《细菌丛生还致癌治筷患,》由会员分享，可在线阅读，更多相关《细菌丛生还致癌治筷患,（1页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2017年5月3日星期三编辑/张艳艳 美编/袁国明 责校/杨波饮食主义B74月末， 为期三天的 “2017清华养老产业高端论 坛” 在清华大学召开。各方专家、 学者和企业代表就中 国养老体系的布局与机遇展开了讨论。在 “健康老龄 化产业机遇” 专题的分论坛上， 代表们从营养膳食的角 度对如何改善中老年人的健康状况分享了经验。 为什么同龄人里， 有的人看上去衰老得多， 而有 的人则年轻得多？在论坛上， 长期关注和研究老年营 养健康领域的雀巢研发中心的余凯博士介绍了 “生理 年龄” 的概念， 并指出健康老龄化的关键在于让身体 技能处于与实际年龄相应甚至低于实际年龄的状 态。他举例， 1936年出生
2、的中国演员王德顺， 仍在T 台上走秀， 身材健美； 美国加州的一位名叫 Frank Shearer的博士， 99岁了还可以在海上自由地冲浪； 国家地理杂志 发现的日本冲绳老人们， 有的80多岁 高龄依然能自如倒立， 精神矍铄。余凯博士解释道：“这 些老人之所以如此年轻， 是有科学依据的。已经有研究 证据表明， 同龄人的生理年龄差距可以达到20岁。 ” 那么如何获得最年轻的生理年龄呢？答案是营 养膳食。非常著名的 “全球疾病负担研究” 把全世界 187个国家的数据放在一起， 分析导致健康寿命损失 的所有因素， 发现排在第一位的风险因素不是高血 压、 糖尿病， 而是膳食风险。 中国疾病预防控制中心
3、营养与健康研究所副所长赵文华在论坛上强调了膳食营养的重要性。“如果 一个人的胃还能工作， 一定要让它工作， 否则就是永 久的失能。 ” 她指出， 在2014年末， 我国60岁以上老年 人已达到2.2亿。营养是老年人生存与健康的基础， 营养的作用是保证疾病的治疗和康复。要长寿与健 康， 营养必须跟上。 一项由欧盟资助的针对欧美39.6万60岁以上老 人的大型研究项目表明， 膳食质量指数提高10分， 两 组对比人群寿命相差两岁。也就是说， 通过提高膳食 质量， 可以令人均预期寿命提高两岁。 目前， 我国老年人的膳食营养情况还存在很多问 题。雀巢研究中心与中国疾病预防控制中心联合进 行的中国老年人膳
4、食营养状况研究显示， 在居民膳食 宝塔的11种食品大类中， 中国60岁以上的老人有两 种食物种类摄入量不足， 一种是水果， 另一种是奶制 品。二者每天的摄入量仅有30余克， 约为膳食指南推 荐摄入量的10%。 所以论坛上的专家建议， 应该按照中国居民膳食 指南中对老年人的建议去安排膳食补充营养。同时， 在选购奶粉时， 可以关注一些针对中老年人慢性病所 研发的创新奶粉， 比如一些增加了植物甾醇的奶粉， 就对中国中老年人降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆 固醇有一定效果。文/本报记者 张艳艳细菌丛生还致癌？治筷患，莫怠慢！吃得营养， 能比同龄人年轻20岁？很多朋友都有同样的烦恼： 一个人生活， 每餐吃的
5、东西太少。如果每 一餐都做新菜， 既容易剩菜， 还很费时间。做少了， 食物单调， 做多了， 剩 菜浪费。如何让自己的三餐都丰富又营养呢？也许这样的朋友缺少的正 是 “备餐策略” 。 “备餐” 就是指提前做好一批食物， 特别是主食和费时费事的菜肴一 次多做一点， 然后分装保藏。每到饭点就取用一份， 配合容易烹调的新鲜 蔬菜， 再配些水果、 坚果， 分分钟营养又均衡的餐食就搞定了， 每餐都在社 交网络上秀出五星级的大厨感不成问题。 但是， 一次做菜后冷冻保存， 下一餐不就等于会吃剩菜吗？会不会有 很大的营养损失？会不会带来亚硝酸盐之类安全隐患？别急， 下面我们 分情况讨论：主食的备餐 米饭、 粥、
6、 馒头、 花卷、 饼、 豆沙包、 奶黄包等： 可以一次蒸或煮3-4顿 的量， 然后取四分之一在当餐吃掉。其余部分分成一次能吃完的量， 分装 在干净的保鲜盒里， 或者放在食品保鲜袋里。48小时之内能吃完的量直 接放在冷藏室里。两天内不吃的要放在冷冻室里。隔水包装， 温度恒定 的冷冻保存， 可以存4周以上。 杂粮饭： 由于杂粮饭新煮的时候好吃， 过后冷凉了比较容易变干变 硬， 最好是分装后立刻冷冻起来， 不给变干变硬的变化以时间。取出后再 蒸热， 就比较接近于新饭的状态。如果不冷冻的话， 杂粮饭冷藏难免变干 变硬， 但取出之后可以加水和燕麦片煮成杂粮粥， 或者加油、 蔬菜、 鸡蛋做 成炒饭， 口感
7、也不错。 饺子、 包子等： 可以蒸熟、 煮熟后， 放在冰箱速冻格里， 速冻一夜后， 硬 了再取出来放在食品保鲜袋里， 然后放在冷冻室保存。 请注意， 冷冻室要生熟分开， 专门用上面的抽屉来冷冻各种熟食品， 生鱼肉之类放在下层。鱼肉类菜肴的备餐 鱼肉都可以一次多做点， 然后分装保存， 原理和上面的主食类似。48 小时之内放冷藏室， 长期存放必须冷冻。 做一条大鱼， 一次肯定吃不完， 就切块装盒冷冻。排骨、 丸子、 红烧 鸡、 红烧肉等， 都取一部分装盒冷冻。这样就不必做了鱼天天吃鱼， 做了 肉天天吃肉。可以今天取一盒冻鱼， 明天取一盒冻肉， 轮着吃， 保证营养 供应的均衡。其他如炒虾仁、 蒸扇贝
8、、 四喜丸子等， 都可以同样处理。 如果喜欢做炒肉菜， 又讨厌切肉， 可以直接去超市购买肉丝、 肉片、 肉 末， 买回来调味上浆， 用油滑一下， 让肉丝、 肉片、 肉末变色， 然后把它们捞 出来分成小份， 按上面的做法， 分别冷藏和冷冻。每次取一份出来， 和蔬 菜配合， 下锅一炒就行了， 很快捷。 值得注意的是， 从冷藏室取出食物， 吃之前要再次加热杀菌。从冷冻 室取出食物要有计划， 先放在冷藏室里一夜， 让它慢慢化冻。这样最能保 持鱼肉的口感， 避免肉汁流失而肉变得柴硬。然后再蒸、 煮、 微波处理， 短 时间加热杀菌即可。要注意， 一旦取出化冻， 就不能再冻起来。实在一餐 没吃完， 可以放在
9、冷藏室， 下餐赶紧吃完。豆制品的备餐 豆制品包括素鸡、 素肉、 豆腐干、 豆腐皮、 豆腐丝、 豆腐泡等， 它们酸度 低， 蛋白质丰富， 是致病菌繁殖的好材料。合格的肉类通常是外表接触微 生物， 而中间部分是无菌的； 而豆腐在制作全过程中都会污染微生物， 所 以它最易腐败。对散装豆制品来说， 买到家里之前已经滋生了大量的微 生物， 一定不要直接吃， 必须加热之后才吃， 否则细菌性食物中毒的风险 非常大。 买来豆腐要立刻冷藏， 放下层或零摄氏度保鲜盒中。散装豆腐要当 天吃完。盒装豆腐要在保质期内吃完。如果散装大块豆腐一天都吃不 完， 不妨提前按一餐能吃完的量来分成几块， 如果两天内都吃不完， 那么
10、 就不要全部冷藏了， 直接把一部分冷冻起来， 做成冻豆腐， 炖汤吃很好 多孔的冻豆腐更能吸收汤里的美味。 过去没有冷冻设备， 老百姓也有些土办法来保存豆腐。其中第一个 方法是低温换水法。在冬天的时候， 用冰冷刺骨的水来泡着豆腐， 然后过 半天换一次水， 这样就能把长出来的微生物扔掉， 然后放水稀释微生物的 菌数， 等达到比较多的细菌量时再换水， 让微生物的量一直达不到腐败的 程度。第二个办法是杀菌法。其实就和那些有品牌的盒装豆腐原理一 样。先把当天吃不完的散装豆腐放在加了盐的水里， 充分煮沸。煮沸能 够杀菌， 让已经繁殖了很多的细菌归零； 盐水则会延缓细菌的繁殖速度。 这样， 煮过的豆腐在冷凉
11、的地方又能放一天。如果还吃不完， 在腐败之前 再煮一次， 又能放一天。 提前备餐的时候， 可以把一大块豆腐切成几大片， 全部蒸一下 （蒸比 煮营养损失更小） ， 当餐吃一份， 其他则按处理熟肉的方法分几份包装 好。三天之内能吃完的量可以放在冷藏室， 若还要放更久， 则最好放在冷 冻室里。除了豆腐之外， 其他豆制品也可以同样处理。腐竹、 油皮等可以 先水发好， 然后蒸熟， 和处理肉类一样分包冷藏， 也可以吃两三天。蔬菜的备餐 黄瓜、 番茄、 绿叶菜等蔬菜： 最好是当时烹调当时吃， 也并不费事。 鲜豌豆、 嫩蚕豆： 可以一批多剥出一些， 然后放沸水里烫两分钟， 捞出 来， 分几包速冻起来。豆角也可
12、以择好掰成段， 然后沸水烫过， 分包速冻 起来。烫过的冷冻蔬菜可以在零下18摄氏度存放一个月以上。 南瓜、 茄子、 土豆、 甘薯、 山药、 芋头、 甜玉米、 荸荠等： 可以一次多蒸一 些， 然后分包放在冷藏室里， 每天热一热， 吃两块。蒸一次可以冷藏2-3 天时间慢慢吃。这样就天天可以吃到 “五谷丰登” 这道菜了。 木耳、 香菇、 银耳之类需要水发的蔬菜： 也可以一次多发一点， 然后放 沸水中焯1分钟， 或者放蒸锅里蒸10分钟， 分包冷藏或冷冻保存慢慢吃， 用来配菜也非常方便。经常都能吃到 “香菜拌木耳” 、“香菇炒油菜” 、“银 耳鸡蛋汤” 之类的菜肴了。汤和豆浆的备餐 汤羹类： 可以多做一
13、点， 当时盛出一份， 必须当顿喝完。其余部分体 积太大， 冰箱不一定放得下， 那就把一部分放冰箱冷藏， 其余放不下的部 分可以直接放在汤锅里， 加热到沸腾， 然后严密地盖上盖子， 不要再翻动， 可以室温保存一夜。喝之前再加热杀菌一次即可。 豆浆： 也是一样的路子。一般用豆浆机做一次豆浆可以喝2-3次。 盛出来的室温下存放不能超过两小时。喝不了的部分趁热及时分装， 及 时冷藏， 可以存24小时。记得喝之前再加热杀菌一次。比如说， 一个豆 浆机能做3碗豆浆， 早上当时喝一碗， 用保鲜盒冷藏存两碗。晚上饿了， 从冰箱里取出一碗， 热热当夜宵喝。第二天早上取出最后一碗， 热热再喝 掉。晚上再做一批，
14、同样能喝一天半时间。 除了新鲜果蔬浆不能这么做之外， 银耳汤、 大枣汤、 南瓜羹只要 是可加热的液体食物， 都可以采用同样的方式来处理。 只要按照以上各项措施实施， 再准备些坚果、 水果随手吃， 每天轻松 吃进去18种食材， 就变成了一件简单的事。掌握备餐技能 餐餐都变五星级文/范志红 （中国农业大学食品学院营养与食 品安全系副教授）如今大家越来越关心食 品安全和营养， 但是看了那 么多食物营养搭配和食品安 全科普， 知道了怎么吃和吃 什么， 你就真的安全了吗？ 小心隐藏在身边沉默的危 险， 比如每天和你的食物亲 密接触的筷子。作为我们的忠实餐桌助手， 每天都先接触食物的筷 子安全系数并没有那
15、么高。根据饮食行业餐具细菌的 调查报告显示， 餐饮行业筷子样品中均有细菌生长， 每 双筷子菌落数平均为25610个， 最高可达30128个， 致 病菌检出率为5%。那是不是用一次性的筷子就能解决问题了？根据 一次性筷子的细菌污染调查显示， 一次性筷子的细菌检 出率为97.5%， 与普通筷子的细菌检出率并无显著性差 异， 细菌菌种分布情况也基本相同。但与消毒回收筷子 相比， 一次性筷子的细菌检出率、 细菌种类和硫化物的 含量均较高。这意味着一次性筷子还没有消毒回收筷 子干净呢。如此充满安全隐患的筷子一直隐藏在我们身边？ 不要怪筷子， 因为可能是我们自己使用不当。一项在商 场的随机调查显示， 大部
16、分人使用筷子并没有明确的年 限， 一般是用坏了才会买新的。一双筷子使用5-6年 的， 大有人在， 而这样的使用方式显然是不安全的。那 么， 我们该如何挑选、 保养及清洁我们的筷子呢？ 挑选： 竹筷、 木筷等天然材料的筷子无毒无害， 也很 环保， 最为实用。不过应避免使用颜色亮丽的彩漆筷 子， 因为涂料中的重金属铅及有机溶剂苯等物质具有致 癌性， 会严重危害人的健康。相比之下， 竹筷物美价廉， 易于定期更换， 所以日常饮食首选竹筷。 此外， 很多人认为 “裸色” 筷子卫生又环保。事实 上， 如果不涂上一层生漆， 筷子反而更易吸收水分、 磨损 开裂， 使食物残渣残留在缝隙中， 导致细菌滋生。而涂 上生漆， 如同给筷子上了一层 “保护膜” ， 可以 起到防水的作用， 从而降低细菌滋生的风险。 保养： 新买的筷子要先用自来水清洗干 净， 再用洗洁精清洗， 最后用沸水煮半小时消 毒。竹筷子要仔细刮掉细刺， 如有异味， 可用 醋泡半小时或用茶水煮半小时即可。 大家可能会发现， 普通的筷子， 使用3-6 个月之后， 颜色就会变深。其实这时的筷子本身的性质也在发生变化， 颜色变化的重要
