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1、ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY浅谈巴氏杀菌乳加工技术系（院）名称： 生物与食品工程学院 专业班级： 07 食品质量与安全专业 学生姓名： 刘欣 吴豪 杨现花 刘晓倩 指导教师姓名： 杜 磊 指导教师职称： 讲 师 2010 年 5 月目 录1.巴氏杀菌乳的优点.11.1 新鲜、天然、营养.1 1.2 安全、健康、卫生.1 1.3 节能环保.2 1.4 放心多赢.22.热处理对牛乳营养成分的影响.22.1 热处理对乳清蛋白的影响.2 2.2 热处理对乳中氨基酸的影响.3 2.3 热处理对乳中维生素的影响.3 2.4 加热对钙的影响.3 2.5 热处理对乳中 CLA
2、含量的影响.33.生产技术要求及工艺流程.33.1 技术要求.3 3.1.1 原料要求.4 3.1.2 感官指标、理化指标和卫生指标.4 3.2 生产工艺流程.4 3.2.1 原料奶验收.5 3.2.2 标准化.5 3.2.3 预热均质.6 3.2.4 杀菌、冷却.6 3.2.5 熟奶暂存.6 3.2.6 灌装.6 3.2.7 冷藏.74.巴氏杀菌乳的货架期.75.总结.7致 谢.9参考文献.10浅谈巴氏杀菌乳加工技术专业班级：07 食品质量与安全（1）班 学生姓名：刘欣 吴豪 杨现花 刘晓 倩 指导教师：杜磊 职 称：讲师摘要巴氏杀菌乳的生产过程是一个综合的技术系统工程，本文主要对巴氏杀菌乳
3、进行了简单的描述，对巴氏杀菌乳的生产工艺做了浅微的分析。摘要太少关键词：热处理 影响 要求 标准化 1引 言牛乳是一种营养全面的液态天然饮料，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、各种矿物质和维生素等对人体健康有益的成分。为了杀死乳中所有的致病微生物, 尽可能地灭活能影响产品感官和保存期的微生物和其它成分如酶类，一般进行加热处理1。根据产品在生产过程中采用的热处理方式的不同，可将液体乳分为巴氏杀菌乳、超巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳和罐装高压灭菌乳。巴氏杀菌乳制品是指以新鲜牛乳为原料，经过原料乳的验收、净乳、冷却、标准化、配料、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳2。我国农业标
4、准巴氏杀菌乳和 UHT 灭菌乳中复原乳的鉴定定义巴氏杀菌的概念如下： 经低温长时间（6265，保持 30 分钟或经高温短时间（7276，保持 15 秒或 8085，保持 1015 秒）的处理方式3。目标是杀灭致病性细菌和病毒，比如沙门氏杆菌、结核、口蹄疫病毒等等，并保证产品在大约 7d 的货架期内不变质4。随着人们生活水平的提高，对乳制品的需求亦不断上升。目前国内对乳制品的研究主要集中在发酵酸奶上，但由于国人习惯消费短期内的乳制品，故巴氏杀菌乳在整个消费中仍占主导地位5。1.巴氏杀菌乳的优点1.1 新鲜、天然、营养当牛奶离开母牛乳房进入消费者的口中，所需时间最长为 10 天，最快为12 天。巴氏鲜奶一般都是原汁原味的纯天然牛奶，芳香可口，根本无需额外添加任何的添加剂(例如香精、稳定剂、增稠剂、防腐剂等)6。而且由于采用低温杀菌的工艺，牛奶中的营养成分基本上没有流失。1.2 安全、健康、卫生提供做巴氏鲜奶
