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1、固 专题报道 日主持人：刘润平 磐 星。 移 善 前景广阔 红豆又名红小豆、赤豆、小豆、五色豆、 米豆、饭豆。红豆营养丰富，蛋白质含量约 为2256，脂肪含量约为059，淀粉含量 为5317，其中直链淀粉1150。在蛋白 质中所含人体必需氨基酸组成较全，但硫氨 基酸的含量较少，是第一限制性氨基酸。子 粒中蛋白质与碳水化合物的比例约为l：2 1：25，而禾谷类仅为1：61：7。小豆含 有较多的皂草苷，可刺激肠子，有通便、利 尿的作用，对心脏病和肾脏病有一定的疗效； 每天吃适量红豆可净化血液，解除心脏疲劳； 较多的纤维和可溶性纤维，不仅可以通气、 通便，而且可以减少胆固醇；现代医学还证 明，小豆对
2、金黄色葡萄球菌、幅氏痢疾杆菌 和伤寒杆菌都有明显的抑制作用。 红小豆被誉为粮食中的“红珍珠”，既是 调剂人民生活的营养佳品，又是食品、饮料 加工业的重要原料之一。自古以来，常用红 豆与大米、小米、高粱米等煮粥做饭，用红 豆面粉与小麦粉、大米而、小米面、玉米面 +一炒沙一灌装真空封口一杀菌一验袋装箱一 检验入库。 (2)操作要点 选豆，采用去杂机和磁架 口杨治业 机、吹石机去除红豆中的土块砖块、碎小石头、杂 叶、豆荚皮、豆梗等杂质，筛去尘土，其他指标应 达到卫生要求。清洗，把选好的红豆放进清洗 机，用清水洗掉附着于表面的尘土、树叶和干瘪、 带虫眼等不合格豆，使其达到洁净的状态。煮 制，将洗净的红
3、豆倒入可倾式夹层锅，并加入红豆 质量3倍4倍的软化水，打开蒸汽阀门加热煮 制。磨沙，将煮好的红豆稍微冷却后， 降温至40左右后装袋，真空封口剔除不合格的 包装袋。杀菌，将密封好的袋装入杀菌篮进行杀 菌，杀菌条件是02 20、40 装 箱，将杀菌后的塑料袋要擦拭干净，装箱扣包，检 验人库。 2红豆罐头 红小豆罐头生产所需设备较为简单，主要为蒸 煮锅、杀菌锅、封罐机等，可以与其他加工产品通 用，同时该设备还可生产其他罐头产品，适合家庭 简单生产，投资少，见效快，是广大农村发展小加 工致富的好形式。 红豆罐头风味独特，起沙性好，香甜适口，软 硬适度，粒形完整一致，是一种很好的休闲食品， 同时又是一种
4、重要的健康食品。红豆罐头可以制作 糕点馅用，也可直接食用。 (1)工艺流程原料一挑选一浸泡一蒸煮一浓 3514606086 63题报道 缩一配料一过滤一装罐一密封一杀菌一冷却。 (2)操作要点原料挑选，用于加工罐头的 红豆对品种有一定要求，要求其煮后绵软，易烂。 将红豆挑选除去杂物、坏豆然后用清水冲洗干净。 浸泡，先用清水浸泡8 h10 h，水温可稍高于常 温，以使豆粒充分吸水，浸泡水量一般为原料量的 4倍，浸泡程度以无硬心、手能掐动即可。蒸 煮，将浸泡好的红豆倒入蒸煮锅中，加入清水浸没 豆子，加热煮沸，改小火加热，保持沸腾40 右，有20左右豆子开花时停止蒸煮。制糖 水，按照浸泡后豆子与白砂
5、糖的比例为5：3的质 量比配料，一般采用蔗糖，在糖水中应 泡一分离豆皮一碱处理一过滤一离心干燥一磨细一 混合调配一均质一成品。 (3)操作要点原料清洗，将红豆中混有的 杂物清除，用清水漂洗2遍3遍。原料浸泡， 将清洗后的红豆用清水室温浸泡约24 h，浸泡后用 热水冲洗。分离豆皮，将上述处理好的红豆放人 搅拌机中，用中低速搅拌原料进行破碎，时间要合 理掌握，以使豆皮和胚乳能最大限度地分离，搅拌 完毕后要用清水冲洗，丝网过滤，豆皮被分离出 来。收集的豆胚乳和少量豆皮混合物另作他用。 碱处理，将分离后的豆皮放人组织捣碎匀浆机中再 加人清水，湿豆皮与水的比例为15：80 3红豆纤维饮料 红豆叶中食物纤
6、维的含量为56，主 要集中在豆皮内，而在红豆的加工过程中，豆皮往 往作为废物或杂质而被人们废弃，降低了其作为食 物纤维这一功能性食品基料的作用。以红豆豆皮为 原料，加工成品质稳定、 红豆的深加工奠定 了基础。 (1)原料配方 红豆干豆皮8 12或豆皮15 20、柠檬匮爱02、 白砂糖10、海藻 酸钠0075、琼 脂0075、硬脂 酸单甘脂02。 (2)工艺流程 红豆一清洗一浸 口感始终的纤维饮料，为 豆皮纤维素于细磨中磨细， 颗粒过40目筛。混合调配，按配方将原辅料混 合调匀，加热至沸腾并保持5 均质，均质 是影响产品稳定性和口感的一个重要因素，当均 质压力为30 0 品稳定性好、口 感细腻。 无豆整豆腐的加工 先将大豆反复冲洗除杂，然后浸泡黄豆使其增重22倍25倍，并 除去大豆皮；再将大豆冻结(可采用食品冻结方法中的任何一种)；用粉 碎机将大豆粉碎成糊状物，其含水量大约为大豆原质量的10倍1 1倍； 然后将糊状物加热至100 持3 然降温至 7O80时添加相当于大豆质量25的硫酸钙，使糊状物凝固； 最后将凝固物轻轻搅碎，除去浮液，放人有孔的型箱中，盖布、加压、 去水即成。采用此法加工豆腐不会产生豆渣，故不需要过滤设备，减少 了投资。 (饶璐) 农产品加工 1I n，、-， I_
