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1、固 应用推广 猪板油一绞细一加入葱花、盐、味精、糖、姜末一 拌匀一板油葱盐芯，在板油葱盐芯的基础上，加肉松 即为肉松馅；加鸡丁即为鸡丁馅。以此类推。金橘 白糖芯，用料为面粉5 粉烤熟后效果更加爽 口)、绵白糖35 油25 橘500 g。工艺 流程为：金橘一切片一去籽一剁细一加入绵白糖、面 粉、香油一拌匀一金橘白糖芯。萝卜丝芯，用料为 白萝卜丝(去水)5 100 g、香菇100 g、 笋丁100 g、生姜50 g、香葱500 g、糖50 g，大油、 味精、鸡精各适量。工艺流程为：白萝卜一洗净一刨 丝一焯去水一加入葱花、姜末、香菇、笋丁、调味 品一拌匀一萝卜丝芯。在包萝卜丝芯黄桥烧饼时应先 包少量
2、板油芯，这样口感更好。雪菜冬笋馅，用料 为雪菜500 g、冬笋100 g，油、盐、味精、酱油、鲜 汤、海米、湿淀粉等。先将雪菜用冷水泡淡、剁碎， 冬笋切成小丁，锅内放油，上火烧热，煸炒笋丁，加 入盐、酱油、鲜汤、海米等，焖烧10 再放油煸炒雪菜，炒透后放人笋丁、味精同炒，出锅。 若添加少量瘦肉丁，味道更佳。鲜肉馅，用料为猪 肉500 g、酱油50 g、细盐10 g15 g、味精5 g， 葱、姜、糖、黄酒各适量。一般先加油、盐、糖、味 精、姜等，制作时再加黄酒、葱等，每500 100 藏静置待用。芝麻馅， 选优质黑芝麻，炒熟轧成粉状，按其2倍量添加绵白 糖，拌匀即可。 (3)烧饼制作工艺流程为：
3、包酥(酵与干油酥 比为l：1)一压扁一擀皮一叠皮一卷皮、放剂一压 扁一包馅一擀压成型一上糖稀一扣芝麻一刷蛋清液 上盘烤制。 4烤制 烤制又称烘焙，是制作黄桥烧饼的最后一步，关 系到产品的#着温度的升高，烧饼的成熟时间 将缩短。烧烤温度过低，时间过长，会造成烧饼坯皮 失水过多，口感干硬；温度过高，会造成外焦内生。 实践证明，黄桥烧饼的最佳成熟温度为中高火220 230，烘焙时间为10 2 烤制时，应注意炉中上下火温度是否足温且均匀 一致，发热管发热是否均匀，燃气炉火势是否匀称， 燃煤炉风巷大小是否一致。若发现火不匀，应在其大 约烤制8 换角度，以达到最佳效 果。检查烧饼是否成熟，可用一根牙签插入
4、制品中， 拔出后牙签上没有粘着的糊状物，即为成熟。 栏目军义 大蒜的营养价值十分丰富，不仅含有蛋白 质、糖类、脂肪及维生素和钙、磷、铁等矿物 质，还含有微量元素硒和锗。我国的大蒜产量 很高，居世界首位，约占世界总产量的14。 大蒜以直接生食营养价值最高，生理功效最明 显。但是，大蒜在两三个月的休眠期结束后， 当自然环境适宜时，会迅速抽芽而消耗所贮存 的营养物质，以至不能食用。因此，将大蒜加 工成各种产品，可增加其附加值提高经济效 益。这方面可开发的产品很多，如脱水蒜片、 各种大蒜腌制品，下面介绍几种大蒜制品的加 工工艺。 1脱水蒜片 (1)工艺流程选料一剥蒜一切片一漂 洗一甩水一于制一成品。
5、(2)操作要点原料选择，应选取成 熟、完整、清洁、无虫蛀、无霉烂、直径为4 收获的 湿蒜应进行晾晒，以降低含水量。剥蒜，剥 蒜前应用小刀将蒜根部削平，否则烘干后靠近 蒜根处的颜色变暗，同时要将蒜瓣上的创伤变 色处及斑点挖掉，并剔除糠化变质的蒜瓣。剥 蒜可以直接干剥，也可以用水浸泡后湿剥。湿 剥时，用水浸泡的时间一般为30 时问太长会影响产品的颜色和风味。一定要将 附在蒜瓣上的薄蒜衣剥净，然后用清水冲洗， 使蒜瓣清洁。切片，采用切片机将洗净后的 大蒜瓣切成片，切出的鲜蒜片厚度要求在22 且要均匀、完整、无碎屑。漂 洗，切好的蒜片可放在缸或池中进行漂洗，洗 至蒜片干净，池水变清为止。甩水，将洗净
6、的蒜片置于离心机中甩干水分，时间为1 l：035163用推广 大蒜深加工技术 口殷莉 左右。注意时间不能过长，否则, 空、软)，表面产生小泡，影响产品产量和质量。 干制，一般用烘房进行人工干制。烘干前先将甩 水后的蒜片进行短时间摊晾，然后装入烘盘，以每 1 盘面积摊放蒜片15 烤温 度控制在65 0 般经65 h7 ，烘干后的蒜片含水量为56。 2香脆蒜片 (1)工艺流程选料一切蒂、分瓣一脱皮一切 片一脱臭一预处理一真空干燥一调香一分级包装一 成品。 (2)操作要点选料，挑选鳞茎成熟、清 洁、干燥、外衣完整、无虫蛀霉烂及发热变质现象 且蒜肉洁白、辛辣味足的蒜头作为原料。切蒂、 分瓣，将验收合格
7、的蒜头切蒂后进行分瓣。脱 皮，用低于50的温水浸泡05 4 搓即可去除外皮。切片，去皮后 洗净，用切片机或人工切片。蒜片厚度为2 ，且厚薄均匀、平整，表面光滑，无三角片。 脱臭，将蒜片倒入由质量分数为0_3的柠檬酸、 质量分数为02的1的氯化镁配成的脱臭溶液中，在50温度下 浸泡3 用清水漂洗。预处理，在贮 罐中配制质量分数为30的糖液(最好是蜂蜜)， 再添加适量的氯化钠、柠檬酸、钙镁盐、甘草浸 膏、丁香等调香，并加入质量分数为005的苯钾 酸钠，混合后投人经脱臭处理的蒜片，进行糖渍。 有条件的最好密闭抽真空(009 5 气40 复处理4 h6 h。真空干燥，最好 用抽真空方法干燥，真空度控制
8、在0096 度为3040 燥时问为2 h。调香，给蒜 片喷洒不同香味的香精，以制成不同香味的香脆蒜 片。分级包装，调香后的蒜片，经冷却后分级称 重，用复合塑料薄膜袋进行真空充气包装。 3咸蒜头 (1)工艺流程原料采收一清洗一修 整一腌制一成品。 (2)操作要点原料采收，蒜头应在 立夏前后采收。采收太早蒜头个头小，产量 低，辣味淡；采收太迟，蒜头皮硬，质量差。 清洗、修整，采后洗净，去须根。腌制， 把蒜头分批装入盆内加盐拌匀。每50 蒜头用盐 3 ，拌匀后装入坛内，用双层塑料薄膜封扎坛 口。最初2天翻坛1次，以后每3天4天翻1 次，一般翻5次7次即可，一个半月后咸蒜头即 可腌成。腌好的咸蒜头质地
9、脆嫩，味浓、不臭、不 辣，色泽光亮。 4香甜蒜 (1)工艺流程原料配方一原料处理一浸泡一 盐腌、晾晒一加料一封缸一密封期的管理一成品。 (2)操作要点原料配方，鲜蒜头50 、 食盐2 糖15 油05 醋05 五香粉05 水l3 花香精200 原料处理，根据蒜的老 嫩程度剥去1层2层 老皮，留2层3层嫩 皮，切去须根和假茎。 假茎部分不要全部切掉， 要留6 浸泡，将整理好的蒜头 放人清水中浸泡7天， 每天换1次水。浸泡结束后，捞到筐内沥干水分、 晾干。盐腌、晾晒，将晾干水分的蒜头按一层蒜 头一层盐的方式装入缸内，腌制24 h，白天每隔5 h6 换2次缸，使盐溶化，排出不 良气味，并使蒜头腌得均匀。腌好后，把蒜头拿到 晒场上倒插蒜茎晾晒1天。加料，将晾好的蒜头 装入缸内，把制好的料液(糖、醋、酱油、五香 粉、水一起煮沸，冷却)灌人缸内。封缸，在缸 口上蒙上清洁油纸，再蒙上一层干净布，最后把油 纸和布用麻绳捆扎结实。密封期的管理，将缸歪 倒，与地面成30。40。的斜角滚动，每天滚5次 6次，每隔次 持续4 h，20天后辛辣气味渐少，可以每隔3天 4天滚动1次。经40天左右，浸泡过程即可完成。 食用前3天，加入桂花香精。 农产品加工11m I=I_
