《红枣饮料生产技术》由会员分享，可在线阅读，更多相关《红枣饮料生产技术（2页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、固 应用推广 枣含有丰富的糖 分、蛋白质、氨基酸、 矿物质、维生素等营养 成分及环腺苷酸 栏目文华 白，杂质含量低，符合“006白砂糖”的 要求；柠檬酸应符合“007食品添加剂 柠檬酸”的要求；蜂蜜应符合“342008无 公害食品蜂蜜”的要求；稳定剂要耐酸、耐热， 在20100条件下黏度变化较小，可选用黄原 胶和卡拉胶复配使用，应符合“007食 品添加剂黄原胶”和“009食品添加剂 卡拉胶”要求；加工用水应符合“989 软饮料原辅料”的要求中软饮料用水标准。 起人们的高度重 视，现已开发生产出蜜枣、枣泥、枣酱、低温油炸 枣、枣汁饮料等多种产品。下面介绍红枣饮料的生 产技术。 1红枣饮料生产的原
2、料及其质量要求 红枣饮料可分为果肉型红枣饮料和澄清型红枣 饮料两种。生产红枣饮料所需的原辅料种类、配料 及质量要求如下。 (1)原料用量果肉型饮料，红枣100 白砂糖60 檬酸15 蜜5 定剂 30 工用水1 000 澄清型饮料，红枣 100 砂糖40 檬酸12 蜜10 加工用水1 000 (2)质量要求应选用个大核小、糖分含量 高、充分成熟、含水量低、无霉烂的红枣，符合 “009干制红枣”要求；白砂糖要求色 冈农产品加工 技术要点 (1)红枣的挑选与清洗选用个大核小、糖分 含量高、充分成熟、含水量低、无霉烂的干红枣为 原料，去除杂质；然后用清水浸泡红枣5 0 水冲洗红枣表面皱褶中的泥土和灰尘
3、，然 后捞出。 (2)预煮预煮是为了用热水浸出红枣中甙 类苦味物质以达到脱苦的目的，但预煮过度则会导 致红枣中糖分等水溶性成分损失过大。预煮时，红 枣和水的比例以1：51：6为宜，沸水煮5 捞出用水冲洗干净，去除白色漂浮物。 (3)蒸煮与打浆蒸煮温度、时间、枣水比三 大因素对打浆后半成品的得率有明显影响。蒸煮 时，红枣与水的比例以1：81：10为宜，在100 下蒸煮20 0 获得较高的打浆得率。 打浆时应先将少量水和红枣同时送入打浆机内， 红枣饮料 35 l4606086 63用推广 然后用软化水冲洗打浆机中的枣核和枣皮，要注 意用水量。 (4)调配调配时，应先将白砂糖、柠檬酸分 别加软化水溶
4、化，制成高浓度溶液，过滤后加入到 打浆所得的带肉枣汁中；将稳定剂与适量糖粉(1 ：10为宜)混匀，边搅拌边加人到上述混合物中， 最后用软化水定容至所需容量，混匀并加热至70 。【=80。 (5)胶磨、脱气、均质与高温短时灭菌将胶 体磨磨盘之间间隙调整至10 p,调配好 的物料进行胶磨处理，使果肉颗粒细化并混合物 料；然后将物料置于温度5070 空度 907 33 将脱气后的物料 置于均质压力为1765 最后在95 5 (6)灌装与封盖 玻璃瓶等包装容器应先经碱 液浸洗、清水冲洗并倒立沥干水分，灌装时物料的 温度应保持在80 装后应迅速封盖，并 立即进入灭菌工序。 (7)巴氏灭菌 为保证红枣饮料
5、有良好的口感 和风味，一般要进行酸化处理，成品红枣饮料的 以下，因此可采用巴氏灭菌，即在8O 有效保证产品贮藏的稳 定性。 (8)冷却与摇匀 巴氏灭菌后，玻璃瓶需分级 冷却。即将巴氏灭菌的饮料瓶先放在7060 温水中浸10 在40 饮料温度逐渐降至室温，然后轻摇混匀。 (9)贴标与装箱 经上述工序后，可在包装容 器上贴上印制好的标签，如用玻璃瓶装，则需用铝 箔纸包住瓶口。 4澄清型红枣饮料生产技术要点 (1)红枣的挑选、清洗、预煮、蒸煮与打浆 操作要求同果肉型红枣饮料。 (2)保温浸提蒸煮打浆后枣汁中含有大量果 肉，保温浸提可使果肉中的有效成分最大限度地进 入溶液中。可直接在保温罐中(8010
6、0 温浸提10 0 可在枣汁中添加005 01的果胶酶和纤维素酶，在50 善产品色泽。 (3)板框压滤 采用板框压滤机(滤布150 目)进行枣汁和枣泥的分离。枣汁进入调配工序， 而枣泥则可用于熬酱。 (4)调配调配时，应先将白砂糖、柠檬酸先 分别加软化水溶化，制成高浓度的溶液并过滤。在 搅拌中加入到板框压滤所得枣汁中；然后加入蜂 蜜，最后用软化水定容至所需容量，混匀并加热至 7080备用。 (5)精滤可用硅藻土过滤机或板框压滤机进 行枣汁的精滤。采用硅藻土过滤机进行精滤时，首 先要将硅藻土分散在水中，用泵送入过滤机中形成 3 果汁中加入01的硅藻 _合均匀后进行过滤。如采用板框压滤机进行 精滤
7、时，则要求滤布孔径在200目以上，并需要将 最先得到的滤液重新过滤。 (6)脱气、高温短时灭菌、灌装、封盖、巴氏 灭菌与冷却操作要点同果肉型红枣饮料要求。 5红枣饮料的产品质量标准 根据国家相关法规和标准要求，两种类型的红 枣饮料的感官指标、理化指标和微生物指标如下。 (1)感官指标果肉型红枣饮料的色泽为枣红 至棕灰色、澄清型红枣饮料为枣红色；两种饮料均 具有天然枣香味；果肉型饮料要求均匀无分层、澄 清型要求组织状态澄清，允许有少量沉淀。 (2)理化指标果肉型红枣饮料，总固形物 含量12、酸度015、铜5 m#L、砷02 、铅005 mgt,；澄清型红枣饮料，总固形 物含量10、酸度012、铜5 、砷 02 、铅005 。 (3)微生物指标菌落总数100 肠菌群3 00 病菌不得检出。 农产品加工
