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1、4一、何谓酒水 酒：含有酒精的一种可饮用液体，一般酒精含量在 0.575.5%之间。 水：不含酒精的饮用品（又称软饮料） 。 1、中国酒的分类 （1）按酿造工艺：发酵酒、蒸馏酒、配制酒 （2）按乙醇含量：高度酒（40以上）中度酒（20至 40）低度酒（20以下） （3）按酿酒原料：果酒果酒白酒白酒黄酒黄酒啤酒啤酒配制酒配制酒 例如：桂花酒、人参酒、虎骨酒、蛇酒等 严格的说来，中国酒仅为白酒、黄酒和药酒。葡萄酒和啤酒都是从国外引进 2、中国酒的特点、中国酒的特点 （1）白酒：中国白酒中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和
2、金 酒酒） 。 酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，余香不尽；口味醇厚柔绵， 甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。 白酒的香型目前，白酒的香型分为五种：酱香型酱香型、浓香型浓香型、清香型清香型、米香型米香型和其它香型。 （1993 年国家又 颁布了“兼香型兼香型”和“凤香型凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。 （1）酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香 持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。 （2）浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正
3、。如以泸州特曲泸州特曲、五粮液五粮液、剑南剑南 春春、全兴大曲全兴大曲、沱牌曲酒沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。 （3）清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。以汾酒、黄鹤楼酒和宝汾酒、黄鹤楼酒和宝 丰酒丰酒为代表。 （4）米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。以桂林三花酒桂林三花酒为代表。 （2）黄酒（又称压榨酒）以谷物（糯米和沾米）为主要原料，经过特定的加工酿制而成的一种低酒精含量的原汁酒， 在 1218之间。酒质醇厚幽香、味感谐和。 （3）药酒药酒是以白酒作为酒基，加入各种中药材经过酿制或泡制而
4、成的一种具有药用价值的酒。 常见的药酒有：人参酒，五味子酒，灵芝酒，虎骨酒，竹叶青酒等。 1、外国酒的分类 （1）从生产方法上看蒸馏酒酿造酒配制酒蒸馏酒蒸馏酒也称烈性酒（烈性酒（SPIRIT） ，是将经过发酵的原料加以蒸馏提纯做成的，酒精含量较高， 一般在 40%以上。主要有：金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒。 威士忌（whisky）4世界上最著名的威士忌出产国：苏格兰、爱尔兰、美国和加拿大。苏格兰威士忌原产苏格兰，用经过干燥、泥炭熏焙产生独特香味的大麦芽大麦芽作酵造原料制成。起码要贮存 8 年，15 年20 年为最优质的成品酒，超过 20 年的质量会下降风格，色泽棕黄带红， 清
5、澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟味。苏格兰威士忌的饮用方法有多种，最常见的是净饮（不加水） ，或加冰及加水或苏打水。 Johnny walker 全家福全家福 红牌，黑牌，金牌，蓝牌 Johnny walker red label 伏特加 （VODKA)伏特加是从俄语中“水“一词派生而来的，俄国具有代表性的白酒，开始是用小麦、黑麦、大小麦、黑麦、大 麦麦等作原料酿造的。到 18 世纪以后就开始使用土豆和玉米土豆和玉米作原料了，将蒸馏而成的伏特加原酒，经过 8 小时以 上的缓慢过滤，使原酒液用活性碳吸收它的味道。伏特加无色、无香味，具有中性的特点，不需贮存即可出售。由于伏特加无色透明，与金酒 一样
6、，可与其它酒类混合调成各种混合饮品和鸡尾酒。 金酒（ GIN）金酒又名叫杜松子酒杜松子酒，最先由荷兰生产，在英国大量生产后闻名于世。英国金酒的生产过程比荷兰金酒简单，它用食用酒精和杜松子以及其它香料食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸馏而得-干 金酒。酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适, 既可单饮，也可与其它酒混合配制或作鸡 尾酒的基酒。故有人称金酒为鸡尾酒的心脏金酒为鸡尾酒的心脏。 朗姆酒（ RUM ）朗姆酒也叫糖酒，是制糖业的一种副产品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再经发酵、 发馏，在橡木桶中储存年年以上而成。 含酒精、酒液有琥珀色、棕色，也有无色的 。 龙舌兰酒或特其拉酒（TEQ
7、UILA ）墨西哥的国宝，也是国家的重要象征之一。特其拉酒（Tequila)产于墨西哥，它的生产原料是一种叫做龙舌兰（芦荟）龙舌兰（芦荟）的珍贵植物，其实它属于 仙人掌类，是一种怕寒的植物，经过 10 年的栽培方能酿酒。特其拉酒的酒精含量大多在 35%-55%之间。 白兰地是英文 Brandy 的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常，我们 所称的 Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。 “白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。 白兰地的度数在 40-43%之间。干邑-“白兰地之王” All Cognac is brandy，but not all
8、brandy is Cognac。世界上最有名的白兰地有：轩尼诗，马爹利，人头马等。 白兰地贮存时间越久越好。法国白兰地用字母或星来表示酒贮存时间和长短。表示 3-5 年陈酿；V.S.（very special）为 12-20 年陈的白兰地酒；V.S.O.P (very special old pale)为 20-30 年陈的白兰地酒；X.O（extra old）一般指 40 年陈的白兰地酒。 酿制酒酿制酒：酒精度较低，通常不超过 20%。广义上讲酿制酒是指以葡萄汁发酵制成的葡萄酒。 葡萄酒的种类 （一）按酒的颜色按酒的颜色41红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。 2白葡
9、萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明。 （二）按酒内糖分按酒内糖分 1干葡萄酒干葡萄酒：亦称干酒干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在 0.4%以下。另外干酒由于糖 分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。 2半干葡萄酒半干葡萄酒，含糖量在 412 克/升之间，欧洲与美洲消费较多。 3半甜葡萄酒半甜葡萄酒，含糖量在 1240 克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。 4甜葡萄酒甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过 40 克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量 高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在 4%
10、左右，但一般甜酒多是在发酵后另行 添加糖分。我国及亚洲一些国家甜酒消费较多。 配制酒品种繁多，风格各异。常见的有：味美思、雪利酒、利口酒 味美思，是意大利文 Vermouth 的音译。它是以葡萄酒为酒基，用芳香植物的浸液调制而 成的加香葡萄酒。味美思的饮用方法在我国不拘形式，在国外习惯上要加冰块或杜松子酒。 西班牙产的强化型葡萄酒。从制造方法上分有淡色的菲诺淡色的菲诺(Fino)和浓色的欧罗索浓色的欧罗索(Oloroso)两种。 先把干性葡萄酒，装入捅中约七、八成满，让酒液在捅中酝酿，葡萄酒的表面会繁殖出一层酵母 薄膜。如制造菲诺雪利酒，则添加 15以下的酒度的酒精，使酵母薄膜得以继续繁殖;如
11、果制造 欧罗素，则要添加 16以上的酒精，使白膜中止繁殖，使酒液的颜色得以加深。 利口酒为英文 Liqueur 译音而得名，又译为“利口”或“利娇”。是用白兰地等烈性酒 和葡萄酒为基酒，加入果汁和糖浆再浸泡各种水果或香料植物经过蒸馏、浸泡等过程而制成。 （2）按配餐方式和饮用方式 开胃酒开胃酒：味美思、比特酒、茴香酒 佐餐酒佐餐酒：葡萄酒 餐后甜酒餐后甜酒：以蒸馏酒为酒基，加入了多种植物、药材，有助消化。 烈酒烈酒 啤酒啤酒：营养丰富 鸡尾酒鸡尾酒：以烈性酒为酒基，加以辅料、配料和装饰物按一定配方组成的混合酒。 “中性饮料中性饮料” 2、外国酒的特点 （1）配餐饮用* 吃头道菜时配鸡尾酒；吃头
12、道菜时配鸡尾酒；* 喝汤时饮雪利酒；喝汤时饮雪利酒；* 吃鱼时饮无甜味的白葡萄酒；吃鱼时饮无甜味的白葡萄酒；* 吃肉类菜食时配红酒；吃肉类菜食时配红酒；* 吃布丁时用甜味白葡萄酒或香槟酒吃布丁时用甜味白葡萄酒或香槟酒 （2）饮用前再次调制除鸡尾酒外，外国酒中的很多酒类都需要在饮用前调制。例如：朗姆酒加可乐威士忌加冰块、水或者苏打水 （3）长年陈酿 四、各种酒的最佳饮用温度 1、白酒：在室温下饮用稍稍加温后再饮 2、黄酒，适当加温后饮用，口味倍佳。一般以不烫口为宜，这个温度为 45-50。 3、啤酒：啤酒是一种低酒度的饮料酒，较适宜的饮用温度在 7-10之间，有的甚至在 5左右。44、葡萄酒的最
13、佳饮用温度陈年干红葡萄酒：16-18（即室温） ； 一般干红葡萄酒：12-16 ； 桃红、半干、半甜及甜型葡萄酒：10-12； 干白葡萄酒和起泡葡萄酒：8-10。 标签上酒精含量的表示法有两种：标签上酒精含量的表示法有两种： 1.欧式百分比法：欧洲、日本等国，是以百分比或度来表示，如威士忌一般为 40%Vol 或 43%Vol，白兰地为 40%Vol，葡萄酒为 12%12.5%Vol。 2美式 proof 法：美国、加拿大是用 proof 来表示。proof 之值等于百分比之两倍，如 80proof=40% 五、软饮料1、碳酸饮料含有二氧化碳的软饮料，又称“汽水”。苏打水属于碳酸饮料，是在经过
14、纯化的饮用水中压入二氧化碳，并添加甜味剂和香料的饮料。2、果汁饮料 3、乳制品饮料 4、蔬菜汁饮料 5、矿泉水饮料 浪漫普罗旺斯浪漫普罗旺斯 1. 正规西餐宴会摆台，把餐桌中间的鲜花换成薰衣草，薰衣草旁边加以面包雕塑（可委托 酒店饼房来做，不要太大）装饰。台布米黄色，每把餐椅的椅背均以粉色锦带和锦结加以装 饰，口布折花边缘用同样的粉色加以装饰。 菜单设计：所有菜品都是具有浓重普罗旺斯地区特色的菜。（1）头盘：橄榄酱（2）汤：马赛鱼汤配大蒜辣椒酱（3）副菜：普罗旺斯海鲜（4）主菜：羊肋排配普罗旺斯沙司（5）甜点：法式焗奶油根据以上内容做出两份蜡光纸菜单，餐桌中间的锦带上摆放威士忌酒杯，杯里放上 水和浮蜡，菜单包裹在杯身。特点：（1）浓重的普罗旺斯风情，充满浪漫色彩。（2）形形式式（摆摆台台主主题题）和和内内容容（菜菜品品酒酒水水）相相统统一一。这这一一点点是是大大多多数数选选手手不不 会会关关注注的的。 2. 西餐摆台欢乐圣诞美式摆台，以红色为主色调，烛台、圣诞树等圣诞特色 3、西餐摆台英式田园英式摆台，以白色为主色调，花草为装饰，女性化设计，符合现在回归自然和田园的 时尚
