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1、 助 胡 个 杯 理 处 口十 开 用 ： 杯 切 椒 将 应用推广 向上码摆人坛内，封口，待10天15天后即 可食用。 (4)注意事项往白菜上抹调好的糊要做到 均匀，最好向刀口里抹上一些，以便白菜快速入 味；白菜、蒜、姜、梨都要选质量好的，特别是 不要有虫害，以保证全坛泡菜不受影响。 2芥末白菜墩 成品清脆爽口，具有甜、酸、辣等多种口味。 (1)原料配比 多层心大白菜1 000 g、芥末 30 g、白糖50 g、醋50 g。 (2)工艺流程原料选择一预处理一码坛一泡 制一成品。 (3)操作要点原料选择，选好白菜后切除 白菜根，并将大白菜的外面两层菜帮去掉，用清水 将大白菜洗干净，切除上部菜叶
2、部分(可留作别 用)，选用带菜梗的紧心部分；预处理，将紧心 部分切成3 白菜段平放在蒸屉内， 用沸水浇白菜段，能太 熟)；码坛，将烫过的白菜段趁热快速码在无油 的盆内或坛中，撒上一层芥末，再撒上一层白糖， 马上盖好盖，不使热气跑掉，按上法再烫一层白菜 段码入，再按上法撒上芥末和白糖，如此直至将白 菜段码完；泡制，将醋浇在白菜段上，盖好盖 农产品加工 栏目文年 子，2天后即可取食。 (4)注意事项白菜段不 能烫得太熟，否则做出的白菜墩 软而不脆，风味不佳；烫好白 菜墩后，码入坛内和加料的动作 都要迅速，尽可能避免热气跑 掉；最后加醋，除盖严坛盖 外，最好用棉被捂严或将坛放入 草窝中捂好，这样加工
3、出的芥末 白菜墩味道更浓。 3素泡白菜 成品色微黄、味酸辣，为朝 鲜族风味菜。 (1)原料配比 白菜1 000 g、大蒜50 g、萝卜50 g、食盐 30 g、辣椒20 g、冷开水500 g。 (2)工艺流程原料选择一 第1次泡制一第2次码坛泡制一 成品。 (3)操作要点 原，选择有心的大白菜，去掉菜头和外帮，用清水 洗干净，沥干水分，切成4 卜洗净去 皮切成片；第1次泡制，用250 拌均匀后盛入陶坛内，将白菜、萝盐水中浸泡1天2天；第2次码坛泡制，捞 出白菜、萝卜后倒掉坛内的盐水，然后再把白菜、 萝卜放入坛内，码放均匀，撒上辣椒和大蒜瓣，菜 料上面压上净石块，用250 ，搅拌均匀，注入陶坛内
4、，再盖好坛盖，过2天 如果菜汤没有淹没菜料，应加些冷开水，10多天 即可食用。 (4)注意事项此菜可用泡菜坛制作，也 可用小坛制作；用具均应清洗干净，尽量用干 盛器。 4泡鱼丝白菜 成品鱼香酸辣、味道鲜美，是家庭中上好小菜。 (1)原料配比白菜l 椒粉25 g、萝卜 250 g、大蒜泥50 g、鱼肉丝150 g、姜末25 g、鱼 汤250 g、味精3 g、食盐30 g。 (2)工艺流程原料选择一预处理一码坛泡 制一成品。 3514606086 l 63用推广 3)操作要点原料选择，挑选有心的大白 菜，去掉菜头和外帮，洗净沥干水分后切成条，萝 卜洗净沥干水分后切成丝，并将它们分别盛在坛和 碗内待
5、用；预处理，用15 中，和匀后分别注入坛和碗内，预处理1天2 天；码坛泡制，捞出白菜、萝卜沥干水分，和鱼 肉丝、辣椒粉、大蒜泥、姜末混合均匀装坛；制 作的鲜鱼汤冷却后加入剩余的食盐和味精，装入有 菜料的坛内，淹没菜料，盖上坛盖，10天后即可 食用。 (4)注意事项装坛时应当压紧；坛口应 当密封好。 5武汉酸白菜 色泽微黄而光亮，味道清爽，香酸可口。 (1)原料配比 白菜2 000 g、食盐140 g。 (2)工艺流程晒菜铺菜揉压一发酵一成品。 (3)操作要点 晒菜，选用鲜嫩的高脚白 菜，清洗后挂在拉绳上晒2天3天；铺菜揉 压，将晒软的菜顺序铺在坛里，一层菜一层盐，铺 菜时，最底层是将第2株菜的
6、菜帮压在前一株的菜 叶上，逐株盘旋铺放，使坛底部只与最底层的菜叶 接触，第2层起到坛满为止，铺法恰好相反，把第 2株菜的菜叶盖在前一株菜帮上，使面上只见菜叶 不见菜梗，第1层不加揉压，第2层起逐层压实， 使白菜柔软而不使菜梗破损，压得整坛白菜严密紧 实，不透空气，铺到离坛口约20 压石 块，以后逐日揉压；发酵，待菜卤高过菜面6 止揉压，将坛压盖好，放在空气流 通的竹棚下，任其发酵，经25天后即成酸白菜。 (4)注意事项原料宜选择一种高脚白菜， 也叫箭杆白菜；防止油污和生水进入坛内，以免 变质；发酵初期，盐水表面会泛起一层白水泡， 几天后即会消失，这是白菜在发酵过程中的正常现 象；在坛内不动，可
7、保存4个月左右，一般立冬 时泡制，到春节就可以食用。 6四川泡白菜 成品红绿黄白、色泽鲜艳，质地鲜嫩清脆。 (1)原料配比 白菜25 盐125 蓝08 豆04 萝卜05 萝卜 025 瓜015 瓜01 菜梗01 、鲜青辣椒01 辣椒01 蒜150 g、 鲜姜80 g、白酒50 g、料酒50 g、醪糟汁100 g、 白糖(红糖)100 g、干红辣椒250 g、调料包1个 固 (花椒100 g、八角5 g、草果5 g、排草5 g)。 (2)工艺流程原料选择一整理一洗涤、晾 晒一切分一配制盐水一装坛一发酵一成品。 (3)操作要点原料选择，选择肉质肥厚、 质地细嫩、无病虫害的新鲜白菜、甘蓝、芹菜、胡
8、萝卜、白萝卜等，苦瓜、黄瓜和豇豆应幼嫩无籽； 整理，白菜和甘蓝削去根茎，剔除老帮、黄叶， 芹菜摘除叶片，剥离叶柄，削除萝卜的叶丛和根 须，苦瓜、黄瓜和豇豆摘除果柄；洗涤、晾晒， 整理后的蔬菜用清水洗净，晾干水分，白菜、甘蓝 等也可置于阳光下晾晒至萎蔫；切分，对于质地 脆嫩的白菜、甘蓝、芹菜和豇豆等，可以用手撅、 撕、掰成各种小块或小段，白萝卜、胡萝卜、苦 瓜、黄瓜等可切分为条或片；配制盐水，配制盐 水的食盐选用川盐和岩盐色泽较 差，颗粒较粗，含杂质多，不宜作四川泡菜用，按 清水与食盐4：1的比例放在锅中加热煮沸，冷却 后除去沉淀物，然后按配方将白酒、料酒、醪糟 汁、白糖与干红辣椒等佐料加入盐水
9、中配成泡菜盐 水，按配料比例将花椒、八角、草果和排草等香料 装入纱布袋内，扎好袋口，制成香料包；装坛， 严格挑选泡菜坛，选择火候好、釉色好、无裂纹、 无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛刷洗干净， 控干水分备用，将经过预处理的各种鲜菜与鲜青 (红)辣椒、大蒜、姜等佐料混合一起翻拌均匀后 装入泡菜坛内，装至半坛时放入香料包，再继续装 至八成满，用竹片卡紧，再徐徐灌入已配制好的泡 菜盐水，并使盐水没过全部菜料，盖好坛盖，然后 在坛沿水槽中注满浓度为10的盐水或洁净的清 水；发酵，装坛后把泡菜坛置于通风、干燥、明 亮、洁净的发酵室内进行发酵，发酵时间长短受发 酵室温度的影响，温度高时，盐分易渗透，制品成 熟快，所用时间短，反之制品成 农产品加工n11i I I一
