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1、概念概念 1.乳的概念乳的概念：乳是哺乳动 物产仔后油乳腺分泌的一 种具有胶体特性、均匀的 生物学液体，其色泽呈白 色或略带微黄色，不透明， 味微甜并具特有香气。 2.异常乳异常乳：当乳牛受到饲 养管理、疾病、气温及其 它各种因素的影响时，乳 的成分和性质往往发生变 化，这时与常乳的性质有 所不同，也不适于加工优 质的产品，这种乳称作异 常乳。 3.酒精阳性乳：酒精阳性乳：乳品厂检 验原料乳时，一般先用 68%或 70%的酒精进行检验，凡 产生絮状凝块的乳称为酒 精阳性乳。 4.乳房炎乳乳房炎乳：由于外伤或 者细菌感染，使乳房发生 炎症，这时乳房所分泌的 乳称为乳房炎乳。 5.乳糖不耐症乳糖不
2、耐症：一部分人 随着年龄的增长，人体消 化道内缺乏乳糖酶，不能 分解和吸收乳糖，饮用牛 乳后出现呕吐、腹胀、腹 泻等不适症，称为乳糖不 适症。 6.皱胃酶皱胃酶：犊牛胃的第四 室中所含的一种酶能使乳 汁凝固，这种酶通常称为 皱胃酶。 7.还原酶试验：还原酶试验：在生产上 利用此原理来测定乳的质 量（细菌的含量） ，即所 谓的还原酶试验。 8.吉尔涅尔度（吉尔涅尔度（。T）：）：取 100mL 牛乳生产单位为 了节约原料乳，取 10mL 来滴定，加入 20mL 蒸馏 水稀释，这时需将碱液的 消耗体积（mL）*10 ， 用酚酞作指示剂，以 0.1mol/LNaOH 溶液滴定， 所消耗的 NaOH
3、体积 （mL） 。每 1mL 为 1。T， 称为 1 度。 9.刃天青试验刃天青试验：刃天青 （利色唑林）是氧化还原 反应的指示剂，加入到正 常鲜乳中呈青蓝色或微带 蓝紫色，如果乳中含有的 细菌并生长繁殖时，能使 刃天青还原，并产生颜色 变化。根据颜色从青蓝- 红紫-分红-白色的变化 情况，可以判定鲜乳的品 质优劣。 10. 奶油的平衡状态奶油的平衡状态 P283 11. 稀奶油的临界温度稀奶油的临界温度 P283 12. 标准化标准化：必须调整原 料乳中脂肪和干脂干物质 之间的比例关系、使其符 合制品的要求。一般把该 过程称为标准化。 13. 发酵乳制品：发酵乳制品：是指牛 乳、羊乳、浓缩乳
4、、乳粉 与食品添加剂为原料，加 入特定的乳酸菌或酵母菌 及其其它发酵剂，经发酵 后制成的乳制品。 14. 丁二酮发酵丁二酮发酵：它是指 某些微生物利用柠檬酸而经过发酵生成许多具有良 好风味的小分子物质如双 乙酰等，从而改善了产品 的风味、口感。 15. 发酵剂发酵剂：是指利用于 制造酸乳、开菲尔等发酵 乳制品以及制作奶油、干 酪等乳制品的细菌培养物。16. 酸乳：酸乳：酸乳是普通牛 乳经过巴氏杀菌，冷却到 一定的温度后，接种乳酸 菌，再经过发酵而赋予特 殊风味的一种乳制品。 17 .乳酸菌饮料：乳酸菌饮料：是一种 发酵型的酸性含乳饮料， 通常以牛乳或乳粉、植物 蛋白粉、果蔬菜汁或糖类 为原料，
5、经杀菌、冷却、 接种乳酸菌发酵剂培养发 酵，然后经稀释而成。 18. 开菲尔乳：开菲尔乳：是以牛乳 为主要原料，添加含有乳 酸菌和酵母的粒状发酵剂， 经过发酵而生成的具有爽 快的酸味和起泡性的酒精 性保健饮料。 19 .干酪一般定义：干酪一般定义：是指 在乳中加入适量的乳酸菌 发酵剂和凝乳酶，使乳蛋 白质凝固后，排除乳清， 将凝块压成所需形状而制 成的产品。 20. 巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳：又称消 毒乳，系指以新鲜牛乳 （羊乳）为原料，经净化、 均质、巴氏杀菌、冷却、 包装后，直接供消费者饮 用的液体产品。 21. 灭菌乳灭菌乳：又称长久保 鲜乳，系指以新鲜牛乳 （羊乳）为原料，经净化、 均质、
6、灭菌和无菌包装或 包装后再进行灭菌，从而 具有较长保质期的可直接 饮用的商乳品。 22. 中性含乳饮料：中性含乳饮料：以鲜 乳、乳粉或其它乳蛋白为 原料，加入饮用纯水、糖， 也可添加果汁、茶、植物 提取液的其它辅料，配制 而成的中性饮料制品。 23. 甜炼乳：甜炼乳：也称加糖炼 乳，是在鲜乳中加入约 16%的 蔗糖，并浓缩到 40%左右 的一种乳制品。 24. 乳粉：乳粉：又称奶粉，它 是以鲜乳为原料，或以鲜 乳为主要原料添加一定数 量的植物或动物蛋白质、 脂肪、维生素、矿物质等 配料，除去其中几乎全部 水分而制成的粉末状乳制 品。 25、预酸化 P226 26、物理成熟 P283 填空填空
7、1.雌性哺乳动物产后 7 天 至干奶期前所分泌的乳汁 称为（常乳常乳） 。 2.（游离水游离水）即一般所说 的常水，它具有常水的性 质，是乳中各种营养成分 的分散介质。 3.是由于乳中的酪蛋白酸 钙，磷酸钙胶粒及脂肪球 等微粒对光的不规则反射而使乳产生（白色白色） 。 4.丁二酮乳链球菌能发酵 （柠檬酸柠檬酸）产生二氧化碳、 3-羟丁酮和丁二酮。其中， 丁二酮具有特殊的芳香气 味，使乳制品具有特有风 味。 5.在乳粉的生产中不能得 到绝对无水的产品，一般 含有（2.5%-5%）的水 分。 6.酪蛋白以胶束状态存在 与乳中，是以含（磷磷）蛋 白质为机体的几种蛋白质 的复合体。 7.葡萄糖经微生物
8、的酵解 作用产生乳酸的过程称为 （乳酸发酵乳酸发酵） 。 8.瑞士干酪由于（丙酸发丙酸发 酵酵）而使干酪具有了典型 的干酪风味和网眼状结构 质地。 9.（丁酸发酵丁酸发酵）能产生气 体，产品中会出现强烈的 丁酸气味，并带有不愉快 的甜味，是一种有害的发 酵类型。 10.乳酸生产中，香味物质 的高峰期一般是在乳酸终 止发酵后第四小时，一般 是 12 到 24 小时完成，这 段时间就是（后熟后熟）期。 11.生产奶油时，稀奶油经 搅拌后排出的液体部分成 （酪乳酪乳） 。 12.奶油的颜色从白色到淡 黄色，深浅各有不同。主 要是由于含有（胡萝卜素胡萝卜素） 的关系。 13.为了使奶油颜色全年一 致，
9、当颜色太淡时，可添 加色素。常用的天然植物 色素是安奈妥，它的 3% 溶液叫做（奶油黄奶油黄） 。 14.乳中因含有（氯离子氯离子） ， 而稍带咸味。常乳中的咸 味因受乳糖、脂肪、蛋白 质等所调和而不易觉察。 15.在乳稠汁上刻有 之刻度，以度 来表示。如：刻度读数为 ，即相当于相对密度 （.030） 。 16.牛乳中含有微量的气体， 一般乳中气体的重量为乳 体积的 5.7%8.6%。其中 （二氧化碳二氧化碳）含量最多。 17.用于制造目的的发酵剂 称为（工作发酵剂工作发酵剂） 。 18.在强力的机械作用下将 乳中大的脂肪球破碎呈小 的脂肪球，均匀一致的分 散在乳中，这一过程称为 （均质均质）
10、 。 19.（双歧杆菌发酵双歧杆菌发酵）属于 乳酸发酵的一种特殊类型， 发酵产物以醋酸为主，同 时有乳酸和少量甲酸和琥 珀酸。 20.牛乳中的蛋白质主要有 （酪蛋白）和（乳清蛋白） 其比例约为（80:20） 。热 稳定性强的是（酪）蛋白， 而 ph4.6 时（乳清）蛋白 不沉淀。 （P41） 简答：简答： 1、述酒精试验原理？、述酒精试验原理？答：乳中酪蛋白颗粒由于 其表面带有相同的电荷（- ）和水合作用，故以稳定 的胶体悬浮状态分散于乳 中。当乳的新鲜度下降。 酸度上升时，酪蛋白所带 的电荷就发生变化，当 PH 为 4.6 时，酪蛋白胶 粒便形成数量相等的正负 电荷，失去排斥力，于是 胶粒极
11、易聚合成大胶粒而 被沉淀出来此外，加入 的强亲水物质，如酒精， 丙酮等，能夺取酪蛋白胶 粒表面的结合水层，也使 胶粒易被沉淀出来。 2、简述乳的分散体系？、简述乳的分散体系？ 答：乳是多种物质组成的 混合物，乳中各种物质相 互组成分散体系，其中分 散剂是水，其他各种成分， 如脂肪，蛋白质，乳糖， 无机盐等为分散质，分别 以不同的状态分散在水中。 所以说牛乳是包含真溶液、 高分子溶液、胶体悬浮液、 乳浊液及其种种过度状态 的复杂的、具有胶体特性 的多级分散体系。真溶 液：乳中的乳糖、水溶性 盐类、水溶性维生素等呈 分子或离子态分散于乳中、 形成真溶液，其微粒直径 小于或接近 1nm。高分 子溶液
12、：乳白蛋白及乳球 蛋白呈大分子态，分散于 乳中，形成典型的高分子 溶液，其微粒直径为 15- 50nm。胶体悬浮液：酪 蛋白在乳中形成酪蛋白酸 钙-磷酸钙复合体胶粒，从 其结构、性质及分散度来 看，它处于一种过度状态， 一般把它列入胶体悬浮液 的范畴。胶粒直径为 30- 800nm，平均为 100nm。乳浊液：乳脂 肪是以脂肪球的形式分散 于乳中，形成乳浊液。脂 肪球直径为 100- 10000nm。此外乳中含有 的少量气体部分以分子态 溶于乳中，部分经搅动后 在乳中呈泡沫状态。由于 乳中包含着这种分散体系， 所以乳作为具有胶体特性 的多级分散体系，而被列 为胶体化学的研究对象。 3、简述皱胃
13、酶的凝乳原、简述皱胃酶的凝乳原 理理 答：皱胃酶与酪蛋白结合 具有专一性，凝固分两个 过程磷酸酰胺键的破裂 使酪蛋白变成副酪蛋白， 此过程称为酶性变化。副 酪蛋白出现两个游离基： 一个磷酸基和一个碱性基。 由于碱性基的出现，使副 酪蛋白的等电点（pI5.2） 向碱性移动副酪蛋白上 的OH 基同钙离子结合 （此时的OH 基比酪蛋 白增加了一倍，所以副酪 蛋白对钙的敏感性比酪蛋 白高 1 倍左右）形成副酪 蛋白分子间的“钙桥” ， 于是副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体， 此过程称为非酶变化。 4、简述磷酸酶试验原理？、简述磷酸酶试验原理？答：牛乳中含有磷酸酶能 分解有机磷酸化合物，经 巴氏杀
14、菌后磷酸酶失活不 能分解有机磷酸化合物； 若巴氏杀菌不彻底，磷酸 酶仍存在，能分解有机磷 酸化合物；此时，若加入 有机磷酸化合物指示剂 （颜色指示剂） ，则会发 生颜色变化，表明牛乳巴 氏杀菌不彻底（酸性不起 作用，只指碱性） 。 5、简述热加工对乳的一、简述热加工对乳的一 般的变化般的变化 P103 答： 6、简述鲜乳在室温下贮、简述鲜乳在室温下贮 存时微生物的变化存时微生物的变化 答：新鲜牛乳在杀菌前都 有一定数量的、不同种类 的微生物存在，如果放置 在室温下，会因微生物的 活动而逐渐使乳液变质。 室温下微生物的生长过程 可分为以下几个阶段抑 制期：含菌数不变，酸性 不变，不会出现变质现象
15、。 乳链球菌期：有产气现 象，生鲜牛乳过了抑菌期 后，抗菌物质减少或消失， 微生物迅速繁殖，尤其是 细菌的繁殖占绝对优势。 乳杆菌期：乳杆菌尚能 继续繁殖并产酸，乳液中 可出现大量乳凝块，并有 大量乳清析出。真菌期： 当酸度继续下降至 PH3- 3.5 时，绝大多数微生物 被抑制甚至死亡，仅酵母 和霉菌尚能适应高酸性的 环境，并能利用乳酸及其 他一些有机酸，于是形成 优势菌。由于酸的被利用， 乳液的酸度会逐渐降低， 使乳液的 PH 不断上升， 接近中性。胨化菌期： 适宜于分解蛋白质和脂肪 的细菌在其中生长繁殖， 这样就产生了乳凝块被消 化（液化） 、乳液的 PH 逐 渐提高向碱性方向转化， 并
16、有腐败的臭味产生的现 象，腐败菌开始繁殖。7、乳的离心有什么作用？、乳的离心有什么作用？稀奶油的分离原理是什么？稀奶油的分离原理是什么？影响稀奶油分离效率的因影响稀奶油分离效率的因素有哪些？素有哪些？P104.8、均质的原理是什么？、均质的原理是什么？均质在奶制品生产中有什均质在奶制品生产中有什么作用？么作用？P1089、乳、乳 ude 干燥有哪些方干燥有哪些方法常用的是那种？原理是法常用的是那种？原理是什么？什么？P11210、酸奶发酵剂的作用。、酸奶发酵剂的作用。P19711、稀奶油的物理成熟有、稀奶油的物理成熟有什么作用？影响成熟的工什么作用？影响成熟的工艺条条件有哪些？艺条条件有哪些？P28312、干酪生产中加入氯化、干酪生产中加入氯化钙和硝石的原因是什么？钙和硝石的原因是什么？如果不加硝石该怎么办？如果不加硝石该怎么办？P22713、甜炼乳加工过程中采用怎样的加糖方式为好？、甜炼乳加工过程中采用怎样的加糖方式为好？P161 14、乳制品加工过程中有哪些常见的操作单元？、乳制品加工过程中有哪些常见的操作
