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1、淞沪风味淞沪风味，以上海菜为代表，上海菜，习惯叫，“本邦菜”，是从农家 便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，以红烧、生偏见长，口味较重，善浓油 赤酱，颇有家常风味。 上海是我国最大的工业城市，也是世界上最大的国际贸易港口之一。近 百年来，由于工业发达，商业繁荣，一直以“世界名都”著称于世。它位于 我国长江三角洲，是一个沿江滨海的城市，气候温暖，四季分明，邻近江湖 密布，全年盛产鱼虾，市郊菜田连片，四时蔬菜常青，物产丰富。上海位于 交通枢纽，采购各地特产方便，这又为上海菜的发展提供了良好的原料、调 料。 自 1 8 4 3 年上海开埠以来，随着工商业的发展，四方商贾云集，饭店酒楼 应运而生。到本世纪
2、三四十年代，各种地方菜馆林立，有京、广、苏、扬、 锡、雨、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个帮别，同时还 有素菜、清真菜，各式西菜、西点。这些菜在上海各显神通，激烈竞争，又 相互取长补短，融会贯通，这为博采众长，发展有独特风味的上海菜创造了 有利条件。 上海菜原以红烧、生偏见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜 的特点，参照上述十六帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种 有了很大的发展。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳， 咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。名菜如“红 烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有
3、盛 誉。“糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟 加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。 “生煸草头”， 摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。而各地方风味的菜肴也逐步适 应上海的特点，发生了不同的变革，如川菜从重辣转向轻辣，锡菜从重甜改 为轻甜，还有不少菜馆吸取外地菜之长。经过长期的实践，在取长补短的基 础上。改革了烹调方法，上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜 的独特风味。 新中国成立之后，上海广大饮食业职工，发扬了传统的烹饪技术，推陈 出新，又不断创造制作出许多新品种，受到广大群众欢迎。当前，他们正在 刻苦钻研技术，进一步提高菜肴质量，更
4、好地为人民服务、为日益发展的旅 游事业作出新的贡献。 本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为 本地区的传统饮食文化加以介绍。中国名菜淞沪风味水产类明珠鲍鱼 主料辅料 水发鲍鱼8 - 1 0 只 绍酒1 5 克 熟火腿2 5 克 姜2 克 鸽蛋8 1 0 个 鸡清汤2 5 0 克 青菜心8 - 1 0 棵 味精少许 精盐5 克 湿淀粉3 0 克 葱2 克 熟猪油2 5 0 克 烹制方法 1 . 水发鲍鱼用清水洗净，正反两面剞兰花刀，放入盛器内，加葱结、姜 片、绍酒、鸡汤上笼蒸熟。鸽蛋清水煮熟，去壳。青菜心洗净待用。 2 . 炒锅置旺火，下猪油 2 0 0 克，烧至五成热，
5、将菜心氽至断生取出。 3 . 炒锅倒去油，回置火上，加鸡清汤，下鲍鱼、鸽蛋，加盐、味精烧开 后，先取出鲍鱼放在盘中，再将鸽蛋与菜心分别摆放在鲍鱼的两旁。 4 . 锅内原汁用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油少许，出锅浇在鲍鱼、鸽蛋和菜 心上面，撒上火腿片即成。 工艺关键 1 . 鲍鱼无鲜味，需用鸡清汤煨制，两面剞兰花刀，易于得味。 2 . 菜心保持碧绿鲜嫩，增加菜肴色泽。 3 . 鸽蛋去皮后应完整勿碎，造型美观。 风味特点 1 . 鲍鱼非鱼，属软体动物，古称“鳆”或“鳆鱼”，生活在浅海底岩石 上，以海藻为食，我国沿海均产，主要有盘大鲍、耳鲍等。鲍鱼是海八珍之 一，可鲜食、干制或罐藏，其投入中药，名“石决明
6、”，有平肝明目功效。 2 . 鲍鱼味鲜，鸽蛋爽滑，菜心清口，荤素交融，色泽美观。鸡汁排翅 主料辅料 水发排翅1 0 0 0 克 绍酒7 5 克 干贝7 5 克 鸡汤1 2 5 0 克 大排骨4 块 白胡椒粉0 . 2 5 克 （约重 4 0 0 克） 姜片2 5 克 猪肥膘1 5 0 克 精盐5 克 母鸡腿4 只 水淀粉3 5 克 葱结5 0 克 熟猪油1 0 0 克熟鸡油5 0 克 烹制方法 1 . 鱼翅浸入锅内滚烧，取出投入清水里浸漂，去除腥味，剔清杂质，更 换清水，再行浸漂。如此反复 3 次，除尽腥味、杂质。然后将其整齐地摆放 在纱布上，包裹起来放在锅里，用鸡汤（2 5 0 克）滚烧一遍
7、。 2 . 缽中先放排骨，次放布包鱼翅，再摆上鸡腿（2 只）、葱结（2 5 克）、 姜片（1 0 克）、绍酒（2 5 克）、猪肥膘、鸡汤（2 5 0 克），上笼蒸 1 . 5 小时， 捞出鱼翅（猪肥膘、排骨和鸡腿另作他用），洗净缽头。将鱼翅放入，再放 入另外 2只鸡腿和干贝、葱结（2 0克）、姜片（1 0克）、绍酒（2 5克）、 鸡汤（2 5 0克），上笼蒸 2 . 5小时，直至鱼翅软润，拣去葱、姜，（干贝、 鸡腿另作他用），取出鱼翅。 3 . 炒锅放熟猪油（7 5克），加姜片（5克）、葱结（5克）煸出香味， 下绍酒（2 5 0 克）、鸡汤（5 0 0 克），烧出葱姜香味，捞出葱姜，放入鱼翅，
8、 用水火煨 1 0 分钟；加精盐、白胡椒粉，再煨 5 分钟，用水淀粉勾芡，淋少许 熟猪油后翻一个身，即可装盘，四周淋上熟油即成。 工艺关键 1 . 葱结：一般是以 1 - 2 根小葱打成一个结，在烹制时放入，菜肴成熟后 拣出，取其香味，不作食用。 2 . 鸡清汤：又称高级清汤、顶汤、上汤。将整只老母鸡放入汤桶里（也 可将鸡斩成大块，在煮汤过程中使鸡肉的可溶性物质易于析出），加入原料 量 3 4 倍的清水，用小火慢慢烧开 （注意：在将要烧开时，要防止汤水沸腾， 这是制鸡清汤的关键），立即改用微火，保持汤沸而不腾，视汤面没有波动， 约煮 3 - 4 小时。在这期间，不要撇沫，任其血污上浮结块，防止
9、搅散，使鸡 肉、鸡骨内的可溶性营养物质渗入汤内。煮好后，先将汤面上的浮沫轻轻撇 净。然后将清汤滗出，再用纱布过滤即成。 3 . 水淀粉调稀勾二流芡，淀粉下锅，不要乱搅，待其顶开冒泡，淀粉熟透，再晃锅颠勺，则明汁亮芡。 （风味特点） 1 . 鱼翅是鲨鱼鳍的干制品。鲨鱼体呈纺锤形，按鳍的生长部位，可分为 背鳍、臀鳍、尾鳍、胸鳍和腹鳍 5 种。部位不同，质量也有所差异。其中背 鳍（俗称令）的翅筋较长，成排不散，翅多肉少，色泽光亮洁净，是鱼翅中 的上品。鱼翅历来列为“海八珍”之首。在我国常被作为高级宴会上的头菜， 并冠以“鱼翅席”的美名，以显示席面用料的珍贵和宴会性质的高档。 2 . 鱼翅，主要吃其翅
10、筋，状似粉丝，质地鲜嫩，清香爽口，而且蛋白质 含量较高。此外，还有脂肪、糖类及其他矿物质。但鱼翅所含的蛋白质缺少 一种必需的氨基酸（色氨酸），是一种不完全的蛋白质，本身少鲜味。因此， 在烹调时，厨师们都注重配料，以取得营养上的互补和口味上的吊鲜助味。 鸡汁排翅不仅主料名贵，而且配料精细多样。成品翅形完整，与浓汤调和， 宛如玉块，衬以金黄鸡油，色泽宜人，翅糯汤鲜，特色显著。在 1 9 8 3 年全国 名厨师烹饪技术表演鉴定会上，上海特一级烹调师李跃云，以烹制此菜荣获 全国优秀厨师的称号。烂鸡鱼翅（主料辅料） 水发散翅3 5 0 克 葱结3 个 熟火腿丝1 0 克 葱段2 5 克 姜3 块 精盐5
11、 克 葱姜酒汁1 0 克 鸡清汤1 0 0 0 克 水淀粉3 0 克 熟猪油2 5 0 克 熟鸡油1 5 克 （约耗 1 0 0 克） 蒸酥鸡肉1 0 0 克 （烹制方法） 1 . 炒锅置火上、放入冷水，下入鱼翅，加入葱结、姜块，用小火慢慢烧 开，捞出。如此反复焯水 2 次，去净腥味。熟鸡肉撕成丝。 2 . 净锅上火烧热，用油滑锅后，下熟猪油（7 5 克），放入葱段（2 5 克） 炸出香味，捞出焦葱，随即舀出热油 3 0克备用。锅里下鸡清汤（7 5 0克）、 葱姜酒汁、精盐、鱼翅、鸡丝，用旺火烧开后，改小火煨 3 4 分钟使其入味， 加舀出的葱油推匀，再淋上熟鸡油，盛入盘里，撒上熟火腿丝即成。
12、 （工艺关键 清袁枚随园食单说：“鱼翅必煮两日，才能催刚为柔， 总以融洽柔腻为佳。”又说：“若鱼翅跳盘，便成笑话。”报言火候与 入味的重要。发好鱼翅与吊好清汤是保证此菜质量的关键所在。 风味特点 1 . 鱼翅用于宴会，以清代最为流行，大凡官府衙门或名商巨贾宴客，常 以鱼翅为头菜。时至今日，人们知晓礼仪隆重的高级宴会，必然要有鱼翅， 鱼翅品种繁多，按颜色分有黄色、白色、青色、黑色四种，其中以吕宋黄鱼 翅最为上品，翅板肥厚，晶莹透亮，纯糯适口，常作排翅烹用。 2 . “烂鸡鱼翅”的由来，传说是由于厨师一时疏漏失误，把汤锅里的鸡 煮过了火，捞出时已不成形。善于应变的厨师索性取其净肉，撕成粗丝，把 它
13、与鱼翅同烩，却成为一个口味醇厚，质感酥滑，深为食者欢迎的创新菜。 沿袭至今，已成为富有上海地方特色的风味名菜。细卤明骨 主料辅料 于明骨1 5 0 克 精盐2 克 熟鸡肉粒5 0 克 鸡清汤5 0 0 克 熟火腿粒1 5 克 水淀粉4 0 克 青豆1 5 克 鸡油5 克 绍酒1 5 克 熟猪油2 5 克 （烹制方法 1 . 明骨用水洗净，放在大碗里，加水淹没，上笼用中火蒸 3 小时左右， 见已发透酥脆，取出，放在冷水中漂净，切成大拇指大小的块。 2 . 炒锅置旺火，用熟猪油（1 5 克）滑锅后倒出，随即放入鸡清汤，再放 入明骨、火腿粒、鸡肉粒、青豆、精盐、绍酒，待烧开后，将锅移到微火上 煨 1
14、 5 分钟左右，用水淀粉勾薄芡，再加上熟猪油，出锅倒入汤盆，淋上鸡油 即成。 工艺关键 此菜属清烩技法，多用于海鲜原料，浅黄色汁，薄汁亮芡，口味鲜香。 风味特点 1细卤，曾称“西卤”、“稀卤”，是一种特定的卤汁名称。它源于本 世纪 2 0 年代上海石路（现福建路）某家酒菜馆。石路系一条南北通向的繁华 街道，当时东西两侧，菜馆酒肆林立，形成互相竞争之势，西侧有家菜馆的 掌勺师傅，独树一帜，推出一味新款卤汁，采用鸡脯、火腿等切成细粒或细 未，配以鸡汤勾成薄芡，卤汁透明，有似芡非芡之感。因该店座落在石路西 侧，故以此卤烹调的菜肴都冠之“西卤”，如西卤鱼肚、西卤明骨等。后来， 西卤为其他菜馆吸收应用，
15、有的就易名“稀卤”，取其“稀有”和“稀薄” 之意。1 9 7 8 年，上海饮食技术中心对西卤进行研究，认为该卤在选料、刀工 及烹调上都十分精细，遂定名为“细卤”。 2 . 明骨，系鲨鱼颈部软骨干制而成，是名贵的海珍。成菜卤汁洁白透明， 衬以红、白、绿三色辅料，色泽艳丽，质地脆嫩，味道香美。干贝枸杞头 主料辅料 干贝5 0 克 绍酒2 5 克 枸杞头2 5 0 克 精盐2 克 葱结5 克 花椒1 2 克 姜片5 克 花生油5 0 克 烹制方法 1 . 干贝洗净放入碗内，加入葱结、姜片、绍酒及少许清水，上笼蒸 1 小 时左右，取出，拣去碗里的葱、姜，将原汤滗到汤盘内，再将干贝捏成细丝， 另放待用。 2 . 枸杞头洗净，放入沸水锅内焯过，捞出沥干，粗切一下，放入干贝原 汤盘里，加精盐拌匀。 3 . 炒锅置火，下花生油烧热，放入花椒炸出香味，捞出花椒粒，把热油 炝在枸杞头上，随将干贝丝放入，拌匀即成。 工艺关键 炝拌的特点是时间短促，保持青菜的鲜脆感，炝拌成菜，立即上桌。 风味特点 1 . 枸杞头，并非西北枸杞，乃江南时令野蔬，外地人往往不大食用，而 上海居民却视菊花涝、马兰头、枸杞头“三草”为宝。 2 . 干贝枸杞头，采用春夏之交的枸杞嫩叶与历来有“海
