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1、固 专题报道 蛋大国昀 产量的45，蛋品行业 年总产值达1 600亿元，远高于乳品、大豆等 行业。作为农村经济的重要组成部分，仅蛋 鸡养殖业从业人员就超过150万人，年规模 饲养总量达165亿只。 然而，我国蛋品加工业基础薄弱，科技 力量不足，禽蛋社会商品量中绝大部分是鲜 蛋类的初级产品。国内再制蛋制品和其他食 品加工消耗的蛋制品量仅占禽蛋总产量的2 左右；我国拥有接近世界全部蛋品产量一半 的蛋品产能，但蛋品出口额仅占世界蛋品出口 总额的83；我国拥有巨大的禽蛋产量，却始 终无法参与到发达国家的“国际蛋品贸易圈” 中，截至2004年蛋品出口额前10位的国家控 制了全球672的蛋品贸易。而我国蛋
2、品安全 的突出问题主要体现在以下几个方面。 1养殖模式分散落后不成规模 我国养殖模式属于高密度、小规模、分 散式，全国蛋鸡养殖企业共计78万家，养殖 数量超过10万只的养殖企业不足1，总存 栏量只占全国总量的1左右。而且对禽流 感等人畜共患病的防控能力不足，这样不仅 对蛋品行业打击大，也严重威胁广大人民的 全问题 栏目主持人：刘润平 中国农业大学食品科学与 营养工程学院院长、教授罗云波 生命健康。 目前我国禽蛋销售方式仍以小农户零售为 主，像大连韩伟集团年存栏蛋鸡300万只、产 蛋58 000 t，北京德清源年存栏蛋鸡200万 只、产蛋30 000 有自 主专业物流运输能力的大规模、专业性企业
3、的 数量还较少。 广大的农村养殖户还是以个体运输，散 装零售贩卖为主要销售方式，缺乏对运输销 售过程中蛋品质量安全的控制能力，不仅造 成大量鸡蛋的损耗，而且会威胁到消费者的 饮食安全。 2蛋鸡养殖环境差疫病防控能力差 大量鸡场生产中，鸡粪每个生产周期才清 理1次，这使得鸡舍内囤积了大量鸡粪并自然 发酵，产生出大量硫化氢、氨气等有害气体； 鸡舍环境控制技术低，通风、光照、湿度不合 理，使蛋鸡因生存环境恶劣而频发各类疫病， 造成产蛋率低、死淘率高、鸡蛋安全无法保证 的现象；随着我国蛋鸡养殖密度的加大，在禽 病的发生和流行过程中，一些病原体发生旷远 飘移，抗原变异，出现很多旧病未除又添新疾 的情况，
4、家禽免疫抑制性传染病增多且普遍存 在；隐形感染，持续性感染增多，有些传染病 的宿主范围扩大。据不完全统计，目前对我国 养禽业构成威胁和造成危害的疾病已达80余 种，我国每年因各种禽类病导致的家禽死亡率 35163题报道 高达1520以上，经济损失达数百亿元。 3安全控制体系不健全安全事故频发 目前国内鸡蛋生产的95以上都是由农户小 规模家庭饲养和小企业低水平机械化饲养。由于他 们在资金、技术、管理等多方面的限制，缺乏健全 的安全控制体系，造成苏丹三聚氰胺、人造 蛋、抗生素、激素超标等安全事件层出不穷；我国 蛋品生产缺乏完善的养殖一生产一流通可追溯体 系；我国禽蛋的销售大部分是通过小商贩的收购批
5、 发进入自由市场，缺乏统一的销售渠道，这种方式 十分不利于监管，造成鸡蛋市场的混乱；同时监管 机制的不健全，不能有效监督产品的质量，个别地 方市场甚至出现用色素、海藻酸钠、碳酸钙制造的 “假鸡蛋”，监管缺失状况令人担忧。 4洁蛋生产率低技术落后 国外采用标准的洁蛋生产t蛋生产经过 分选、杀菌、分级、喷码、包装后销售，保证了鸡 蛋安全与新鲜。我国仅有不足1的鸡蛋采用洁蛋 生产技术 其他全部以未经过清洁处理的鲜蛋形式 销售，货价期较短，存在安全隐患。我国一直沿用 脏蛋上市销售的方式，蛋壳表面带有血污、杂草等 污垢，不仅食用不便、缩短鲜蛋的货价期，而且严 重影响食品安全，尤其是会通过携带的禽粪、血
6、污、杂草等污垢传播流感等人禽共患病。 在加工实例中，详细介绍了12种肉类、37种 水产品，分别列出了这些肉类、水产品生产加 工小食品的原辅料、工艺流程、操作要点、产 品质量以及产品特点、保健功能，并特别编入 了家制小食品技术。该书可供小食品行业的大 中企业、小作坊生产者、经营者及广大消费者 参考使用。 咨询热线：010 5缺乏统一的蛋品操作规程和相关标准 美国、加拿大等发达国家的蛋品行业均有完整 的标准规范，对蛋品从生产、采购、处理、运输和 消费的整个过程中的生物、化学和物理危害进行分 析和控制；并由蛋品协会组织制定和实施相关技术 标准和操作规程；而且整个标准即全面保证了生产 中各环节的有机结
7、合，冲突较少，实用性强；发达 国家食品安全法规健全，标准实施的约束力强，企 业也能够自觉地按照法规和相关标准进行生产，因 此其标准化程度很高。 而我国关于蛋品的国家标准和相关规定严重匮 乏。现行标准分布不平衡，体系不健全，个别标准 之间重复现象严重，缺乏协同性和全面性；部分标 准制订缺乏科学性、时效性，与国际接轨不够，产 品质量安全标准及相应检测方法相对落后。因此， 导致我国蛋品工程技术推广应用和市场开发不能正 常有序地开展。 6传统蛋制品j国的蛋制品有自己的特点，拥有很多特色的 4-#统蛋制品，但其中很大一部分在生产中会使用到 一些非食用原料，如咸蛋加工中使用的黄泥、草 灰，皮蛋生产加工中的
8、生石灰、烧碱、保鲜膜包裹 的黄泥和皮蛋加工使用的硫酸铜，这些都是传统蛋 制品加工中必须的工序原料，但都不属于食品添加 剂范畴，存在着食品安全隐患。 另外，传统蛋制品一般都是手：l 作坊式生产， 生产过程的控制以依靠经验为主 手段，对生产技 术和生产设备的研究不够，加上加工技术与装备落 后，没有科学的品质和安全控制体系，产品的质量 不够稳定，安全性无法得到有效保证。 我国蛋品安全的解决对策集中在蛋鸡规模化健 康养殖技术的集成与推广、蛋生产技术的集成与工 程化推广，以及安全生产与可追溯体系的建立与推 广，同时建立健全禽蛋安全标准体系也势在必行。 我国作为世界上最大的禽蛋生产大国，其质 量安全管理不容忽视。首先应完善安全标准体系， 是保证蛋品安全生产的基础；其次在全球经济一 体化的环境下，我国禽蛋产品将面临国际和国内 市场越来越激烈的竞争。只有通过不断的完善， 使我国禽蛋相关标准与国际接轨，才能真正增强 市场竞争力，减少和克服在国际贸易中的技术壁 垒，这对我国整个禽蛋产业深层次的发展具有重 大的意义。 农产品加工l 7 l
