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1、白酒品评考试答题要领白酒品评考试答题要领李维青(甘肃武威市北关东路 1 号，甘肃 武威 733000)【摘要】:白酒评酒工作是白酒生产中非常重要的环“Yi，白酒质量的优劣主要是通过理化检验和感官品评的方法来判断，任何仪器也不能代替感官品评。通过训练，可改善和增强感官品评的能力，进而提高对白酒的品评和判断的能力。对参加白酒品评考试的考试题型、考题内容及答题要领进行了介绍。(陶然)【关键词】:白酒品评;评酒员考试;考试题型;答题要领白酒是一种食品，它的质量优劣除根据其理化分析，特别是卫生指标的判定外，感官检验也是非常重要的。白酒的感官质量包括:色泽、香气、口味和风格，还可以增加酒体和个性等内容。由
2、于感官检验到目前为止还要依靠人们的感觉器官来完成，所以感觉器官必须没有缺陷(含色盲、嗅盲、味盲)，并有较高的灵敏度，可以明察秋毫。白酒评酒员应具备的基本条件可归纳为 5 条:健康的身体，很少感冒，心态平静;较强的业务能力，能实现“四力” ，即检出力、识别力、记忆力和表现力;熟幼、的评酒技巧，含按序品评、重点突出，牢记第一感;良好的职业道德，如实事求是，事业心强，坚持原则等;较高的检评水平，含准确性、重复性、再现性和稳定性。为此，评酒员要经过集中培训，自我练习，不断提高，再经过考核委员会的考试，合格者上报，审核批准，发证聘用。所以，当一名国家级白酒评委，必须经过专业培训，严格考核等程序。我国的国
3、家级白酒评委考核工作是从 1979 年 8 月，第二届全国评酒会正式开始的，经考核聘请评委 17 人，加上 5 名特聘评委共 22 人。1984 年第四届全国评酒会前，经过考核、择优聘请评委 34 人(含免试 4 人)。1988 年第五届全国评酒会前，择优录取 44 名正式评委(含 6 名免试的专家业务组成员)，并特聘35 名特邀评委共 79 人。近年，中国食品工业协会和中国酿酒工业协会都组织过全国性白酒评委的考核和聘任工作。2006 年 5 月，中国酿酒工业协会以中酒IJ 200622 号文，聘请 2005 届国家级白酒评酒委员 107 人。2006 年 11 月，中国食品工业协会以中食 I
4、J 2006 101 号文，聘任第七届白酒国家评委175 人。共聘请白酒国家级评委共 282 人，减去兼聘的 35 人(不含同名而单位不同的评委)，当前国家级白酒评委实有 247 人。本文就如何参加评酒员考试，力争顺利通过考核，提出一些管见，抛砖引玉，供有志于白酒评酒工作的同志参考。1 1 考题分类考题分类评酒员的考核是通过考试来完成的，考试就离不开试题。所以，试题是考核的核心，也是评酒员考核活动的中心工作。一般认为，考题的难度处于中等水平时，才能较好地区分考生的实际水平，但对学员来说，要有知难而进，勇攀高峰的思想准备。题型的分类有几种，试举例如下:一、分为两类:文字题;实物品评题，含视、嗅和
5、味觉感官的考核，不同酒度或香型的识别，质量差的区分，重复或再现性的测试等。实验为酒样或不同基质配制的试样。二、分为二类:理论知识试题;敏感力测试题，含嗅、味觉的识别，浓度差辨别;品评能力测试题，含质量差、重复性等。二、分为四评”类型:评分属通常的实际品评能力的测定;评型属感官敏感力的测试，含单体香味、酒样香型的辨认，寻找质量缺陷，以及理论知识题;评序属对所给定的试样，按考试要求进行浓度差、质量差排序，质量等级及真伪辨别等;评重属同一轮或不同轮次中酒样重复出现的识别。四、分为六类:识别题，含香型、单体等的识别;排序题，对不同的酒度或单体浓度等;重现题，含重复性和再现性;差别题，含质量差的区分，同
6、香型白酒之间不同风格的辨认;综合题，属综合上述内容的试题;文字题，是对有关基础理论和表达能力的考查。2 2 嗅觉测试题嗅觉测试题一般通过对每杯试样进行闻嗅，指出存在的香气特征。常见的有:酉旨香、搜香、酸气、玫瑰香、桂花香、薄荷香等香精试样。答题要点:对某香气的突出特点进行反思和对比，再确认其存在;可能有 1 杯试样是空白的，如纯净水，属于无香气，应先择出;嗅觉很容易疲劳，所以速战速决为好。有时利用酷类等单体物质作为试样，要求辨别其香气，写出单体的化学名称。3 3 味觉测试题味觉测试题主要通过品尝对不同的味觉或呈味物质加以识别。常用的基质有:砂糖、食盐、柠檬酸、味精、奎宁、单宁、丙烯醛等。在白酒
7、中常见的味感有:涩味、苦味、过甜味、酸味、糟味、油味、糠腥味、霉味、泥臭味、黄水味、酒梢子味全自答题要点:对每杯试样的品尝感受中找出 1 个最突出的呈味物质或味感，不可罗列几种味觉;可能有空白的试样，如蒸馏水，属无味的，或者是淡淡的味精溶液;排除各试样中普遍存在的干扰物质;注意试样中有无重复的味觉;将试样均匀地分布到舌而的各个部位;先确认有把握的味觉试样;味觉也容易疲劳，所以要控制进口的酒量，并按照先淡后浓的顺序品尝，识别。4 4 单体成分识别题单体成分识别题所谓单体成分，即白酒中的微量香味成分，主要有酸、醇、酉旨、醛、酮类等物质。据有关资料介绍，从不同香型的白酒中已检出单体成分 342 种。
8、白酒中常见的单体成分的名称及其气味特征举例如下:乙酸(酸气味)，乙醛(辣味)，乳酸(涩味)，丁酸(汗臭味)，己酸(脂肪臭)，丙二醇(甜味)，双乙酞(搜酸味)，正己醇(杏仁味)，乙缩醛(单乳气、甜涩味)，异戊醇(杂醇油气、苦涩味)，异丁醇(苦味)，己酸乙酷(苹果香、甜味)，乳酸乙酷(青草气、甜味)，乙酸乙酷(果香)，戊酸乙酷(菠萝香)，丁酸乙酷(菠萝香、脂肪臭)，尽苯乙醇(玫瑰香)等等。一般通过认真闻嗅或品尝后，根据感觉到的气味特征，确认该试样中所含香精的名称，写出具体的化学名称。答题要点:记住不同香精的香气和口味的同时，要注意到同一香精当其浓度不同时，所呈现的气味会出现差异性;基质不同时，即溶
9、解单体的溶剂不同，单体所显示的香气或口味也会有些变化。5 5 酒精度排列题酒精度排列题如命题为.I 一酒度的鉴别。一般要求按照各酒样所含酒精度的高低，排列顺序，实际是排列杯号。答题要点:按照主考老师的指令排序，从高到低或从低到高，不可自以为是，颠倒序列;可能有二杯酒样的酒度是相同的，确认后标出:有时酒样的酒基不尽相同，如干扰物质参与其中，所以要以尝味为主，辅以闻香或摇杯看酒花;如闻香时刺激感小，而尝味的刺激感大，该试样的酒度往往较高;可试用视觉观察试样的色度，协助判断酒度的高低。6 6 浓度排列题浓度排列题类似题型有某特性强度的对比品尝” 。常用某单体气味物质稀释成不同的梯度或浓度。考核时，主
10、考老师可以提示试样中的某单体名称，有时不予提示。一般通过闻香、品味先找出各杯中共有的那种物质，再按其浓度排序。答题要点:按规定排序，切勿颠倒;排除个别试样中存有无关的单体成分的干扰;试样中往往存在香精露头的现象，可结合相关酿酒知识，从突出的气味中，感觉到共有的单体成分;注意有无空白或重复的试样。7 7 香型识别或鉴别题香型识别或鉴别题也称白酒典型性鉴别题。目前，我国白酒有 12 种香型，其中浓香、清香、酱香、米香、药香和豉香 6 种往往是考核评酒员时首选的酒样。一般通过品评，结合各香型白酒的风格特点，再确认各酒样的香型归属。答题要点:对熟悉的、易确认的酒样先择出，对不太熟悉的香型白酒，可反思其
11、应有的风格;尽量以闻香为主辅以品尝，着重领会各酒样的香气独特之处;区分较难辨的酒样，如遇清香与米香型白酒时，其中口味较净的 1 杯，可试判为清香型;对于类似题型何香型白酒之间不同风格的认识和辨别，则要从该香型白酒的共性中找出其个性，常见于浓香型白酒，其中:泸州老窖特曲，出窖香浓郁，窖底香气大，余香悠长;占井醉陈香略带清香和绵柔的口感著称等等。8 8 质量差鉴别题质量差鉴别题可理解为对感官质量差异的排序，近年来，这类试题的比重大有上升趋势。该试题一般特指某香型白酒的质量差。品评后，可由质量优的酒样开始，依次按质排序。答题要点:先将质量最优和最差的择出，再鉴评其余的酒样;如有重复的酒样也要尽量列出
12、。有时在同一原酒中，加入相同浓度而不同数量的食用酒精，注意区分其差异性;如出现某酒样的香型与命题(或提示)的香型不一致时，可按偏格或错格论处，再按所得总分排序;如书写评语时，必须与确认的香型保持一致，并有所侧重加以描述，有的是香气、口感、风格、协调性或异杂气味等。9 9 寻找质量欠缺题寻找质量欠缺题白酒感官质量上存在的欠缺主要有:香气不正，香气过大，杂醇油气，糠味，涩味，苦味，上腥味，生粮味，窖泥味，酒味，欠爽净，甜味过大或者香味不协调等等。答题要点:欠缺的用语，要通俗易懂，又属于本行业的行话，文字要简练，宜粗不宜细;如酒样中存在几种质量欠缺，要找出其中特别突出的 1 种;如试卷上提出了几种可
13、能存在的欠缺，要认真推敲，再从中选择，如某杯酒样中找不出上述的质量欠缺，可判为曝本无欠缺。1010 重复性题，又叫准确性题重复性题，又叫准确性题题型有多种，如二杯法、二二法、一至二杯法要求从中找出感官质量完全一样的酒样。酒样中可能是有 2 杯的质量一样，也可能是多杯的质量一样。答题要点:品评酒样时，要着重抓住各杯酒样的个性特征，从中找出一个最突出的特点，即 1 杯酒样中只能确认 1 个特点，切忌贪多、全而评价。必要时可检查空杯留香的情况;注意试卷的提示出感官质量相同的酒样杯号与吸口有感官质量相同的，请列出酒样的杯号，两者是略有差异的。前者暗示有重复的酒样，后者则可能存在或者不存在质量相同的酒样
14、。不要轻易列出连等式，如有 5 杯酒样，品评后判为 A 杯=B 杯=D 杯;有时提示为，噪杯酒为标样酒” ，要求指出其余酒样中哪一杯与标样酒相同。可能有几种情况:a 有 1 杯与标样酒的感官质量相同。b.有 2 杯酒样的质量相同，但与标样酒的质量不同;c.有 3 杯酒样(含标样酒)的感官质量相同等等;本题型所提供的酒样一般为 5 杯，可能有 1 杯酒样、两双酒样，3 个酒样相同，5 杯为同一酒样不同组合;抓住酒样的个性特点是重点，先看酒色，再鉴别香气，往往以味觉为突出点，最后判断确认。1111 再现性题再现性题该试题的实质与上题基本一致，只是难度比出现在同一轮的重复性题大一些。常见的题型有，噪
15、向对比品尝，也 AEI 两两品尝。答题要点:参阅上题有关条款;可能酒样中有重复性的酒样，如确认存在，可先择出，再找再现性酒样;每轮次中对每个酒样的评分、评语与风格特征必须认真记录在案，并妥为保存;对确认的再现性酒样，必须用文字加以表述，即本轮中的又杯酒样与上轮又杯酒样等同，不得以判断分一致取而代之;有时寻找酒样的突出缺点，往往利于识别再现性的酒样。1212 异香味识别题异香味识别题如命题杂气味酒的识别” 。白酒中常见的异香、异味可参阅第 3,9 试题。答题要点:如已明示几种异香或异味，应认真从中选择;排除各酒样中共有的、起干扰作用的、带有异杂气味的物质，如某酒样中只有这种气味，可判为基本无缺陷
16、;针对不同香型的白酒，掌握好正常香气(味)的区分;如对某酒样的异香(味)不能确认时，可试用香精露头一词。1313 酒名识别题酒名识别题近年，全国性考试中有个别国家名优酒”的试题。类似的题型有辨别真伪(酒)”答题要点:反思国家名优白酒的典型风格;注意有无重复性的酒样;如主考老师提出其他方而的要求，应逐项回答，不得遗漏。1414 文字题文字题文字题也称笔试题，是以书而方式答题，一般不属于考核的重点，约占总成绩的 20 070。这类试题的题型较多，每次试题的组合也不尽相同。近年来，全国性考试的试题是由选择题、填空题、判断题和问答题等组成。答题要点:对于选择题，要看清题意，认真审题，再行选择，切忌匆忙行事。如未标明单选或多选时，要注意是台存在多项选择;对于填空题，要尽量填写实质性的内容，不写含糊其辞、偏离主题的文字;对于判断题，即是非题，要对文字逐字推敲，拔开石雾，抓住关键词，再行判定。如题文中有对的又有错的部分
