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1、现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.9 宰后成熟时间对不同部位牦牛肉细胞内环境 变化的影响 贾青1，陈骋1，韩玲1，孙志昶2，张巨会3，余群力1 （1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州 730070） （2.海南大学食品学院，海南海口 570228） （3.甘肃天玛生态食品科技股份有限公司，甘肃玛曲 747000） 摘要：研究不同部位牦牛肉宰后成熟过程中不同时段肌细胞内部变化与肉质嫩化的关系。将宰后牦牛肉冷却排酸（04 ，风速0.5 m/s） ，于宰后 2 h5 d 取牦牛肉前部肱三头肌（TB） 、中部背
2、最长肌（ML）和后部半膜肌（SM）分析其 pH 值、肌细胞间隙面积、线粒体形态变化和能量因子活性，加入 Caspase-3 专一抑制剂Ac-DEVD-CHO 制作SDS-PAGE 全蛋白电泳图谱。宰后12 h24 h，ML pH 值显著下降 pH=5.170.4（p0.05)。 图 3d 所示， 宰后 2 h5 d 不同部位牦牛肉IMP 活力值随成熟时间的延长呈上 升趋势，宰后 24 h，TB、ML 和 SM 分别达到其最高 活力值， 宰后 3 d， TB 和 ML 较之前分别下降 35.08% 和 14.36%，SM 较之前略升高 6.77%。 ATP 是机体细胞内外物质交互能量源，图 3a
3、，宰 后 3 d，TB、ML、SM 和 ATP 含量值下降至最低 （0.440.27 mol/g、0.540.29 mol/g 和 0.400.18 mol/g） ， 与 Bjarnadottir11等研究牛科动物背最长肌肌 纤维类型与能量相关中叙述的宰后72 h之内显著变化 相符。ADP 和 AMP 含量水平是肌纤维类型的信号之 一，不同肌纤维类型含量与能量因子直接相关。宰后 无氧环境主要以糖酵解形式产生能量，酵解型肌纤维 有利提供能量，供给宰后初期 caspases 活化降解肌原 纤维骨架结构，提高嫩度。当机体 ATP 减少时，AMP 依赖的蛋白激酶 （AMPK） 可促进葡萄糖转运协助 A
4、TP 再生成，通过影响物质代谢的多个环节来维持细胞能 量的供求平衡，图 3b，宰后 12 h，TB ADP 活力值显 著下降，而 ML ADP 活力值下降趋缓，能量供给相对 保持稳定。图 3c，宰后 2 h6 h，ML AMP 含量水平 上升后下降，并持续高于 TB 和 SM，显示 AMPK 的 重要作用。图 3d，不同部位牦牛肉 IMP 含量总体趋 势上升，宰后 24 h5 d ML IMP 含量高于 TB 和 SM， Okitani 等12研究表明宰后不断增加的 IMP 能够促进 肌肉解僵。 3.4 宰后成熟过程中线粒体形态变化 44 现代食品科技 Modern Food Science
5、and Technology 2016, Vol.32, No.9 图 4 宰后成熟过程中不同部位牦牛肉线粒体形态变化 Fig.4 Postmortem changes in mitochondrial morphology of TB, ML, and SM muscles of yak meat during the aging process 注：电镜图放大 15000 倍。 图 4 为不同成熟时间，牦牛肉不同部位肉线粒体 形态结构的变化。 宰后 2 h， 不同部位牦牛肉线粒体嵴 突清晰， 肌原纤维结构完整 （第一纵列： 图4-TB.2d.A1， 图 4-ML.2d.A1 图 4-SM.
6、2d.A1） 。宰后 3 d，ML 线粒 体呈极显著泡状 （图 4-ML.3d.C1） ， SM 线粒体出现一 定密度的小黑点（图 4-SM.3d.C1） 。宰后 5 d，ML 较 TB、SM 线粒体溶融显著，同时肌细胞纤维结构破坏 显著 （图 4-ML.5d.D1） ， TB 还有少量嵴突清晰的线粒 体（图 4-TB.5d.D3） ，SM 线粒体空泡状、皱缩同时存 在（图 4-SM.5d.D1） 。线粒体是联系肌纤维类型组成 与磷酸原转化的重要因子，有研究表明13糖酵解型肌 纤维有较高糖酵解能力，而氧化型肌纤维含较多线粒 体。本试验 SM 为牦牛后腿臀部之间筋腱肉，较中部里脊肉硬，运动频繁，
7、肌纤维结构不易降解，线粒体 较多，这与含较多氧化性肌纤维肉质特点相符。 3.5 宰后成熟过程中全蛋白电泳的变化 图 5 宰后成熟过程中不同部位牦牛肉全蛋白降解变化 Fig.5 Postmortem changes of total protein degradation in TB, ML, and SM muscles of yak meat during the aging process 图 5（图 5a、b 和 c 分别代表不同部位 TB、ML 和 SM） ， 宰后不同部位牦牛肉肌原纤维蛋白降解有显 著性差异。宰后 2 h3 d，图 5a（TB）几乎所有泳道 分离效果都不好，肌原纤维蛋
8、白降解不显著，12 h 抑 制组顶端出现显著蛋白弥散痕迹， 图 5c （SM） 在 35 ku 之下蛋白几乎没有被分离降解，但 ML 出现密集小降 解片段，较 TB、SM 嫩化效果显著（p0.05） 。 4.2 宰后 12 h，ML 较 SM 肌细胞间隙面积显著增大 95.83%（p0.05） 。 4.3 宰后 2 h，TB 中 ATP 初始含量最高 3.610.23 mol/g。宰后 2 h，TB 的 ADP 活力值几乎至最低点 0.900.17 mol/g。宰后24 h，TB、ML 和 SM 几乎降 至最低点，宰后 3 d5 d，三者无显著性差异（TB， p0.05；ML，p0.05；SM
9、，p0.05） ；宰后 2 h，ML 的 IMP 较 SM 极显著升高 60.65% （p0.01） ； 宰后 3 d， TB和ML较之前分别显著下降35.08%和14.36% （TB， p0.05；ML，p0.05） ，宰后 5 d，TB 与 ML 和 SM 有显著性差异（p0.05） 。 4.4 宰后 3 d，ML 线粒体大量肿胀，脊突模糊，内容 物流失（图 5-ML.3d.C1） ，较 TB、SM 肌纤维结构破 坏严重（图 5-ML.3d.C2） 。宰后 5 d，SM 线粒体出现 皱缩变性和黑点（图 5-SM.5d.D1） ，Z 线周围开始出 现断裂现象，M 线仍有部分可见（图 5-SM
10、.5d.D2） 。 4.5 宰后 12 h，不同部位牦牛肉 DEVD 组较对照组 有显著差异（p0.05） ，TB 的 DEVD 组最顶端有大浓 度染色弥散痕迹，ML DEVD 组和对照组 245 ku 条带 显著降解（p0.05） ，6348 ku 之间出现降解碎片。宰 后 3 d，ML DEVD 组和对照组同时出现 30 ku 肌钙蛋 白-T 显著降解条带，TB DEVD 组与对照组 245 ku 条 带浓度显著下降（p0.05） 。宰后 5 d，SM 对照组较 DEVD 组条带浓度显著变浅（p0.05） 。 参考文献 1 孙志昶,余群力,韩玲,等.细胞凋亡对牦牛肉成熟过程中品质的影响J.
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