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1、S05投资 理财2016年6月20日星期一编辑： 廖雯颖组版： 颜莉今日山航怎怎样样开开餐餐厅厅才才能能真真火火？怎怎样样开开餐餐厅厅才才能能真真火火？ 郑重告诉你三招随着 “大众创业” 热潮兴起， 社会力量对快餐的投资力度也在 加大。 快餐作为大市场， 成为众多 创业者和投资者眼中的金矿， 受 到前所未有的关注。 不过， 各位营 业也注意到一个问题， 开餐厅还 真不是那么简单。 一个例子是， 东 方既白的失败。 东方既白是百胜 集团旗下唯一中式快餐品牌， 刚 亮相时非常高调， 令百胜大跌眼 镜的是东方既白上市以来就没有 好过， 持续的业绩下滑让很多门 店不得不关门谢客。 2015年， 东方既
2、白关掉位于 广州的最后一家门店， 此前已撤 离杭州等市场， 目前只在上海、 北 京、 南京等地有少数门店。 东方既 白曾经被认为是洋快餐探索中式 快餐的先行者， 其在中国的发展 刚好到了第十个年头， 但面临的 中国消费者口味的问题依然无 解， 走势疲软。 中饭协曾做过测 算， 即能源成本高占企业营业额 的10%-15%、 人力成本高占营业 额的20%-30%、 物业成本高占营 业额的10%-25%、 原材料成本高 占营业额的40%-50%， 利润率的 平均水平已经不足5%。 利润率 低， 早已经成为餐饮业的共识。 更 有业内人士指出， 目前80%的餐 饮已处于亏损境地。 在这种情况 下， 如何
3、开餐厅才能赢利呢？ 济南有一家叫山东驴帮餐饮 的公司， 去年年底推出的驴帮驴 肉鲜包快餐店， 今年却逆市飞扬， 火爆异常。 从6月6日驴帮驴肉包 潍坊店开业开始， 莱阳店、 烟台 店、 青岛店等陆续开业， 而且是开一家火一家。 公司老板郑重在餐 饮界并非专业人士， 去年年底才 开始做餐饮， 之前算是小有名气 的财经记者， 用他自己的话说就 是 “没有半点餐饮运营经验” 。“当 然， 驴帮还不算很成功。 ” 郑重告 诉记者， 开业前6个月一直不温不 火， 只是开业半年后猛然爆发， 原 因很简单， 厚积薄发。 山东驴帮开业不久， 或许是 因为品牌传播得好， 前两个月一 下子涌上来1300多家要加盟
4、的合 作伙伴， 有的合作伙伴甚至不收 他们订金就不走了。“当时山东驴 帮没有放开加盟。 ” 郑重说道， 原 因很简单， 自营店还没摸索好赚 钱的路子， 加盟商亏了怎么办？ 当 时很多朋友觉得郑重太傻， 放开 了， 至少几千万的加盟费就到手 了， 加盟商亏赚与你有啥关系。 在 郑重看来， 恰恰是这一点， 山东驴 帮不敢冒险， 加盟商亏了， 看上去 与郑重和驴帮没有多大关系， 实 际上是最大的关系， 加盟商亏了， 驴帮的品牌也就没了。 所以， 山东 驴帮的加盟一直到5月份才正式 放开。 第一招： 练好内功是根本。 “我所说的内功， 首先是产品。 ” 郑 重告诉记者，“说到家， 做餐饮卖 的就是好吃
5、的美味， 顾客不认 可， 你可能会火爆一时， 但长久 下去， 只能是死路一条。 ” 所以， 开业的半年时间， 山东驴帮大 部分时间和精力用在了产品研 发上。 公司与中国肉类食品研 究中心合作， 聘请鲁菜大师出 任技术顾问， 包子、 酱肉、 驴肉卷试了一遍又一遍， 直到真 正让大部分顾客满意。 除了产品， 再就是管理与服务。 山东驴帮利 用半年的时间， 充分发挥自营店 的 “试验” 作用， 摸索出了一整套 餐厅管理与服务规范。 第二招， 做好单品足矣。 做餐 厅， 什么业态最好做？ 答案显而易 见， 单品。 随着市场竞争日趋激 烈， 主打大众牌的快时尚餐饮异 常火爆， 其与单品店共同扩大自 己的
6、地盘。 悠闲的环境、 轻松的氛 围、 精致的简餐、 人性化的服务、 垂直的单品爆款， 满足顾客的深 层心理需求。 个性化消费时代已 经到来， 行业趋势催生快餐企业 需要不断创新与改变。“驴帮之所 以成功， 最重要的原因就是只做 驴肉系列， 绝不做其他。 ” 郑重对 记者说。 据了解， 除了餐饮， 山东 驴帮去年开始已经涉足上游， 发 力毛驴养殖产业， 在内蒙古、 辽宁 建立了养驴基地， 同时成立了商 贸公司， 开发系列驴肉制品。 专注 于毛驴产业链， 也让山东驴帮得 到了资本界的高度关注， 公司估 值半年时间暴增50倍以上。 第三招， 品牌很关键。 很多人 关注的是， 为何驴帮开业不到半 年估值能够暴增数十倍？“抓了一 个好产业， 傍了一个好大款。 ” 郑 重告诉记者， 驴帮刚起步， 当然不 会引起公众更多的关注。 但是， 开 业之初， 因为东阿阿胶与山东驴 帮签署了战略合作协议， 引起了 媒体的高度关注， 国内数十家媒 体跟踪报道， 这也使得驴帮迅速 成为 “公众公司” 。
