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1、固 应用推广 韩翠 栏目军义 山楂同其他果品一样，是由许多种不同的 化学物质组成的。这些化学成分，在加工过程 中，常常发生各种不同的变化，直接影响营养 价值，有些营养成分还影响加工品质，如单宁 物质，容易使加工产品产生涩味或引起褐变； 淀粉过多，影响糖的渗透，造成果脯柔韧程度 不均，口感不好；果酸过多，导致转化糖的增 加，产品容易变质。在山楂加工过程中必须对 其严格控制，才能取得良好的加工效果。 1山楂果实的特性 (1)水分山楂果实的含水量为70左 右，果实中除水以外的干物质有两部分，一 部分为溶于水的物质，称可溶性物质，包括 糖、有机酸、果胶、单宁和某些矿物质、部 分色素与维生素等；另一部分
2、是不溶于水的 物质，称非水溶性物质，包括淀粉、原果胶、 纤维素、脂肪和其他一些矿物质、部分色素 与维生素等。山楂果实中的可溶性物质一般 占2O左右。 (2)糖糖是甜味的主要来源，山楂果实 的含糖量一般为615，其中蔗糖含量为 002344、葡萄糖为244555、果糖 为324630。果实中的蔗糖在转化酶的作 用下或在加热过程中与酸共热，可转化为等量 的葡萄糖和果糖。 (3)有机酸山楂含总酸的1837， 20104 其中08、丁二酸为 0613。山楂是含酸量较高，酸味较浓的 水果。山楂制品的风味与糖和酸的比例有很大 关系，如果脯、蜜饯的风味主要取决于糖酸 比。在加工过程中，酸能使蔗糖转化、果胶质
3、 水解，还能与金属离子起化学反应，影响到山 楂制品的风味和色泽。因此，在加工山楂制品 时，最好使用陶制品或不锈钢制品，以保持色 泽，取得良好的加工效果。 (4)果胶果胶是多糖类物质，它是构成 细胞壁的主要成分，在果实中通常有3种形 态：原果胶，它是细胞壁的重要组成部分， 不溶于水，常与纤维素结合，又称果胶纤维 素。果胶，存在于细胞液中，可溶于水， 随着果实的成熟，原果胶部分转化为果胶。 果胶酸，不溶于水，山楂果实中的果胶含量一 般为34。未成熟的山楂果实，以原果胶 为主；成熟的果实，果胶成分多；果实过熟 时，果胶进一步转化为果胶酸，再转化为还原 糖。山楂糕的形成及果酱的制作均利用果胶的 凝胶作
4、用，而制山楂酒则要选用果胶含量少的 品种。 (5)色素 色素表现出果实的各种颜色， 而颜色是鉴定果实成熟和品质的重要指标，直 接影响加工制品的品质。不同品种山楂的颜色 有一定的差别。 35 l4606086 63用推广 (6)维生素一般每100 C 60 者可达90 一种维 生素楂果实中还含有维生素 32 8 mg&g、维生素12 mg042 mg山楂加工过程中，影响维生素保存 的主要因素有3个方面：加热，山楂的加热过程 中常伴随氧化还原作用，维生素加热时间越长，维生素维生素B。 和胡萝卜素，均能耐受高温，在加热后仍能保存下 来。酸碱值，维生素x,的 介质能改变某些维生素的稳定性。在加工过程中
5、， 加工原料如经过碱性溶液处理，维生素大破坏。维生素B。在酸性介质中更加稳定，在 碱性介质中容易损失。氧化，在加工过程中果脯 等制品一般都要经过糖液浸渍工艺，在糖液中维生 素是因为糖液隔绝了果品与空气的 接触，减少对氧的吸收，阻止或降低了氧化过程。 (7)单宁物质也称鞣质，在山楂果实中含量 为0_308。单宁物质直接影响山楂加工产品 的品质、风味和色泽。在加工过程中，如果处理不 当，常会使加工产品产生色差或黑色，降低产品的 商品价值。单宁遇铁、碱、盐时易变黑色，与锡在 一起，经长时间加热，则变成玫瑰色。因此，加工 所用的器具和器械，必须选用与单宁不发生反应的 材料。单宁氧化，也能产生褐色，氧化
6、程度越深， 颜色越褐或越黑。同时，山楂果表皮受伤或破碎， 半成品放置过久所发生的褐色，的。 (8)酶山楂果实中的各种化学变化都是由于 酶的催化作用，酶不仅决定果实本身新陈代谢的 强度和方向，而且直接影响山楂加工。山楂果实 细胞中的酶主要有2种：果胶酶，果实在成熟 过程中由硬变软主要是由果胶酶使原果胶分解而 引起的，果胶酶直接影响山楂果实的成熟度与贮 藏性。淀粉酶，在成熟过程中山楂果实的淀粉 含量逐渐减少，而葡萄糖、果糖等含量增加，使 其逐渐表现出特有风味，这是淀粉酶作用的结果。 不同成熟阶段不同品种的含糖量不同，直接影响 加工原料的品质。 2山楂加工品种的选择 随着社会的不断发展，山楂品种化水
7、平也不断 提高，人们对品种重要性的认识逐渐深化。不同的 山楂品种，其加工性能有着明显的差异。 (1)山楂汁 山楂汁要求色泽鲜艳，口味甜 酸，无沉淀，能表现出山楂特有的香气。有关资料 表明，在供试的敞口、金星、寒露红、聂家峪2 号、解子石4号、京短沂大金星等7个品 种中，加工山楂汁的性能以敞口最好，其浸提汁浓 度高达89，成品颜色鲜红，甜酸，沉淀较少，酸 度较高。其次是金星、寒露红、解子石4号。 (2)糖水山楂罐头糖水山楂罐头是一种加工 工艺简单的制品，风味独特，有着浓郁的山楂芳香 味。但在加工对比试验中发现，目前使用的品种均 存在着比较严重的褪色问题，主要表现在山楂红色 素的水溶性，贮藏时间过
8、长，果实由红色逐渐减褪 为黄褐色，果实变成暗褐色，影响了山楂的外观。 试验研究发现，加工汁液颜色好的，一般果实褪色 就稍轻一些。 (3)山楂酱山楂果实含有丰富的果胶和酸， 稍加调整就可以加工成理想的果酱制品。香、味等诸多方面比较来说，山楂酱是果酱产品中 的姣姣者。尽管如此，在山楂众多的品种、品系 中，加工的果酱质量仍有很大的差异。 (4)山楂果脯山楂果实致密坚实、硬度大、 含酸量高，是加工果脯、蜜饯的优良原料。但由于 品种间的差异，其产品品质也不尽相同。试验结果 表明，以金星品种制成的果脯效果最好，浸煮时裂 果少，成品率高，颜色好，口感适度。其次是寒露 红和解子石4号较好。 通过对山楂不同品种营养成分、加工性状的比 较分析，可以看出山楂品种的正确选择直接影响到 产品品质、产量以及经济效益。对同一加工产品种 类适同同量敞汁酱造脯差加
