《“神州视景杯”第七届全国旅游院校服务技能(饭店服务)大赛理论知识测试题库》由会员分享，可在线阅读，更多相关《“神州视景杯”第七届全国旅游院校服务技能(饭店服务)大赛理论知识测试题库（42页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 “神州视景杯”第七届全国旅游院校服务技能（饭店服务）大赛理论知识测试题库中职学校组一、判断题1、西餐中素有“英法大菜，俄式小吃”之说。( )答案：正确2、一般大型宴会可选用款式简单、折叠精致、造型美观、花样各异的餐巾花型，形成既多样又 协调的布局。( )答案：错误3、麦当劳餐厅在经营方式上属于连锁经营。( )答案：错误4、整瓶出售的白葡萄酒、玫瑰露酒和香槟酒用冰桶冰镇。( )答案：正确5、示酒是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。( )答案：正确6、法国波尔多地区出产红葡萄酒被誉为“葡萄酒之王” 。( )答案：错误7、香槟酒打开后最好一次喝完，如果想要留起来，要用特制瓶塞，并放在冷
2、凉的地方。( )答案：正确8、M.R 表示肉类菜肴五成熟，肉表褐色，中间呈粉红色，切开不见血。( )答案：错误9、中餐分菜服务中要求做到一勺准，数量均匀，不可把一勺菜分给两位客人，也不可一味客人分两勺。( )答案：正确10、餐厅订餐员在问清客人基本情况及要求后应复述客人的预订内容，请客人确认。( )答案：正确11、西餐刀叉的使用原则是左手叉右手刀。就餐时由外向内，由下而上，依次取用餐具。( )答案：正确12、西餐宴会用餐后，须等男、女主人离席后其他宾客方可离席。( )答案：正确13、在正式西餐宴会上，桌次的高低尊卑体现在距离主桌的位置远近上，越靠右的桌次越尊贵( )答案：正确14、英式服务注重
3、现场烹制表演，热菜用热盘，冷菜用冷盘。( )答案：错误15、俄式服务中除黄油、面包、色拉从客人左侧上之外，其余菜肴和酒水都用右手从宾客右边送上。( )答案：错误16、西餐宴会多采用美式服务，有时也采用俄式服务。( )答案：正确17、在扒房服务中必须等本桌每一位宾客都用完上一道菜并撤走餐盘后，才能上下一道菜。 （ ）答案：正确18、大型宴会主通道的宽度不少于 1.5 米，辅通道宽度不少于 1 米。 （ ）答案：错误19、成本加成毛利率法是以产品成本为基数按照毛利与销售价格的比值计算价格的方法。( )答案：错误20、在餐饮成本控制中，实际成本率高于标准成本率的称为顺差，表示成本控制良好。( )答案
4、：错误21、希哈（Syrah） 原产地和最佳产地是法国隆河谷地产区，适宜酿制白葡萄酒。( )答案：错误22、官府菜是我国封建社会历代皇宫“御膳房”烹制的供帝王、皇后、嫔妃们食用的菜肴。( )答案：错误23、重托是拖载较重的菜点、酒水和盘碟的方法，所托重量一般在 5 公斤左右。( )答案：错误 24、香槟酒的最佳饮用温度为 712 摄氏度。( )答案：正确25、中餐宴会撤换骨碟应从主人开始，顺时针方向在每位客人的右边进行。( )答案：错误26、餐桌上摆放的刀叉有一定的顺序，使用原则是左手叉右手刀。就餐时由外向内，由下而上，依次取用餐具。( )答案：正确27、餐饮产品的价格是由产品成本、利润、税金
5、和费用四个部分组成的，其中后三个部分之和为毛利，即餐饮价格=产品成本+毛利。( )答案：正确28、餐饮原料成本，一般占总成本的 45%。( )答案：正确29、参加宴会者通常由四种身份的人组成，即主宾、随从、陪客和主人。主人是宴会的中心人物，常安排在最显要的位置就座。( )答案：错误30、俄式服务豪华、高档、服务细致、动作优雅，但服务节奏缓慢，座位周转率低，劳动力成本高，要求服务员有较高的服务技艺和技术水平。( )答案：错误31、白葡萄酒既可以由白葡萄，也可以由黑葡萄酿制而成。( )答案：正确32、斟倒啤酒啤酒时，应沿杯壁缓缓倒至杯中，通常指啤酒泡沫在杯沿下 1.5 至2 厘米。( )答案：正确
6、33、啤酒应严格控制储藏温度，鲜啤酒应在 10以下，熟啤酒控制在 1025，最好在 15左右。( )答案：错误34、啤酒适宜低温饮用，正常饮用温度在 35之间。( )答案：错误35、酿酒基本原理主要包括：酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调校等。( )答案：正确36、鸡尾酒是一种色、香、味、形、意俱佳的艺术饮品。( )答案：正确37、短饮类鸡尾酒具有酒精含量少，分量较少的特点，故饮用时通常一饮而尽。( )答案：错误38、采用摇和法调制鸡尾酒时，应将匙背贴着调酒杯的内壁按顺时针方向搅动数次，为了确保酒质，应剧烈搅动或搅动时间略长一些。( )答案：错误39、酒吧调酒员可以
7、在不出错的情况下，先出品后出单。( )答案：正确40、酒吧调酒员可以在客人主动的情况下，礼貌友好地陪客人聊天。( )答案：正确41、整瓶酒水销售日报表一式两份，每日由调酒员填写，并交由收款员签字后一联交财务部，一联由酒吧留存。( )答案：错误42、科涅克是世界公认的最佳白兰地，它比具有“加斯科涅液体黄金”美誉的阿玛涅克白兰地的生产整整早了两个世纪。( )答案：错误43、麦芽是啤酒的核心， “忽布”是啤酒的灵魂。( )答案：正确44、鸡尾酒会调制果汁和什锦水果宾治，一般可按每人 3 杯计算调制数量。( )答案：错误45、五星级饭店在会议设施方面的要求是应有两种以上规格的会议设施，有多功能厅，配备
8、相应的设施并提供专业服务。( )答案：正确46、 “请勿打扰”指示灯一般只有到了下午 14:00 以后才可以通知大堂打电话询问或上楼检查“DND”房。( )答案：正确47、设计和选购制服时，应考虑一下因素：舒适、实用、美观、耐用、易保养。( )答案：正确48、 “请即清扫房”的英文缩写为“MUR” 。( )答案：正确49、饭店在为客人提供代煎中药服务时，需要保留药渣至少 24 小时后，再将煎药壶彻底洗净( )答案：正确50、客人携带的违禁物品包括：武器，易燃、易爆物品，兴奋剂、放射性物品或有刺激性气味的物品，带有不健康的书报、杂志。( )答案：正确51、客人需要提供托婴服务时，请客人提前 3
9、小时与服务中心联系，由服务中心递送托婴服务申请表请客人填写，并详细核对。( )答案：正确52、当发生客衣纠纷时，若需赔偿，赔偿费用最高不超过洗衣费的 15 倍，具体数目双方根据具体情况协商解决。( )答案：正确53、饭店的经济收入主要来源于：客房收入、饮食收入和综合服务设施收入。( )答案：正确54、客房产品的发展趋势：服务简便化、设施智能化、设备自动化、客房绿色化、设计人性化和房型多样化。( )答案：正确55、根据我国旅游饭店星级的划分与评定标准，五星级饭店要求 70%客房的面积（不含卫生间和门廊）应不小于 20 平方米。( )答案：正确56、饭店员工培训具有针对性、灵活性、系统性、广泛性与
10、复杂性等特点。( )答案：正确57、员工培训内容应包括职业精神、专业知识、工作技能、产品知识和礼仪习惯五个方面。( )答案：正确58、会议中心应尽量设在低楼层，便于人流疏散，并设置会议专用服务台，备有电脑、传真机、复印机等设施，方便会议宾客使用。( )答案：正确59、无障碍客房是一种专为残疾人提供的特色客房。( )答案：正确60、清洁住客房时，如果发现女性用的化妆品用完了即可将之扔掉。( )答案：错误61、引发洗衣纠纷的常见原因有客衣丢失、破损和客衣染色、褪色等。( )答案：正确62、面蜡使用后能通过渗透将一些细微的孔隙封住并在地表形成一层牢固的保护层，以防止污垢、液体、油脂甚至细菌的侵入。(
11、 )答案：错误63、地毯的清洁保采取四级保养法，第一步应彻底吸尘。( )答案：错误64、打蜡对石质地面有较好的保护作用，但蜡对坚硬的鞋底及沙石等硬物抵御力不强。( )答案：正确65、服务员在客房清理完毕后，应先自查，这种做法的好处有：加强员工责任心；提高客房的合格率；减轻领班查房的工作量。( )答案：正确66、客房部与工程部的业务沟通主要在客房设备设施的使用和设备物资的采购供应方面。 （ ）答案：错误。67、洗衣用的液体洗涤剂可分为弱碱性液体洗涤剂和中性液体洗涤剂。 （ ）答案：正确。68、客房部棉织品的储备标准从每床 2 至 3 套不等。 （ ）答案：错误。69、清理房间时房门应该关闭。 （
12、 ）答案：错误。70、在清理客房时，若客人回来，服务员应礼貌地向客人道歉,然后离开房间。 （ ）答案：错误。71、在迎接客人入住时必须向客人介绍房内设施设备及其使用方法。 （ ）答案：错误。72、在小酒吧服务程序中，核对酒水单上客人的签名后，应将“客房小酒吧点算单”第一、二联送前台收银处记账，第三联留存客房服务中心。 （ ）答案：正确。73、根据洗衣服务的程序规定，客人未填洗衣单的暂不予送洗。 （ ）答案：正确。74、政府客人对房间的设施设备要求很高，如先进的通信设备，完备的商务中心，注重隐私。 （ ）答案：错误。75、在日常对病客的照料中，服务员只需做好必要的准备工作即可离去，不得长时间留在
13、病客房间。 （ ）答案：正确。76、轻托装盘时，一般是重物、高物放在托盘的外档，轻物、底物放在里档。 （ ）答案：错误。77、插入杯中的餐巾花要掌握好深浅度，一般以不超过杯的 1/3 深度为宜。 （ ）答案：错误。78、宴会的台面布局要对称和谐、美观大方、既方便宾客就餐，又利于服务操作。（ ）答案：正确。79、示酒是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。 （ ）答案：正确。80、白葡萄酒是以青绿葡萄为原料，去皮后仅取葡萄的肉、汁发酵酿制而成。 （ ）答案：正确。81、啤酒按有无杀菌（酵母菌） ，可分为生啤酒和熟啤酒两种。 （ ）答案：正确。82、香槟酒可以搭配任何西菜。 （ ）答案：正
14、确。83、西餐上菜的次序遵循女士优先、先宾有主的原则。 （ ）答案：正确。84、拔丝类菜肴上菜要迅速，并跟凉开水，做到即拔、即上、即浸，并注意拔丝效果。 （ ）答案：正确。85、小毛巾服务时，服务员应从客人的左侧，按照女士优先，先宾后主的原则按顺序进行服务。 （ ）答案：错误。86、餐厅装饰环境空调换气系统要求：冬季温度 18-24，夏季 22-24，相对湿度 40%-50%。 （ ）答案：错误。87、轻托装盘时，一般是重物、高物放在托盘的外档，轻物、底物放在里档。 （ ）答案：错误88、插入杯中的餐巾花要掌握好深浅度，一般以不超过杯的 1/3 深度为宜。 （ ）答案：错误89、宴会的台面布局
15、要对称和谐、美观大方、既方便宾客就餐，又利于服务操作。（ ）答案：正确90、示酒是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始（ ）答案：正确91、白葡萄酒是以青绿葡萄为原料，去皮后仅取葡萄的肉、汁发酵酿制而成。 （ ）答案：正确92、啤酒按有无杀菌（酵母菌） ，可分为生啤酒和熟啤酒两种。 （ ）答案：正确93、香槟酒可以搭配任何西菜（ ）答案：正确94、西餐上菜的次序遵循女士优先、先宾有主的原则。 （ ）答案：正确95、拔丝类菜肴上菜要迅速，并跟凉开水，做到即拔、即上、即浸，并注意拔丝效果。 （ ）答案：正确96、小毛巾服务时，服务员应从客人的左侧，按照女士优先，先宾后主的原则按顺序进行服务（ ）答案：错误97、餐厅装饰环境空调换气系统要求：冬季温度 18-24，夏季 22-24，相对湿度 40%-50%。 （ ）答案：错误98、客房部与工程部的业务沟通主要在客房设备设施的使用和设备物资的采购供应方面。 （ ）答案：错误99、洗衣用的液体洗涤剂可分为弱碱性液体洗涤剂和中性液体洗涤剂。 （ ）答案：正确100、客房部棉织品的储备标准从每床 2 至 3 套不等。 （ ）答案：错误101、清理房间时房门应该关闭。 （ ）答案：错误102、在清理客房时，
