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1、绿豆汤不变红的奥秘自从绿豆汤走下神坛，绿豆的销售量逐日下降，这种传统夏日饮品似乎也受某大师的连累， 被人冷落一旁了。其实呢，绿豆还是那个绿豆，营养保健价值不因为某人的吹嘘而上升，也 不因为某人的退场而降低。对夏季防暑降温仍然很有帮助。很多人都听说，煮绿豆时，绿色的清汤防暑清热的作用最强，解重金属毒的作用主要靠豆粒。 中国农业大学食品学院以往的研究也发现，绿豆的防暑降温作用主要存在于豆皮之中。但是，大家也有一个经验，那就是绿豆汤很容易变颜色，开始煮出来的是碧绿的汤，一倒出 来马上就开始变色，从绿转黄，然后变红，最后呈现深红色。即便用上加碱之类传统“窍门” ，大多数人煮出来的绿豆汤也不太美观，颜色
2、发暗，质地浑浊。怎么煮绿豆汤才能不变红呢？ 在我们实验室做研究的过程中，意外地发现了煮绿豆汤不变 红的奥秘：煮绿豆汤变色或不变色，关键在水质当中如果用纯净水来煮绿豆汤，不仅倒出来的时候 呈现碧绿颜色，放很久都不会变色，还是碧绿的。这一方面与水的酸碱度有关，一方面与其 中的微量离子有关。北方的自来水是碱性水，煮绿豆汤之后变色特别快，倒出绿豆汤之后， 两分钟之内就能看到明显的颜色变化。但是，用自来水煮绿豆清汤也不是不可以保持绿色，只要略加一点柠檬汁或白醋调整酸碱度， 就会好得多。关键在于，不能加得太多，更不要让水变成酸味，只要调到 pH 6 就可以了。 调好水，再煮绿豆清汤，就不易变色了。即便存放
3、半小时，仍然能保持好看的绿色。抗氧化能力测定表明，红色的清汤抗氧化性质明显低于绿色的清汤。颜色越红的豆汤，抗氧 化能力越低。加碱煮绿豆会降低绿豆汤的抗氧化活性，同时也会严重破坏绿豆中本来丰富的 多种 B 族维生素。在绿豆汤中加少量一点盐时，抗氧化性质略有提高。煮绿豆汤的方法是先煮沸水，然后放入绿豆，继续小火煮 8-10 分钟。倒出清汤，用来进行 测定。余下的豆子可以继续煮成绿豆沙，或加大米煮成绿豆粥。说了绿豆清汤，然后说说绿豆的基本营养价值。1 绿豆蛋白质含量 20% ，是大米的 3 倍，而且其中蛋白质富含赖氨酸。绿豆蛋白还有与重 金属离子结合的特性，是它解毒功能的来源。绿豆清汤和绿豆沙均有健
4、康价值，不能因为喝 了汤就把豆子扔掉。2 绿豆淀粉消化速度慢，血糖上升慢，无腹泻、消化不良问题的糖尿病人适合用。此外， 有动物实验证明，绿豆淀粉有利于控制血脂。故高血脂病人夏天可以常吃绿豆粥、绿豆饭。3 绿豆中 B 族维生素和钾含量高。夏季出汗损失大量的钠，从含食盐的各种食物中即可补 充；但损失的钾和 B 族维生素，就可以从绿豆汤中来补充。夏天喝绿豆汤，补水解渴清热除烦效果要比喝冰镇甜饮料强得多。最后赠给大家一个夏季健康饮料：蜂蜜黄豆绿豆浆豆浆机 1 个，黄豆 50 克（浸泡 8 小时后用） ，绿豆 50 克，加纯净水 1000 毫升，在豆浆机中 打匀成浆状，加蜂蜜 2 勺调匀即可饮用。有补充水分、蛋白质、淀粉、B 族维生素、钾、镁、 膳食纤维、抗氧化物质等多种作用。适宜在天热食欲不振饮食不足时饮用。
