《20农事学（3）第二十讲“小麦粉面筋含量测定”》由会员分享，可在线阅读，更多相关《20农事学（3）第二十讲“小麦粉面筋含量测定”（16页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、农事学实践教程 （ 3） 北京农学院植物科学技术系 第二十讲 小麦粉面筋含量测定 一、实践目的 湿面筋是用机械洗法或手工洗法自小麦粉中获得的一种具有弹塑性的胶状水合物 ， 主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成 。 将湿面筋在一定条件下进行干燥 ， 即得到小麦干面筋 。 要求掌握用机械洗法及手工洗法测定小麦粉湿面筋和干面筋含量的方法 。 二、 实践操作 1、配制试剂 氯化钠缓冲溶液 ： 200加 用水稀释至 10L， 碘液 ： 用水溶解后再加水至 250 2、样品制备 商品小麦粉：从测试样品中分取 100备用 。 全麦粉：分取 100 用粉碎机粉碎 ，使通过 5%以上 。 3、湿面筋测定 (1)洗面
2、筋仪洗涤法 调整制备面团的混合时间为 20s， 洗涤时间为 5将洗涤器清洗干净 。 垫上筛网 ， 用少许氯化钠缓冲液润湿筛网 。 放好接液杯 。 称取 加入氯化钠缓冲溶液 将洗涤皿放置仪器固定位置上 ， 启动仪器 ， 搅拌 20 仪器自动按 50 54ml/自动停机 。 卸下洗涤皿 ， 取出面筋 。 用手在自来水水流下洗涤 2 用碘液检查湿面筋的挤出水呈微蓝色时 ， 洗涤即可结束 。 (2)手工洗面筋法 称取小麦粉样品 置于小搪瓷碗中 ， 搅拌 ， 和成面团 。 将面团放在手心中 ， 从盛有氯化钠缓冲液中的容器中 ， 放出氯化钠溶液滴入面团 ， 以每分钟约 50 洗涤 8洗涤过程不断用另一只手
3、的手指压挤面团 ， 反复压平 ， 卷叠滚团 。洗涤时为防止面团及碎面筋损失 ， 操作应在绷有筛绢的筛具上进行 ， 用氯化钠缓冲液洗涤后 ， 再用自来水揉洗 2 至面筋挤出液用碘液检查呈微蓝色时 ， 洗涤即可结束 。 (3)排水 将洗出的面筋球分成两半 ， 分别置离心机的两个筛片上 ， 离心脱去表面附着水 。 如没有离心机 ，可用挤压板排水 ， 将洗出的面筋球放在挤压板上 ，压上另一块挤压板压挤面筋 (约 5s)， 每压一次后取下一块挤压板用干纱巾擦干 ， 重复压挤 15次 。 (4)称量、结果计算 用镊子取出离心排水或挤压排水后的湿面筋，称量湿面筋质量，精确至 以含水量为 14%的小麦粉含有湿
4、面筋的百分数表示： 湿面筋 (%)=860W/(100式中： W 湿面筋质量 (g)， M 每百克小麦粉含水分克数 (g) 。 4、干面筋测定 (1)滤纸法： 将湿面筋放在已烘干称量 (准确至 滤纸上 ， 并摊成薄片状 ， 然后放入130 电烘箱内 30取出置干燥器内冷却至室温 ， 称量干面筋和纸的总量 ，精确至 (2)烘干炉法： 烘干炉预热 10湿面筋球放在烘干炉的夹板中，盖紧，烘干4出置干燥冷却至室温，称量，准确至 (3)干面筋含量计算 以每百克含水量为 14%的小麦粉含有干面筋的克数表示： 干面筋 (%)= 860(100式中： 筋质量 (g)； M 每百克试样含水分克数 (g)。 三、作业 测定比较几个不同用途小麦粉的面筋含量 ， 并结合其用途加以评述 。
