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1、固 应用推广 u蛋曲 贮藏 法 口任发政 栏目主持人：郭文华 细菌，同时靠近蛋壳的一层蛋白凝固，能 防止蛋内水分、逸失及外界微生物 的侵入，达到贮藏的目的。 鲜蛋在贮藏中发生的各种理化、生理学和微生 其原理是利用低温，但不能低于 优点是简便易行，适于家庭少量鲜蛋的短期贮藏。 它们共同的要求是容器和填充物必须干燥、清洁。 其方法是在容器中放一层填充物，排一层鲜蛋，直 到装满容器为止；然后加盖，置于干燥、通风、阴 凉的地方存放；贮藏的蛋要新鲜、清洁，无破损， 不受潮；每隔15天或30天翻动检查1次，一般可 保存5个月6个月。 民间简易贮藏法的主要原理是，使容器内保持 一定浓度的隔绝外界环境对蛋的影
2、响，蛋的 呼吸作用减弱后抑制了蛋内微生物和酶的活动，从 而延缓了蛋的生理变化，达到保鲜目的。 2巴氏杀菌贮藏法 巴氏杀菌贮藏法是一种经济、简便、适用于偏 僻山区和多雨潮湿地区少嚣、短期的贮藏方法。 其处理方法是先将鲜蛋放入特制的铁丝或竹筐 内，每筐以放蛋100枚200枚为宜，然后将蛋筐 沉浸在95100的热水中5 s7 蛋壳表面的水分沥干、蛋温降低后，即可放入阴 凉、干燥的库房中存放15个月2个月。 鲜蛋经巴氏杀菌后，能杀死蛋壳表面的大部分 、湿度8085。 也有人认为冷藏库温最好为一225 此温 度下蛋内的水分并未发生结冰，而冷藏期间干耗率 最低。在冷藏期间应每隔1个月2个月定期检查， 每次
3、开箱取样23进行灯光照检，根据蛋的品 质变化决定冷藏是否应该继续进行。一般情况下贮 藏6个月8个月，品质不会有不明显的变化。 蛋在出库前应事先经过升温，待蛋温升至比#温度低35 样就可以避免 蛋壳表面凝结水珠渗入蛋内，从而延长出库鲜蛋的 存放时间。 4石灰水贮藏法 石灰水贮藏法是一种操作简便、费用低廉、效 果较好、贮藏期长的方法，适宜于大量贮藏，但蛋 壳外观差，在煮制时蛋壳易破裂。 这种方法需先配制石灰水溶液，即用50 加入1 kgi5 拌后静置任其沉淀、 冷却。待石灰水澄清、温度下降到1O 取出澄清液倒人放有鲜蛋的水池或缸中，使溶液淹 没蛋面5 0 3563用推， 石灰水贮藏法一定要选择质量
4、优良的鲜蛋，否 则次劣蛋混入后，随着蛋的腐败变质，微生物借助 石灰水传播扩散，最终导致石灰水发浑变质。贮藏 期间还应尽量降低库温及石灰水温，夏季库温不可 超过23 温不高于20 季不可结冰。 溶液温度越低，鲜蛋的耐贮时间越长，蛋的变化也 越小，一般可 藏4个月5个月不变质。贮藏期 间应每日早、中、晚发现 石灰水发浑、发绿、有臭味应及时处理。 石灰水贮藏法是利用蛋内呼出的石灰水 中的H) 作用，生成不溶性碳酸钙( 微粒，沉积在蛋壳表面，闭塞气孔，阻止外界微生 物侵入并防止石灰水的污染。同时，使蛋的呼吸作 用减弱，从而抑制蛋内微生物的生长，减缓蛋内容 物的各种变化，起到延长蛋品保质期的作用。 5表
5、面涂膜法 表面涂膜法是目前发达国家普遍采用的一种工 业化保鲜方法。将某些专门的涂料抹在蛋壳表面， 使蛋壳上形成一层人：保护膜，降低蛋内水 分的逸散，也可以防止外界微生物进入蛋内，从而 达到保鲜的目的。 这种方法一般在蛋产出后很快进行分级、洗 涤、涂膜、干燥、包装等工序，然后出售或贮藏。 如原料蛋不新鲜，蛋内已受到微生物污染，这样涂 膜后蛋内的微生物仍可继续繁殖而造成蛋的变质。 目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成 ，如液体石蜡、明胶4。水玻璃、火棉胶 等，也有采用2种以上的成分进行配制。 (1)松脂石蜡合剂法将石蜡18份、松脂18 份、三录乙烯64份混合搅匀，将新鲜、清洁的鸡 蛋置于其中浸
6、泡30 s，取出晾干，即可在常温下贮 藏6个月8个月。 (2)蔗糖脂肪酸醋法将经过挑选的新鲜蛋浸 入i的蔗糖脂肪酸酯溶液中20 s，取出风干，在 25 (3)蜂油舍剂法取蜂蜡112 化，然后加入橄榄油224 边加边调匀，然 后将挑选好的鲜蛋浸入其中，均匀地涂上一层后取 出晾干，可贮存半年以上。 6气体贮藏法 气体贮藏法是一种贮藏期长、贮藏效果好、既 可少量也可大批量贮藏的方法。常用N 、O， 等，即利用这些气体的作用来抑制微生物的活动， 减缓蛋内容物的各种变化，从而保持蛋的新鲜状态。 采用此法需备有密闭的库房或容器，以保持一 定的度。具体做法首先是将蛋装入箱内，并 通人体，置换箱内空气，然后将
7、蛋箱放在含 有3的房内贮藏。此法如与冷藏法配合使 用效果更理想。 用这种方法贮存鲜蛋，霉菌一般不会浸入蛋内， 浓蛋白很少水化，蛋黄膜弹性较好且不易破裂，即 使贮藏的品质也无明显下降。 的加工技术 口邓增惠罗林钟 家禽加工产品，香醇可口、 略带酒味、肉质松脆，而且连鸡骨都令人回味。 1原料及用具 鸡、酒糟、坛子、白纱布、香菇、葱、味精、 大蒜、精盐。 2原料酉己比 1只1 5 g、大蒜 100 g、葱50 g、精盐120 g、味精2 g；取自酒厂 板框压滤机中的酒糟，湿度以60为宜(表面湿 润，如不够湿加烹饪用的黄酒)。 3制作方法 将健康的成年鸡杀掉，脱毛清 理、去内脏；清洗坛子；白纱布 在沸水中煮15 出冷却； 将鸡放在锅里煮熟，煮到筷子可轻松 插入时取出冷却至室温；在坛子的 底部及四周铺1 面上均匀地撒 1把细盐(约50 g)，将白纱布放在上面(白纱布 孔径宜为130目)，把鸡放在坛内，在2只鸡之间 用装有酒糟的纱布隔开(鸡的外层和内层先用精盐 抹1层)，纱布包压成1 鸡肚 子里也装入椭球形的纱布包，将所有的鸡都放人坛 内后，接近坛口处压严一层白纱布包，将坛密封； 封坛腌渍20天后开坛，鸡坯用洁净纱布擦去糟 沫，把烹调好的大蒜、葱、香菇放人肚内，把整只 鸡放在蒸架上蒸15 鸡表面的油融化并消毒 杀菌，然后就可包装上市了。 农产品加工
