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1、固 专题报道 丽 我国是柑橘生产大国，年产量达l 500万t， 居世界第二位，种植面积达1506万居世界 首位，湖南、浙江、重庆、四川是我国柑橘主产 区。长期以来，我国柑橘加工业严重滞后于种植 业，加工技术落后、产品档次低、综合利用率低。 柑橘鲜食和加工下脚料的橘皮数量约占柑橘产量的 20，除了水分、纤维素、木质素外，还含有丰富 的香精油、色素、果胶、橙皮甙等，在国内大部分 柑橘皮渣未得到利用而被废弃，造成了很大的浪 费，并且带来了环境污染问题。近年来柑橘皮渣综 合利用加工技术研发取得了一些进展，如从橘皮和 皮渣中提取橘皮油、食用色素、果胶等，其综合利 用前景看好。 1柑橘色素 柑橘皮中含有丰
2、富的类胡萝卜素、隐黄素等色 素，人们可提取后作为色素添加到食品中，这样不 仅可以制作与原来颜色相同的食品，而且还可以促 进人体对营养成分的吸收。天然柑橘黄色素分油溶 性和水溶性两种，提取率约为提取原料(干重)的 253。就化学成分而言，油溶性柑橘黄含8种 类胡萝此而外产品内含大量的13谷甾 醇，能治疗心血管病。因此，油性柑橘黄不仅是食 品饮品、化妆品和医药理想的天然着色剂，还是保 健药品和保健食品的强化营养剂。 中国天然色素制取起步较晚，加上原料来源、 收购及贮存上的困难(如用各种植物花提取色素)， 实际利用价值不大，因此到目前为止一直以合成色 素为主，部分厂家使用天然色素也主要靠购买价格 昂
3、贵的进口色素。自从发现合成色素对人体有一定 201010 口李群 好 栏目主持人：刘润平 致癌作用之后，人们纷纷要求 使用天然食品色素，所以近 。采用二氧化碳取的柑橘色素替代化学合成 色素，由于价格低和无有害物 残留，作为绿色环保型食品添 加剂有着诱人的市场前景。 2柑橘油 用柑橘油制成粉剂，不仅 可配制成调味粉，用于汤料、 沙司粉和粉末饮料中，可使这 类食品具有柑橘香味，而且可以改善香料、香辣 粉和着色剂的风味，并提高其品质。柑橘油还具 有药用价值，用于镇咳和祛痰，尤其对肺炎双球 菌、甲型链球菌、卡他双球菌、金黄色葡萄球菌 等有很强的抑制作用。 目前，全世界每年柑橘香精油的需求量约为 16万
4、t，其中607O供食品工业使用，其余则 用于化妆品、芳香清沽剂。柑橘精油具有细致优雅 的气味，除了具有独特的柑橘味之外，还带少许清 爽的花香，有提神的效果，其最主要的功能就是治 疗肠胃疾病，可以起到调和肠胃、刺激肠胃蠕动、 帮助排气、稳定消化道、增加胃口、刺激食欲等作 用；柑橘精油很温和，婴幼儿、孕妇及老人都能使 用，尤其是婴幼儿消化系统功能尚未完全，容易打 嗝或消化不良，食用柑橘精油会非常有效。 有报道指出，从柑橘皮中提取的精油含量可达 60以上，提取率为橘皮质量的45左右。提取 的柑橘精油香味浓郁，柠檬烯含量高达90以上， 连同异构体在内，柠檬烯总含量为9597。因 此，除直接用于食品香精
5、和化妆品香精的配料成分 之外，柑橘油还是很多半合成香料的直接原料。柠 檬烯含量高于90以上的柑橘精油，国外市场销售 价在2万美元前我国生产的冷榨橘油， 虽然香味优美，但柠檬烯含量不高，多用于食品香 精、香水和牙膏产品的配香剂，销售价格为5万 元t7万元t。采用二氧化碳临界萃取法提取 的柑橘精油，不仅可替代化学合成芳香剂，而且由 于价格低、无有害物残留，作为天然芳香剂受到越 来越多的消费者青睐。 渣益 l：03514606086 E题报道 蔬菜是千家万户不可或缺的一类食 物，就消费量而言比主食还要大。人们都 知道多吃蔬菜有益于健康，然而许多人特 别是儿童甚至一些老年人都不太喜欢吃蔬 菜。其中有一
6、个重要的原因是有些蔬菜的 味道并不宜人，加上有些粗纤维过多、气 味不良以及酶变等各种原因，强行要一些 人多吃蔬菜往往事与愿违。如果把蔬菜进 行精深加工，开发和生产出天然的、色香 味好的、无农药化肥过量残留的、卫生合 格而且保鲜时间长的蔬菜产品，一定是很 有意义的事情。 近年来，在蔬菜的农药化肥过量残留 的问题上，除了提倡少用或不用农药化肥 3,用科学的方法去除或减少其残留 量也是一个可选择的办法。如用漂洗等简 单方法去除农药化肥残留是不太现实的， 只有在加工厂内通过检验，然后再针对具 体的残留物质进行稀释、中和、灭活并采 取其他相应的消毒、去毒措施才具有实际 意义。同时，蔬菜还存在重金属、放射
7、性 元素、微生物、寄生虫、各种各样的有毒 固 有害物质污染的可能性，如果在对蔬菜加 工之前进行检测、清杂、处理肯定是有益 的。从蔬菜市场及人类健康的需要出发， 不仅要大力发展蔬菜制品的精深加工，还 应十分关注防止蔬菜污染的问题。对严重 被有毒有害物污染的蔬菜应予以弃用，对 轻度污染或有办法去除污染物的蔬菜则可 做相应的科学处理。这种处理是蔬菜加工 的重要内容之一，也是在现代市场和消费 心理的现实需求。 除此之外，蔬菜加工在目前来看有2 个方面是应当深入研究并大力发展的，一 是对原料蔬菜进行小包装和保鲜；二是开 发蔬菜深加工的高新科技制品。 3果胶 柑橘果皮中果胶含量丰富，达35。目前， 国际国
8、内市场上果胶是非常紧俏的商品，主要用于 食品行业，美国80的食用果胶是柑橘果胶。此 外，果胶在制药、纺织行业也有广泛的用途。果胶 在食品工业中主要是作为饮料的混浊剂和乳制品、 奶液等的稳定剂以及各种汤料的增稠剂。医学上将 其用作血液凝固剂，对成年人高血压、高胆固醇有 预防和治疗作用，此外还可治疗皮肤伤口、烧伤， 以及作为毒性金属的解 毒剂。 4橘皮苷 熔点为258262 皮苷是构成维生素分，具有维持血管正常渗透压、降低血管脆性、 缩短出血时间等作用，是高血压和动脉硬化等血管 疾病有效的治疗剂和预防剂。在欧洲，橘皮苷还被 用于制作治疗慢性血管疾病的口服药物。类黄酮化 合物不但能调节人体代谢，抗氧化、防止衰老，还 能维持血管正常渗透压、降低血管脆性、缩短出血 时间，而且还具有防止紫外线辐射的作用，并对治 疗动脉粥样硬化、心肌梗塞等疾病均有一定疗效。 5发酵饲料 柑橘皮渣发酵饲料是利用柑橘加工后的皮渣， 通过接种特定的微生物在一定条件下发酵而成的饲 料，一般可代替3050的精饲料，也可作为饲 料添加剂使用，可弥补谷类粮食中维生素和干物质 的不足。实验证明，采用柑橘皮渣发酵饲料饲喂奶 牛，每1 随着养殖业的发展和我国饲用粮食供应趋紧，柑橘 皮渣发酵饲料将大有可为。 农产品加工I 9 I n1 n r=II 加工前景广 阔一 口武汉食品工业学院教授 王维亮
