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1、学校食堂卫生安全管理办法学校食堂卫生安全管理办法（讨论稿）（讨论稿）为加强对全区中小学校食堂、食品与学生集体用餐的卫生监督管理，确保师生饮食卫生，保障师生身体健康，防止学校食物中毒或其他食源性疾患事故的发生，根据中华人民共和国食品安全法、学校卫生工作条例、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定、餐饮业食品卫生管理办法、学生集体用餐卫生监督办法等法律、法规、规章，制定本管理工作办法。第一条 学校必须建立主管校长负责制。1. 校长是学校食品卫生安全工作的第一责任人，学校的食品安全工作必须在校长的指导下，建立主管校长负责制度；2. 主管校长负责全校食堂、食品与学生集体用餐卫生与安全；3. 指定专职或兼职
2、的食品卫生管理人员； 4. 检查学校食品安全法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定落实情况；5.调研和了解学校食堂、食品与学生集体用餐卫生安全工作状况，发现问题及时处理；6. 协调处理食品卫生投诉事件；7. 发生食物中毒突发事件，立即赶赴现场，协调解决各种问题，第一时间向上级教育行政部门、卫生部门汇报。第二条 学校食品安全和食堂、学生集体用餐的卫生安全管理必须坚持预防为主的方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。第三条 学校应当对学生加强饮食卫生教育宣传，科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。第四条 加强学校生
3、活饮用水的管理，防止水源污染；学校应当为学生提供充足的符合卫生标准的饮用水；进入校园桶装饮用水的供应厂家，必须提供具有合法资质单位出据的水质检测报告，桶装水上贴有 QS 认证；学校应按有关规定在餐厅、厕所等适当的位置设置配比合理的洗手设施。第五条 食品经营负责人、食堂从业人员、管理人员上岗前必须经过食品卫生标准、食品安全法规和食品卫生科学知识培训，掌握有关食品卫生的基本要求；从事炒菜、面食、营养搭配的工作人员须具有初级以上（含初级）厨师资格证书和三年以上的工作经验。第六条 学校要建立健全与食品安全相关的岗位安全责任制度。1. 学校食品负责人岗位制度：认真学习食品安全法、学校食堂与学生集体用餐卫
4、生管理规定实施；每周对各项卫生制度及食品卫生执行情况进行检查，每次有记录；及时解决学校食品、食堂出现的各种问题，并向主管校长汇报；制定学校食品、食堂各项卫生管理制度及食品卫生责任制并落实执行情况；发生食物中毒事件，立即保护好现场，积极组织对病人进行抢救，及时上报。2. 食品卫生管理员岗位制度：学习掌握食品安全法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定实施细则；全面掌握卫生管理的基本内容；按规定随时进行卫生检查，并进行记录；对食品、食堂从业人员每月进行一次卫生知识培训和职业道德教育；负责食品、食堂卫生管理档案的建立及保管（档案内容：各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、卫生许可证的年检、索证资
5、料、餐具消毒自检记录、检验报告、卫生监督文件等）。3. 学校食品、食堂安全保卫制度：库房、操作间等重点部位应安装电子监控或报警器，保证 24 小时开机。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。4. 食品采购员岗位责任制度：严格执行食品安全法和食品采购验收制度；采购各类食品时要严格执行索证制度；采购各类食品原料应新鲜；采购定型包装食品的食品标识应符合食品卫生法的规定；采购食品入库时，应严格进行登记验收。5. 食品库房保管岗位责任制度：严格执行食品库房卫生管理制度；建立台帐，及时注销使用的食品，登记购入的食品；餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关
6、卫生标准；未经消毒的餐饮具不得使用；禁止重复使用一次性餐饮具；消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记；餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。6. 食堂管理员岗位责任制度：安排制定一周菜谱；提出食品原料采购建议；检查食品原料是否新鲜；检查菜品的烹调过程是否规范；检查食品贮存是否生熟分开，并符合食品贮存要求；上班前检查厨房工作人员的个人卫生是否符合规定及工作中是否规范操作，对不符合规定和不按规范操作的人员提出处理意见。7. 操作人员岗位责任制度：严格执行食品安全法，遵守卫生管理制度；按照规范的操作程序进行操作；制做食品前检查食品
7、原料的新鲜程度，不使用腐烂变质、污秽不洁、生虫及食品安全法规定的禁止使用的食品；烹调时应根据菜品情况，将菜品烧熟煮透；由于工作失误造成食品卫生事件，进行责任追究。第七条 学校要建立食品留样制度。各种食品、菜肴和集体用餐的订餐应各取不少于 250 克的样品留置于冷藏设备中，保存 24 小时以上，以备查验；留样时应无菌操作，防止采样时污染食品；留样的容器、取样的工具必须消毒，一种食品一个容器，并由管理人员负责登记。第八条 学校食堂必须建立健全从业人员的政审档案，签定安全责任书和有法可依的劳动合同。第九条 学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，并悬挂在明显处；卫生许可证有效期为四周年，每四年
8、到期前一个月，应重新申请换证；严禁无证经营。第十条 食品、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可工作；工作中，凡出现有碍于食品卫生安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。第十一条 学校食堂建筑、设备、环境卫生、食品采购与贮存加工的卫生要求，食堂管理与监督等各项的细节要求，执行食品卫生量化分级管理指南（2007 年版）通知中相关条款的规定。第十二条 食堂、食品从业人员应有良好的个人卫生习惯。1. 工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒；2. 不得留长指甲、涂指甲油，不得戴戒指及其它有碍食品
9、卫生的饰物加工食品；3. 不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为；4. 不得在食品加工和销售场所内吸烟；5.服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴清洁的工作衣帽和口罩，并把头发置于帽内；6. 药品、香烟等一切非生产用品一律不准带入操作间和食品原料储存库。第十三条 学校必须建立食品中毒和食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：1. 立即停止食品供应，并向上级教育行政部门、卫生行政部门报告；2. 协助卫生机构救治病人；3. 保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；4. 配合卫生行政部门进行调查，按卫生
10、行政部门的要求如实提供有关的材料和样品；5. 落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。第十四条 建立学校食品卫生责任追究制度。对违反本规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或其他食源性疾患的学校责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校责任人，按学校食物中中毒事故行政责任追究暂行规定中的有关条款执行处理。第十五条 建立健全经营单位资格准入制度。学校食堂经营单位的准入，通过公开招标的方式选定；学校可以采取对经营方现场考察、面试质询、饮食卫生专业知识与技能考试等方式，严格审核其资质，掌握其资金保障、实际管理能力与社会信誉程度，择优选定准入单位，签订合同，
11、明确双方责任和义务；合同期内，对经营单位管理水平下降，饭菜质量差，师生满意率低于 60%的，实行退出制度；发生食物中毒事件的，立即停止其经营资格，并根据相关规定，严肃进行责任追究；学校要根据在校师生规模、就餐人数和师生的实际消费水平，客观详细地测算经营单位成本收益，严格控制其毛利率；经营单位自觉服从学校和有关部门的管理监督，公平、合理竞争，努力做好食品卫生安全工作，保证饭菜质量和服务质量，切实做到让学校师生满意，让学生家长放心。第十六条 建立健全师生参与伙食监督的制度。学校应建立有师生家长参加的“民主生活”、“膳监会”等组织，通过定期检查、评比、反馈、座谈、问卷调查、设置 “意见箱”平比台等形
12、式，发挥好监督作用；食堂经营单位采取设立宣传栏、原材料及主副食价格信息牌、特困生补贴等形式，加强与师生的沟通，诚恳接受广大师生的监督，对合理化批评与建议，及时采纳和改进。 第十七条 严禁未取得工商（饮食、卫生）营业执照的个人承包学生食堂。2009 年 9 月以前已经承包的食堂，学校要重新审定其资质或重新招标，不符合条件的应坚决取消其经营资格；今后，凡进入学校食堂的经营单位，必须携带相关资料、证照先在局综合服务科登记注册，经过区教育局综合服务科和学校严格地资格审定，在合格的基础上实行公开招标，承包期限原则为三年。第十八条 完善学校食堂管理评估体系，开展“示范性食堂”创建工作。依据教育部、卫生部学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，组织学校食堂管理人员积极参加卫生部门开展的食堂量化分级管理达标活动，促进学校食堂硬件建设和管理水平的不断提高；开展区级“学校示范性食堂”创建，采用平日抽查和集中督导评估相结合的方式，分成甲乙丙三个等级，取得甲级管理的学校食堂，授予区级“学校示范性食堂”荣誉称号，并推荐申报市级“学校示范性食堂”。第十九条 提高学校食堂基础设施和饮用水的配置水平。凡是新建、改（扩）建的学校食堂，应向区级以上部门申请预防性卫生审查，按照食堂卫生设计规范，组织食堂建筑设计会审，促使食堂形成区域分离、功能分块、布局合理的食品操作流程，杜绝二次污染或交叉污染。
