各式香肠的配方

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1、香肠（腊肠）配方及制作方法.1 2010 年 12 月 23 日 星期四 16:34 皖式香肠皖式香肠 主讲大厨：俞政主讲大厨：俞政下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考：下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考：原料：肠衣适量，猪瘦肉原料：肠衣适量，猪瘦肉 6 6 斤，肥肉斤，肥肉 4 4 斤。斤。调料：料酒调料：料酒 250250 克，葱姜各克，葱姜各 5050 克，花椒粉克，花椒粉 5 5 克，盐克，盐 5050 克，味精克，味精 5050 克，香料克，香料 A A（如图）（如图） 5050 克，食用葡萄糖克，食用葡萄糖 3030 克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的

2、硝使用）克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用） 。制作：制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取 漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔 3-5 厘米用线分隔 成段。3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒 15 天以上。客座大厨张海亮:先腌制再灌肠，跟我们这里的做法比较相似。另外，用食用葡萄糖代 替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确。湖南香肠湖南香肠& &潮州香肠潮州香肠 主讲大厨：吕为财主讲大厨：吕为财我的这两款香肠，只要掌握好三点，就会风味十足：一、不要不敢放酒，酒可在风干 过程中使香肠发酵，味道更香。二、一定

3、要放玉米淀粉，它可以使香肠口感筋道，也有的 厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。三、一定要用猪腱子肉，做出的香肠干香， 有嚼头。湖南香肠配方湖南香肠配方原料：原料：猪腱子肉 2500 克。调料：调料：海天生抽 300 克，红星二锅头 250 克，姜末 100 克，玉米淀粉 150 克，盐 50 克， 鸡精 30 克，味精 20 克。制作：制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精、 姜米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制 5 个小时，灌入 肠衣中晾 1 天后挂在通风处风干 1 个月。特点：特点：具有浓浓的酒香。客座大厨金云存点评：客座

4、大厨金云存点评：这款湖南香肠味很浓，是纯天然风干的，本身香味就体现出来 了。潮州香肠配方潮州香肠配方原料：猪腱子肉原料：猪腱子肉 25002500 克。克。调料：海天生抽调料：海天生抽 300300 克，姜末克，姜末 100100 克，玫瑰露酒克，玫瑰露酒 250250 克，白糖克，白糖 150150 克，玉克，玉米淀粉米淀粉 150150 克，盐克，盐 5050 克，鸡精克，鸡精 3030 克，味精克，味精 2020 克。克。制作：同湖南香肠。制作：同湖南香肠。特点：具有玫瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重。特点：具有玫瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重。温州酱油肠温州酱油肠 主讲大厨：

5、金云存主讲大厨：金云存美味酱油肠配方美味酱油肠配方原料：肠衣适量，肉馅原料：肠衣适量，肉馅 10001000 克。克。配料：西芹配料：西芹 5050 克，胡萝卜克，胡萝卜 5050 克，蒜瓣克，蒜瓣 3030 克，生姜克，生姜 3030 克，八角、香叶各克，八角、香叶各 5 5 克。克。调料：农家散装酱油调料：农家散装酱油 800800 克，红糖克，红糖 120120 克，老酒克，老酒 5050 克，味精克，味精 3030 克，凉开克，凉开 水水 250250 克。克。制作：将洗净的猪小肠用绳子系上一头，把肉馅灌进去，用绳子系成五厘制作：将洗净的猪小肠用绳子系上一头，把肉馅灌进去，用绳子系成五

6、厘 米长一节一节的段，用针在上面多扎一些小孔后放入盘中，加入拍碎的配料和米长一节一节的段，用针在上面多扎一些小孔后放入盘中，加入拍碎的配料和 调料，腌制三个小时捞出，挂在通风处风干十五天即可。调料，腌制三个小时捞出，挂在通风处风干十五天即可。制作关键制作关键: :肠衣一定要洗净去掉盐份，灌肉馅时不要灌得太满。肠衣一定要洗净去掉盐份，灌肉馅时不要灌得太满。肉馅的制作：猪三层肉（肥三瘦七）肉馅的制作：猪三层肉（肥三瘦七）10001000 克，用刀背剁上劲，加入生姜末、克，用刀背剁上劲，加入生姜末、 葱白末各葱白末各 3030 克即可。克即可。注：馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内，这是借鉴了酱油肉

7、、酱油鸡注：馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内，这是借鉴了酱油肉、酱油鸡 的做法，这样操作风干后更结实，香味更鲜。的做法，这样操作风干后更结实，香味更鲜。豫式香肠豫式香肠 主讲大厨：杜智国主讲大厨：杜智国风味腊肠配方：风味腊肠配方：用料：鲜猪肉用料：鲜猪肉 500500 克，松花蛋两个（切粒），肠衣适量。克，松花蛋两个（切粒），肠衣适量。调料：姜末调料：姜末 3030 克，盐克，盐 1515 克，五香粉克，五香粉 5 5 克，淀粉克，淀粉 1010 克。克。制作：猪肉切细粒，加盐、五香粉拌匀码味制作：猪肉切细粒，加盐、五香粉拌匀码味 3030 分钟（腌制过程中一边加调分钟（腌制过程中一边加调

8、料一边摔打，尽量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放料一边摔打，尽量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放 淀粉），加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中，每隔淀粉），加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中，每隔 2020 厘米用绳结成小段，挂厘米用绳结成小段，挂 起风干（约十天到半月），干透，上笼蒸起风干（约十天到半月），干透，上笼蒸 3030 分钟，切片即可食用。分钟，切片即可食用。客座大厨张海亮点评客座大厨张海亮点评 ：五香粉最好使用自制的，可以根据当地口味调节配：五香粉最好使用自制的，可以根据当地口味调节配 比，因为买来的多数掺了变性淀粉，不好掌握用量。比，因为买来的

9、多数掺了变性淀粉，不好掌握用量。熏酱牛肉香肠配方熏酱牛肉香肠配方用料：鲜牛肉粒（全瘦肉）用料：鲜牛肉粒（全瘦肉）500500 克，郫县豆瓣酱克，郫县豆瓣酱 1010 克（剁碎后油炒去一下克（剁碎后油炒去一下 味道），熏鸡、熏鱼各味道），熏鸡、熏鱼各 5050 克，炸蒜米克，炸蒜米 1010 克，肠衣适量。克，肠衣适量。调料：五香粉少许（豆瓣够咸了，不必再加盐）。调料：五香粉少许（豆瓣够咸了，不必再加盐）。制作：熏鱼、熏鸡去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀，制作：熏鱼、熏鸡去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀， 灌进肠衣中，上笼蒸灌进肠衣中，上笼蒸 3030 分钟（蒸时在肠

10、壁上扎几个小孔），用茶叶、白糖熏制分钟（蒸时在肠壁上扎几个小孔），用茶叶、白糖熏制 上色即可。上色即可。香熏松花肠配方香熏松花肠配方用料：用料：肠衣适量，松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆 各 100 克（也可放点煮熟的花生米）。调料：调料：五香粉 5 克，盐 3 克，味精 5 克。制作：制作：把所有主料切丁拌匀，放调料调味，灌入泡软的肠衣中用 80 度的水煮熟，晾凉 用香叶、白糖熏制上色后，用托盘压 30 分钟即可（因为全是素料粘性不够大，可以用托盘 压实）。注：注：因为这种肠是全素的料，比较散，放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。香熏：香熏：锅中放入碎香叶或茶叶、白糖，原

11、料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热，出烟 后闷 3 分钟上色即成。客座大厨杨建华点评客座大厨杨建华点评: :用托盘压制时要轻轻压，肠衣很薄，不能承受太大压力。客座大厨金云存点评：客座大厨金云存点评：香熏松花肠采用全素的原材料，创意不错，我建议卤熟后风干 一个晚上，那样表皮更紧。江南香肠江南香肠 主讲大厨：张建农主讲大厨：张建农 孙其余孙其余江南香肠配方江南香肠配方用料：前腿肉用料：前腿肉 1010 斤（肥瘦比例斤（肥瘦比例 4 4：6 6），猪或羊的干肠衣适量，精盐），猪或羊的干肠衣适量，精盐 250250 克，白砂糖克，白砂糖 200200 克，南京机轮牌酱油克，南京机轮牌酱油 100100

12、克，大曲酒或高粱酒克，大曲酒或高粱酒 5050 克，味精克，味精 3030 克，生姜粉克，生姜粉 2525 克，五香克，五香 粉粉 3030 克，白胡椒粉克，白胡椒粉 1515 克。克。制作：制作：1 1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。、肠衣用凉水泡软去盐味待用。2 2、瘦肉绞碎，肥肉切成、瘦肉绞碎，肥肉切成 1 1 厘米见方的粒状。厘米见方的粒状。 3 3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中，一起搅拌上劲。、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中，一起搅拌上劲。4 4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣 内，一面用针在肠上戳眼放出空气，一面用手挤抹充实，当灌至内，一面用针在肠上戳眼放出空

13、气，一面用手挤抹充实，当灌至 12-1512-15 厘米长时，用细绳厘米长时，用细绳 将两头扎牢，如此边灌边扎，直至灌满全肠。将两头扎牢，如此边灌边扎，直至灌满全肠。5 5、漂洗灌好的香肠，依次挂在竹竿上，以便、漂洗灌好的香肠，依次挂在竹竿上，以便 曝晒或烘烤，一般晒曝晒或烘烤，一般晒 5 5 个晴天，然后取下，置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成。个晴天，然后取下，置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成。操作关键：操作关键：1 1、新鲜猪肉最好选择前腿肉。、新鲜猪肉最好选择前腿肉。2 2、可将成品放于、可将成品放于 0-50-5 度环境中保存，这样度环境中保存，这样 一般可保存一般可保存 6 6 个月

14、左右。个月左右。总结发言：总结发言： 金牌主厨杨建华金牌主厨杨建华1 1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用绿豆淀粉最好。、灌肠时用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用绿豆淀粉最好。2 2、东北做的肠多为粉肠，即加了淀粉，粉肠是煮出来的，煮时、东北做的肠多为粉肠，即加了淀粉，粉肠是煮出来的，煮时 30-4030-40 度下度下 锅最好，保持水温在锅最好，保持水温在 8080 度煮熟，煮时不能离人，一边煮一边扎眼放气。风干肠度煮熟，煮时不能离人，一边煮一边扎眼放气。风干肠 一般不加淀粉。一般不加淀粉。3 3、盐度标准：如果是直接能吃的粉肠，不应太咸，一般、盐度标准：如果是直接能吃的粉肠

15、，不应太咸，一般 500500 克原材料（肉、克原材料（肉、 粉、水全部加起来）放盐粉、水全部加起来）放盐 8-108-10 克，如果是做风干的腊肠，口味要略咸一些，克，如果是做风干的腊肠，口味要略咸一些， 500500 克原材料放盐克原材料放盐 10-1510-15 克。克。4 4、灌肠用的肠衣市场有售，不必自己买小肠加工，肠衣是脱水后用盐腌着、灌肠用的肠衣市场有售，不必自己买小肠加工，肠衣是脱水后用盐腌着 的，用时放清水中泡软，去盐分、增弹性。的，用时放清水中泡软，去盐分、增弹性。 网上收集的香肠配方网上收集的香肠配方（仅供参考）（仅供参考）一、四川麻辣香肠一、四川麻辣香肠麻辣香肠香辣味重

16、，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢 迎。 原料配方原料配方: : 猪瘦肉 35 千克、肥肉 15 千克、红辣椒粉 250 克、花椒(炒)125 克、陈皮 (微炒)50 克、八角 10 克、桂皮 10 克、白蔻 10 克、鲜姜 150 克、大葱 150 克、豆油 1.5 千 克、精盐 11.5 千克、白糖 1 千克、白酒 250 克、味精 75 克、硝水 75 克、甘草水(用甘 草 25 克、清水 250 克熬制去渣)适量。 制作方法制作方法: :1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。 2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、 陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸 68 小时，待配料入味后即可装灌。 3.晾晒：装灌后晾晒 10 天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25 天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。 食用方法食用方法: : 此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。 保管方法：保管方法：短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面 垫上竹架