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1、固 应用推广 柞蚕蛹的 食用价值 其开 栏目主持人：郭文华 天然野生的大柞蚕蛹所含的营养成分和功能性 物质极为丰富，并且很有特色。它的食用价值远远 超过驼峰、熊掌、鹿筋、燕窝、鱼翅、大乌参、鱼 肚、鲍鱼、海豹、狗鱼、鹌鹑等山珍 口武汉食品工业学院教授王维亮 物碱、腺嘌呤、次黄嘌呤、胆碱、肉碱、干扰素、 硫酸软骨素、维生素(A、D、E)、卵黄素、叶酸 等，以及钙、磷、铁、锌、硒、镁、钾等人体所 需的矿物质。 林篡要称其能“和脾胃，去风湿，长阳气”； 随息居饮食谱介绍其能“甘温，补气，止渴， 杀虫。治疳积，童劳，助痘浆，乳汁。”食之对身 体虚弱、消渴、高血糖、高血脂、高血压、肝炎、 肝硬化、胃炎、
2、气管炎、肺结核、慢性肾炎、失 眠、神经衰弱等有极好的功效。 经研究证实，蚕蛹的蛋白质含量高达63以 上，含有人体所需的中酪蛋白、 磷蛋白、糖蛋白、活性肽、苷酸及赖氨 酸、精氨酸、酪氨酸、色氨酸等含量相当高；还 富含不饱和脂肪酸、甲壳质、卵磷脂、脑磷脂、 脑苷酯、纤维素、蚕蛹多糖、甾醇类、酶类、生 I 30病患者的健康；对各种慢性疾病的康 复均有相当明显的促进作用；能调节神经内分泌的 功能，对生殖机能也有较好的调节作用。 大柞蚕蛹分黑蛹、黄蛹和绿蛹三种，都具有相 同的营养价值和食补特性。黑蛹和黄蛹都是“成 蛹”。绿蛹，民间称之为“神仙蛹”，是成蚕在茧壳 中刚刚转变成的“幼蛹”，其口感尤其鲜嫩。鲜
3、活 大柞蚕蛹生长在高山柞树上的茧壳中，是纯天然、 无污染的“山珍”。 大柞蚕蛹在14的环境处于休眠状态， 在冰箱(非冰冻室)内可存活相当长的时间。鲜活 大柞蚕蛹经炒、卤、炸、烤、煎、煸、煨、烧、 3514606086 63用推广 焯、涮、煮、蒸、腌、焖、氽、炖、口、泡等烹饪 方法，可制作出一系列的蚕蛹菜肴，以及蚕蛹小吃 。但在制作蚕蛹菜肴和蚕蛹小吃之前，必须将鲜活 蚕蛹漂洗干净，而且要加热熟透。一般来说，鲜 活蚕蛹不宜生吃。根据口味的需要，选择加入盐、 糖、味精、酱、醋、酒、蚝油、鸡精、大料、胡 椒、花椒、辣椒、肉桂、孜然、豆蔻、草果、高 汤、蛋、奶、肉、香菇、木耳、红枣、葱、姜、 蒜等调味料
4、和辅料，制作出的蚕蛹菜肴和小吃口 感和风味更好。鲜活蚕蛹既可用于餐馆、家庭、 食肆、排档、摊点制作具有特色的、营养的菜肴 和风味小吃，还可以作为生产主副食品、休闲食 品、饮料(含酒类)、医药、化工、生物工程等产 品的原材料。 蚕蛹是经卫生部批准列入了“作为普通食品管 理的食品新资源名单”的食物，大柞蚕蛹目前在我 国的产量超过1万t，但迄今没有得到大规模的开 发利用。蚕蛹蛋白、蚕蛹油已成为当前研发的热 点，开发如下蚕蛹产品可能更具新颖性。现将大柞 蚕蛹(包括桑蚕蛹)的几种加工产品的科技开发， 加以探讨和说明。 1蛹壳制品 蛹壳富含酪氨酸、甲壳素、钙、铁、硫酸软骨 素和含硫氨基酸等成分。其中的酪氨
5、酸在体内可以 合成黑色素，在代谢过程中还会生成儿茶酚胺类物 质(多巴胺、去甲肾上腺素和肾上腺素等)。研究 显示，由应激反应所致的脑组织内去甲肾上腺素的 消耗，会使人体适应环境的能力和工作的效率下 降；酪氨酸能提高人的应变能力和工作效率，在军 事作业中的应用已引起国外军方的重视；酪氨酸在 神经传导、刺激及增强大脑活动、维持神经和内分 泌的功能等方面有可靠的应用价值；酪氨酸还能抗 忧郁，使人心情愉快，并有增强记忆力、缓解月经 痛、风湿骨痛及偏头痛和提高免疫力等作用。取黑 色、黄色或经过护色的蛹壳，经酶解、干燥、粉碎 至80目120目后，即可转化为各种各样的食品 及蛹壳制品。 2即食蚕蛹 用蚕蛹可以
6、制成多种方便食品和休闲食品，这 类食品的市场潜力巨大，但生产起来却没有人们想 象的那么容易。首先，应将其中的致过敏源物质及 其他某些物质(包括附着物)加以处理，可用5 的醋酸溶液或3的盐酸溶液浸泡，再用碱水调 值使之不低于8，然后用盐酸溶液中和，洗干净之 后加热灭活致过敏源物质，可大大提高制品的食用 安全性。其次，由于原形蚕蛹可能让一些消费者感 到畏惧，因此需要改变其外观，可将熟蚕蛹做喷膜 或包埋处理。具体的做法是将经过预处理的蚕蛹， 进行腌制或卤制，或灭活后真空浸糖，就制成可以 即食的蚕蛹，然后采用喷雾包衣或浸蘸包衣、干压 包衣、静电包衣、层压包衣等技术，将其包裹，改 变其外观，也可选择性地
7、使用虫胶、纤维素 (玉米朊、大豆蛋白粉、淀粉、奶 粉、可可粉、鸡蛋粉等，与调味料和水配成“包衣 液”。由此，还可以开发出独具特色和风味的系列 产品。市面上有多种类型的“包膜机”，可实现即 食蚕蛹的机械化生产。 3蚕蛹生物工程制品 用生物工程技术开发蚕蛹，并非高不可攀，有 些还是切实可行的。 (1)开发“虫草蚕蛹”制品将蚕蛹消毒，接 种虫草菌，然后进行培养即为成品。其功能类似于 冬虫夏草，并且还能开发出一系列更加高档的营养 补品。虫草菌可用大米90、桑蚕浆5、蛋白胨 2、葡萄糖2、磷酸二氢钾02、硫酸镁 01与其他复合维生素等作为培养基，拌人生鲜 冬虫夏草粉培养制成。 (2)酶解蚕蛹制品将蚕蛹洗净、捣碎、打 浆、过滤、酶解，即成为可开发食品饮料和其他酶 解蚕蛹制品的素材，然后生产出相应的终端产品。 酶解时，可选用蛋白酶与核苷酸酶分别复合，对蚕 蛹浆进行酶解。此外，将蚕蛹匀浆与大豆浆或牛奶 混合，用乳酸菌、毛霉菌、根霉等发酵，可开发出 类似腐乳或奶酪风味的产品，其营养功能比腐乳和 奶酪更加丰富，也更具特色；对活蚕蛹还可进行孵 化、基因转化、诱导等颇具价值的研究和开发。 用蚕蛹可以开发出多种食品 饮料 口 日H， 效益 当可 资源 从科 来看 得选 项目
