟以上。 醒发温度、时间 醒发温度 和时间控 制记录 9 分割（面包） 1、对搅拌完成并醒发好的面团即
6、可进行分割工序，将电子称校零，以分割机的 分割数量来计算所需要的称量的重量。 2、将称好的面团滚圆。松弛 5 分钟。即可用擀面杖擀开，平铺在分割盘内（分 割盘内要搽少许食用油） ，压实。放入分割机。按下分割机启动开关 分割机 操作员 面团重量 料重抽查 记录 3 工序工序 工序名称 内容及作业标准 机台或设备 操作员 控制点 记录 10 搓圆（面包） 分割好的面团倒出分割盘，平铺在桌面上。即可进行搓圆动作。手指弯曲，握住 面团，放在操作台，指尖弯曲处留有空间，搓揉时，面团就在这个空间滚动,做 定点绕圈回转。 面团表层会因不断的转动而伸展至光滑状，将搓圆后的面团均匀 的摆在烤盘里松弛，等待整形。
7、 操作台 操作员 11 松弛（面包） 搓圆后的面团静置放置 10 分钟左右 松弛时间 12 整形（面包） 1、手工整形：擀开面团按生产工艺规格书标准包入馅料或不包馅料，并整出相应规格及形状的半成品；2、整形机整形：土司类产品用整形机压出面团气泡并卷成相应形状，并装模。压片时，面团在压辊间辊压，同时用手工拉、抻。每压一次，需折叠一次，如此反复，直至面片光滑、细腻为止。技术参数：转速为 140160 rrain，辊长 220240 mm，压辊间距 0.81.2 cm。 刀、擀面杖 等工具、整 形机 操作员 馅料用量是否符合标 准；整形是否到位 13 醒发（面包） 1、温度 372 、湿度 75%2
8、%，时间：60 分钟左右（具体按照工艺规范 进行实施） ；2、从醒发室取盘烘焙时，必须轻拿轻放，不得振动和冲撞，防止面 团跑气塌陷 。3、特别注意控制湿度，防止滴水。 醒发室 操作员 温度及时间 醒发记录 14 烤前装饰 烤前对产品表面进行装饰，在产品表面刷蛋黄、撒芝麻、瓜子片等。 烘烤间 烤炉工 9 烘烤 按照工艺规范书中的温度、时间设定进行烘烤 平炉、旋转 炉、烘烤间 烤炉工 温度及时间 烘烤记录 10 冷却 1、产品进入冷却室必须将其中心冷却至 2025时才可包装。 2、冷却室条件：温度 202，相对湿度 60%。 3、空气环境落菌总数30 cfu/g。 冷却室 操作员 冷却时间、冷却室
9、卫 生 冷却室消 毒记录 11 内包装 1、 按照相应包装要求进行包装。 2、 专用塑料袋在包材消毒间经过紫外灯消毒 30min 以上。 包装车间 包装工 包装间环境卫生、操 作人员卫生 包装间消 毒记录 12 过金探 1、 每个包装好的产品都要过金探。 2、 发现金探异常品,请放在金探异常品专用箱中,由 QC 进行分析。 包装车间 包装工 包装间环境卫生、操 作人员卫生、金探模 块 CL 值 包装产品 的金探记 录 13 配货 1、包装好的成品按照订货单发货。 2、发货过程中注意产品轻拿轻放，勿过度挤压变形。 配货车间 配货员 四、四、危害分析工作表危害分析工作表 输入/加工步骤 危害分析
10、理由/危害判断 可能性 G M S 严重性 G M S 风险 水平 控制/预防措施 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 是否设 CCP 1-1 接收 鸡蛋 生物性： 细菌性病原体 禽流感等病毒 蛋鸡可能感染沙门氏菌等致病菌 来自患有禽流感的病禽的鸡蛋 3 2 3 3 4 4 加工过程中挑选、 消毒及烘烤处理可消除此危害 选择合格的供应商及 QS 标志 索取检疫证或检测报告 化学性： 有害化学物残留 养殖过程中使用未经许可的饲料添加剂造成 1 2 2 选择合格的供应商及 QS 标志 - 物理性: 无 此种情况极少出现 - - - - - 1-2 接收 面粉类 生物性： 细菌性病原体 产品本身带有的或因
11、包装破损或来源储存环境的细菌性病原体的污染 2 2 3 加工过程中烘烤处理可消除此危害 - 化学性： 有害化学添加剂 黄曲霉毒素 产品中加入的添加剂超标或特意加入国家禁止的添加剂 因储存不当导致的黄曲霉毒素超标 2 2 3 3 4 4 选择合格的供应商及 QS 标志 索取权威机构检测报告 物理性: 金属碎片、 石子等异物 因包装破损或来源于储存环境的异物的污染 2 3 4 加工中进行筛粉处理可消除此危害 - 5 输入/加工步骤 危害分析 理由/危害判断 可能性 G M S 严重性 G M S 风险 水平 控制/预防措施 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 是否设 CCP 1-3 接收 奶粉类 生物性
12、： 细菌性病原体 源自于生产或储存环境的污染 2 3 4 加工中进行加热处理可消除此危害 - 化学性： 重金属、三聚氰胺、抗生素等 生产过程控制不当、原料引入 2 3 4 选择合格的供应商及 QS 标志 索取权威机构检测报告 - 物理性: 无 此种情况极少出现 - - - - 1-4 接收 植物油、色拉油等油类原料 生物性： 致病菌 生产过程控制不当造成产品不达标 1 2 2 加工中进行加热处理可消除此危害 - 化学性： 霉菌毒素 过氧化值、酸价 铅、砷 生产工艺缺陷或储运过程中可能导致霉菌毒素、过氧化值、酸价、铅、砷超标 1 2 2 选择合格的供应商及 QS 标志 索取权威机构检测报告 -
13、物理性: 无 此种情况极少出现 - - - - - 6 输入/加工步骤 危害分析 理由/危害判断 可能性 G M S 严重性 G M S 风险 水平 控制/预防措施 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 是否设CCP 1-5 接收 人造奶油 生物性： 无 此种情况极少出现 - - - - - 化学性： 霉菌毒素 过氧化值、酸价 铅、砷 生产工艺缺陷或储运过程中可能导致霉菌毒素、过氧化值、酸价、铅、砷超标 1 2 2 选择合格的供应商及 QS 标志 索取权威机构检测报告 - 物理性: 无 此种情况极少出现 - - - - - 1-6 接收 白砂糖 生物性： 无 此种产品不适宜微生物的生存和繁殖 - -
14、- 化学性： 重金属含量超标 由于加工工艺等方面的缺陷可造成铅、砷、铜等超准 1 2 2 选择合格供应商及 QS 标志 索取国家权威机构的检测报告 - 物理性: 金属碎片、 石子等异物 因包装破损或来源于储存环境的异物的污染 2 3 4 加工中进行筛粉处理可消除此危害 - 1-7 接收 酵母 生物性：无 此种情况极少出现 - - - - - 化学性：无 此种情况极少出现 - - - - - 物理性：无 此种情况极少出现 - - - - - 18 接收 瓜子、 葡 萄干等 农产品 生物性：致病菌、霉菌 加工、运输或仓储过程污染 2 3 4 加工中进行筛粉处理可消除此危害 化学性：农残等 种植过程
15、污染，产品不达标 2 3 4 选择合格供应商及 QS 标志 物理性：杂物 晾晒过程混入 2 3 4 通过卫生控制程序控制此过程 7 输入/加工步骤 危害分析 理由/危害判断 可能性 G M S 严重性 G M S 风险 水平 控制/预防措施 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 是否设CCP 1-9 接收 食品添加剂 生物性： 无 此种情况极少出现 - - - - 化学性： 有害化学添加剂 产品本身属于国家禁止使用或添入了禁止使用的成分 1 3 3 选择合格供应商及 QS 标志 索取国家权威机构的检测报告 - 物理性: 无 此种情况极少出现 - - - - 1-10接收 食用盐 生物性： 无 此种产品不适宜微生物的生存和繁殖- - - - 化学性： 重金属含量超标 由于加工工艺等方面的缺陷可造成铅、砷等超准 1 2 2 选择合格供应商及 QS 标志 索取国家权威机构的检测报告 - 物理性: 无 此种情况极少出现 - - - - 1-11接收 麦 芽糖 浆 生物性： 无 无此种可能性 - - - - 化学性： 无 此种情况极少出现 - - - - 物理性: 无 此种情况极少出现 - - - - 8 输入/加工步骤 危害分析 理由/危害判断 可能性 G M S 严重性 G M S 风险 水平 控制/预防措施
