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1、国 际 癌 症 研 究 机 构 （IARC） 将 致 癌 物 的 风 险 分 为5级1 级： 对人致癌；2A级： 致癌可能 性较高；2B级： 致癌可能性较低； 3级： 致癌程度不确定；4级： 可 能不致癌。 IARC将火腿、 香肠、 牛肉干 等加工 肉 制 品 列 为1级 致 癌 物 ， 牛肉、 羊肉和猪肉等红肉类被归 级为2A级致癌物。 所谓红肉， 指 的是各种哺乳动物的肌肉， 例如 牛肉、 羊肉、 猪肉、 马肉等。 与红 肉相关的 癌 症 主 要 是 结 直 肠 癌 ， 其次是胰腺癌和前列腺癌。 加工肉含有胺和亚硝酸盐， 结 合为亚硝酸胺， 亚硝酸铵有致癌 性。 那么， 我们如何减少加工肉
2、 的致癌性呢？ 其实， 吃加工肉的 同时不妨吃点橘子。 因为维C可以抑制亚硝酸胺的合成， 而橘子富 含丰富的维C， 正是加工肉的克 星。 总体来说， 橘子具有以下营养 价值：1、 富含维C与柠檬酸， 前 者具有美容作用， 后者则具有消除 疲劳的作用；2、 内侧薄皮含有膳 食纤维及果胶， 可以促进通便， 且 可以降低胆固醇；3、 橘皮苷可以 加强毛细血管的韧性， 能降低血 压， 扩张心脏冠状动脉， 预防冠心 病和动脉硬化；4、 在鲜柑橘汁中， 有一种抗癌活性很强的物质 “诺米灵”， 它能使致癌物质分解， 抑制和阻断癌细胞的生长， 能使人 体内除毒酶的活性成倍提高， 阻止 致癌物对细胞核的损伤。
3、湖南省肿瘤医院营养科 营养技师杨名宇（彭璐整理）话 饮 食0816年11月15日 星期二?编辑：袁小玉 邮箱：版式：谢敏智饮食营养?广西桂林读者刘女士问： 我患 有慢性肾病， 在民间一直流传着 “ 肾病患者不宜吃豆制品” 的说法， 我想知道患了肾病到底能否吃 “ 豆”？ 广西南宁市人民医院主任医师 李艳鸣答：豆制品的主要成分是黄 豆， 黄豆是含有丰富蛋白质的食 物， 含量并不低于动物蛋白。 人体 蛋白质的来源是氨基酸， 医学上把 不能由人体自身合成或者合成不够 的氨基酸称之为必需氨基酸， 许多 持忌 “豆” 说观点的医生认为： 黄 豆所含的非必需氨基酸较多， 而肉 类食品中含有的必需氨基酸较多
4、， 所以来源于动物的蛋白又称之为优 质蛋白， 对于肾脏病患者宜食用这 种优质蛋白饮食。 实际上， 已有研究证实： 大豆 蛋白中除蛋氨酸的含量略低外， 其 余各种必需氨基酸的组成比例均与 全蛋蛋白和猪肉接近， 是一种优质 蛋白。 对于肾脏病患者来说， 黄豆 及其他豆制品是可以食用的。 当然， 由于高蛋白饮食会加重 肾功能恶化， 肾脏病病人饮食的总 原则是优质低蛋白饮食， 也就是控 制蛋白质的总摄入量， 所以， 吃 “豆” 也是有限度的。 一般来说， 肾病综合征的患者每天蛋白质的摄 入量最好控制在40-50克， 肾功能 不全患者每天不超过40克， 在这 个基础上， 肾病患者可以适量食用 一些豆制品
5、。 建议选择食用浓度较 稀的豆浆、 豆腐等。首先说说茶叶蛋。 茶叶蛋是将 茶叶的清香与鸡蛋相融合， 芳香可 口， 既可做餐点， 又可当零食， 然 而， 煮茶叶蛋多用陈茶， 亦会采用 长久浸泡， 茶叶中含有的生物碱成 分在长时间烧煮中易渗透到鸡蛋 里， 与鸡蛋中的铁元素结合， 多食 可能影响胃对营养物质的消化吸 收， 因而并不利于身体健康。 其实， 鸡蛋的吃法有很多， 和 不同原料搭配烹调种类可达上百 种， 大家完全不必局限于茶叶蛋一 种。 下面是鸡蛋的营养吃法排行榜 中的前三名， 大家不妨作为参考。 状元带壳水煮蛋此种吃 法既操作方便又营养全面， 最适合 做早餐。 做水煮蛋时， 鸡蛋应冷水 下
6、锅， 沸腾后微火煮3分钟， 停火 再继续浸泡3分钟， 取出晾凉即 可， 这样煮出来的鸡蛋， 蛋黄凝固 又不老、 蛋白变性程度最佳， 也最 容易消化。 要提醒的是， 不宜煮太 久， 若煮沸时间超过10分钟， 不但口感变老， 维生素损失大， 蛋白 质也会变得难消化。 榜眼蒸鸡蛋此种吃法是 最易消化吸收的吃法， 但水溶性维 生素有部分损失。 家长为宝宝添加 辅食时也宜首选蒸鸡蛋。 若是在蒸 蛋中放入肉末、 虾仁， 营养价值更 高。 需要注意的是， 不要在搅拌鸡 蛋时放入油或盐， 这样易使蛋胶质 受到破坏， 蒸出来的蛋口感会差， 也不要过度搅拌， 只要搅均匀上锅 小火蒸数分钟即可。 另外， 蒸蛋羹 时
7、加入少许牛奶， 能让其口感更滑 嫩， 营养含量也更高。 探花水煮荷包蛋此种吃 法也是不错的选择， 仅需在水沸时 打入鸡蛋， 转至小火煨熟即可。 在 吃法上可选择咸味或甜味两种， 前 者可加入青菜、 番茄， 后者可拌入 酒酿、 枸杞或者红枣， 口感水嫩细 滑， 几乎不失营养。 另外， 鸡蛋还可煎可炒， 然而 此种吃法不仅维生素损失较高， 用油多了也会使得脂肪量超标。 比较 健康的吃法是将洋葱切开取出完整 的洋葱圈， 放在无油或者仅用肉皮 擦了一下的平底锅锅底上， 打入鸡 蛋， 将洋葱的香味与鸡蛋香合二为 一， 既有趣又健康。 鸡蛋中的主要营养， 如维生 素、 卵磷脂、 胆固醇等都在蛋黄 里， 弃
8、之可惜。 吃鸡蛋首先要注意 量， 一般健康人可一天1个或者一 周5个， 而对于高胆固醇、 高血 压、 冠心病等人群， 应限制蛋黄摄 入， 一天半个或两天一个， 对于三 高人群， 应忌食猪油炖蛋、 油煎 蛋、 油炒蛋， 避免脂肪超标。 江苏省人民医院营养科主任李群 （何雨田整理）?众所周知， 糖尿病人饮食要限 油限盐限糖， 但这是否就意味着无 法享受美味可口的自制美食？ 其实， 只要知晓了相关的烹饪法则， 并在 每天挑选食材时作出一些小改变， 糖友也能吃上一道道自制的健康佳 肴。 近日，印度时报 总结了以 下一些烹饪方法， 既能降低食物中 的脂肪和胆固醇， 又不会损失风味， 糖友不妨在家一试！
9、选择非精制碳水化合物为主 食。 糖尿病人应挑选那些能带来持 久能量和膳食纤维的主食。 最好将 主食中的精白米面和其他精制谷物换成全麦面粉、 糙米和其他全谷类 食品。 严格限糖。 一般而言， 蔬菜 和淀粉中的碳水化合物， 会被血液 缓慢吸收释放， 因此不会对血糖造 成大的波动。 而糖进入身体后， 会 被血液快速吸收， 导致血糖急剧升 高。 在不严重影响胃口的情况下， 尽量将菜里的糖量减到最低。 用液体油取代固体油烹饪。 黄油等固体油通常含有较高的饱和 脂肪或者反式脂肪， 芥花籽油、 玉 米油、 橄榄油、 葡萄籽油等液体油 则相对更健康安全。挑选 “低脂” 奶制品。 选择 低脂奶酪、 牛奶和酸奶。
10、 可用低脂 牛奶制作奶油沙司； 还可以在蛋液 中加入一些低脂牛奶， 再用液体油 来炒。 减盐减糖有方法。 可以将盐 和糖替换成香草香料， 如桂皮、 肉豆 蔻、 芥末等。 一些香料本身就有保健 作用， 比如桂皮具有降糖的功效； 减 少食谱中的用盐量， 或者做菜时干脆 不放盐， 吃时再在碗里撒一点点盐； 多吃新鲜食物， 少买罐头和冰冻食 物， 因为其中含糖盐较多。 巧云译冬吃羊肉 温胃助阳冬天里常吃羊肉， 既能 御风寒， 又可补身体。 羊肉 富含蛋白质、 脂肪、 维生素 及钙、 铁、 磷等多种营养物 质， 对患肺结核、 咳嗽、 气 管炎、 哮喘、 贫血的人均有 益处。 羊肉具有补中益气、 温 胃助
11、阳的功效。本 草 纲 目 说它：“补中益气， 主 治虚劳寒冷、 丈夫五劳七伤 “。 除供健康人冬季进补外， 凡因久病体虚、 产后体弱、 气血亏损或阳气不足而畏寒 怕冷、 频尿 夜尿、 阳 痿 早 泄、 月经失调、 不孕冷感者 四季均可食用。 吃 羊 肉 时 最 好 搭 配 豆 腐， 它不仅能补充多种微量 元素， 其中的石膏还能起到 清热泻火、 除烦 止渴的 作 用。 而羊肉和萝卜做 成一道菜， 则能充分 发挥萝卜性凉、 消积 滞、 化痰热的作用。 赵国明作鸡蛋营养吃法排行榜肾病患者 能否吃豆制品茶叶蛋、 煮鸡蛋、 炒鸡蛋许多人感到很疑惑， 各种各样的鸡蛋 吃法， 到底哪种更营养？ 下面我就为大家一一分析。糖友的健康烹饪法则吃橘子可降低加工肉致癌性
