红枣的商品化处理与货架期保鲜

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1、 应用推，“ 枣保鲜，是指在一定的贮藏环境条 件下，通过控制各种环境因素，如温度、 湿度、气体成分以及采取防腐措施等，使 采收后的枣果尽量减弱呼吸强度及物质的 转化与消耗，能在较长时间内维持其鲜脆 状态。近年来，我国鲜食枣品种栽培迅速 发展，但由于鲜枣不耐贮藏，自然状态下 采后没几天即失水萎蔫、软化褐变，尽管 我国对鲜枣贮藏保鲜的研究起步较晚，但 是在这方面也取得了一系列研究成果，对 延长鲜枣贮藏期和货架期、促进红枣保鲜 产业的发展起到了重要的作用。 1鲜枣的商品化处理 过去，由于不重视红枣产品的采后商 品化处理，大部分红枣以原始状态上市， 不分等级，没有包装，更没有预冷等措施， 再加上贮藏、

2、运输设备不完善，不能实现 l 26目文华 冷链流通，因此采后损失严重，造成采前 人力、物力和财力极大的浪费。随着人民 生活水平的提高，对红枣产品的消费已从 数量型转向质量型，花色品种逐渐增多， 红枣产品也向新鲜、干净和精美的方向发 展。因此，以提高红枣产品质量为中心的 采后商品化处理，能减少红枣产品的采后 损失、提高红枣产品的附加值和红枣资源 的利用率，现已成为加工鲜枣的必然之举。 红枣采后商品化处理是从生产到商品的一 个十分重要的环节，主要包括挑选、分级、 预冷、包装等内容，其目的是减少红枣产 品采后损失、最大限度地保持红枣产品的 营养、新鲜程度、食用安全性、美,延缓其新陈代谢和延长采后寿命

3、。 (1)分级枣果分级应根据枣的质量 和用途进行分级，以满足不同用途的需要。 不同的品种，其标准有所不同，一般枣果 的分级可分为特级、一级、二级、三级和 级外枣等5个等级。特级枣，果重较品种 平均值大20以上，且果体均匀，果实肉 厚，表面无皱，色泽纯正，无颜色不匀现 象，无霉烂果、浆烂果，机械损伤果及病 虫果小于3，含水率小于25；一级枣， 单果应达到平均果重或略高，果体均匀， 果实饱满，表面基本无皱，色泽纯正，无 颜色不匀现象，无霉烂果、浆烂果，机械 损伤果及病虫果小于25；二级枣，单果 重略低于该品种重，不低于平均单果重的 10，果肉较厚，表面皱折较浅，色泽纯 正，果色基本一致，无霉烂、浆

4、烂果，机 械损伤果及病虫果小于25；三级枣，单 果重低于该品种平均果重的10以上，果 肉薄，皱折深，果实颜色发黄，基本无霉 烂、浆烂果，机械损伤果及病虫果小于 25；级外枣，单果重一般较小，果肉极 薄，果色不一，大多为小果、皱果或杂烂 的病虫果。 (2)预冷预冷处理是提高红枣贮藏 保鲜效果的必要环节，其目的是快速散去 与货架如保鲜：晋刚 3514606086 63用推广 大量的田间热，减缓其新陈代谢活动，最大限度地 保持红枣的品质，延长贮藏期，并减少入贮的冷负 荷。另外，预冷处理还可避免红枣因立即进入冷贮 状态而容易出现的冷害现象。贮藏保鲜的红枣必须 进行预冷，这是给保鲜红枣创造良好温度环境的

5、第 一步。为了保持红枣的新鲜度和延长贮藏及货架 期，从采收到预冷的时问越短越好，最好是在产地 立即进行。红枣采摘后在常温中所处时间的长短， 对其贮藏寿命有着至关重要的影响。一般枣果的预 冷温度为01，运输鲜枣应采用保温车或冷 藏车，枣果温度应控制在05 摘后的红 枣最好在24 右。预冷可在冷库 中的预冷间进行或通过强制通风冷却，风阴凉处放置2天3天，使其温度降至接近贮 藏室温度。 (3)包装运输鲜枣的运输包装一般采用纸箱 或泡沫箱，既对果实有良好保护作用，还可增强其 商品性。由于目前鲜枣运输多数是采后直接装箱热 果运输，所以内包装垫衬一定不能密闭，可采用 001 015 012 10015 减

6、小枣果的失水 损耗。包装容量不要太大，一般以5 0 为 宜。有条件或要求枣果质量较高的情况下，应该预 冷后再进行运输，热果装箱运输往往会加剧损失或 使品质劣变加快。 2货架保鲜 鲜枣的货架保鲜要求销售包装应选择透明薄膜 袋、带孔塑料袋或网袋包装，也可放在塑料或纸托 盘上，再用透明薄膜覆盖，这样既能创造一个保水 保鲜的小环境，起到延长货架期的作用，同时也增 加了商品的美观度，便于吸引顾客。目前，货架保 鲜技术主要是指物化法保鲜，通过附加保鲜膜、热 处理以及添加一些化学保鲜剂以达到保鲜效果的综 合性保鲜技术。 (1)热处理保鲜热处理作为一种物理保鲜方 法，在发达国家已商业性或半商业性地应用于柑 橘

7、、番茄和甘蓝等果蔬采后处理。有关专家用35 、40 5热蒸汽处理3 h，50、 55、60热水分别处理5 处理方法对青枣货架期好果率、腐烂指数、失水 率和热伤程度进行了研究。试验结果表明，相对热 蒸汽处理面言，适宜的热水处理能有效地提高青枣 货架期品质，与对照相比(15自来水处理的青 枣为对照)，热水处理能够显著提高青枣货架期好 果率，降低腐烂率，其中以水温50 理时间 10 此条件下处理后的青枣于15条 件下放置16天，好果率仍高达8667，而腐烂率 仅为5。 (2)化学药剂+保鲜袋保鲜采用细胞分裂 素、生长抑制剂、生长素以及赤霉素类化学物质均 可达到贮藏保鲜效果。保鲜袋包装果蔬是当前最常

8、用的保鲜方法。用作包装的保鲜膜一般为聚烯烃系 列膜，采用保鲜袋可调节袋里的温度、湿度及各气 体比例，保鲜要求低0：、高气体环境，这 样可减缓果蔬的呼吸强度，使果蔬处于冬眠状态， 同时又能抑制细菌繁殖。有关专家分别采用植酸、 果亮(一种能防止水分散失和细菌侵染的蜡质)、 酸性水()、949(由2210。唾哇霉 与30 X 10 特克多配制而成，唾哇霉和特克多均 为杀菌剂)+保鲜袋(透0 、不透理鲜枣 果实。试验结果表明，以脆果率80以上为标准， 室温下不装保鲜袋的货架期为7天，其中果亮+保 鲜剂处理的冬枣货架期可达10天，室温下装保鲜 袋后经949处理的货架期可达29天，其他化学药 剂处理的货架期均在20天左右。 (3)复合涂膜保鲜剂保鲜涂膜保鲜是在果蔬 表面人工涂一层薄膜，该薄膜能适当阻塞果蔬表面 的气孔与皮孔，对气体交换有一定的阻碍作用，因 此能减少水分蒸发，改善果蔬外观品质，提高商品 价值。涂膜还可作为防菌剂的载体而避免微生物侵 染。有关专家用瓜豆胶、卡拉胶、分子蒸馏单甘 酯、乙醇、水、以及防腐剂配制涂膜保鲜剂处理毛 叶枣。结果表明，复合涂膜剂效果优于单一涂膜 剂，在室温条件下毛叶枣的货架期可达12天，商 品率达100。 农产品加工n1 n0 _I