海参的烹饪方法

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1、葱烧海参的传统做法葱烧海参的传统做法 配料： 水发小海参 1000 克 精盐 2 克 大葱 105 克 味精 3.5 克 青蒜 15 克 湿淀粉 10 克 姜 末 5 克 鸡汤 200 克 姜汁 27.5 克 糊葱油 50 克 白糖 27.5 克 熟猪油 150 克 酱油 12.5 克 （约耗 75 克） 绍酒 15 克 制作方法： 1. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮 5 分钟捞出，沥净水。 把大葱分别切成长 5 厘米的段（100 克）和末（5 克）。青蒜切成长 3.3 厘米的段。 2. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离 火中，

2、葱段端在碗中，加入鸡汤（50 克 50 克）、绍酒（5 克）、姜汁（2.5 克）、酱 油（2.5 克）、白糖（2.5 克）和味精（1 克），上屉用旺火蒸 1 至 2 分钟取出，滗去 汤汁，留下葱段备用。 3. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25 克），烧到八成热时，下入白糖（25 克）， 炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10 克）、鸡汤 （150 克）酱油（10 克）、姜汁（25 克）、精盐、糊葱油（20 克）和味精（2.5 克。 ）待烧开后，挪到微火上火靠 5 分钟，把汤汁火靠 2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边 淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘

3、中。 4. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30 克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸 一下，撒在海参上即成。 海参羊肉汤海参羊肉汤 【原料】海参 50g，羊肉 250g 生姜 2 片，葱 5g，胡椒末 0.5g，食盐 3g 【制作】 1 海参以 40C 温水泡软后，剪开参体，除去内脏，洗净，再用开水煮 10 分钟左右，取出后连同水倒入碗内，泡 2-3 小时。 2 羊肉洗净，去血水，切成小块，加水适量（约 50g），小火炖煮，煮至将熟，将 海参切成小块放入同煮，再煮沸 15 分钟左右，加入生姜末、葱段、胡椒末及精盐，即 可。温食参肉，饮汤，或供餐用。 【功能】海参生于海中，其性温补，类似人参

4、，故名海参，其肉细嫩，营养价值高， 其蛋白质含量较猪肉、瘦猪肉、瘦牛肉还高，并含其他矿物质（如钙、磷、铁、碘等） ，历来被视为餐中珍肴，对虚损劳弱有补肾益精、养血润燥、滋阴健阳等作用。而羊 肉甘温，能温肾助阳、补益精血、益气补中、温暖脾胃。因此，海参、羊肉相配，补 肾、益肾养血功效尤为增强，实为滋补强壮佳品，产妇食之，复体这功妙不胜述。 木耳海参猪肚汤木耳海参猪肚汤 基本材料:猪大肠 500 克，木耳 30 克，水发海参 250 克。 做法 : 1 木耳用清水浸开，洗净，海参洗净，切丝，猪大肠洗净，切小段。 2 把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲 1-2 小时，调味供用。 说明

5、: 本汤来源于药性考，原名为海参木耳羹。汤中木耳性味甘平，含有多种维生 素，有养血益阴、滋润肠燥的作用，药性切要说它有“润燥利肠”之功。海参性味甘 咸温，功能补肾益精、养血润燥，本草求源说它有“润五脏，滋精利水”的作用。猪 大肠性味甘平，以脏补脏，有润肠燥、补下焦的作用。合而为汤，补养阴血、滋润肠 燥，则大便可通。药性考认为“海参、木耳，切烂，入猪大肠煮食”，可“治虚火燥 结”。 基本特点:滋阴养血，润燥滑肠。老年人肾水不足，或妇女产后血虚津亏，症见大便燥 结。亦可用于习惯性便秘等属阴亏血少者 红烧海参红烧海参海参的营养价值极高，含丰富的蛋白质、钙和碘，是滋补食品，具有补血调经的功用， 更有安

6、胎及利于生产的功能，最适宜怀孕后期食用。 主料 ：发好海参 500 克，瘦肉 200 克，白菜 300 克，姜 2 片，葱 2 棵，红萝卜数片。辅料： 盐、糖各半茶匙，生抽、酒各 1 茶匙，上汤 1 杯，蚝油、生粉各 1 茶匙，油半 汤匙，麻油、胡椒粉各少许，清水 3 汤匙。 制法 ：1.海参放入姜、葱、开水内煮 5 分钟，除去内脏洗净，滴干。 2.瘦肉切丝，加入调味料拌匀，泡嫩油待用。 3.白菜洗净，以油、盐、水灼熟围于碟边。 4.烧热锅，下油两汤匙爆香姜、葱，加入煨料及海参煮至海参软烂，放入瘦肉，芡汁 料兜匀上碟即成。 家常海参家常海参 【所属菜系】 川菜 【特点】 汁色棕红，咸鲜微辣，海

7、参火巴糯，肉馅软酥。 【原料】水发海参 300 克。 猪肥瘦肉 50 克、黄豆芽 100 克。青蒜苗 20 克、郸县豆 瓣 20 克、猪油 65 克、料酒 20 克、盐卫克、鲜汤 300 克、红酱油 10 克、味精 0。5 克、麻油 10 克、豆粉 10 克。 【制作过程】 海参片成上厚下薄的斧楞片，用好汤喂两次捞起。猪肉剁细。青蒜苗切成大粗花。黄 豆芽去净根脚。豆瓣剁细。炒锅置火上，下猪油烧至四成热时下猪肉，放料酒、盐肥 散，盛盘。再将锅洗净入下猪油烧至六成热时，下豆瓣炒出香味呈红色时，加入鲜汤 烧沸，将豆瓣渣捞出，放入海参及肥好的猪肉、红酱油、料酒推转，将锅移至小火上 煨，待煨至亮油时，勾

8、薄芡，下蒜苗、味精、麻油推转。另用一锅烧猪油，将黄豆芽 炒熟，装入盘中垫底，然后将海参连汁淋于豆芽上即成。 蜂蜜刺参蜂蜜刺参 主料：水发刺参 配料：精选蜂蜜 特点：制作简单，营养丰富。 做法：将水发刺参发制后，洗净过水后，将蜂蜜抹在刺参上，上笼蒸制 25 分钟即可。小贴士：明朝后，海参被视为滋补品；到清朝时，宫筵宴席中都离不开海参菜。海参 是高蛋白、低脂肪、低胆固醇类食品。每 100 克干海参含蛋白质 76.5 克、脂肪 1.1 克、 碳水化合物 13.2 克、无机盐 4.2 克，还含有人体必需的各种氨基酸及钙、铁、磷等物 质。中医学认为，海参味咸性温，入心、肾、脾、肝四经，有补肾益精、养血润

9、燥之 功效。现代医学认为，高血压、血管硬化、冠心病等病症患者常食海参皆有良效。 胡椒海参汤胡椒海参汤 【特 点】 清淡爽口，味鲜微辣。 【原 料】 水发海参 750 克，胡椒粉 3 克。调料 熟大油、葱各 25 克，料酒 15 克， 盐 4 克，味精 5 克，生姜水 10 克，香油、酱油少许，鸡汤 750 克。 【制作过程】 把发好的海参放于清水中，逐个细心抠去腹内黑膜，洗净泥沙、片成大 片，在开水中氽透控出水分。香菜择好洗净切成 3 厘米长的段。 (2) 炒勺上旺火，将 熟大油烧热放入葱丝稍炒，烹入料酒加入鸡汤、味精、毛姜水、酱油盐和胡椒粉，将 海参片也放入汤内，汤开后将浮抹撇去调好味，淋入

10、香油盛入大汤碗中，撒上葱丝和 香菜段即可。 玉兔海参玉兔海参主料： 水发海参 400 克，熟鹌鹑蛋 8 个，熟笋肉 40 克，水发香菇 20 克，红辣椒片、 葱段、红辣椒尖、蒜末、姜末、精盐、味精、绍酒、花生油各适量。 做法： 1、将海参切成片，放入沸水锅里焯一下捞出；笋肉、香菇分别切成片。 2、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，放入蒜末、姜末煸至金黄色，下海参、 笋片、香菇、绍酒颠翻几下，加入精盐、清汤烧沸后，改用小火烧至入味，放入红辣 椒、葱段、味精，用湿淀粉勾芡，淋上葱油推匀，出锅装在盘中。 3、在熟蛋上切下一椭圆形的蛋，平放切成 V 形，做兔子的耳朵。把切去那面的蛋平放， 并在尖头

11、的一面切成一条缝，接上兔子的耳朵，取 2 个红辣椒尖贴在耳朵的下方两侧 成了玉兔，摆在海参的周围即可。 特点： 鲜香爽口 灌海参灌海参 主料：水发海参 10 个，鸡蛋清 2 个，南荠 50 克，鸡脯肉 100 克，熟猪肉 75 克。 制作：将海参洗净，在其内里划刀；鸡商肉剁成肉泥，熟肉、南荠、葱、姜分别剁成 碎末。用鸡蛋清将鸡肉泥搅好，酌加少量精盐和料酒，调匀；再加熟肉、南荠、葱姜 末，调匀。将以上馅料灌到海参内，再将海参放在抹过油的平盘里，上笼蒸 5 分钟后 取出，扣在大碗内，加入清汤和少量精盐、料酒，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在海 参上。当菜食用。 功能：功能补肾润燥，益气养血。用洽肾阳虚

12、弱，阳萎，遗精，小便频多和肠臊便秘； 也可作为肺结核、神经衰弱和癌症患者的饮食调理。 蝴蝶海参蝴蝶海参 菜系：四川菜 材料：干灰刺参一只（约 200 克）。 鲤鱼肉 50 克、猪肥膘肉 50 克、冬笋 50 克、火 腿 50 克。黑芝麻 10 克。蛋清 50 克、胡椒粉 1.5 克、盐 5 克、豆粉 15 克、特级清汤 250 克、清汤 200 克。 做法：刺参用开水泡发洗净，入锅用清水煨约 25 分钟，捞起用刀片成 24 张 3 毫米厚 的片。用刀修成蝴蝶状。鲤鱼肉剁成细茸，猪肥膘肉也剁成细茸，同入碗中加 1 个多 蛋清、胡椒粉、盐和少许清水搅为鱼糁。蛋清半个加豆粉搅匀成蛋清豆粉。蝴蝶海参

13、片入清汤中加盐约煮 10 分钟，捞出铺于板上用净布揩干，逐片在白色一面上抹匀蛋清 豆粉，鱼惨团成橄榄形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。冬笋切成 48 根长丝和若干短丝， 火腿切成短丝，然后将长笋丝作触须，火腿丝和短笋丝作足或身纹，黑芝麻作眼。将 作好的“蝴蝶”放于盘中，上笼蒸三分钟定型，即取出放入二汤碗内，碗内加特级清汤和 盐、胡椒即成 扒瓤海参扒瓤海参主料：水发刺参 12 个。配料：虾茸 200 克，猪肥肉泥 50 克。调料：精盐 8 克，味精 3 克，绍酒 4 克，葱姜汁 15 克，清汤 400 克，湿淀粉 25 克，鸡油 2 克，芝麻油 3 克， 虾脑 10 克。 制法: 1 将两种配料加

14、精盐 3 克、绍酒 1 克，味精 2 克、清汤 50 克、芝麻油及虾脑搅 匀为瓤馅。 2 将刺参用开水焯一下捞出，炒锅下清汤 250 克、葱姜汁 10 克、精盐 3 克、绍酒 1 克， 中火烧开下刺参，慢火煨透捞出晾干。 3 将虾馅瓤入海参内，上笼蒸 8 分钟至熟透取出，虾馅面朝下平放在砧板上，逐个在 刺参上用刀斜剞入五分之四深，刀距 1 厘米，再将虾馅朝上面摆入盘中。 4 炒锅置旺火上，下清汤、绍酒、葱姜汁、精盐 2 克、味精 1 克，烧沸后用湿淀粉勾 成琉璃芡，加鸡油浇在刺参上即成。 特点: 造型美观，口感柔软滑润，咸鲜适口。 三鲜海参三鲜海参 【类别】 全素菜 【原料】 水发发菜 450

15、 克，香菇 30 克，冬笋 35 克，油菜心 100 克，全蛋 2 个（约 100 克），面粉 50 克，玉米粉 25 克，盐 3 克，味精 3 克，胡椒粉 1 克，料酒 25 毫 升，糖 10 克，酱油 20 毫升，香油 10 克，油 150 克。 【制作过程】 1、发菜斩碎，加鸡蛋、面粉、玉米粉、盐 3 克，味精 2 克，胡椒粉、 料酒 16 毫升，做成“海参”生坯。 2、香菇切成大小均匀的块。冬笋切片。 3、炒锅上火，油烧至 4 成热，下入“海参”炸至外脆捞出。油菜心用水焯后滴少量油。 4、炒锅上火，煸炒冬菇、冬笋，加剩余调味品和水，烧开，下入“海参”，待汁浓时勾 芡，下油菜心，翻勺出锅

16、即成。 【风味特点】 色泽黑亮，周围碧绿，口味甜中有咸，香郁糯软。 【医评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用；维生素 A 缺乏症、夜盲症及孕产妇宜适量食用。 酿海参酿海参 菜谱名称:酿海参 菜谱口味:咸鲜味 食用方法:中餐|晚餐 制作工艺:瓤 菜谱分类:东北菜,补虚养身调理,气血双补调理,营养不良调理,阳痿早泄调理 准备材料 主料:海参（水浸） 300 克 猪肉(肥瘦) 150 克 辅料:火腿 25 克 冬笋 10 克 鸡蛋 60 克 小麦面粉 30 克 做法 ：1 将猪肉剁成细泥； 2 猪肉泥内加入鸡蛋、黄酒、味精、淀粉、姜末搅拌均匀； 3 熟火腿切菱形片； 4 冬笋去壳、老根，洗净，切菱形片； 5 将刺参加入调料稍煨一下，取出晾凉； 6 然后把刺参里面修片一下，腹内沾上一层薄薄的面粉，将和好的肉泥酿入海参腹内；7 将刺参腹面朝下放入大平盘中，上屉蒸； 8 蒸 6 至 7 分钟熟透取出，放在案板上，每个切 3