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1、实验项目五实验项目五 白酒的品评与鉴定白酒的品评与鉴定一一. 目的：学习辨别白酒优劣的方法。品评不同香型白酒的风味。目的：学习辨别白酒优劣的方法。品评不同香型白酒的风味。二二. 实验内容：实验内容：1白酒香型的鉴赏白酒香型的鉴赏 1）酱香型）酱香型 风味特点：酱香突出、幽雅细致；香气香而不艳，低而不淡；酒体醇风味特点：酱香突出、幽雅细致；香气香而不艳，低而不淡；酒体醇 厚，回味绵长；倒入杯中放置过夜，香气不失，饮后空杯香气犹存。典型茅台酒，其次有厚，回味绵长；倒入杯中放置过夜，香气不失，饮后空杯香气犹存。典型茅台酒，其次有 郎酒、武陵酒、迎春酒、龙滨酒等。郎酒、武陵酒、迎春酒、龙滨酒等。 2）
2、浓香型）浓香型 风味特点：浓郁，芒香扑鼻；绵柔甘洌，入口甜，落口绵；尾子干净，风味特点：浓郁，芒香扑鼻；绵柔甘洌，入口甜，落口绵；尾子干净， 回味悠长。典型四川泸州老窖，名酒中有五粮液、洋河大曲、古井贡酒、剑南春以及优质回味悠长。典型四川泸州老窖，名酒中有五粮液、洋河大曲、古井贡酒、剑南春以及优质 酒中的双沟大曲、淮北口子酒、邯郸丛台酒等。酒中的双沟大曲、淮北口子酒、邯郸丛台酒等。 3）清香型）清香型 风味特点：清香纯正、口味协调、微矩、余味爽净，传统老白干风格。风味特点：清香纯正、口味协调、微矩、余味爽净，传统老白干风格。 典型山西杏花村汾酒，此外有河南宝丰酒、山西祁县六曲香、西凤酒、高粱酒
3、等。典型山西杏花村汾酒，此外有河南宝丰酒、山西祁县六曲香、西凤酒、高粱酒等。 4）米香型）米香型 风味特点：蜜香清雅纯白，入口柔绵，落口甘洌，回味怡畅。小曲酒风味特点：蜜香清雅纯白，入口柔绵，落口甘洌，回味怡畅。小曲酒 多数属于米香型，有时还有令人愉快的药香。代表酒是：桂林三花酒、全州湘山酒、广东多数属于米香型，有时还有令人愉快的药香。代表酒是：桂林三花酒、全州湘山酒、广东 澄海狮泉玉液、长乐烧等。澄海狮泉玉液、长乐烧等。 5）兼香型）兼香型 风味特点：兼有两种或两种以上的白酒香气，具有一酒多香的风格，风味特点：兼有两种或两种以上的白酒香气，具有一酒多香的风格， 代表酒有：名酒中的董酒（有药香
4、）代表酒有：名酒中的董酒（有药香） ，优质酒中的白云边（清香带酱香）等。一般白酒香气，优质酒中的白云边（清香带酱香）等。一般白酒香气 不突出，很难区分其香型。不突出，很难区分其香型。2劣质白酒的鉴别劣质白酒的鉴别1） 色泽异常色泽异常 失光失光酒中混入任何不应有的物质微粒，都会使酒液失光。有时酒中混入任何不应有的物质微粒，都会使酒液失光。有时 瓶装酒的酒瓶玻璃不良，发暗或洗刷不干净，从瓶外看酒液失去光泽，但这并不是酒液摇瓶装酒的酒瓶玻璃不良，发暗或洗刷不干净，从瓶外看酒液失去光泽，但这并不是酒液摇 摇欲坠光。摇欲坠光。 乳白色乳白色白酒遇冷，高级醇过多而造成，或加浆时产生。白酒遇冷，高级醇过多
5、而造成，或加浆时产生。 灰白色悬物灰白色悬物由于由于 白酒过滤等原因，纤维混入酒中，吸附一定的金属氧化物或其它悬浮物。絮状物白酒过滤等原因，纤维混入酒中，吸附一定的金属氧化物或其它悬浮物。絮状物白酒在白酒在 低温（低温（0以下）常产生一种白色如棉絮状物质，飘浮于或沉淀在酒中，是可逆性的，在温以下）常产生一种白色如棉絮状物质，飘浮于或沉淀在酒中，是可逆性的，在温 度千高条便消失。发黄度千高条便消失。发黄生产中由于酷热形成有色物质，成品酒是由于受铁等金属而变黄。生产中由于酷热形成有色物质，成品酒是由于受铁等金属而变黄。 应区别些白酒本来便带黄色。发褐应区别些白酒本来便带黄色。发褐 溶解容器中血胶而
6、成，在低度白酒中尤为显著。发黑溶解容器中血胶而成，在低度白酒中尤为显著。发黑 由于在酒中有铅和硫化铅的黑色沉淀（醋酸铅沉淀则是白色）由于在酒中有铅和硫化铅的黑色沉淀（醋酸铅沉淀则是白色） ，有毒。发蓝，有毒。发蓝 酒因铜锈酒因铜锈 而发蓝，铜的化合物也有毒。白色沉淀而发蓝，铜的化合物也有毒。白色沉淀 瓶酒的沉淀是由玻璃中含有较多的硅酸钠引起。瓶酒的沉淀是由玻璃中含有较多的硅酸钠引起。 蓝黑色沉淀蓝黑色沉淀 由铁离子拓松木塞单宁形成蓝黑色沉淀。由铁离子拓松木塞单宁形成蓝黑色沉淀。 2） 气味异常气味异常 气味异常主要有：辛辣味过重，刺激性强烈；臭气和臭味；酸气气味异常主要有：辛辣味过重，刺激性强
7、烈；臭气和臭味；酸气 味过重、刺鼻；苦味；焦苦味；不快的气味和苦味；涩味；苦涩味；糠臭和粮涩味；油味；味过重、刺鼻；苦味；焦苦味；不快的气味和苦味；涩味；苦涩味；糠臭和粮涩味；油味； 花生油味；霉味；焦糊味；青草味；松脂味；氮化合物的腥臭味；橡胶味；酒精味；鱼腥花生油味；霉味；焦糊味；青草味；松脂味；氮化合物的腥臭味；橡胶味；酒精味；鱼腥 味；代用原料气味等。味；代用原料气味等。 3）包装鉴别）包装鉴别假冒酒包装手段假冒酒包装手段 酒的鉴别中，包装是一个重要方面。一般来看，假白酒的酒的鉴别中，包装是一个重要方面。一般来看，假白酒的 制造多是以名优白酒为假冒对象的，其手段有四种：制造多是以名优白
8、酒为假冒对象的，其手段有四种： 真瓶假酒，用真瓶假酒，用 专门收购来的废旧名酒瓶，装上香型相近的酒出售。专门收购来的废旧名酒瓶，装上香型相近的酒出售。 劣酒真标签，从工厂偷出标签或高价购买真标签。劣酒真标签，从工厂偷出标签或高价购买真标签。假酒假标签，用收购来的名酒瓶或瓶形相似于名酒的酒瓶，贴上伪假酒假标签，用收购来的名酒瓶或瓶形相似于名酒的酒瓶，贴上伪 造的名酒商标标识。造的名酒商标标识。劣酒假标签，购进成批低档酒，利用与名优酒酒瓶形状相似的瓶装，劣酒假标签，购进成批低档酒，利用与名优酒酒瓶形状相似的瓶装， 换贴假标签。换贴假标签。 假酒无论在商标、瓶盖瓶身假酒无论在商标、瓶盖瓶身 、规格与
9、装量上全不同于真酒。、规格与装量上全不同于真酒。假冒酒包装鉴别假冒酒包装鉴别 瓶身瓶盖：真品，瓶身瓶盖有统一的标记；防盗盖完好无瓶身瓶盖：真品，瓶身瓶盖有统一的标记；防盗盖完好无 损，盖上图案、字迹牢固、清晰，皇冠盖外的胶帽封闭良好；用鼻闻嗅，无外溢酒香；瓶损，盖上图案、字迹牢固、清晰，皇冠盖外的胶帽封闭良好；用鼻闻嗅，无外溢酒香；瓶 身玻璃质量好，无气泡，无色。身玻璃质量好，无气泡，无色。 标签：真品，标签背面全印有批号，为蓝或红色；商标一标签：真品，标签背面全印有批号，为蓝或红色；商标一 般采用压鼓板印的烫金图案，摸上云有突凸感，字迹清晰，套印准确，色彩鲜明；商标上般采用压鼓板印的烫金图案
10、，摸上云有突凸感，字迹清晰，套印准确，色彩鲜明；商标上 清洁，无污物，崭新；标签上还印有酒名、酒度、厂名厂址等。清洁，无污物，崭新；标签上还印有酒名、酒度、厂名厂址等。 三三.白酒的品评方法白酒的品评方法白酒品评的正确程序是先观色，其次闻香，再尝滋味，然后综合色、香、味的特点判白酒品评的正确程序是先观色，其次闻香，再尝滋味，然后综合色、香、味的特点判 断酒的风格，即酒的典型性。断酒的风格，即酒的典型性。对白酒的嗅闻方法是：对白酒的嗅闻方法是：将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味。最初不要摇杯，闻酒的香将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味。最初不要摇杯，闻酒的香 气挥
11、发情况；然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调，有愉快感，主体香突出，无其它邪杂气挥发情况；然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调，有愉快感，主体香突出，无其它邪杂 气味，溢香性又好，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻的，说明酒中的香气物质较多。属于喷气味，溢香性又好，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻的，说明酒中的香气物质较多。属于喷 香性好，一入口，香气就充满口腔，大有冲喷之势的，说明酒中含有低沸点的香气物质较香性好，一入口，香气就充满口腔，大有冲喷之势的，说明酒中含有低沸点的香气物质较 多；属于留香性好，咽下后，口中应该仍留有余香，酒后作嗝时，还有一种令人舒适的特多；属于留香性好，咽下后，口中应该仍留有余香，酒后作
12、嗝时，还有一种令人舒适的特 殊香气喷出的，说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的余香悠长，首先应鉴别酒的香型，检殊香气喷出的，说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的余香悠长，首先应鉴别酒的香型，检 查芳香气味的浓郁程度，继而将杯接近鼻孔，进一步闻，分析其芳香气的细腻性，是否纯查芳香气味的浓郁程度，继而将杯接近鼻孔，进一步闻，分析其芳香气的细腻性，是否纯 正，是否有其它邪杂气。在闻的时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。一杯酒正，是否有其它邪杂气。在闻的时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。一杯酒 最多闻三次就应该有准确记录。最好用右手端杯，左手煽风继续闻。闻完一杯，稍微休息最多闻三次就应该有准
13、确记录。最好用右手端杯，左手煽风继续闻。闻完一杯，稍微休息 片刻，再闻另一杯。片刻，再闻另一杯。为了鉴别酒中的特殊香气，可采取以下三种方法为了鉴别酒中的特殊香气，可采取以下三种方法 用一小块过滤纸，吸入适量酒液，放在鼻孔处细闻，然后将过滤纸旋转半个小时用一小块过滤纸，吸入适量酒液，放在鼻孔处细闻，然后将过滤纸旋转半个小时 左右，继续闻其香，确定放香的时间和大小。左右，继续闻其香，确定放香的时间和大小。 在手心中滴入一定数量的酒，握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，在手心中滴入一定数量的酒，握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处， 嗅闻它的香气，以此验证香气是否正确。嗅闻它的香气
14、，以此验证香气是否正确。 将少许酒置于手背上，借用体温，使酒样挥发，嗅闻其香气，判断酒香的真伪、将少许酒置于手背上，借用体温，使酒样挥发，嗅闻其香气，判断酒香的真伪、 留香长短和好坏。留香长短和好坏。对酒的口尝方法：对酒的口尝方法：将酒杯送到嘴边，将酒含在口中，大约为将酒杯送到嘴边，将酒含在口中，大约为 4 至至 10 毫升，每次含入口中的酒数量，必毫升，每次含入口中的酒数量，必 须保持一致性。先从香味淡的开始尝，由淡而浓，再由浓而淡，反复多次。将暴香味或异须保持一致性。先从香味淡的开始尝，由淡而浓，再由浓而淡，反复多次。将暴香味或异 香味的酒留到最后尝，防止味觉器官受干扰。将酒沾满口腔，然后
15、吐出或咽下。用舌头抵香味的酒留到最后尝，防止味觉器官受干扰。将酒沾满口腔，然后吐出或咽下。用舌头抵 住前颔，将酒气随呼吸从鼻孔排出，以检查酒性是否刺鼻。在用舌头品尝酒的滋味时，要住前颔，将酒气随呼吸从鼻孔排出，以检查酒性是否刺鼻。在用舌头品尝酒的滋味时，要 分析嘴里酒的各种味道变化情况，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、涩味。舌面分析嘴里酒的各种味道变化情况，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、涩味。舌面 要在口腔中移动，以领略涩味程度。酒液进口应柔和爽口，带甜、酸，无异味，饮后要有要在口腔中移动，以领略涩味程度。酒液进口应柔和爽口，带甜、酸，无异味，饮后要有 余香味，要注意余味时间有多
16、长。酒留在口腔中的时间约余香味，要注意余味时间有多长。酒留在口腔中的时间约 10 秒钟。用茶水漱口。在初尝以秒钟。用茶水漱口。在初尝以 后则可适当加大入口量，以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净，是回甜还是后苦。并鉴定后则可适当加大入口量，以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净，是回甜还是后苦。并鉴定 有无刺激喉咙等不愉快的感觉。应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣，写下评语。有无刺激喉咙等不愉快的感觉。应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣，写下评语。对风格的评价：对风格的评价：酒的风格，即酒的典型性。各类型酒都应该有自己独特的风格。酒的风格，即酒的典型性。各类型酒都应该有自己独特的风格。1979 年第三届全国年第三届全国 评酒会将白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、小曲米香型和其他香型五种主要香型。典评酒会将白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、小曲米香型和其他香型五种主要香型。典 型性是品评必不可少的一个项目。对多种酒进行品评时，常常是将属于不同类
