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1、 应用推广 圆 口 河北省秦皇岛甘薯研究开发中心顾昭良 1甘薯糖皮酥饼 (1)原料配方甘薯泥500 g、面粉1 000 g、 白糖50 g、饴糖50 物油4 g、 大油400 g、甜叶菊适量。 (2)操作要点先将碱用2倍的水化开，放入 植物油搅拌均匀备用；然后将白糖和饴糖放入锅 内，上火稍加热，起沫后放入碱油汁搅匀；加热至 起泡离火，随即放入大油、薯泥和面粉搅拌均匀， 稍醒(最好冷冻一下)擀成均匀的薄片；上面抹上 用白糖50 g、饴糖50 蛋1个、碱3 汁，用150的温度烤20 至表面呈 深红色即可出炉。 2冰汁甘薯饼 (1)原料配方鲜甘薯500 g、面粉200 g、白 糖200 g、冰糖50
2、 g、生猪油50 g、鲜玫瑰2：5 g、 蜜橘饼tO g、熟芝麻15 g、水豆粉15 g、菜籽油1 00 g)。 (2)工艺流程甘薯处理一成型一油炸一成品。 (3)操作要点甘薯处理，选择红心甘薯为 原料，将其用清水清洗干净后去皮，切成小块人笼 蒸粑，取出用漏丝瓢擂成细泥，加入面粉00 ，将另一半面粉炒熟待用；将鲜玫瑰、蜜橘饼、 白糖、芝麻拌匀成糖馅，将生猪油分别剁细，加入 熟面粉。成型，将甘薯泥做成2：5 g个的圆形剂 子皮，包上15 成直径25 05 油炸，锅内下菜籽油至六 成热时，投入甘薯饼炸成黄色即可捞出，放入盘 内；另用干净锅放清水加冰糖、白糖烧开，下水豆 粉勾成芡，淋在甘薯饼上即成。
3、 3薯泥南瓜馅饼 (1)原料配方馅料配方为甘薯400 g、南 瓜800 g、白糖200 g、猪油150 g、花生油00 g； 网农产品加工 栏目文华 皮料配方为面粉100 g、花生油 g、白糖17 g、糖浆50 g、碱水适量。 (2)工艺流程原料处理一蒸煮一制泥一调 配一炒制一冷却一泥馅；花生油、糖浆、面粉一 调制一切分；+一包馅一成型一刷蛋液一烘 烤一刷糖浆一冷却包装一成品。 (3)操作要点制馅、蒸煮、制泥、炒制， 用清水将南瓜表面泥沙冲洗干净，削去皮层，切分 弃籽后，立即放入食盐含量为15的水中，以防 褐变；将南瓜、甘薯块分别蒸至烂熟，取出用搅拌 机制泥；锅内先放部分猪油，熔化后加白糖并炒
4、 化，再倒人南瓜和薯泥，用旺火翻炒，并逐步加入 剩余的油脂，待泥变稠时，改用文火，炒至稠厚、 不黏锅、不黏勺时，起锅冷却备用。糖浆熬制， 将水与白糖置于锅中加热煮沸，糖溶化后加入饴糖 继续熬制，当含糖量达到70时，起锅置于瓷性容 器中冷却，并放置约半个月，使蔗糖充分转化为还 原糖。面团调制，把过筛的面粉置于台板上，中 间刨个坑；将碱水和花生油混合搅拌，使之微起皂 化作用，再加入糖浆拌匀，然后掺进面粉调制面 团。包馅、成型与烘烤，成型用特制的印模，为 改善制品色泽，成型后在表面刷一层蛋清；烘烤时 底火温度为90 火温度为200 烘烤时间为10 2 炉后表面刷1层糖 浆，冷却后经过包装即为成品。
5、4甘薯闻喜煮饼 (1)原料配方甘薯500 g、面粉00 g、白糖 100 g、猪油00 g、发酵粉05 g、葡萄糖酸钙20 g、薯蓉150 g、花生油l 000 (2)工艺流程原料处理一面团调制一成型一 油炸一糖煮一冷却一成品。 (3)操作要点原料处理，将甘薯洗净去皮 和 萧 六 3514606086 63用推广 后切成约08 锅蒸熟，趁热撒上葡 萄糖酸钙搅匀，然后将其磨细成薯泥。面团调 制，将薯泥、面粉、白糖、花生油、发酵粉混在一 起搓匀，而后搓成条，切成直径约3 。成型，将薯蓉搓成直径为15 ，然后将用面粉做成的剂成小饼，将薯蓉剂 子包入，要求圆润不留油炸，将1 放人锅内，加温至170 8
6、0 做好的煮 饼坯子放入油中，油温保持在160 至枣红色，用漏勺捞出备用。糖煮，将另备的适 量糖和相当于糖5060的水(如用蜂蜜则更 好)混匀；熬至沸腾(约110120)，将炸好 的煮饼放人热糖浆中煮1 入预 先铺好烤熟去皮芝麻的盘中，摇盘滚上芝麻，使芝 麻压匀即可；取出冷却后即为成品。 5甘薯多昧香酥饼 (1)原料配方甘薯1 铃薯1 、黄豆 08 米淀粉06 肉05 、肥肉比 例为3：2)、鸡蛋04 精20 g、食盐30 g、 香甜泡打粉68 g。 (2)工艺流程原料预处理一混合搅拌一压坯 切片一成型一干燥一油炸一冷却一包装一成品。 (3)操作要点原料预处理，甘薯、马铃薯 去皮蒸熟，经过捣碎
7、机捣碎成薯泥；鸡蛋经打蛋器 搅打成蛋糊，时间控制在2 越多越 好；猪肉绞碎后蒸熟；黄豆先炒熟再经过粉碎，过 40目筛。混合搅拌，薯泥、肉馅冷却混合后加 入蛋液搅拌均匀，再将黄豆粉、玉米淀粉、盐、味 精、泡打粉混合，最后两者混合搅拌，调整好混合 料的干湿程度，以利于坯料的成型。压坯，将压 坯厚度控制在4 成型，加工成规定 的形状，一般为椭圆形或长方形，质量为50 g。 干燥，将成型好的饼置人恒温箱内，控制在65 75 饼子干燥后的水分控制在102 右，干燥时间为25 油炸，采用食用级棕榈 油作为炸油，控制油温在170 80 间为30 s，炸至薯饼表面金黄，内部酥脆即可。 冷却，油炸后可自然或鼓却
8、至40以下，包 装即为成品。 6多味营养甘薯饼 (1)原料配方 山楂甘薯饼配方为甘薯泥 605、山楂肉29、绵白糖10、香精05。 番茄甘薯饼配方为甘薯泥60、去水后的番茄 25、绵白糖10、甘薯淀粉45、香精05。 香蕉甘薯饼配方为甘薯泥875、果仁5、绵 白糖7、香精05。胡箩卜甘薯饼配方为甘薯 泥60、胡箩卜泥315、绵白糖8、香精 05。 (2)工艺流程原料一清洗一去皮一切片一冲 洗一蒸煮一粉碎一预脱水一拌料一成型一撒粉一油 炸一冷却一速冻一包装一入库一成品。 (3)操作要点原料清洗，挑选无腐烂、无 病虫害的甘薯为原料，去除发芽、发绿的甘薯块， 放人池中或滚筒式洗涤机中进行清洗。去皮，
9、可 采用机械去皮或手工去皮，将去皮后的甘薯利用清 水喷淋洗净。切片，将去皮后的甘薯剔除不合格 产品，然后切成15 便蒸 煮时受热均匀，缩短蒸煮时问。蒸煮，将甘薯片 用水冲洗后沥干水分，放入立式蒸煮柜中，在常压 下蒸煮20 5 两指夹压切片，不出现 硬块且完全粉碎时为宜。粉碎，利用螺旋式粉碎 机将蒸煮的甘薯片进一步粉碎成泥。预脱水，熟 化后的甘薯泥含水量高，可利用离心脱水机进行脱 水，离心机转速为3 000 r水时间为3 过预脱水将甘薯泥中的固体物含量由 1520提高至3040，具有较强的成型性。 拌料，根据产品品种和不同的风味要求，将预脱 水的甘薯泥按配方要求混合以不同的辅料，在拌料 机内充分混合均匀。成型，选择适当形态的模 具，将拌好的混合物送人挤压成型机中，加工成 型。撒粉，将成型的甘薯饼输送到涂糊撒粉机 中，在产品的外表均匀地涂上一层面糊，再撒上一 层面包屑。速冻，将撒粉后的甘薯饼经预冷后送 入速冻车间，经低温速冻后，装盒包装即为速冻成 品，速冻前也可用连续油炸机进行油炸，以固化表 旦 冈
