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1、概念概念 1.乳的概念乳的概念:乳是哺乳动 物产仔后油乳腺分泌的一 种具有胶体特性、均匀的 生物学液体,其色泽呈白 色或略带微黄色,不透明, 味微甜并具特有香气。 2.异常乳异常乳:当乳牛受到饲 养管理、疾病、气温及其 它各种因素的影响时,乳 的成分和性质往往发生变 化,这时与常乳的性质有 所不同,也不适于加工优 质的产品,这种乳称作异 常乳。 3.酒精阳性乳:酒精阳性乳:乳品厂检 验原料乳时,一般先用 68%或 70%的酒精进行检验,凡 产生絮状凝块的乳称为酒 精阳性乳。 4.乳房炎乳乳房炎乳:由于外伤或 者细菌感染,使乳房发生 炎症,这时乳房所分泌的 乳称为乳房炎乳。 5.乳糖不耐症乳糖不
2、耐症:一部分人 随着年龄的增长,人体消 化道内缺乏乳糖酶,不能 分解和吸收乳糖,饮用牛 乳后出现呕吐、腹胀、腹 泻等不适症,称为乳糖不 适症。 6.皱胃酶皱胃酶:犊牛胃的第四 室中所含的一种酶能使乳 汁凝固,这种酶通常称为 皱胃酶。 7.还原酶试验:还原酶试验:在生产上 利用此原理来测定乳的质 量(细菌的含量) ,即所 谓的还原酶试验。 8.吉尔涅尔度(吉尔涅尔度(。T):):取 100mL 牛乳生产单位为 了节约原料乳,取 10mL 来滴定,加入 20mL 蒸馏 水稀释,这时需将碱液的 消耗体积(mL)*10 , 用酚酞作指示剂,以 0.1mol/LNaOH 溶液滴定, 所消耗的 NaOH
3、体积 (mL) 。每 1mL 为 1。T, 称为 1 度。 9.刃天青试验刃天青试验:刃天青 (利色唑林)是氧化还原 反应的指示剂,加入到正 常鲜乳中呈青蓝色或微带 蓝紫色,如果乳中含有的 细菌并生长繁殖时,能使 刃天青还原,并产生颜色 变化。根据颜色从青蓝- 红紫-分红-白色的变化 情况,可以判定鲜乳的品 质优劣。 10. 奶油的平衡状态奶油的平衡状态 P283 11. 稀奶油的临界温度稀奶油的临界温度 P283 12. 标准化标准化:必须调整原 料乳中脂肪和干脂干物质 之间的比例关系、使其符 合制品的要求。一般把该 过程称为标准化。 13. 发酵乳制品:发酵乳制品:是指牛 乳、羊乳、浓缩乳
4、、乳粉 与食品添加剂为原料,加 入特定的乳酸菌或酵母菌 及其其它发酵剂,经发酵 后制成的乳制品。 14. 丁二酮发酵丁二酮发酵:它是指 某些微生物利用柠檬酸而经过发酵生成许多具有良 好风味的小分子物质如双 乙酰等,从而改善了产品 的风味、口感。 15. 发酵剂发酵剂:是指利用于 制造酸乳、开菲尔等发酵 乳制品以及制作奶油、干 酪等乳制品的细菌培养物。16. 酸乳:酸乳:酸乳是普通牛 乳经过巴氏杀菌,冷却到 一定的温度后,接种乳酸 菌,再经过发酵而赋予特 殊风味的一种乳制品。 17 .乳酸菌饮料:乳酸菌饮料:是一种 发酵型的酸性含乳饮料, 通常以牛乳或乳粉、植物 蛋白粉、果蔬菜汁或糖类 为原料,
5、经杀菌、冷却、 接种乳酸菌发酵剂培养发 酵,然后经稀释而成。 18. 开菲尔乳:开菲尔乳:是以牛乳 为主要原料,添加含有乳 酸菌和酵母的粒状发酵剂, 经过发酵而生成的具有爽 快的酸味和起泡性的酒精 性保健饮料。 19 .干酪一般定义:干酪一般定义:是指 在乳中加入适量的乳酸菌 发酵剂和凝乳酶,使乳蛋 白质凝固后,排除乳清, 将凝块压成所需形状而制 成的产品。 20. 巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳:又称消 毒乳,系指以新鲜牛乳 (羊乳)为原料,经净化、 均质、巴氏杀菌、冷却、 包装后,直接供消费者饮 用的液体产品。 21. 灭菌乳灭菌乳:又称长久保 鲜乳,系指以新鲜牛乳 (羊乳)为原料,经净化、 均质、
6、灭菌和无菌包装或 包装后再进行灭菌,从而 具有较长保质期的可直接 饮用的商乳品。 22. 中性含乳饮料:中性含乳饮料:以鲜 乳、乳粉或其它乳蛋白为 原料,加入饮用纯水、糖, 也可添加果汁、茶、植物 提取液的其它辅料,配制 而成的中性饮料制品。 23. 甜炼乳:甜炼乳:也称加糖炼 乳,是在鲜乳中加入约 16%的 蔗糖,并浓缩到 40%左右 的一种乳制品。 24. 乳粉:乳粉:又称奶粉,它 是以鲜乳为原料,或以鲜 乳为主要原料添加一定数 量的植物或动物蛋白质、 脂肪、维生素、矿物质等 配料,除去其中几乎全部 水分而制成的粉末状乳制 品。 25、预酸化 P226 26、物理成熟 P283 填空填空
7、1.雌性哺乳动物产后 7 天 至干奶期前所分泌的乳汁 称为(常乳常乳) 。 2.(游离水游离水)即一般所说 的常水,它具有常水的性 质,是乳中各种营养成分 的分散介质。 3.是由于乳中的酪蛋白酸 钙,磷酸钙胶粒及脂肪球 等微粒对光的不规则反射而使乳产生(白色白色) 。 4.丁二酮乳链球菌能发酵 (柠檬酸柠檬酸)产生二氧化碳、 3-羟丁酮和丁二酮。其中, 丁二酮具有特殊的芳香气 味,使乳制品具有特有风 味。 5.在乳粉的生产中不能得 到绝对无水的产品,一般 含有(2.5%-5%)的水 分。 6.酪蛋白以胶束状态存在 与乳中,是以含(磷磷)蛋 白质为机体的几种蛋白质 的复合体。 7.葡萄糖经微生物
8、的酵解 作用产生乳酸的过程称为 (乳酸发酵乳酸发酵) 。 8.瑞士干酪由于(丙酸发丙酸发 酵酵)而使干酪具有了典型 的干酪风味和网眼状结构 质地。 9.(丁酸发酵丁酸发酵)能产生气 体,产品中会出现强烈的 丁酸气味,并带有不愉快 的甜味,是一种有害的发 酵类型。 10.乳酸生产中,香味物质 的高峰期一般是在乳酸终 止发酵后第四小时,一般 是 12 到 24 小时完成,这 段时间就是(后熟后熟)期。 11.生产奶油时,稀奶油经 搅拌后排出的液体部分成 (酪乳酪乳) 。 12.奶油的颜色从白色到淡 黄色,深浅各有不同。主 要是由于含有(胡萝卜素胡萝卜素) 的关系。 13.为了使奶油颜色全年一 致,
9、当颜色太淡时,可添 加色素。常用的天然植物 色素是安奈妥,它的 3% 溶液叫做(奶油黄奶油黄) 。 14.乳中因含有(氯离子氯离子) , 而稍带咸味。常乳中的咸 味因受乳糖、脂肪、蛋白 质等所调和而不易觉察。 15.在乳稠汁上刻有 之刻度,以度 来表示。如:刻度读数为 ,即相当于相对密度 (.030) 。 16.牛乳中含有微量的气体, 一般乳中气体的重量为乳 体积的 5.7%8.6%。其中 (二氧化碳二氧化碳)含量最多。 17.用于制造目的的发酵剂 称为(工作发酵剂工作发酵剂) 。 18.在强力的机械作用下将 乳中大的脂肪球破碎呈小 的脂肪球,均匀一致的分 散在乳中,这一过程称为 (均质均质)
10、 。 19.(双歧杆菌发酵双歧杆菌发酵)属于 乳酸发酵的一种特殊类型, 发酵产物以醋酸为主,同 时有乳酸和少量甲酸和琥 珀酸。 20.牛乳中的蛋白质主要有 (酪蛋白)和(乳清蛋白) 其比例约为(80:20) 。热 稳定性强的是(酪)蛋白, 而 ph4.6 时(乳清)蛋白 不沉淀。 (P41) 简答:简答: 1、述酒精试验原理?、述酒精试验原理?答:乳中酪蛋白颗粒由于 其表面带有相同的电荷(- )和水合作用,故以稳定 的胶体悬浮状态分散于乳 中。当乳的新鲜度下降。 酸度上升时,酪蛋白所带 的电荷就发生变化,当 PH 为 4.6 时,酪蛋白胶 粒便形成数量相等的正负 电荷,失去排斥力,于是 胶粒极
11、易聚合成大胶粒而 被沉淀出来此外,加入 的强亲水物质,如酒精, 丙酮等,能夺取酪蛋白胶 粒表面的结合水层,也使 胶粒易被沉淀出来。 2、简述乳的分散体系?、简述乳的分散体系? 答:乳是多种物质组成的 混合物,乳中各种物质相 互组成分散体系,其中分 散剂是水,其他各种成分, 如脂肪,蛋白质,乳糖, 无机盐等为分散质,分别 以不同的状态分散在水中。 所以说牛乳是包含真溶液、 高分子溶液、胶体悬浮液、 乳浊液及其种种过度状态 的复杂的、具有胶体特性 的多级分散体系。真溶 液:乳中的乳糖、水溶性 盐类、水溶性维生素等呈 分子或离子态分散于乳中、 形成真溶液,其微粒直径 小于或接近 1nm。高分 子溶液
12、:乳白蛋白及乳球 蛋白呈大分子态,分散于 乳中,形成典型的高分子 溶液,其微粒直径为 15- 50nm。胶体悬浮液:酪 蛋白在乳中形成酪蛋白酸 钙-磷酸钙复合体胶粒,从 其结构、性质及分散度来 看,它处于一种过度状态, 一般把它列入胶体悬浮液 的范畴。胶粒直径为 30- 800nm,平均为 100nm。乳浊液:乳脂 肪是以脂肪球的形式分散 于乳中,形成乳浊液。脂 肪球直径为 100- 10000nm。此外乳中含有 的少量气体部分以分子态 溶于乳中,部分经搅动后 在乳中呈泡沫状态。由于 乳中包含着这种分散体系, 所以乳作为具有胶体特性 的多级分散体系,而被列 为胶体化学的研究对象。 3、简述皱胃
13、酶的凝乳原、简述皱胃酶的凝乳原 理理 答:皱胃酶与酪蛋白结合 具有专一性,凝固分两个 过程磷酸酰胺键的破裂 使酪蛋白变成副酪蛋白, 此过程称为酶性变化。副 酪蛋白出现两个游离基: 一个磷酸基和一个碱性基。 由于碱性基的出现,使副 酪蛋白的等电点(pI5.2) 向碱性移动副酪蛋白上 的OH 基同钙离子结合 (此时的OH 基比酪蛋 白增加了一倍,所以副酪 蛋白对钙的敏感性比酪蛋 白高 1 倍左右)形成副酪 蛋白分子间的“钙桥” , 于是副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体, 此过程称为非酶变化。 4、简述磷酸酶试验原理?、简述磷酸酶试验原理?答:牛乳中含有磷酸酶能 分解有机磷酸化合物,经 巴氏杀
14、菌后磷酸酶失活不 能分解有机磷酸化合物; 若巴氏杀菌不彻底,磷酸 酶仍存在,能分解有机磷 酸化合物;此时,若加入 有机磷酸化合物指示剂 (颜色指示剂) ,则会发 生颜色变化,表明牛乳巴 氏杀菌不彻底(酸性不起 作用,只指碱性) 。 5、简述热加工对乳的一、简述热加工对乳的一 般的变化般的变化 P103 答: 6、简述鲜乳在室温下贮、简述鲜乳在室温下贮 存时微生物的变化存时微生物的变化 答:新鲜牛乳在杀菌前都 有一定数量的、不同种类 的微生物存在,如果放置 在室温下,会因微生物的 活动而逐渐使乳液变质。 室温下微生物的生长过程 可分为以下几个阶段抑 制期:含菌数不变,酸性 不变,不会出现变质现象
15、。 乳链球菌期:有产气现 象,生鲜牛乳过了抑菌期 后,抗菌物质减少或消失, 微生物迅速繁殖,尤其是 细菌的繁殖占绝对优势。 乳杆菌期:乳杆菌尚能 继续繁殖并产酸,乳液中 可出现大量乳凝块,并有 大量乳清析出。真菌期: 当酸度继续下降至 PH3- 3.5 时,绝大多数微生物 被抑制甚至死亡,仅酵母 和霉菌尚能适应高酸性的 环境,并能利用乳酸及其 他一些有机酸,于是形成 优势菌。由于酸的被利用, 乳液的酸度会逐渐降低, 使乳液的 PH 不断上升, 接近中性。胨化菌期: 适宜于分解蛋白质和脂肪 的细菌在其中生长繁殖, 这样就产生了乳凝块被消 化(液化) 、乳液的 PH 逐 渐提高向碱性方向转化, 并
16、有腐败的臭味产生的现 象,腐败菌开始繁殖。7、乳的离心有什么作用?、乳的离心有什么作用?稀奶油的分离原理是什么?稀奶油的分离原理是什么?影响稀奶油分离效率的因影响稀奶油分离效率的因素有哪些?素有哪些?P104.8、均质的原理是什么?、均质的原理是什么?均质在奶制品生产中有什均质在奶制品生产中有什么作用?么作用?P1089、乳、乳 ude 干燥有哪些方干燥有哪些方法常用的是那种?原理是法常用的是那种?原理是什么?什么?P11210、酸奶发酵剂的作用。、酸奶发酵剂的作用。P19711、稀奶油的物理成熟有、稀奶油的物理成熟有什么作用?影响成熟的工什么作用?影响成熟的工艺条条件有哪些?艺条条件有哪些?P28312、干酪生产中加入氯化、干酪生产中加入氯化钙和硝石的原因是什么?钙和硝石的原因是什么?如果不加硝石该怎么办?如果不加硝石该怎么办?P22713、甜炼乳加工过程中采用怎样的加糖方式为好?、甜炼乳加工过程中采用怎样的加糖方式为好?P161 14、乳制品加工过程中有哪些常见的操作单元?、乳制品加工过程中有哪些常见的操作