《用蔬菜制作好吃又营养的压缩饼干》由会员分享，可在线阅读，更多相关《用蔬菜制作好吃又营养的压缩饼干（2页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、3514606086 E63题报道 磊 人们常互相劝告要多吃蔬菜，但有时苦口婆心 的劝说并不能很好地解决实际问题，特别是一些儿 童和老年人尤其不爱吃蔬菜，甚至有些人对某些蔬 菜，如胡萝卜、菠菜、大白菜等很反感。分析其中 的原因不难发现，日常生活中人们所买的蔬菜一般 都是在化肥、农药作用下生长的，许多蔬菜总让人 有老嫩不一、味道欠佳的感觉，加上烹饪条件和技 术等的限制，人们有时想多吃蔬菜也不一定能实现。 多吃蔬菜在生长发育、保持健康等方面的好处暂且 固 (1)胡萝卜压缩饼干胡萝卜营养价值高，但 很多人特别是儿童不喜欢它的气味。可以用氧化酶、 脱臭酶、乙醇环流、姜酊等脱减其气味，亦可以将 胡萝卜微
2、粉化后用环状糊精包裹来减少气味；然后 脱水至14以下，再用一定量的半乳糖苷葡萄糖酸 钙、多磷酸盐混合均匀，调出各种口感之后用蜂蜡 植物油调和，将调和料用冲压机压出饼或块即为香 脆可口的压缩饼干。 (2)菠菜压缩饼干首先将菠菜中的草酸和鞣 用蔬菜制作好吃又营养的压缩饼干 不谈，为解决多吃蔬菜的实际问题，建议有关食品 厂及相关单位的有识之士，开发和生产蔬菜压缩饼 干，现将有关知识和生产技术介绍如下。 将蔬菜制成饼干后，赋予其香脆的食用品质以 及人们喜爱的色泽、风味和口感，比炒煮的蔬菜要 好吃得多，而且随时随地可以食用。如果使用现代 食品科学技术加工，把蔬菜转化为方便食品，是颇 具营养价值和实用价值
3、的，其市场销售前景也一定 很好。菜市场是老百姓常去光顾的地方，购买蔬菜 是大众生活中最频繁的行为。若是蔬菜饼干作为人 们进食蔬菜的一种新的生活方式，其市场销量一定 非常巨大。 在此介绍的蔬菜饼干不是只在饼干中加少量的蔬 菜，而是以蔬菜为主要原料，或者用多种蔬菜搭 配，利用物理力学压制而成。现举例说明，并提供 几种蔬菜压缩饼干的制法，供大家参考。 口王维亮 质脱除，相关的方法很多，可根据情况选择使用。 经过这道工艺处理，不仅使菠菜味道变好，而且多 吃也不影响钙及其他常量、微量元素的吸收，从而 提高菠菜的食用品质。其他的生产工艺方法可参照 上述胡萝卜压缩饼干的制法进行。制作时，一般可 以加糖或少量
4、面粉，也可以不加糖、面粉和其他碳 水化合物，制成无糖型的蔬菜压缩饼干。这也是蔬 菜压缩饼干不同于其他蔬菜饼干(加少量蔬菜的饼 干)的地方，因而更适合于有龋齿的儿童和中老年 人、糖尿病患者食用。 (3)什锦蔬菜压缩饼干这种饼干以多种蔬菜 为原料制作而成，方便人们在食用时摄人多种蔬 菜。制作时要注意2点：一是选用的各种蔬菜要根 据它们的性质分别进行预处理后才能作为生产原 料，有时也可合并预处理；二是最好科学选择蔬菜 品种搭配，以增加营养价值、调出特色风味。其具 体生产工4乙4最好把焙烤环节 放到较为重要的位置，而且在焙烤过程中要加强羰 氨反应，使成品焦香酥脆。这种产品的营养更为丰 富，因而更受消费
5、者欢迎，但在调制口感、风味等 的生产技术上要求也更高。为了进一步开发出好的 复合蔬菜压缩饼干，可在压缩以前进行膨化，同时 使用保护维生素的技术，适当使用风味酶和抗氧化 农产品加工n1 I一 固 应用推广 物质，如维生素值得重视的是，制 作蔬菜压缩饼干的原料菜 要根据情况进行特别处 理。例如处理重金属、灭 酶、植物凝集素、各种抗 消化因子、含硫或氰及某 些杂环化合物、残留的农 药化肥、粗纤维等问题 时，如果只是简单地将蔬 菜压缩成产品，将会造成 多方面的质量问题，甚至 生产不出合格的产品。因 此，不宜粗制滥造蔬菜压 缩饼干，而是要运用科学 加212的手段；也不宜只 看到蔬菜压缩饼干目前 市场前景
6、，就用简单方 法搞概念产品，而是要 应用相关的科学技术， 适当增加投资生产出满 足消费者需求的、营养 健康的长线产品。 综上所述，采用文 中介绍的加212方法可制 出多种多样的蔬菜压缩 饼干，若在其中加入赖 氨酸、脂肪酸、钙、铁、 磷、锌、蛋黄、牛奶、 咖啡、茶叶等物料则可 开发出更丰富多彩的产 品。就单纯的蔬菜压缩 饼干而言，如去掉粗纤 维取其干物质，20 g块 的蔬菜压缩饼干就相当 于100 总量，完全可以用来 满足人们多吃蔬菜的良 好愿望。此外，还可以 把蔬菜压缩饼干作为零 食、茶点、军旅食品等 方便食品广泛使用，市 场前景十分广阔。 20101O 口 武 杰 栏日文华 天然莲藕饮料呈白
7、色或黄白色，色泽均匀一致、口感 细腻、酸甜适中，具有气味清爽、均匀透明、无沉淀等 特点。 1工艺流程 原料选择一清洗一切片一护色一预煮一破碎一压榨一 过滤一调配一均质一灌装一封口一杀菌 检验一成品。 2操作要点 (1)原料选择选用肉质白嫩、粗细适中、形态完 好、无伤烂、孔中无污染、无严重锈斑的莲藕。 (2)清洗 先用抹布、稻草等将莲藕外表黏附的淤泥 去掉，然后用流动水冲洗干净，减少微生物的污染。 (3)切片 用不锈钢刀切去藕节和烂藕稍后切片。 (4)护色莲藕中含有氧化酶，在空气中放置一段时 间后易发生酶促褐变，使藕的营养成分损失，同时产生不 良色泽。加工时一般是将切节的藕浸入质量分数为15 的
8、食盐水中护色。 (5)预煮预煮的目的有2个，一是破坏氧化酶的活力，抑制酶促褐变； 二是软化组织，便于出汁。预煮可在夹层锅中进行，水与藕的比例为2：1， 预煮水中加入约01的柠檬酸调整酸度，预煮时间一般约10 (6)破碎莲藕的皮肉组织比较致密，因此必须进行破碎来提高出汁 率。采用辊压机破碎后的藕块大小控制在3 (7)压榨、过滤采用压榨机进行榨汁，因为此过程影响出汁率及成 品的色香味，所以在操作时应尽量缩短加工时间，并且最大限度地防止空 气的混入；破碎压榨出的鲜藕汁中含有藕皮、较大藕块及其他悬浮物，不 仅影响外观和风味而且还会很快发生变质，所以必须进行过滤，除去全部 的悬浮物及易发生沉淀的胶粒。 (8)调配按要求加入增稠剂、砂糖浆、果汁、酸味剂、食用香味 剂、食用色素、防腐剂等并搅拌均匀。 (9)均质 采用高压均质机进行均质，均质压力一般 上 中 可 天然蓬藕饮料
