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1、一教您招技烹饪巧订版电话： 18999028932编辑/实习生 谷桂红 组版/王峰2011年11月10日 星期四E-mail： 梨城美食20和诚沙县小吃药膳炖汤独具特 色， 还有药膳养生面食、 药膳营养米 粉、 药膳类煲饭及特色小菜等， 清 新、 淡雅， 精致、 滋养。 本期推荐： 银耳海参汤 是一款药膳滋补炖汤， 银耳滋 阴润肺， 养胃生津； 海参性温补气益 血， 养肾固精。推荐理由： 闽南特色炖汤 （24 小时营业） 地址： 石化大道新上海花园门 面 预订电话： 2109139 18963859779 加盟热线： 15999016679 本报专刊部 廖婷婷乡土鸡汤锅料理， 是中华传统 美食
2、秘方， 并结合了老火靓汤的特 点， 浓汤精心熬制 6 小时以上， 汤 味鲜香浓郁， 入口酣畅， 重在健康 和养生。 原汁原味， 口齿留香、 回味 悠长。 鲜汤绿色健康， 适合老人、 小 孩、 妇女， 是不同人群就餐、 宴请的理想选择。 餐厅温馨雅致， 服务热情 周到， 让你享受快乐与健康。 特色汤锅推荐： 养生土鸡汤、 毛 哥老鸭汤、 麻辣鸳鸯锅。 地址： 建国北路时尚假日酒店 一楼 订餐电话： 2287881 本报专刊部 廖婷婷欢聚乡土鸡汤锅料理： 吃乡土鸡， 走健康路和诚沙县小吃： 药膳养生美食， 精细更滋养转眼已进入冬季了， 冬季是进 补的好时节， 如今食补的方法很 多， 但是无论哪种菜
3、系哪种烹饪方 法， 几乎都离不开 “汤” 。 可以说， “汤” 和 “食补” 几乎成了近义词。 其 实， 古人早就说过， 宁可食无肉， 不 可食无汤。 “汤” 在当今的饮食中占据着独 特的位置， 无论中餐还是西餐， 无论 佳肴还是便饭， 汤都是餐桌上的宠 物， 不少国家还有自己的 “名汤” ， 例 如美国的咖喱牛肉汤， 日本的海带 汤我国则在不同地域、 不同季 节有喝不同汤的习惯， 诸如老鸭汤、 黄豆小排汤、 荠菜豆腐汤等。 嗜汤、 喜汤、 品汤已是时尚， 特别是在外面 工作忙碌了一天， 回到家喝上一碗 滋味鲜香、 营养丰富的汤， 感觉真是 特别的温暖。 汤的做法， 在我国餐饮文化中，可分为滚
4、汤、 煮汤和炖汤。 滚汤就是 把水煮沸后， 加上蔬菜肉类等汤料， 再煮滚一下， 加上调料即可饮用。 煮 汤则是要经过两三小时慢火煮熬， 而且是先把水煮滚了才下煲汤材料， 要求肉类原件入锅， 先煮2小时， 再捞 起肉来切成大块， 放回汤中再煮一小 时。 炖汤则是用炖盅隔水来炖。 炖盅要上盖， 封上纱纸， 这样才能避免炖 时有水蒸气流失， 还需在汤里加些 姜及红枣调味并增加营养。 烹饪汤品， 有很多讲究。 其中最 重要的是选料要得当， 这是制好汤 的关键。 我们常见的制汤的原料， 一 般为动物性原料， 包括鸡、 鸭、 猪瘦 肉、 猪骨、 鱼类等， 不论哪种原料， 首先要求新鲜。 烹饪汤品， 还要注
5、意炊 具。 采用陈年瓦罐效果最佳， 它能均 衡而持久地把外界热能传递给内部 原料， 相对平衡的环境温度， 有利于 水分子与食物的相互渗透， 这种相 互渗透的时间维持得越长， 鲜香成 分溢出得越多， 做出的汤的滋味就 越鲜醇。 另外， 原料和水的配比、 各 种原料间的搭配都很重要， 水温的 变化、 用量的多少， 对汤的风味有着 直接的影响。 最后还应强调放置调味用料的 顺序。 一是熬汤时不宜先放盐， 因盐 具有渗透作用， 会使原料中水分排 出， 蛋白质凝固， 鲜味不足。 二是汤 中可以适量放入味精、 香油、 胡椒、 姜、 葱、 蒜等调味品， 但注意用量不 宜太多， 以免影响汤的原味。 三是忌 过
6、多地放入酱油， 以免汤味变酸， 颜 色变暗发黑。 本报专刊部 廖婷婷冬季进补 美滋美味是汤水入口柔而不腻的东坡肉要怎 么做呢？ 首先一定要选带皮的有 肥有瘦的好肉， 最好是肥肉稍微 偏多的。 将肉切成方块后， 放入沸 水里煮5分钟左右去除血水， 然 后就是慢炖。 东坡肉里自然少不了绍兴料 酒， 用酒代替水， 味道更浓郁， 再 配合其它调料， 用小火在陶锅里 炖上一个半小时左右。 接着， 开大 火加入冰糖收汁， 但切不可收干， 干巴巴的红烧肉很是失败， 只要 汤汁油亮浓稠时就可以起锅了。 最后， 将肉捞起盛装在砂锅内， 皮 朝上， 再加入一些煮肉的汁水， 加 盖密封， 上笼用大火蒸30分钟即 可
7、以上桌了。 本报专刊部 廖婷婷如何做柔而不腻 的东坡肉葡萄酒是酒类之中唯一的含有 碱性物质的酒， 并且还含有各种有 机酸， 能增强人体内的新陈代谢。 在 烹调菜肴时， 加一点葡萄酒可以除 去鱼、 肉类的腥臭味。 除此以外， 葡 萄酒还有许多巧妙的用法。 做煎鱼时， 在锅里喷上半小杯 红葡萄酒， 可以防止鱼皮粘锅。 当从整只火腿上切下一块准备 食用， 可以在暂时不用的那块火腿 的切口处涂上一些葡萄酒， 这样可 以保持火腿的新鲜不变质。 如果在炒洋葱时加上一点白葡 萄酒， 就不会有炒焦的现象发生了。 有的柿子有涩味， 但只要你从 咬开的部位加入少量的葡萄酒， 涩 味便会消失掉。 本报专刊部 廖婷婷
8、烹饪巧用葡萄酒 去腥味推荐餐厅： 川王府 用料： 鸡胸脯肉2片， 青椒3个 调料： 干辣椒4根， 料酒30毫 升， 生抽15毫升， 米醋30毫升， 淀 粉15克， 豆瓣酱30克， 大葱2节， 辣酱15克， 白糖 烹饪方法： 将鸡胸肉洗净， 切 掉筋和肉上的白膜， 将鸡胸肉切 成1厘米见方的丁， 放入容器中， 倒入料酒搅拌均匀， 再放入干淀 粉搅拌均匀， 盖上盖子腌制10分 钟。 青椒去蒂去籽后洗净， 切成和 鸡丁同样大小的丁， 大葱切成1 厘米大小的丁。 锅中倒入油， 可以 比平时炒菜的量稍多一点儿， 大 火加热， 待油8成热， 有烟徐徐冒 出时倒入腌制好的鸡丁， 快速滑 散， 待鸡丁变成白色
9、后， 马上捞 出， 将油留在锅中。 把豆瓣酱、 郫 县辣酱、 大葱和干辣椒放入锅中， 用小火加热， 炒出香味后将鸡丁 倒回锅中翻炒几下， 淋入生抽、 米 醋， 加入白糖炒匀后倒入青椒丁， 再翻炒15秒钟即可出锅。 注意： 1、 如果你给孩子做， 或者家 里有人不喜欢吃辣， 郫县辣酱和 干红辣椒都可以不放。 按照自家 人的口味稍作调整吧。 2、 豆瓣酱和郫县辣酱都有咸 度， 因此不要放盐， 做好后你可以 尝一下， 如果你觉得咸度不够， 可 以酌量加一点点盐。 3、 只要鸡丁炒制变色， 就马 上捞出来， 不要炒太久， 否则回锅 后再加热， 鸡丁的口感就没那么 软嫩了。 4、 菜中青椒， 可以根据你
10、的 口味换成黄瓜丁或青笋丁等。 本报专刊部 廖婷婷炖菜制品一般选择大块整料， 采用肉质比较粗老的、 适合于长时 间加温的原料。 菜肴制品要求以酥 烂为主， 原汁原汤， 汤清味鲜。 炖的烹调方法， 有隔水炖、 不隔 水炖两种。 不隔水炖的方法， 是将原 料先用开水烫去血污和膻腥味， 洗净， 再放在砂锅内， 加调料， 加水， 水应淹 过主料， 然后将砂锅直接放在火上烹 制。 先用大火烧开， 再用小火炖至酥 烂。 大火烧开后要不断撤去浮沫， 小 火炖烂的时间一般需要23小时。 隔水炖的方法， 是将原料在沸 水中烫去污血、 腥味后， 放入瓷罐或 陶罐内， 加调汤汁， 用皮纸封口， 再 将罐放入水锅内，
11、 盖紧锅盖， 不使漏 气。 以旺火烧， 使锅内水不停地滚， 这种方法温度比较稳定， 制成的菜 肴香鲜味足， 汤汁清澄。 炖菜的操作关键必须掌握两 点， 一是炖菜是清汤， 原料下锅后， 加入清水烧开时， 就立即用微火炖 制。 如用旺火长时间烧沸， 就会使原 料肌纤维受损， 汤色浑白， 达不到炖 的要求。 二是原料下锅时不要放盐， 待菜肴接近酥烂时， 再加食盐。 本报专刊部 廖婷婷学习做 “炖” 菜辣子鸡丁煲汤最常用到的四种工具善其事必先利其器。 煲汤、 炖汤 时， 需要用到以下工具。 砂锅 砂锅在使用前应该先用它煮一 下米汤， 这样做之后的砂锅不易炸 裂， 是对砂锅的一种保养。 砂锅长时间不用时
12、， 可用报纸 包好， 最好在里面再放上两块炭， 这样砂锅既不易受潮， 也不会在下 次煲汤时有异味。 另外需要注意的 是， 很热的砂锅最好让它自然冷 却， 如需端走放置， 也最好垫上木质 餐垫。瓦煲 瓦煲相对砂锅的烧制温度要 高， 所以瓦煲的耐热、 耐冷程度都比 砂锅要强。 不过， 瓦煲的外形更为专 业， 用它来煲汤， 显得更为正宗。 对于瓦煲的保养与使用和砂锅 基本类似， 只是在使用的时候， 瓦煲 的功能更加专一， 基本只适合煲汤， 而砂锅除了做汤之外， 还可以炖菜、 炖肉。 炖盅 用炖盅做的汤叫做炖汤， 是广 东汤品中的一个类别， 主要是采用炖盅用隔水加热的方式将汤做好。 这种方法做出的汤，
13、 原汁原味， 外 面进入盅里的只有热度， 盅里面则 是原汤原食原味。 炖汤比煲汤花费 的时间要更长一些， 广东素来有 “三煲四炖” 的说法， 意即煲汤差不 多用三个小时， 而炖汤则需四小时 以上。 电炖盅 电炖盅能以不同食材来设定时 间， 它里面内置的加热程序会自动 帮你把后续的工作都搞定。 王璐猪肝质地柔嫩， 营养丰富， 但 如果烹制不当， 用火过头， 把猪肝 炒老了， 就可惜了。 炒猪肝的正确方法是， 将猪肝原料洗净去筋后， 切成小薄片， 加 黄酒、 酱油、 干淀粉， 拌和上浆， 倒 入热油锅氽至肝片挺起、 饱满， 捞 出待用。 锅内留油加热， 放葱段煸炒后， 把油氽过的猪肝片倒入锅 中， 加调料鲜汤略炒， 再用少许淀 粉勾芡即可。 这种方法烹制的猪 肝， 吃口鲜香、 滑嫩。 由于受热时间 短， 原料所含水分和营养素， 就能 基本上不受损失。 本报专刊部 廖婷婷炒出鲜嫩的猪肝
