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1、酸椒鸡（附自制酸椒汁配方）介绍：湖南宝庆有一道叫“酸辣鸡”的流行菜，是把土鸡块加猪油爆炒，再辅以姜片和酸椒，加高汤焖 1 小时后调味成菜。这焖出来的土鸡肉质细嫩，味道酸辣。而我下面给大家介绍的“酸辣鸡” ，同样是借助酸椒来调味的，不过做法上却跟“宝庆酸辣鸡”有些不同先把鸡在微沸的水锅里“浸”熟，再加调料“腌”入味成菜。这种腌出来的酸辣鸡，辣中带酸，冰凉爽口。 原料：当年的三黄鸡 1 只，酸椒酱 900 克。调料：.小.吃.技.术.50GB.2.9.A 面 B 面.配.方.大.全.只.需.元.联.系.方.式. Q.5.8.5. .3. .3. .2. .5. C. 面. D.面.Q.2.3.9.
2、姜片、大葱段、鲜橘子皮、沙姜、精盐各适量。酸椒汁调制：原料：野山椒末 500 克，泡辣椒末 100 克，泡萝卜末 50 克，青辣椒末 50 克，青花椒末 10 克，葱花 5 克，味精 20 克，胡椒粉 2 克，乙基麦芽酚 1克，冷鸡汤 300 克，酸菜汁、精盐各适量，青椒油 200 克制法：1、把青椒油倒入锅里烧热，再把青花椒末放进去炸出香味，然后一并倒盆内晾凉。2、把野山椒末、泡辣椒末、泡萝卜末、青辣椒末、青花椒末、葱花、味精、精盐、胡椒粉和乙基麦芽酚等放盆内拌匀，另外倒入冷鸡汤搅开即成酸椒汁。青椒油的做法：在热炒锅内倒适量色拉油，下入香菜根 50 克、洋葱丝 30 克、青辣椒块 300 克
3、、芹菜 30 克、蒜瓣 10 个和姜片 10 克，等到小火把这些香料炸焦，且锅里的油颜色变绿时，过滤即得青椒油。制作方法：（1）选一只当年的三黄鸡，宰杀时，先用剪刀仲进鸡嘴里剪断血管，待倒提鸡身放尽鸡血后，烫扯去毛，随后在鸡屁股处开一小口，掏去内脏并治净。（2）把治净的整鸡放入烧至 80的水锅里稍煮烫紧皮，捞出来后备用。（3）另取一锅，倒入清水并下入姜片、大葱段、精盐、鲜橘子皮和沙姜，然后把整鸡放进去并开小火慢慢加热，直到鸡肉煮至刚熟时，捞出来晾凉。（4）把浸熟的鸡斩成 8 厘米长、1 厘米宽的条，然后码在塑料盒内，倒入调好的酸椒汁并用保鲜膜封严实，最后还要放冷藏室内冷藏腌制。大约 30 分钟后，便可夹出来码盘，最后浇少许酸辣汁便可以上桌。制作关键：1、在煮鸡的过程中，有两个关键，第一，要少加沙姜，第二是一定要加橘子皮。这是因为沙姜能为鸡肉增添些香味，不过要是加入沙姜过多，那么鸡肉的香味又会被破坏掉。一般来说，一锅水加入 10 克沙姜就足矣；而在加入鲜橘子皮以后，水会慢慢地变黄，不但能给鸡上色，还能补充些香味。一锅水只需放入一块鲜橘子皮就行。2、腌味期间，一定要先把鸡条松散地码在塑料盒内，然后再浇入酸辣汁。若是先把酸辣汁倒入盒内的话，汁水里的野山椒末就会沉淀，摆在上层的鸡肉就不容易人味了。另外还要注意，腌味时不能放冰箱里冷冻，否则会破坏鸡肉的口感。
